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生姜粉对肉鸡肉质的影响研究

丁祖华
摘 要：选取120只健康的1日龄AA商品代肉鸡（体重平均43.99g），随机分成2组（A、B），每个组内设3个重复，每个重复20只肉鸡，其中A组饲喂基础日粮，B组在基础日粮中添加0.5%生姜粉，以研究生姜粉对肉鸡肉质的影响。结果表明，基础日粮中添加0.5%的生姜粉对肉鸡的体重、日均增重、料重比、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、L值、pH值没有显著影响。添加0.5%的生姜粉显著提高了胸肌的胸肌红度（a*值），显著降低了肉鸡的腹脂率、胸肌的失水率、滴水损失、烹煮损失、胸肌黄度（b*值）和肌纤维直径。说明日粮中添加0.5的生姜粉有改善鸡肉肉质的效果。
关键词：生姜粉；肉鸡；生产性能；屠宰性能；肉质
S831 A 1007-7731（2014）12-130-03
生姜性味甘、淡、凉，药用功效十分广泛。研究表明，食用生姜及其制品具有防癌作用，能减轻晕车、晕船产生的头晕、恶心、呕吐等，此外还可用治疗痢疾和腹泻[1]，其水剂对伤寒杆菌、链球菌、沙门氏菌、肺炎球菌有明显抑制作用[2]。陈燕[3]等报道，生姜油树脂对啤酒酵母和青霉等表现出较强的抗菌性，且活性pH范围较广。李嗣彪等报道，鲜姜汁可降低血液中中低密度蛋白含量，从而预防动脉粥状硬化、冠心病及常见的心血管病[4]。刘辉报道，荷瘤鼠灌胃生姜醇提取物现状增加了脏器指数，提高巨噬细胞吞噬率，使ɑ-ANAE阳性率和IgM水平回升，表明生姜醇提取物有明显改善荷瘤鼠免疫功能[5]。郑建仙[6]等研究表明，给幽门结扎的大鼠灌胃10%生姜水提取液，可以增加胃液分泌量、胃液总酸度及总酸排出量。Yamahara[7]指出，姜酚能够促进碳末在小鼠小肠内的推进。研究发现姜辣烯酮和姜辣酮有抗氧化作用[8]。蒋慧等的研究发现，在饲料中添加1%的新鲜生姜可增加土杂鸡的食欲，提高饲料转化率[9]。因而，本试验在基础日粮添加0.5%的生姜粉，探讨其对肉鸡肉质的影响，以便为生姜粉在肉鸡生产应用中提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 供试材料 试验动物为1日龄AA肉仔鸡，购自含山县某畜禽有限公司。生姜购自自由市场，烘干后经60目筛粉碎。
1.2 试验设计 120只健康的1日龄AA商品代肉仔鸡（体重平均43.99g），随机分成2组（A、B），每个组内设3个重复，每个重复20只。A组饲喂基础日粮，B在基础日粮中添加0.5%生姜粉。试验采用玉米—豆粕型基础日粮，参考中国肉鸡饲养标准（2004）配制日粮，基础日粮组成和营养水平见表1、表2。
1.3 饲养管理 饲养前，鸡舍用高锰酸钾-甲醛法熏蒸消毒。试验鸡采用厚垫料地面平养。育雏舍用火炉加温，1日龄温度34℃左右，以后每7d降低2～3℃，21d以后温度保持22℃左右。光照采用自然光照与人工辅助光照相结合的方式，24h光照制，饲养期间按常规程序进行新城疫、传支、法氏囊疫苗的免疫接种。
1.4 测定项目与方法
1.4.1 生产性能指标测定 在42日龄早晨6∶00逐只空腹称重，按重复统计饲料消耗量，计算各阶段平均日增重及料重比。
1.4.2 屠宰指标测定 42日龄时活体称重，每个重复随机抽取2只鸡（公母各1只），进行屠宰试验。宰前禁食12h（不断水）。颈部刺杀放血致死，浸烫、拔毛，擦干屠体表面水分称重为屠体重。屠体去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胰腺和生殖器官后测定半净膛重。半净膛鸡去除心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚（含胫），留下肺脏、肾脏后测定全净膛重。剥离腹部板油和肌胃周围脂肪（肠脂不易剥离，故不计算），称腹脂重。分离胸肌，称重。分离腿肌，称重。
1.4.3 计算公式
屠宰率（%）=屠体重/活重×100
半净膛率（%）=半净膛重/活重×100
全净膛率（%）=全净膛重/活重×100
腹脂率（%）=腹脂重/全净膛重×100
胸肌率（%）=胸肌重/全净膛重×100
腿肌率（%）=腿肌重/全净膛重×100
瘦肉率（%）=（胸肌重+腿肌重）/全净膛重×100
1.4.3 肉质常规指标测定
