1、生活中化學生活中化學梁嘉聲博士梁嘉聲博士客座副教授香港理工大學應用生物及化學科技學系第1页化學與生活物質由化學品組成生活環節直接或間接包括化學變化事物事物/現象發生與變異現象發生與變異生物成長生物成長環境改變環境改變化學品特征、化學變化作用和影響原因深入探究並了解深入探究並了解善加利用善加利用有效改进生活質素第2页生活中化學實例家居清潔劑水果成熟時熟蔬菜變黃惯用黏合劑第3页家居清潔劑清水是最廣泛使用清潔劑有效清潔劑具去除污垢效能具去除污垢效能與水混和或具親水特征，乳化後與水混和與水混和或具親水特征，乳化後與水混和去除污垢有效方法直接用水溶解污垢直接用水溶解污垢清潔劑與污垢起化學作用，產物能溶於
2、水清潔劑與污垢起化學作用，產物能溶於水清潔劑與污垢結合並乳化，與水混和清潔劑與污垢結合並乳化，與水混和以清水把污垢沖走以清水把污垢沖走第4页家居污垢特征水鹼/水銹形成穢漬瓷磚、廁盆、浴缸、洗手盆、玻璃瓷磚、廁盆、浴缸、洗手盆、玻璃親水性親水性油性污垢塵埃、食物殘留穢漬塵埃、食物殘留穢漬家俱、地板、牆壁、玻璃家俱、地板、牆壁、玻璃疏水性疏水性油污/油煙污垢瓷磚、廚櫃、廚具、抽油煙機瓷磚、廚櫃、廚具、抽油煙機疏水性疏水性第5页肥皂、皂液作用由脂肪/植物油提煉分子有兩端親油端親油端帶電荷親水端帶電荷親水端除污過程油油性性污污垢垢被親油端吸附被親油端吸附親水端牽入水中親水端牽入水中經水沖走經水沖走局限
3、與硬水形成浮垢與硬水形成浮垢第6页清潔劑應用酸鹼度清潔劑例子應用範圍強酸強酸漒水漒水(濃鹽酸濃鹽酸)頑固水鹼/水銹形成結塊次強酸次強酸稀鹽酸稀鹽酸水鹼/水銹形成穢漬弱酸弱酸白醋、檸檬汁白醋、檸檬汁普通家居污垢、食物殘留穢潰、油性污垢、玻璃水漬弱鹼弱鹼肥皂、洗滌劑、洗粉、玻璃水肥皂、洗滌劑、洗粉、玻璃水(氨氨)次強鹼次強鹼小蘇打小蘇打(碳酸氫鈉碳酸氫鈉)、強力洗滌劑、強力洗滌劑油污油污/油煙污垢油煙污垢強鹼強鹼哥士(氫氧化鈉)頑固油污/油煙污垢第7页水果成熟時更性水果特征香蕉、芒果、蘋果、梨、番茄香蕉、芒果、蘋果、梨、番茄、柿子、柿子產生產生植物激素植物激素乙烯乙烯(氣體氣體)來自我催熟來自我催
4、熟成熟時堅硬果實變軟，色成熟時堅硬果實變軟，色、香香、味也有改變味也有改變成熟水果可能因運輸時碰撞擠壓而損壞防止於運輸時損壞普通都在未完全成熟前收割普通都在未完全成熟前收割於出售或食用前追熟於出售或食用前追熟第8页香蕉成熟過程變化酸澀青綠 堅硬味甜黃色變軟 芳香第9页成熟過程化學變化酸性澱粉質葉綠素果膠(堅硬)有機物中性糖分花色素果膠減少(變軟)芳香類酶乙烯(植物激素)第10页怎样控制追熟環境乙烯濃度增加，加速成熟變化半密封環境半密封環境減低通風，如以紙包裹減低通風，如以紙包裹成熟水果能助催熟未成熟水果成熟水果能助催熟未成熟水果同類水果、異類水果同類水果、異類水果成熟果皮成熟果皮以化學方法增加
5、環境乙烯濃度以化學方法增加環境乙烯濃度環境溫度增加，加速成熟變化半密封半密封減低通風，如以紙包裹減低通風，如以紙包裹不一样溫度環境不一样溫度環境第11页熟蔬菜變黃蔬菜於烹調時或煮熟後擺放時，色澤由青綠變至黃褐色，影響食慾第12页變黃過程化學變化蔬菜青綠色素：葉綠素加熱時，蔬菜細胞內葉綠素碰到植酸/草酸葉綠素分子內鎂離子由氫離子取代葉綠素分子內鎂離子由氫離子取代(脫鎂反應脫鎂反應)生成葉褐素生成葉褐素(黃褐色黃褐色)H+葉綠素葉綠素酸性環境酸性環境葉褐素葉褐素第13页影響原因處理時間烹調時間長，脫鎂反應增加烹調時間長，脫鎂反應增加冷卻時間長，脫鎂反應增加冷卻時間長，脫鎂反應增加溫度溫度高，脫鎂反
