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浅析郁山擀酥饼的保护

朱智燚
（云南民族大学　云南　昆明　650031）
[摘　要]郁山擀酥是彭水人民逢年过节的必备食品，它在彭水的食品工业中占有重要地位。但随着市场竞争的加剧和传承人的去世，这门优秀的传统工艺就有消失的危险。本文通过笔者的实地调查和与传承人的访谈，充分了解了郁山擀酥饼的生产工艺和社会价值，分析了濒危的原因，并就此提出了合理化的保护开发对策。
[关键词]擀酥饼；郁山；保护；开发
一、郁山擀酥饼的历史渊源与社会背景
长期以来的贸易往来使郁山的工商业较为发达，食品中有擀酥饼、泡粑等传统名特小吃[1]P121。郁江流域历来是优质大米大麦的原产地，为郁山城镇的饮食业提供了源源不断的原材料，也为郁山擀酥饼的产生和发展提供了良好的物质基础。擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200余年。“严富春斋”在当时是郁山有名的旺铺和客栈，南来北往的客商云集于此。相传，有一天，一位远道而来在此寄宿的马夫，见严富春待人谦和，便将祖传的擀酥饼秘方相授。从此，郁山便有了擀酥饼。
民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除了严富春外，殷氏家族也学习研制擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随后老师傅的去世，后传承人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥饼系列产品，供应市场。擀酥饼在食品中属糖果、糕点类。擀酥饼的生产最早开始于清代道光年间，如今已是产销两旺[2]P261。
在彭水县，郁山擀酥饼几乎是家喻户晓，每逢中秋，不管男女老少，都会到市场购买郁山擀酥饼，条件稍好的家庭，便会自驾到郁山镇购买擀酥饼。这便使郁山擀酥饼在人们的社会生活中得以广泛流传，且日益兴盛。现在郁山镇有“好又来”、“胡氏”等四家糖果厂比较闻名。每到春节和中秋，四家糖果厂都会生产大量的擀酥饼，以满足市场的需求。
二、擀酥饼的制作工艺和社会价值分析
（一）擀酥饼制作的基本流程
郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种和规格较多。
所用材料有：主料为上等精面粉；配料有黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等于20余种。
主要的工艺流程：
和面——取适量精面粉，添入饴糖，再加水揉均匀。
制酥——将精面粉蒸熟晾干后进行粉碎，经萝筛去渣后，加入熟猪油揉均匀。
包酥——将制好的酥包入皮中。
擀酥——用面杖将包好酥的擀均匀。
包馅——先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等于20余种材料按照一定的比例搭配，制成馅，包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中。
成型——将包馅后的材料放入铁制饼圈内压成生饼。
上芝——选用上等白芝麻，放在箩箕中，再将生饼放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。
烘烤——将上芝麻的生饼放入平底锅内，有芝麻的一面向上，再将平底锅放到文火灶上烘烤2—3分钟，再将经过高温锅盖覆盖在平底锅上面，约3分钟后起锅。
分检包装——将烘烤好的擀酥饼进行质检和包装。
郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅，所以一般都秘不外传。
（二）社会价值
郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有不可取代的资料价值和学价值。它不愧为原始手工技艺的“活化石”，对于研究彭水及到重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极的意义。同时，它是在郁山发展起来的特色食品，是重庆特色饮食家族的重要成员之一。
