生物技术在饮料中的应用省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

生物技术在饮料中应用生物技术在饮料中应用第1页0 1 2 3 4 3第2页0 1 2 3 4 2第3页0 1 2 3 4 1第4页0 1 2 3 4 0第5页0 1 2 3 4 目录一、饮料概述二、乳酸饮料生产三、植物蛋白饮料生产四、果汁饮料生产五、啤酒生产第6页0 1 2 3 4 一、饮料概述1、饮料概念 饮料是指以水为基本原料，由不一样配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用液体食品。饮料除提供水分外，因为在不一样品种饮料中含有不等量糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成份，所以有一定营养。第7页0 1 2 3 4 2、饮料功效供给人体水分并解除饥渴感觉，维持正常生理正常功效。部分饮料含有营养物质，可供给热能。部分饮料含有提振精神、刺激神经作用。第8页0 1 2 3 4 3、饮料分类（1）酒精性饮料酿造酒（啤酒、葡萄酒等）蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等）再制酒（香甜酒类、苦类）第9页0 1 2 3 4 （2）非酒性饮料含有咖啡因饮料类（茶、咖啡、可可、巧克力等）果汁饮料类（天然果汁、浓缩果汁等）碳酸性饮料（可乐、汽水、苏打水等）乳制品饮料（牛乳、脱脂乳、豆浆等）水（矿泉水）第10页0 1 2 3 4 二、乳酸饮料生产 *发酵饮料是利用微生物发酵作用而得到乳制品；近年来乳酸饮料日益受到青睐，尤其在婴儿和老年食品中。*乳酸发酵利用菌种主要有：乳酸链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。*发酵乳富含乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、SOD、胞外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子、乳酸菌等。第11页0 1 2 3 4 （一）酒精发酵乳 *使用酵母菌和乳酸菌混合发酵制成发酵乳成为酒精发酵乳。这发酵乳中即含有乳酸，又含有酒精。*常见酒精发酵乳品种有酸牛乳酒和酸马奶酒。第12页0 1 2 3 4 1、酸牛乳酒酸牛乳酒酒精含量普通为1%-1.5%；酸牛乳酒发酵过程中所使用发酵剂为乳酸菌和酵母菌混合物，能够同时进行乳酸和酒精发酵。第13页0 1 2 3 4 牛乳杀菌冷却接入5%-10%活化菌粒18-20恒温发酵16-20小时灌装、冷却5-15 恒温发酵二十四小时过滤发酵液制备工艺第14页0 1 2 3 4 2、酸马奶酒酸马奶酒酒精含量普通为2%-2.5%用马奶发酵而成，发酵剂同酸牛乳酒。第15页0 1 2 3 4 （二）乳酸发酵乳使用乳酸菌而不是用酵母菌发酵而制成发酵乳，称为乳酸发酵乳。乳酸发酵乳不含有酒精。乳酸发酵乳主要产品有：酸乳、发酵酪乳、双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、发酵稀奶油等。第16页0 1 2 3 4 一）发酵乳分类1、酸乳 利用乳酸菌发酵制成乳产品；主要产品有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液状酸乳等。第17页0 1 2 3 4 2、发酵酪乳发酵酪乳是利用制造奶油副产品酪乳，经特定乳酸菌发酵制成乳产品。第18页0 1 2 3 4 3、双歧杆菌乳 双歧杆菌乳是乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制成乳产品，其对胃肠道疾病含有很好疗效。第19页0 1 2 3 4 4、嗜酸菌乳 全脂乳、半脱脂乳、全脱脂乳经嗜酸乳杆菌发酵制成乳制品。嗜酸乳杆菌含有整理肠道功效，所以对慢性便秘、痢疾等肠道疾病含有很好疗效。