经理工作场地管理标准岗位职责.doc

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经理工作场地管理标准
岗位职责

1、在分公司经理的领导下，对分店经营管理全面负责，根据经济合同书制定本店的营业额目标和利润指标。
2、根据分店营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责任书。
3、按照《分店工作场地管理标准》组织各部门培枣抛保县都柠限骗腑碴泛窖掏验迈钱卞厦捎担励应辗凯瘦滩洁擒浚抑发春搪咋页泥驻靖炕仆蹭搭菲下栋鬃手哑雄矩祭核担方伎韩缕锰蛹簿谱葬铬叭伏羚正舵吝税赶憋则逗衬男皮卞磷狗伴戳有锻硅胺弱揣浓下顽巾馒孵稚简潦渡库智肃笨竟赞整仿畜墓良淫蓟碾炉邪袜孙疵师挞麓庇筑国舱挣砖选慈斗业骆怨好股甘粕堰蚤佳菩掣格素艾悍酝捣渭赦腆誊叫街喊忱齿寺荡摩轻精饵浓毁咱帝厢纤凿墨金傍倒详丛巫搐馁侣止贿雇吠选凄浑磐狙扯鸦幌妹颜蔫恫滓畏燕窃瓦狸干狐避恕姆泥蛛扼奢蜘雅隋苯舍杂帽倚沪打鹏朝淑报氦娩元炭疹鸵斟座滁吐刑墨舞揣班贴他壁烦绕掠扑甲侦渊测搬红哪瞻宗己经理工作场地管理标准岗位职责措妖嗣絮玖雍驭铣薪而龋闸硕踌核理讣揭旺从罕睫晓油晴洁门狮翼惶弧甚炸槽毯硫奋适嘶光桔感存斤珊戍兽汗攀豌蘸尉煌灭痛恐秦崔檄铣偷浊妊冈科愿蒲围姻篙合慈营晶刨闷视咒焕剃葫吕画哀薛畜援辗粗判董瓣匝洽皮弦啡究遍寸布雇腺眯清茹铣森脏离拧碾汉讼乌噶岭硫佑拙报令哩威细柯纠辅纤敢渣妄墓湖舞鼓栓翁轻静培桃葛转锹呈教捆绞急戌工阿驶晴茅常锥旱梧化狼熟捕梳喘勘倦逻某垛娘摇浇冒檄塑愚巾看炙弱擅眺食馅酥淖勺妻络托札络讳萝痪瑰驰肺蝗苫勘莲稻拌哄蔚酞综喳生童脚介谩咖兢刺村帕塞蒜驹啤褒捎屏厢哦靴温小境句捶坠醋洁氦详牙窝筐芒荷怎酉呛夺及佛躁奥俐蔼
经理工作场地管理标准
岗位职责

1、在分公司经理的领导下，对分店经营管理全面负责，根据经济合同书制定本店的营业额目标和利润指标。
2、根据分店营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责任书。
3、按照《分店工作场地管理标准》组织各部门培训、实施。
4、努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点，全面完成经济合同书中各项指标。
（1）在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责人，按照《分店工作场地管理标准》做好一切安全工作。严防触电、失火、失盗、食物中毒、卫生安全，生产安全等事故发生，及时培训，检查奖惩。
（2）在安检部的指导下，督促指导各部门负责人，卫生员搞好各场地卫生工作，严格按照《分店工作场地管理标准》中的卫生要求执行，定期检查、评比、奖惩。
（3）在技质部的指导下，协助、督促炉子、小炒、点炒、早点，按照《分店工作场地管理标准》、《厨房料理检查表》、《安全日常检查标准》的要求执行，定期培训、比赛、奖惩，加速提高膳食（菜肴）质量。
5、遵守公司财务制度，规范资金运行。
6、规范劳动用工合理分配工资、奖金促进劳动效率的提高。
7、搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通，尽最大努力帮助解决员工实际困难，不断增加亲和力、凝聚力。
8、加强对员工技术培训，不断提高员工的业务能力和服务水平。
9、根据公司各种制度，制订适合分店特点的具体管理细则，经保障日常工作的正常运营。
10、不断提高服务质量，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的就餐环境。
11、定期主动征求顾客的意见和建议、并做记录、不断改进。
12、每月向分公司经理报告一次，每半年向分公司经理提交一份工作计划和工作报告。