1.独具特色的生产工艺
郁山擀酥饼采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。
2.是中华酥饼制作工艺中的奇葩
郁山擀酥饼不但是彭水特有的地域文化，还对重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极意义。它的制作是原始的手工技艺，完全是无公害、绿色的食品，是原始手工技艺的“活化石”。
3.增加收入
擀酥饼是彭水县郁山镇的特产，生产工艺流程独特，在彭水可以说是享有盛名。产品在彭水、黔江、酉阳等地都有很好的销路就擀酥饼这一项每年就能为每一个作坊带来2万余元的收益。
三、郁山擀酥饼的现状分析和保护开发的措施
（一）传承分布情况和濒危的现状
就其分布情况而言，从郁山擀酥饼问世以来，郁山镇的擀酥饼生产小作坊可以说是数不胜数。现如今却只有少数几家作坊还在批量生产，而生产规模最大的却是彭水县城的一家食品加工厂，它占有了大半的擀酥饼市场。笔者从一个资深传承人口中得知，现在这种工艺传承人多为中老年，青年人则认为手工必将被机器所取代，故而不愿学习这种传统手工艺。所以形成了如今的小作坊被大作坊所兼并，大作坊被机械化生产所取代而只剩下几家生产的局面。
据传承人介绍，擀酥饼的传承大约经历了三代。现在的青年一代学此技术的是少之又少，都以家庭作坊生产为主。据笔者走访调查，虽然现在的郁山擀酥饼仍然是相当繁盛，但其生产作坊中却难得看到年青人的身影，加之交通的日益发达，从外地各式各样的擀酥饼流入，也正迎合了当代人的口味需求。郁山擀酥饼也逐渐淡出人们的视线。历史以来，制酥、制馅两个核心的工艺都[来自WwW.lw5U.com]是秘不外传的，绝技大多随着大师的去世而消失。随着市场竞争的进一步加剧和传承人的去世，这门优秀的传统工艺就有消失的危险。
（二）可行的保护开发措施
1.已采取的措施
确定郁山擀酥饼的食品地位并加以宣传，曾多次推荐参加省、地、县名特食品展，对现有的传人进行媒体宣传报道，维护郁山擀酥饼的商标权，供销合作时期曾由私营作坊扩展为集体生产、产供销。其次还投入了大量的资金，将[]私人作坊扩展为厂房等。再次，政府还对食品市场加以整顿，防止恶性竞争，为擀酥饼行业的发展创设了良好的市场环境。
2.可行的保护开发措施
第一，协助业主注册商标，完成产品的知识产权申报与保护。同时树立品牌形象，扩大知名度。作为极有地方特色的食品，只能周边区县销售，很明显是知名度不高。所以要引导产品走向市场，并申请专利，以树立品牌形象，使其得到更好的发展。擀酥饼是极具地方特色的食品，完成商标注册和专利权的申请，可以提升擀酥饼在食品工业的地位和形象，这样也防止了其他“假冒伪劣”产品进入此行业市场，为擀酥饼业的发展营造一个良好的社会环境。第二，培养传承人。如今该工艺的传承途径主要是在作坊中学，在工艺师傅的一一指点下才学得此技术，这明显就有一定的局限性。所以要使该技术得到更好的传承和发扬，最好是设立一个培训班，找一批有专业技术的师傅来进行技术培训，使该技术得到广泛传播。擀酥饼的技术主要是通过师徒和家族祖传的方式进行传承，这明显不利于擀酥饼技术的发展和创新。所以要革新观念，打破以往的常规，面向社会公开开班授徒，这样才有可能使擀酥饼业在食品工业中不断壮大，打破地域的界限。第三，按照国家和重庆市关于非物质文化遗产的保护要求，完成项目资料的全部工作，实行名录保护。
四、结语
郁山擀酥饼是中华酥饼制作工艺中的奇葩，在彭水的食品工业中占有十分重要的地位，它不但是一个有待振兴的产业，还是一份宝贵的非物质文化遗产。所以，在加紧文化遗产保护工作的同时，更要加强对郁山擀酥饼行业的市场引导，以政府的宏观调控手段为擀酥饼行业的发展开拓一片新天地。
参考文献：
[1][2]彭水县志编纂委员会.彭水县志[Z].成都：四川人民出版社，1997.
[3]东人达，陈孝胜.重庆民族经济文化资源开发研究[M] .重庆：西南师范大学出版社，2002.
作者简介：朱智燚（1987-），女，重庆巴南人，云南民族大学云南省民族研究所2010级在读研究生。

-全文完-