6、應增加溫度高，脫鎂反應增加酸度酸度高，脫鎂反應增酸度高，脫鎂反應增焯菜時，沸水量少及加蓋，可増加酸度焯菜時，沸水量少及加蓋，可増加酸度第14页怎样保持熟蔬菜青綠？大量沸水焯菜，不加蓋，用涼水快速漂冷減少高溫時間減少高溫時間減低酸度環境減低酸度環境大量沸水有稀釋作用大量沸水有稀釋作用不加蓋可使植酸不加蓋可使植酸/草酸揮發，防止凝結回流草酸揮發，防止凝結回流高溫快速炒菜，不加蓋減少所需炒菜時間減少所需炒菜時間不加蓋及高溫使植酸不加蓋及高溫使植酸/草酸快速揮發，防止凝結回流草酸快速揮發，防止凝結回流可先快速焯菜，漂冷，待後再炒或加熱焯菜時可加入小量小梳打中和酸度，但可能破壞蔬菜果膠及養分中和酸度，但
7、可能破壞蔬菜果膠及養分第15页惯用黏合劑黏合劑作用是使兩個物體接合脫溶劑性黏合劑水劑：漿糊、膠水、白膠漿水劑：漿糊、膠水、白膠漿有機溶劑：萬能膠、生膠漿有機溶劑：萬能膠、生膠漿反應性黏合劑二合膠、超能膠二合膠、超能膠第16页脫溶劑性黏合劑溶劑蒸發，黏合劑硬化，使兩個物件表面接合利用黏合劑黏力利用黏合劑黏力黏合表面粗糙，效果更加好增加接觸面，黏力増強增加接觸面，黏力増強通用名稱黏合劑物料普通應用範圍黏合強度黏合強度漿糊漿糊澱粉澱粉紙張紙張膠水膠水天然樹脂天然樹脂紙張紙張萬能膠萬能膠合成聚合物合成聚合物紙張、木料、布料紙張、木料、布料白膠漿白膠漿合成聚合物合成聚合物紙張、木料、布料紙張、木料、布料
8、生膠漿生膠漿橡膠橡膠紙張、木料、布料、皮革紙張、木料、布料、皮革強度增加第17页反應性黏合劑聚合反應，使兩個物件表面接合利用聚合反應產生黏力，接协力較強利用聚合反應產生黏力，接协力較強二合膠由由主劑和催化劑兩部份組成主劑和催化劑兩部份組成主主劑劑為環氧樹脂為環氧樹脂接合各種金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件接合各種金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件超能膠氰基丙稀酸酯聚合反應，水為氰基丙稀酸酯聚合反應，水為催化劑催化劑接合各種表面平滑金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件接合各種表面平滑金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件可承受可承受強大強大拉力拉力，但，但不能承受太大扭力不能承受太大扭力第18页注意安全認識各化學品危害及注意事項細閱標籤細閱標籤在通風良好環境使用化學品预防危險氣體積聚预防危險氣體積聚配帶合適個人防護裝備手套、實驗袍手套、實驗袍認識危險 防患未然第19页謝 謝bckleungpolyu.edu.hk第20页
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