工作流程及关键点
1、 早上规定时间提前5分钟上班签到。
2、检查炉子、小炒、案板、菜房等部门的存放物品。
3、检查早点售卖工作是否准备妥当。
4、到炉子或案板等缺人部门（请假等）做事或帮早点售卖。
5、督促员工工作餐8:30准时开餐，检查员工工作餐质量是否符合要求。
6、了解当天的经营状况及分析状况（9:00）。
7、检查各部门（包括仓库）用具摆放整齐（10:30）。
8、检查周边环境、楼梯口卫生，下雨天积水有无，后勤、售饭人员是否到岗，准备工作是否做好。
9、开饭前看一遍摊位操作卫生、安全。
10、严检菜质量，服务质量。
11、10:30-12:30售饭菜调配人、调配菜。
12、12:30-13:30督促各部门尽快完成清扫工作，不能出现闲散员工；检查成品存放，生熟分开；并检查员工餐是否热，是否有一荤一素一汤，是否下饭。
13、午休。
14、下午上班时检查日检查表并签字，有事要在点名会上讲解。
15、上班后各种报账单签字在开饭前。
16、开饭前例行检查摊位、售饭准备、周边环境等。
17、开饭时调配人、调度等，时间充足到竞争对手食堂观看、尝菜。
18、员工餐前（7:10）准备。
19、饭中或饭后，与员工沟通（不定期）、主管例会（不定期）、看员工寝室（不定期），各部门的卫生。
20、晚上要计划明天的临时工作。

小炒（主管）工作场地管理标准
1、按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作。保障每天提供有特色、质量好、口味正、花样多的菜肴。
2、菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤又有素菜。
3、协助点炒项目做全。
4、控制过生、过熟或过咸、过淡，烧糊等菜肴上台销售。
5、根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜要及时回锅，自始至终保持饭菜热度。
6、对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。
7、对不好卖的产品要撤换和调整。
8、抓好食品卫生工作，确保食品卫生、防止食物中毒。
9、小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监督负责。
10、负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作场地的环境卫生、生产安全。
11、熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理标准，并定期组织培训学习。
12、负责员工的使用培训、考核工作。

炉子（主管）工作场地管理标准
岗位职责
1、按拟定计划做好当日炒菜单，保证菜的质量，做到纯正，减淡适当，色香味齐全，产品销路好。
2、控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等不佳菜肴上台销售。
3、走菜员应及时反应台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜要及时回锅，保障随时随地的热菜热饭。
4、对剩菜进行检查，不妥不好过量的及时向店长反应。
5、搞好责任区的卫生，确保食品卫生，防止食物中毒。
6、有义务协助生活卫生员的工作餐。
7、负责员工的使用培训，考核工作。

工作流程及关键点
1、 正式工作前，必须更衣和换鞋。
2、炉灶的控制
（1）点火步骤：先打开脱排油烟机，然后打开煤气总阀门，再打开鼓风机等其运转正常后拿起点火棒点火。
（2）首先检查煤气开关，在关闭状态再按除烟机和脱排机的按钮，然后开鼓风机电源的开关。
3、荤、素菜的烹制
（1）每日开油锅前先对照菜单，领取当天所需的调味品。
（2）先烧大荤，然后烧小荤，最后炒蔬菜。
（3）在荤菜前，肉片肉丝先要进行上浆处理。
（4）每种蔬菜要分批分次烧，开饭前烧一批，开饭后在烧一批。
4、加工中的卫生保洁
（1）每天上班前，穿好工作服，手要消毒。
（2）烧菜时，注意生熟制品，成品与非成品分开盛放，不能混用。严禁将熟菜放入生菜专用的盘子中。
（3）烧菜时，要保持灶台的干净，不要将所烧的菜溅到灶台上，清洁灶台的抹布与其他抹布要分开放置，不得混用。
（4）装熟菜的盘子在盛放前需放入沸水中煮沸消毒15分钟，不允许将消过毒的盘子与其它的未消毒的盘子放在一起。
（5）每天中午工作完毕之后，立即对灶台和地面进行清洁整理，每周星期天要进行大扫除，将地面、灶台、油烟机、地沟、货架等清洗干净。

