食品安全管理制度(节选自卫生工作制度).doc

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《卫生工作制度》

川教〔2014〕42号

（节选）

食堂安全
管理制度
相关内容

学校食品安全管理制度目录

（一）学校食品安全组织管理制度
（二）学校食堂从业人员健康管理制度
（三）学校食品采购管理制度
（四）学校食品仓库保管制度
（五）食品原材料初加工管理制度
（六）食品烹调加工制度
（七）学校食堂环境卫生制度
（八）食堂设备设施清洗消毒制度
（九）食品留样制度
（十）就餐场所管理制度
（十一）学校外购订餐(含营养餐)管理制度
（十二）学校小卖部管理制度

食品安全管理制度

为保障师生身心健康，保障学校食品安全，预防和减少食物中毒发生，依据《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《国家学校体育卫生条件试行基本标准》，《食品卫生监督量化分级管理指南》，《学校和托幼机构传染病疫情报告工作规范（试行）》，以及《卫生监督员手册——学校卫生监督》和《学校食堂管理教程》等法律法规以及工作要求的相关规定，特制定学校食品安全有关制度。
（一）学校食品安全组织管理制度
1. 学校建立健全食品安全管理制度，食堂持有食品药品监管部门颁发的在有效期内的餐饮服务许可证，按照相关法律法规合法经营。学校校长是食品卫生安全管理的第一责任人。
2. 学校成立食品安全领导小组，由校长或主管副校长担任组长，成员应包括：后勤负责人、食堂管理员、食堂负责人、校医（保健教师）、年级组长和学生代表等。并确定专人担任食品安全监管员。
3. 学校领导小组成员制订明确的管理范围，落实责任制，做到事事有人管，人人责任明晰。校长对学校的食品安全负总责，主管校长直接负责；后勤负责人负责检查食堂各项工作的落实情况；食堂管理员、食堂负责人负责食堂日常工作，校医（保健教师）负责食品卫生安全工作的技术指导；年级组长和学生代表负责学校食品安全工作意见反馈和协助处理学校食品安全突发事件工作的落实。
4. 食堂设立专（兼）职食品安全监管员，食品安全监管员由学校行政部门人员、食堂管理人员、师生员工代表担任，负责食堂的日常食品安全管理和安全档案的管理工作，食品安全管理人员须经考核合格上岗。
5. 食堂档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请餐饮服务许可时准备的基础资料（原始上报资料和平面图）、餐饮服务许可证复印件、卫生安全管理组织机构、各项相关制度、食品安全日常检查记录、个人健康证明及卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证索票资料、餐厨废弃物台帐。
6. 学校食堂具备合法的审批条件，远离污染源25米以上，按照申报时核准的面积、设施、布局与经营范围开展经营活动，未经食品药监部门许可，不得擅自进行改建、扩建。
7. 学校要制订和落实学校食品安全突发事件处置预案。预案要明确分工职责、工作程序和要求，保证在处理紧急食品卫生安全事件时及时有序。相关人员定期开会培训，做好日常信息报送，发现问题及时解决并上报主管单位。
（二）学校食堂从业人员健康管理制度
1. 食堂从业人员须持有效健康证、培训证，新员工必须经体检、卫生知识培训合格后方可上岗操作。
2. 学校建立从业人员学习制度，定期组织食品卫生相关知识培训，增强卫生、安全法律意识。
3. 学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次（48小时）以上，将考核结果计入其个人档案，作为晋级表彰依据，培训考核不合格者，暂停上岗。
4. 食堂从业人员坚持日“晨检”制度，食品安全监管员每日对上岗人员的个人卫生与健康状况进行检查、询问，做到及时消除可能污染食品的安全隐患，有晨检记录。
5. 食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂管理员报告，不得隐瞒。
6. 一旦发现有碍食品卫生要求（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）的食堂从业人员，应及时调离。患病调离人员康复后，持有效证明方可重新上岗。
7. 食堂从业人员上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内），专间工作（包括售饭窗口）人员应戴口罩，不穿拖鞋上岗。
8. 食堂从业人员应保持个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤理发、洗澡，勤换衣帽、被褥，勤洗工作服。不留长指甲、涂指甲油以及佩戴饰物。个人餐具、水杯集中存放，私人物品不准带入食品工作区。