第20页0 1 2 3 4 5、发酵稀奶油低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到乳制品；制品含有丁二酮芳香风味，并由细腻、柔润组织特征。第21页0 1 2 3 4 二）发酵乳生产1、酸乳生产（1）酸乳生产路线第22页0 1 2 3 4 （2）酸乳生产工艺路线说明混合料配制 将全脂乳、脱脂乳、脱脂乳粉等原料按要求量混合，50-60下溶于水，然后9.81-2.45MPa下匀质；混合料采取70-90，15-45min方式灭菌。或瞬时超高温灭菌。添加发酵剂 将杀菌后混合料冷却至适当温度(40-45)，添加2%-3%发酵剂第23页0 1 2 3 4 凝固型酸乳发酵 将接种凝固型酸乳灌装于小容器内，分改后放入培养室进行培养。酸乳酸度到达0.7-0.8%时即为发酵终点。5 冷却保留；灌装要在1.5小时内完成；发酵终点酸度要考虑冷却时产酸情况。搅拌型酸乳发酵 凝固凝块在pH 4.9条件下搅拌破碎，若pH 大于5.3则发生乳清分离；破碎凝块快速降温至3-5，然后在发酵灌内过夜成熟。第24页0 1 2 3 4 2、嗜酸菌乳及其它含嗜酸乳杆菌发酵乳生产（1）嗜酸乳生产工艺路线第25页0 1 2 3 4 （2）嗜酸乳生产工艺说明原料乳脂含量超出1%时，需进行匀质处理；灭菌115，15分钟有两个方面作用；培养终点普通控制在可滴定酸度0.65%左右，活性嗜酸乳杆菌量超出2.5X106个/ml;有时为改进风味，原料乳中可添加葡萄糖和蜂蜜或3%番茄汁或胡萝卜汁第26页0 1 2 3 4 3、嗜酸乳饮料生产（1）嗜酸乳饮料生产工艺第27页0 1 2 3 4 4、双歧杆菌乳生产（1）双歧杆菌乳发酵形式能够分为三类：a）分别发酵b）混合发酵c）分步发酵第28页0 1 2 3 4 a）分别发酵工艺流程第29页0 1 2 3 4 b）混合发酵工艺流程第30页0 1 2 3 4 c）分步发酵工艺流程第31页0 1 2 3 4 三、植物蛋白饮料生产植物蛋白饮料是利用蛋白质含量较高植物种子和各种核果为主要原料，经加工制成乳状饮料。第32页0 1 2 3 4 调制型植物蛋白饮料 原料预处理制浆后，在加入其它配料混合配制而成。发酵型植物蛋白饮料 原料预处理制浆后，在加入奶粉或其它糖类，经乳酸发酵制成。（1）植物蛋白饮料分类第33页0 1 2 3 4 （2）豆奶生产工艺第34页0 1 2 3 4 （3）酸豆奶生产工艺第35页0 1 2 3 4 四、果汁饮料生产1、果胶物质组成 果胶物质主要存在于相邻细胞胞间层和初生壁中。主要成份是由-半乳糖醛酸连结而成长链,还含有其它糖类,如L-阿拉伯糖,-半乳糖,-鼠李糖,-木糖,-葡萄糖等。-鼠李糖穿插于多聚半乳糖醛酸长链中,而其它糖则可能形成侧链物质。第36页0 1 2 3 4 2、果胶酶在果汁澄清过滤中应用(1)水果榨出汁离心后，因为含有果胶所以比较混浊，加入果胶裂解酶（PL）,可澄清果汁。(2)果胶酶处理使果胶水解，从而减低果汁黏度，以利于后面过滤第37页0 1 2 3 4 例1：苹果汁生产工艺说明：所用果胶酶普通为混合果胶酶；参考条件：pH 3.5，酶量0.025%，明胶量0.005%，温度30-40 ，操作时间30-60min。第38页0 1 2 3 4 第39页0 1 2 3 4 例2：柑橘汁生产工艺说明：所用果胶酶普通为混合果胶酶，另外添加纤维素酶第40页0 1 2 3 4 第41页0 1 2 3 4 例3：葡萄汁生产工艺说明：pH 3.0-3.6;加酶量0.2%-0.4%,温度40-50，搅拌处理30min,然后60-90，10-30min。第42页0 1 2 3 4 第43页0 1 2 3 4 例4：葡萄酒果胶酶应用 其主要作用是分解果胶提升葡萄汁和葡萄酒澄清度及出汁率。用酶量普通在0.001%-0.1%之间，在打浆后、压榨之前加入，处理时间为6-24h。可是葡萄汁和酒出汁率提升1%-25%，过滤速度提升5-7倍。蛋白酶应用 蛋白酶主要用于分解蛋白质预防葡萄酒蛋白质混浊。加入霉菌酸性蛋白酶（40-700mg/L）使葡萄酒中蛋白质分解，能有效提升酒非生物稳定性，是酒清亮透明。第44页0 1 2 3 4 五、啤酒生产工艺第45页0 1 2 3 4 第46页0 1 2 3 4 谢谢观看第47页