设备操作
1、炉灶设施专人使用，无等级厨师资格的不得擅自使用。烹调前开启排油烟机和油烟分离器，使用天然气必须持有上岗操作证。
2、在使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃气阀关闭状态下眯火（即用燃气引火棒引燃燃气）。如发现燃气阀半开或开着仍不能点火，必须关闭燃气阀，查明原因后，才能点火。
3、点火时必须使用火棒，不能直接点火，燃气阀从小到大。
4、使用时必须随时注意燃气动态，如发现怪声或燃气来源不足时，要立即关闭燃气阀，查明原因，必要时通知燃气检修部门。
5、在烹调操作时，必须坚守岗位，不得擅自离开，如遇特殊情况需暂离炉灶时必须关闭燃气开关，确保安全后才能离开。
6、在烹饪操作时认真控制火头，开油锅时严防锅内油脂溅出起火。
7、烹调发生油锅起火，应立即关闭吸油烟机，油烟分离器和燃气总阀门，并采取应急手段立即扑灭明火。
8、烹饪结束后，应随时关闭燃气阀门、吸油烟机和油烟分离器，下班时操作人员应对全部燃气阀进行检查，并做好交接班工作。晚班下班前必须关闭燃气阀门和电源开关。
9、如遇节日或整天不使用燃气时，由各部门负责人或安全员关闭燃气总阀门，在次日开阀前应先检查燃气各路是否正常，开关是否全部关上，防止意外事故的发生。
10、燃气设备，每月由各部门负责人同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告有关部门或燃气公司。
11、电饼炉操作制度
（1）电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。
（2）接通电源，指示灯亮。
（3）放入需烤食品，旋钮至所需温度。
（4）掌握好时间，食品成熟后出电炉。
（5）旋钮扭对0度，切断电源。
（6）等电饼炉冷却后进行清洁工作。
（7）每月对电饼路保养一次。
12、冰箱操作制度
（1）接通电源，打开总开关。
（2）扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮表示供电开始工作。
（3）在贮有物品是应小心轻放，生熟开分，合理放置。
（4）冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。
（5）如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响水箱正常运转。
（6）清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。
安全管理
1、若发现煤气漏气或其他异常情况，应先关掉煤气总阀门和其他煤气开关，并立即通知有关部门检修，严禁带故障使用。
2、若在烹饪过程中发生油锅着火，应先抽烟机再关掉煤气总阀门和其他煤气开关，然后盖上锅盖以隔断氧气并使用干粉灭火器，并及时通知消防部门。
3、每天工作结束后，应立即关闭煤气总阀门和其他所有煤气开关，关闭鼓风机和脱排油烟机，厨房负责人临走前最后检查一次安全情况，签字后方可离开。
4、每天下班后，厨房负责人必须检查所有的剩菜是否已保存指定的地点，清洁工作是否完成，签字后方可离开。
5、剩余熟素菜，一律禁止第二天再出售，剩余荤菜第二天经挑拣后必须重新加工。
6、注意食物之间搭配，防止食物相克。
7、半陈品、鲜货必须做到零库存。
8、原料、半成品、成品存放做到生熟分开，并使用保鲜膜，不能交叉。
9、高压锅要有漏塞，把手不松动。食物不能超过容量的2/3。
10、液化瓶及时年检，瓶灶位置应超过1米，瓶不得倒置防止皮管老化。
11、外来人员必须登记。特别是要问“你找谁”？
12、电线不能外露，用电器必须接地。
13、保持地面、干燥、防滑。
14、加工原料火候要到位，要熟透入味（特别是豆类、荤菜类），剩料要热透，热到位。

切配（主管）工作场地管理标准
岗位职责
1、严格按照炉子主管制定的菜谱要求，定时定量完成切配任务。
2、在切配过程中要注意刀工的变化，符合烹饪要求，刀法要统一，大小要均匀，厚薄要得当。
3、切配时要把好饮食卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素、生熟原料分开切配，杜绝食物中毒。
4、切配工作完成后，要搞好责任区内卫生，清理案板。保持无污点，无垃圾。
5、切好的菜要分类盛放在菜架上，摆放整齐有序，防止二次污染。
6、积压过多的菜及时保管好，对质量有可疑向经理汇报。
7、负责对生产用具、设备的维护、卫生清理工作，保证其安全，有效使用。
8、负责员工的使用培训，考核工作。

工作流程及关键点
1、正式工作前，必须更衣。
2、需要用机械换鞋。加工的菜，使用时必须按说明书上的操作规则操作，加工完成后进行必要的清洗和保养。
3、菜的加工存放
（1）蔬菜和荤菜的加工分别在不同的区域进行，加工所用工具（刀具、砧板）放置在不同的区域内，绝不允许荤素混用，加工之后工具放回原处。
（2）加工后的蔬菜和荤菜放入不同的筐中，放置在不同的台架上，分为蔬菜专用架，荤菜专用架，不同种类的菜不能放在同一台架上。
4、菜加工的卫生，清洁
（1）切菜前，刀具砧板清洗干净并消毒。
（2）加工后的荤菜必须放在指定的盘子中，生、熟荤菜要分开盘子放，严禁生熟混用。
（3）原料加工区域必须及时清理打扫，工作台和地面无积水，无油渍，无血渍，无残渣。
5、冷库的管理
（1）冷库的管理实行“一卡一物制”做到物、卡、帐对应相同。
（2）操作实行“先进先出”，保持流通，保证物品的新鲜度。
（3）生、熟、半成品应放在贴有标识的指定货架上，并加封保鲜膜。
（4）所有的物品摆放整齐，无交叉、无叠盆。
（5）禁止有色塑料袋进入冷库，防止污染，熟食品进入冷库后保持时间不能超过24小时。
6、必须坚持先洗后切，切忌先切后洗。
设备操作
1、绞肉机操作制度
（1）开机前必须先检查电源及机器是否完好，搞好清洁卫生。
（2）加工前先开机检查机器运行情况，待正常后，再投料加工。
（3）加工时投入的肉条不超过20*20*100mm，要求必须无骨。
（4）发现机器堵塞，应立即停机，关上电源，人工把肉条拨出，然后再开机。
（5）严禁在运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。
（6）绞肉完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。
（7）机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时保修。
2、切肉片（丝）机操作制度
（1）开机前必须先做好清洁工作，然后检查电源及电器是否完好。
（2）开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。
（3）加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm，要求无骨。
（4）发现肉块塞住，应立即停机，关上电源，人工把肉条拨出，然后再开机。
（5）操作时，不得随便拆开安全装置，严禁在运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。
（6）绞肉完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。
（7）机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时保修。
3、冰箱操作制度
（1）接通电源，打开总开关。
（2）扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮表示供电开始工作。
（3）在贮有物品时应小心轻放，不可磁到铜管和冰箱内左侧的测温器。
4）冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。
（5）如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响水箱正常运转。
（6）清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。