9. 食堂从业人员上岗时，必须用肥皂及流动清水洗手；从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用手刷刷手，做到指甲内无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。接触直接入口食品之前、入厕后应洗手、消毒。
10. 严禁在食品加工和售饭场所内吸烟，不准穿工作服上厕所。
（三）学校食品采购管理制度
1. 学校应建立严格的食品采购管理制度，对食品的选购、验收等进行严格管理，定专人专管。
2. 学校必须选择有卫生质量保证的供货单位，应到持有有效食品流通许可证的经营单位采购食品及其原料。认真履行索证索票义务，并按照食品安全标准认真对应查验。
3. 采购人员具备食品安全知识，采购定型包装食品时应查看食品包装标识上的生产日期、保质期。采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购无标识食品，腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味的食品。
4. 食堂采购员应对索取的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等发票或其它购货凭证，建立台帐、备案留存二年以上。
5. 以销定购：采购食品应遵循用多少定多少的原则，以销定购，不积压，保证食品新鲜和卫生质量，以避免不必要的损失。
6. 采购运输食品的车辆需防尘、防蝇、防晒，清洁卫生，防止污染。运输工具应专用，运输车辆需加锁密闭，做到人不离车。
7. 应实施采购索证和进货验收制度的食品种类主要包括：肉、乳、蛋、水产品及制品、豆制品、饮料、糕点类、粮谷类及制品、食用油、食糖、食品添加剂与营养强化剂类、食品容器和包装材料、食品用洗涤剂、消毒剂类等。
8. 索证的文件应包括以下两类：
证明生产者和经营者资质的文件：主要包括：食品生产者的《食品生产许可证》、食品经营者的《食品流通许可证》；食品生产、经营者的《工商营业执照》。
证明食品卫生质量的文件：检验合格证或化验单、兽医检疫证明、卫生检疫合格证等。
（四）学校食品仓库保管制度
1. 学校要选派专人做食品库房管理员，人员岗位要保持稳定。
2. 食品库房管理员要定期参加业务培训，掌握管理业务知识技能。
3. 管理员要根据库房实际面积做好物品存放规划，一般要设主食库，副食库、退货区，并设有明显标识。肉蛋、禽类、水产品、豆制品必须冷藏。做到物品分类存放有序，整洁。食品及原材料物品要分类上架，隔墙离地，定位存放。食品及原材料物品要有标签，标签中应注明品名、数量、进货日期、保质期。
4. 食堂库房要有通风，换气，防鼠，防蝇，防潮，防尘设施，保持清洁，防止物品发霉变质。
5. 要做好库房的卫生安全管理，不得在库房内存放非食品原材料，个人物品，杂物，及亚硝酸盐，鼠药，灭蝇等有毒有害物品。
6. 管理员要做好原材料物品的验收以及入库、出库纪录。随时掌握进出库情况。做到先进先出，尽量减少库内存放时间，储存期限不得超过保存期限。要定期检查，及时处理变质或超过保质期限的原材料。
7. 管理员要随时监控冷藏冷冻设备设施的运转情况，冷藏温度保持在低于6℃，冷冻温度保持在低于-18℃，温度计应放置在库外，以便在不开库门的情况下经常监测库内温度。冷藏冷冻设施必须贴有标志，冷藏室生食品，半成品和熟食品标志明显、分区存放；冷冻室植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。在冰箱内保存食品，要覆盖保鲜膜或使用密闭容器。
8. 管理员要做好食品库房的安全保障工作，库房随时关门上锁。
9. 严格进出库房人员管理。经常检查门窗等部位是否安全，防止盗窃，投毒等安全事故发生。
（五）食品原材料初加工制度
1. 操作人员严格按照食品原料初加工流程操作。人员相对固定。
2. 初加工间肉、菜、水产品各类专用清洗池要专池专用、并有明显标志。各种加工用具、容器和各种机械用后必须清洗干净，定位存放。
3. 各类原材料粗加工要求：
（1）蔬菜类：将老黄叶、烂叶、老根皮、杂质及腐烂变质的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干净后待加工。
（2）禽肉类：将验收合格后的禽肉在专用清洗池内刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干净后沥水。
（3）鱼类：将验收合格后的鱼类去鳃刮鳞，除去内脏及黑膜，在专用清洗池内逐条清洗去除腔内淤血等污物。
（4）冷冻制品类：需提前解冻。解冻前对原材料进行检查，对颜色、气味等质地异常的原材料不得解冻使用，解冻时采用正确的解冻方法。不得重复冷冻。
（5）泡发原材料类：将原材料放入清水(或温水)中浸泡，泡发过程中至少要更换两次清水。去除泥沙等杂物，洗净后放在无油渍的容器内保存。
