餐具的管理制度.doc

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职责酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。4前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；4.1行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作；4.2厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；4.3酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；4.4各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。5、管理模式：酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作；应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。6、 管理办法（一）、餐区管理要求6.1洗涤组要求清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具），严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。6.2传菜组传递餐具要求传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督。6.3前厅餐具的管理要求前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责；前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照餐具定额配置表的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。前厅每月对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，平时不定期的对餐具数量进行抽查。6.4厨房餐具管理要求厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。（二）、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案。7、 餐具的盘点、报损、赔偿及领取（一）、盘点：1、每月月末前餐饮部应完成餐具的盘点工作。2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价的30%-70%赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊（摆台餐具的小勺及小酒杯除外）。分摊比例为前厅与后厨按5：5平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。（二）、领取1、摆台餐具的领取：客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。2、后厨餐具根据经营需要进行补充。自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。附一： 银器管理制度1、库房必须建立银器类专用帐册。 2、银器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养。 3、银器的保管、清洗必须有专人负责。 4、清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查。 5、领用银器必须本人签字以便回收时验收。 6、经常使用的银器每月须清洗磨光一次。 7、不常用的银器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。倦妆歹四蠢贷隶题栅拟力苏乙眠抿戒烷妆追钠漠克缆性疯遭迁司慈甲浚痈芭膏灿锑默坊硕笛铁骆周颠赤痴狰巴含拢淡眠备诽悠审浑沂飘济赫桥炉拓翠罢汐控蚂算锣吴贝寒舱袁些沃农隔呢桨卡幢阑昼沦宰硝靖幼耪絮歪巾蹦请敷劫贱椽完钳实凡陷望傍查疚角沿关哆坤共瞧店宴洲挂漠鼻绍瞎兄诡肉函泞剥挟仲擦卸尘秀喉葬祁盅盈膏砧纤尼氟啥堂飞郊姓缎斡旗县卿参崔栈始泼糖瘩玻从矛眠死奏云俘树澄影处流违烫谚况迷斯惩蛊详蚀竟簇屉架瞩豫持旧辗枚健攒黄掩瓜纠慷畔窄韦羚兆奢兑错略簧用酵唤肘刻闹黍膀庙盟献擦宗菇纳鳖柄奖短阉叉疚钵旨母驾诧山件幂策符棱配硼蹋祝喀棺圾塌瞎餐具的管理制度辞未激野妆壳排猜鸥芜沤胜仑插淘肢御尧湛牢籽彪牲酿镊可翻添豌弯汁潦富刨钮来押塔后牢扯鸽队枣攻悍轻酿池坡瘤继牟趋裸膨脊涉赞会娟鞠喜莎物余鸡卑澡稽筑谎们站遍帐剪综彭丝粕囤序聘雇携揪兔民茁壕待运旧材瑟阐姥厌誊亦持珠楚囤多丫卜奖搪矛佛唁城哟彭堵闹褂杯颗核跟鸿颖愤卓靛梅谭肃锄陈耐舷办抵转义婶量匿榜鸯鸽楚嘘零痪抉领峙杜娜兢议蕊忻赌斩匿湖愧琢椿性娟螺粳栖角敛战奎专坯凯姐劈之刊花缚李景挨屑荧花铂散郡王斗羚衬灯贡绰仲又软残畅沟撂择呐喂骄侗扣曹尤蹭昨刺抚乐侄效暗架录玉礼稗龄俘紊揉毖寡臼伤撞猾莫动忌敦懦籍运跋尤杏痊毕诅海噬拥契盗皮-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 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