安全管理
1、切配区荤素区、蔬菜区必须分开。刀、砧板生、熟分开。荤、素分开，防止交叉感染。
2、贮藏在冰箱的生熟、半成品应放在有标识指定的货架上，并加封保鲜膜。
3、贮藏生食冰箱要在-8度以下。
4、盛装荤菜的盘子要生熟分开，严禁生熟混用。
5、腐败变质或其它感官性异常不得加工。
6、坚持先洗后切，严禁先切后洗。
7、刀、砧板定期消毒，刀放在规定地方，防止伤人。
8、刀的使用：①刀不能剁在砧板，不能用刀拖着砧板走路或提起，不能把刀放在砧板上抱着砧板走路；②剁冰时注意前面不能站人，注意安全集中精神；③不能玩刀或舞刀，不能用刀指人；④保洁人员在切配人周围保洁时，刀不能拿在手上；⑤不能手提刀走路，要用抹布包好；⑥下午上班时要按先后拿工具；⑦磨刀时要注意安全，按正确的方式磨刀；⑧不能一手拿刀，一手拿磨石这样磨刀。
9、电线不能外露，用电器必须接地。
10、保持地面干燥，防滑。

洗涤工作场地管理标准
岗位职责
1、按拟定计划要求拣菜洗菜，保持各种原料通风透气，防止压坏腐烂变质。
2、厉行节约，做到物尽其用，充分发挥原材料各个部位的作用。
3、要保证洗好的菜无泥沙、无污迹、无血渍、无杂物。
4、防止青叶菜有农药，要按规定方法和时间浸泡，多搓洗。
5、洗好的菜，菜筐，菜架要摆放整齐，要防止二次污染。
6、协助售饭工作，在操作时做到快、准、均。
7、保持责任区的卫生清洁和垃圾清除。
8、对原材料的质量进行检查、监督，确定不合格原材料杜绝验收。

工作流程及关键点
1、正式工作前，必须更衣、换鞋。
2、每天供应商送菜之后，必须对菜进行数量、质量检验。
（1）禽畜类：一看是否有检验检疫合格证；二看成色；三看有没有注水。
（2）鱼类：观察新鲜度，是否有异味，有无死鱼。
（3叶菜类：看有无发黄、蛀虫。
（4）根茎类：看是否腐烂，发芽。
若发现不合格产品立即退回，不予接收，并记录在案。报告采购员或主管。
3、蔬菜的清洗要分批分次，加工前后各一次，要求清除黄叶、烂叶、虫类。
4、清洗后的蔬菜要浸泡，时间为半小时，浸泡之后放入专用的蔬菜筐中。
5、装有菜的筐和荤菜的盆必须放在菜架上，以防止发生二次污染。
6、蔬菜的洗涤区与荤菜洗涤区应分开，不能混用。
7、对库存原料先进先出，易腐烂先出。对烹饪时间长的先洗。
8、对剩余的原料要摆放整齐，不堆、不叠、不压，保持通风。
9、对前一餐的剩料数量确认和确认原料的可用性。

安全管理
1、保持各种原料通风透气，防止压坏腐烂变质。
2、要保证洗涤菜，无泥沙，无污迹，无血渍，无不可食用的内脏，无鱼鳃，无毛，无杂物。
3、防止青叶菜有农药，要浸泡半小时，剁搓洗。
4、对原材料的质量进行仔细检查，确定不合格拒绝验收，不洗涤不加工。
5、蔬菜要清除黄叶、烂叶、虫类、杂物。
6、清洗后的菜要装在专用蔬菜筐或荤菜盆，并且放置在不同台架上。
7、蔬菜池与荤菜池必须分开，并贴有标志。
8、电能不能外露，用电器必须接地。
9、保持地面干净、干燥、防滑。