切配成型的半成品原材料要在有标识的专用容器定点存放，不直接放在地上。
初加工的废弃物要及时清运走，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。
（六）食品烹调加工制度
1. 现场制作人员按照食品烹调加工流程操作。保持良好的个人卫生状态，不得带病操作。患传染病带菌者和患肠道疾病，化脓渗出性皮肤病的人员不得进入操作现场。
2. 加工间保持清洁无杂物，设有通风换气设施，不得在露天场地加工成品。
3. 用于加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。
4. 操作人员按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作过程中离开工作场地要脱工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。
5. 操作中尝试菜肴口味需使用小勺取汤放在小碗中尝试，尝试后的菜汁不得倒入锅内。加工过程中掉落在地的原材料不得捡拾后再次使用。
6. 制作过程中严禁使用国家禁用的调味品，添加剂等原材料。未经过初加工的食品不得进入厨房。
7. 加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。
8. 烹饪后到食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃（热藏）或低于10℃（冷藏）的条件下存放。
9. 不建议食用剩菜剩饭，在条件不允许的情况下，必须充分加热、烧熟煮透。
（七）学校食堂环境卫生制度
1. 食堂建立环境卫生责任区，有专人分片负责。
2. 食品处理区的地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、通风排烟设施、采光照明设施、废弃物暂存设施等符合有关食品安全法律法规。
3. 食堂规定25米范围内不设垃圾站（场）、污水池、粪池、旱厕等污染源。不得在食堂圈养畜、禽类动物。
4. 食堂环境应干燥、通风，主食加工间、烹调加工间应瓷砖到顶，墙面、顶棚无霉斑、脱落现象，台面、地面随时保持清洁干爽，灶台、排烟灶无油垢，排水沟保持通畅，定期冲刷、消毒。
5. 做好防尘（设风幕、塑料门帘、纱门）、防蝇、防蟑螂、防鼠工作，蝇拍应定位存放。污水沟出口处老鼠的金属网应完好无损。
6．及时收集清理餐厨垃圾，厨房产生的废料或餐具中残留的食品等各种垃圾都应存放在坚固、带盖、不透水材料制成的垃圾桶内，并及时清运。保持初加工区域及周边环境的清洁卫生。
7．专人管理废弃油脂，不能作为食品原料重新使用或随意丢弃、排放。应及时收集并销售给指定的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
（八）食堂设备设施清洗消毒制度
1. 食堂要专设消毒间，指定专人负责消毒工作。
2. 消毒人员要参加业务培训，掌握食堂消毒知识和技能，明确消洗“五步骤”（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）。
3. 餐饮用具清洗干净后首选热力消毒（煮沸消毒需 100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上）。化学消毒池水位线高度应标记清晰（标记水量），消毒药剂配比浓度要达到有效氯250㎎/L 以上、餐饮具全部浸泡在液体中作用5分钟以上的要求，以试纸检验合格,化学消毒后的餐饮具要用净水冲去残留表面的消毒剂；消毒用洗涤池、消毒池、清水池应标识清楚，各池达到严格专用，用后保持洁净，无残渣。消毒后的用具应达到光洁、无油渍、无水渍、无异味。
4. 消毒后的餐饮用具应存放于保洁柜内，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，存放柜上要有明显标记。在其它地方存放需有防蝇，防尘设施。
5. 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐饮用具。
6. 餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放场所并有明显标记。
7. 食堂分餐间使用紫外线消毒，消毒灯具的设置和使用要保持在有效状态下，使用要有记录。
8. 学校的分餐教室要定期进行药物制剂消毒，选择消毒方法，选购合格药物制剂、消毒液配比浓度、消毒时间需在卫生部门指导下进行。
9. 要做好各消毒场地的消毒记录。
（九）食品留样制度
1. 食堂管理员要指定专人负责食品留样工作。
2. 留样食品必须在专用冰箱内冷藏保存。
3. 留样食品应留有标识；标识内容是：品名、生产时间、留样时间及制作人员姓名。同时做好记录。