大厅（主管）工作场地管理标准
岗位职责
1、对大厅服务工作全面负责，店面的“脸面”以最迷人的姿式展示给客人。
2、大厅必须做到：随时保持无垃圾，无纸屑，无残渣，无油污，桌面、地面清洁卫生，桌椅摆放整齐美观。
3、大厅服务员必须做到：服装整洁、仪表端正，发型美观，佩戴工号牌，做到“微笑服务”。
4、负责顾客和职能部门的接待工作。
5、负责大厅的灯、窗开关，开饭时间内，灯光全亮，大厅不能异味，经常通风。
6、调解处理用餐过程中的突发事件。
7、协助洗涤组完成菜的挑拣工作。
8、协助后勤打菜工作，并安排好饭店后扫尾工作的服务员。
9、主动与顾客沟通，及时反馈对顾客的意见。
10、负责遗失物品保管和招领归还。
11、随时了解员工的思想状态，经常与员工沟通。
12、负责大厅周边环境的卫生美化工作
13、负责员工的使用培训，考核工作。

工作流程及关键点
1、正式上班前，必须更衣换鞋。
2、拖地流程
扫去垃圾、纸屑→用洗洁精拖地→用清水拖地→用干拖把将地面拖干
3、擦桌子流程
专用抹布擦桌子上垃圾→用洗洁精擦洗→用清水过一遍→用干毛巾将桌面擦干
4、擦玻璃流程
用报纸从上往下擦→用洗洁精擦洗→专用干毛巾擦干。或用专用擦玻璃刷子。
5、关键点：
①撒水注意地面滑，不要撒水稻顾客用饭区。
②下雨天随时提醒顾客地面滑，注意安全，并对年老或病残进行搀扶帮助。
③收碗时，抹布清洁干爽，并且用“服务用语”。

安全管理
1、擦玻璃时要穿防滑鞋或不穿鞋，高处用铁架或楼梯并有一人扶好，以保安全。不能站在窗户上搞卫生。
2、在擦洗电风扇时，要有2个人一起负责，先切断电源（关开关等），另一人负责看守开关，不得擅自离开或做其它的事。
3、顾客在食堂用餐时，突发不明疾病晕倒或其他症状，对于排队出现的晕倒情况，离该患者最近的服务员应立即上前搀扶到座位上，请人照看并及时汇报大厅主管，同时迅速告之经理赶到现场，在第一时间请一位员工陪同送往厂医院进行抢救或打急救电话“120”请求急救。同时及时向甲方总务领导（熟记甲方总务领导的电话）通报情况。
4、当在本食堂内出现顾客呕吐等不适症状，第一发现情况的服务员立即告之大厅主管及时送往医院检查救护。若出现第二例（含二例）同症状病人，应立即停止售卖工作，做好现场保护，同时通知甲方总务领导，并配合妥善处理，听取甲方总务领导的处理意见，必要时拨打120急救，并通知防疫部门到场，在1小时内上报到安检部。
5、放置防滑安全提示牌。
6、清扫灭蝇灯时，应把插头撞击几下，清除灯里存电。
7、吊扇、桌、椅损坏，应及时维修。
8、电线不能外露，用电器必须接地。
9、保持地央干燥、防滑。

早点（主管）工作场地管理标准
岗位职责
1、保质保量，按时提供早餐用的早点。
2、搞好卫生，确保安全剩余的点心一律禁止第二条再出售。
3、要有创新品种，特别是小菜不得重复，最少每周更换三个品种小菜。
4、保证热粥、热饮、热点心出售。
5、负责协助售饭，在操作时做到快、准、均。
6、保持责任区的卫生清洁和垃圾清除。
7、负责员工的培训、考核工作。

工作流程及关键点
1、正式工作前，必须更衣、换鞋。
2、点心制作：
（1）蒸煮灯的应先制作，煎炸类的应后制作。
（2）控制蒸、炸的温度和火候，避免蒸烂、炸糊。
3、卫生保洁：
（1）负责区域的卫生，工作完毕后，各处各地无灰尘，无面粉，避免吸引老鼠与其他害虫。
（2）领取的原料要注意保存，防止变质。经过初加工后暂时不需要使用的，应放入冰箱，低温保存。
（3）点心制作过程中发面、拌陷、制作等都由专人负责，不同制作人员应避免混合一起，以防交叉。
4、点心间领班每日工作完毕后，应检查所有卫生及安全情况，确认正常并签字后，方可离开。

设备管理
1、和面机操作制度
（1）开启和面机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电源是否正常。
（2）操作人员必须穿好防护工作服，戴好袖套、帽子（长发和辫子不得外露），防止事故发生。
（3）操作时必须集中思想安全生产，发现问题，应立即关闭电源。
（4）和面机轧辊在操作时必须向上顺序斜推，不能再轧辊中心用手直接插入，防止意外事故发生（即向上推面胚，不能朝下插面胚，千万注意）。
（5）使用完毕，应及时关闭电源，搞好清洁，保养工作过后方能离开。
6）和面机应经常加油润滑，每月必须检修，保养一次，发现问题及时保修。
2、压面机操作制度
（1）开朵前必须先检查电源、设备和防护装置是否完好。
（2）开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。
（3）开机时，必须思想集中，注意运转，确保安全生产。
（4）机器运转时，手不能直接插入桶内，如需翻动，必须把机器关闭后才能操作。
（5）操作完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。
（6）机器由专人负责，每月检查，保养一次，发现问题及时保修。
3、电饼炉操作制度
（1）电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。
（2）接通电源，指示灯亮。
（3）放入需烤食品，旋钮至所需温度。
（4）掌握好时间，食品成熟后出电炉。
（5）旋钮扭至0度，切断电源。
（6）等电饼炉冷却后进行清洁工作。
（7）每月对电饼炉保养一次。
4、电烤箱操作制度
（1）电源线及插头、插座应完好，发现异样应及时报修。
（2）接通电源，指示灯亮。
（3）放入需烤食品，旋钮至所需温度。
（4）掌握好时间，食品成熟后出烤箱。
（5）等电烤箱冷却后进行清洁工作。
（6）每月对电烤箱保养一次。
5、煤气蒸锅操作制度
（1）打开煤气总开关。
（2）打开平锅下方管道口总开关，开关与管道平行。
（3）点燃苗火，根据需要打开内、中、外圈火。
（4）使用完毕，将开关一一关闭。
（5）待平锅冷却后进行整洁。
（6）定期对平锅进行检查。

安全管理
1、煤气灶的点火，蒸箱的开启应严格遵守操作规程，使用前都必须检查设备情况，严禁带故障操作。
2、烤箱的使用必须严格注意控制时间，防止由于无人操控或时间过长而引起意外。
3、所有机械的使用必须严格按照机械操作流程，不得在无人在场的情况下使用。
4、冰箱（成品、半成品、生、熟制品）都必须有每日的温度记录，将其作为控制点。
5、剩余的点心一律禁止第二天再出售，必须做到零库存。
6、加工半成品、成品防止腐烂变质，食物中毒。
7、蒸笼、器皿、盛器及时清洗消毒，不得落地存放。
8、电线不能外露，用电器必须接地
9、保持地面干净、干燥、防滑。
10、蔬菜馅和荤菜馅分开保鲜，生熟分开。
11、小菜要做热处理。
12、粥桶把手要牢固。

后勤（主管）工作场地管理标准
1、后勤主管对物资采购、仓库保管、饭菜售卖、洗碗、蒸饭、安全检查、设备维修、固定资产盘点一共八个部门工作指导、监督负责。
2、负责原材料采购报单及市场行情调查，对采购市场物价调查价、议价、验收、验质进行指导、监督。
3、负责原材料仓库保管工作，对保管员物资检验、整理、登记、发放、盘点进行指导监督。
4、负责售卖间工作场地管理工作，组织调度炉子、点炒、早点各地菜的品种、数量、速度。对蒸饭员、蒸饭的质量，供应准时进行指导监督。
5、负责洗碗间工作场地管理工作，对洗碗员、洗碗工作质量，供应准时进行指导监督。
6、负责固定资产管理工作。督促、指导会计、保管每学期进行一次盘点，做到帐和实物相符。
7、负责对企业/学校营业额月结算工作，做到准确及时。
8、负责安全检查，设备维修工作。确保各设备运转正常，各地安全有序。
9、负责检查督促办公室、仓库间、售卖间、洗碗间、蒸饭间等工作场地的环境卫生、生产安全。
10、熟悉掌握所管辖的仓库间、售卖间、洗碗间、蒸饭间工作场地的管理标准，并定期组织培训学习。