4. 留样冰箱不得存放任何其它食品，物品，防止交叉污染。
5. 留样冰箱要定期清洗消毒保持清洁。
6. 每日每餐所供应的主食和菜肴每个品种各取250克放在留样餐盒内；遇重大活动时，送盒饭单位每批盒饭需留样不少于三盒；在冷藏条件下保存48小时。
（十）就餐场所卫生管理制度
1. 食堂餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合要求。
2. 餐厅达到窗明几净、地面清洁。
3. 学生就餐时不清扫地面。
4. 供学生自取的调味料，符合相应的食品卫生要求。
5. 有供学生洗手设施。餐厅内处理食物残渣的垃圾桶加盖，及时清运。
（十一）学校外购订餐（含营养餐）卫生管理制度
1. 学校设有外购学生餐（营养餐）的组织管理机构，指定专人负责。
2. 学校外购学生餐（营养餐）必须选择符合要求的送餐单位，定期审查送餐单位的资质证明是否在有效期内，并且索要文本存档备案。包括：工商营业执照、餐饮服务许可证，（许可证要有送餐字样），从业人员健康管理制度，加工场所、环境设备设施卫生管理制度、食品原材料供应商选择制度、加工关键环节工作规程(采购、储存、加工、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等) 食品及食品添加剂原材料索证制度、进出库查验台帐记录制度、添加剂使用管理制度、问题食品召回及处置方案、食品安全突发事件应急处置预案。
3. 学校订购学生营养餐，必须是当地政府职能部门指定的学生营养餐定点单位，须查验证书。定期向送餐公司索要相应的带量食谱存档。
4. 学校要指定专人负责每日接餐工作。查验送餐人员卫生情况及健康证件、送餐车辆、用具的卫生及保温设施情况，核对供餐数量，做好登记。不得接收冷荤，凉菜制品和保存时间超过3小时的食品。学生餐从制作出锅到学生食用其间隔不得超过3小时）
5. 学校要有专人专管留样，将送餐公司当日送来的各种食品留样存放专用冰箱内冷藏保存48小时。
6. 要保持师生用餐场所干净整洁，定期消毒。用餐后及时清理餐盒及其他杂物。
7. 课间餐、运动会的订餐要求同以上学校外购订餐卫生管理要求；预包装食品应有工商管理部门的QS认证。

8. 由送餐企业运送到学校后再进行分装的学生普通餐、营养餐，校内分装地点的卫生要求见“学校分餐间卫生管理制度”。
（十二）学校小卖部制度
1. 学校内小卖部必须办理《工商营业执照》和《食品流通许可证》后方可营业。否则视为违法行为。
2. 小卖部工作人员必须持健康证、培训证方可上岗。
3. 小卖部商品必须从正规渠道进货，严禁从非正规厂商购进三无产品（无厂名厂址，无生产日期，无保质期）。
4. 小卖部商品要分类摆放，隔墙，离地，有防蝇，防鼠，防蟑螂，防尘设施。退货区标志明确。
5. 定型包装食品不得拆装散售，不得销售过期和变质食品。
6. 小卖部不得超范围经营，未经审批不得现场加工制作。
所销售食品应有QS认证。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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