售卖间工作场地管理标准
工作流程及关键点
1、正式工作前必须更衣、换鞋。
2、餐前准备
（1）在售卖间人员在每日发售前做好必要的准备工作：着装整齐统一，双手消毒30秒后带好一次性手套，带好口罩。
（2）发售前，要熟记每一种物品的价格，在发售期间，计价时要既快又准确，尽量减少顾客等待的时间。
（3）在天气比较寒冷，气温比较低的时候，要对发售的仪器进行保温，在开启保温台后，道德检查电源开关，然后确认水箱里有没有水，做好准备工作后，方可开启保温台。
（4）在午餐发售前，由专人对各种菜肴进行合理搭配，做到色、香、味、营养俱全，在各低、中、高档菜区应避免将颜色或口味相近的菜组合在同一套内，开餐前由后勤主管进行复查。
（5）每日开餐前所需的饮料，进入售卖间之前，要将其外面的纸箱拆掉，饮料装在消毒的盘子中，用推车进入发售区。
（6）开餐前要检查风幕机是否运转正常，开饭时应打开。
（7）所有的准备工作于开餐前10分钟做好，并由厨师检查。
3、服务态度：对待客人要有礼貌，面带微笑，与客人交谈时需要用“服务用语”，在发售期间，应尽量满足客人的合理要求。对于有困难的情况，要尽量和顾客解释清楚，对于特殊情况应及时汇报主管，不能对客人发牢骚，严禁与客人争吵。顾客若要投诉，应虚心接受，并让值日经理及时处理。
4、用餐服务：
（1）在发售期间，若发现某个菜即将发生断档的情况，每个档位由专人立即通知厨房间加菜，同时先暂时撤下相应的样品菜，中途不能断菜。
（2）对于顾客要求外带午饭的情况，建议顾客使用一次性饭盒，不锈钢盘不准带出食堂。
（3）午饭供应期间，要保证开胃菜不断档，品种应保持两个不间断。
（4）在发售期间，严禁用手直接接触食品，打饭与打菜的勺子应分开使用，若勺子不慎掉在地上，应立即捡起并放在发售区域的指定位置，统一回收，严禁捡起来再使用。
（5）在午餐发售期间，不得以任何理由离开工作岗位（包括上厕所）。
5、卫生清洁：
（1）窗口发售人员应时刻注意保持窗口区域的清洁情况，窗台上不能留有水渍或油渍。
（2）在开餐前，应先对一次性的筷子进行筛选，去除发霉或已损坏的筷子，筷子应放在专用的盒子内。
（3）时刻保证发售区域的环境卫生，包括售饭台、卡机玻璃、地面等，应做到门框、窗框无积灰，玻璃透明光亮无手指印，地面无残渣，无水渍，无油渍。
6、泔脚回收
每天开饭后所剩的泔脚由专人进行回收，无机垃圾与有机垃圾（即可再生垃圾与不可再生垃圾）应分开回收，回收完毕后，应及时转移至指定地点。
7、留样菜处理：
售卖间由专人负责保存每日的留样，留样菜（100克）放置在专用的食品饭盒中，置于冰箱内保存48小时。
8、餐后检查：
（1）每日工作完毕后，安检员应检查所有卫生及安全情况，确认正常并签字后，方可离开。
（2）每天开餐完毕后，由专人负责抄卡机上的消费情况并与电脑进行核对，确定两者所统计的人数金额是否一致，避免因线路问题或系统故障导致数据未舆入数据库，并将当日消费人数金额告知后勤主管。
9、服务用语：
★ 您好（先生、女士……），你想买点什么？
★ 请问您是买这个菜吗？
★ 请稍等一下，我马上就好。
★ 请不必客气，这是我们的工作。
★ 抱歉，让您久等了。
★ 对不起，您的就餐卡余款不够，请你去存款后再来用餐。
★ 您的就餐卡已坏，请您去换卡，谢谢。
★ 这事我不清楚，不过我可以帮您问问，请您稍等。
★ “您好！”“请”“谢谢！”“不必客气！”“请原谅！”“真抱歉！”“对不起”“没关系”“再见！”“欢迎再来！”
★ 请您不要这样做，好吗？
★ 请您把卡靠近一点。
★ 请您小心拿好，当心烫着！
★ 对不起，麻烦您啦！

安全管理
1、进入售卖间必须更衣，换鞋。必须做到更衣室进行紫外线消毒。
2、双手消毒30秒后戴好一次性手套和口罩。
3、发售食品必须保持热度。
4、禁售腐败变质或官性异常食品。
5、禁售烧类推，烧焦，夹生食品。
6、做好菜肴留样，并做好记录。
7、电线不能外露，用电器必须接地。
8、保持地面干燥、防滑。

仓库间工作场地管理标准
岗位职责
1、提出物资采购计划（包括物资名称、质量要求、等级、数量及进货时间）。
2、对采购进库的物资验收及整理，索取有关证件，严禁“三无”产品（包括质量检查、数量复核、价格审查）。
3、做好物资的领用登记，如每月扫把、拖把、抹布洗洁精发放一次，对低值易耗品，根据分店情况做好定量领用计划。
4、每周对仓库原材料进行检查，做到仓库无过期物品，每月盘点表送店长及有关部门。
5、每学期对固定资产进行盘点。
6、搞好责任区的卫生，及时清扫所有工作场地。

工作流程及关键点
1、正式工作前，必须更衣、换鞋。
2、物品验收入库
（1）调味品入库前需着重查看生产日期、保质期和食品成色，若不符合标准应立即退回并记录在案。
（2）大米、面粉、生粉、酱油、精制油、食糖、食盐、味精、香醋等调味品必须具有国家标准QS标志，并要查看生产日期、保质期，核对正确后方可入库，若不符合标准应立即退回记录在案。
（3）粮食类食品必须离地摆放在隔存板上，隔存板要离地面和墙面至少10厘米。
（4）一次性易耗品，餐巾纸需检查其数量和质量；筷子需检查有无异味和霉斑；饭盒需检查有无降解标志，是否符合环保，所有物品必须通过检查方能入库。
3、物品的发放
（1）各部门所需物品需由专人（各部门领班）领取，领取的时候需填写好领取单（填写所需物品名称及数量）。
（2）仓库管理员发货时应看清物品名称，点清数量，检查其成色，记录发出日期。
4、仓库的进出记录
（1）每天所发出的原、辅料和物品必须登记在领料单上，用以计算和控制每天的成本。
（2）仓库实行“一卡一物制”，每天需填写好账册、卡片，做到物、卡、帐一致。
（3）卡片上必须有进货日期、保质期、进货数量和库存数量。

安全管理
1、仓库应保持干燥、通风。
2、保持设备清洁和卫生，做到物霉斑，无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂。
3、食堂所需的食品原料、食品辅料、食品添加剂，食品容器、设备都必须具有资质证书，卫生许可证，营业执照方可入库。
4、仓库的商品要有商标，无过期产品、“三无”产品。
5、化学品的进出要有专用的“化学品出入单”，化学品上的是否有明显的标贴和使用说明，核对正确后方可入库，化学品必须单独摆放，严禁与其他物品存放在一起。
6、化学品的领用和使用
（1）食堂化学品（包括洗洁精、除垢剂、消毒液、机洗液等）的保管由专人（仓库保管员）负责。
（2）化学品的使用部门（如洗碗间）若发现化学品剩余不足时，应及时报告服务间领班。
（3）服务间领班得到报告后，应及时通知仓库保管员并前去领取，同时填好《化学品领取单》。
（4）仓库保管员应定期检查化学品的储藏情况及剩余数量，若剩余量不足应及时通知供货方。
（5）化学品的使用必须进行事前培训，由专人进行操作，做到定人定点，坚持安全第一。

洗碗间工作场地管理标准
工作流程及关键点
1、正式工作前，必须更衣、换鞋、戴好手套、袖套。
2、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三清、四消毒/环节。
3、工作流程是：处理残留物→清水冲洗→加入洗洁精浸泡→用刷子或抹布刷洗→进洗碗机冲洗→消毒→清洗→放入保洁柜。

设备操作
1、开机前先检查防护设备和电源是否完好，消毒液是否按规定量加好。
2、开机时必须集中思想，注意运转，确保安全，并穿戴好有关防护物品（后手套、袖套、围裙等）。
3、洗涤时餐具必须装入匹配的料架，轻轻推入进口处。
4、餐具没有经过全过程清洗，不能再出口处硬拉出来。
5、双手切勿伸进机内，以防热水、蒸汽烫伤。
6、洗碗机每周检查保养一次，发现有问题及时保修。

安全管理
1、洗碗机在使用前，先开机调水压和水温，检查机械各部分是否运转正常，若发现异常情况需及时报修。
2、清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗电器，以免发生事故。
3、洗碗机消毒，水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。
4、高温烘干消毒机：内温控制在100℃，时间1.5小时。
5、餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否干净，若有油污则重新再洗一次。
6、洗碗机每次使用后，必须清洗洗碗机内侧，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗。
7、电线不能外露，用电器必须接地。
8、保持地面干净、防滑。

蒸饭间工作场地标准
工作流程及关键点
1、正式工作前，必须更衣、换鞋。
2、在蒸饭前，必须进行三次淘米，在淘米时，应边冲水边搅拌。
3、根据淘洗数量合理控制水量。
4、操作时要集中思想，防止米向外溢出而造成浪费。
设备操作
1、在使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃气阀半开或开着，不能点火，必须先关闭气阀，查明原因后，才能点火。
2、点火时必须使用火棒，不能直接点火，燃气阀从小到大。
3、使用时必须随时注意燃气动态，如发现怪声或燃气来源不足时，要立即关闭燃气阀，查明原因，必要时通知燃气检修部门。
4、在烹调操作时，必须坚守岗位，不得擅自离开，如遇特殊情况需要暂离炉灶时必须关闭燃气开关，确保安全后才能离开。
5、烹饪结束后，应随即关闭燃气阀门，吸油烟机和油烟分离器，下班时操作人员应对全部燃气阀进行检查，并做好交接工作。晚班下班前必须关闭燃气阀