1.4.3.1 失水率 试鸡屠宰后分别取胸肌肉样1～1.5g（W1），上下各垫18层中速滤纸及塑料垫板，用颗粒强度测定仪加压，75牛顿力，5min后，称量压肉样重（W2），由下列公式计算失水率：失水率（%）=（W1-W2）/W1×100
1.4.3.2 滴水损失 42日龄屠宰后分别取胸肌约10g，平放于4℃冰箱，注意避免压挤，24h后称重，外罩保鲜袋，用细线吊起，放入充满气体的保鲜膜袋子中吊挂48h（在4℃冰箱中）后去掉保鲜袋和细线，立即称重。由下列公式计算滴水损失：滴水损失（%）=（吊前重-吊后重）/吊前重×100。
1.4.3.3 烹煮损失 试鸡屠宰后分别取胸肌肉样贮存于4℃冰箱中，于24h后取出，称量约10g肉样。将肉样封入塑料袋，排出空气。将肉样袋没入75℃水浴锅中直至确认肉样中心温度达到75℃（约30min），打开塑料袋，取出冷却，用滤纸将肉样表面水分擦去后称重由下列公式计算烹煮损失：烹煮损失%=（浴前重-浴后重）/浴前重×100
1.4.3.4 肉色 试鸡屠宰后分别取胸肌肉样贮存于4℃冰箱中，于24h后取出用滤纸擦干，室内自然光照下，用色差计测定肉色L*值（亮度）、a*值（红度），b*值（黄度）。
1.4.3.5 pH值 试鸡宰后1h内，在屠体胸肌切开2个小口，立即插入电极测定肌肉pH值。
1.4.4 肌纤维直径测定
1.4.4.1 取样及样品处理 屠宰后在胸肌的中间部位各取约1cm3样品，立即投入到20% HNO3溶液中浸泡24～48h后取出。置于载玻片上，切取约8mm3的肌块，滴加甘油，用解剖针尽量将分离开来，分布均匀，加盖玻片后测定endprint
1.4.4.2 肌纤维直径的测量方法 在10×40倍带目镜测微尺的显微镜下，由上到下，从左到右，随机测量30根完整肌纤维的直径（弯曲、变形、扭转、重叠的纤维不予度量）。求出每个样品的平均值。
1.5 数据处理 采用SPSS17.0软件对试验数据进行统计分析，差异显著时用Duncan法进行多重比较。结果以平均数±标准误表示。
2 结果与分析
2.1 生姜粉对肉鸡生产性能的影响 从表3可以看出，与对照组相比，试验组的体重提高了0.47%（P>0.05），日均增重提高了0.48%（P>0.05），料重比降低了1.67%（P>0.05）。
3 结论与讨论
生姜在日常生活中常用作调味料，但在畜禽生产的应用报道较少。生姜粉作为饲料添加剂对肉鸡消化系统有保护作用，具有抗溃疡，止吐，促进胃液分泌，加强胃肠运动，促进食欲的作用。目前，关于生姜在畜禽上对生产性能的影响结果不一，蒋慧等研究表明[9]，在饲粮中添加0.5%和1.0%的生姜粉有增加肉鸡体重和日增重、降低肉鸡全期料重比的趋势；张桂凤[10]的研究证实，饲料中添加0.5%、1.0%和1.5%的生姜粉有加增肉鸡增重和采食量的趋势；另有试验表明添加0.1%姜粉对肉鸡的增重和采食量均没有影响。本试验结果显示，肉鸡日粮中添加0.5%的生姜粉对肉鸡的体重、日均增重和料重比没有显著影响。
全净膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽产肉性能的主要指标。本研究结果表明，日粮添加0.5%的姜粉能够减少肉鸡腹脂的沉积。这与Farinu研究的肉仔鸡添加1%和1.5%的姜粉有降低肉鸡腹脂率的结果一致[11]。
添加0.5%生姜粉能够提高肉鸡胸肌红度（a*值），显著降低了胸肌烹煮损失、滴水损失、失水率和胸肌黄度（b*值）。滴水损失越低，系水力越高，鸡肉品质越好。提示日粮中添加生姜粉对改善鸡肉的肌肉颜色和持水性能有利。pH是肌肉酸度的直观表现，它反映了宰后体内糖原酵解的速度。本试验表明，添加生姜能够提高鸡肉的pH值，说明宰后体内糖原酵解的速度降低，这有利于延长鸡肉的货架寿命。肌纤维是构成肌肉组织的基本单位，一般用肌纤维密度和肌纤维直径来表示，其对肉质细嫩度的有重要影响。肌纤维直径增大，肌纤维的剪切力也增大，嫩度逐渐降低，口感变差。本试验结果表明，饲料中添加0.5%的生姜粉能够有效的减小肌纤维直径，从而提高肌肉嫩度，继而改善了肉仔鸡品质。
参考文献
[1]冉先德.中华药海（下册）[M].哈尔滨：哈尔滨出版社，1993：1 376-1 377.
[2]孟海琴.生姜和干姜的药理作用[J].中西医结合杂志，1990，10（4）：639-641.
[3]陈燕，倪元颖，蔡同一，等.生姜提取物的综合利用与深加工研究[J].食品工业科技，2000，21（4）：76-78.
[4]李嗣彪，应光火，方修贵，等.生姜的综合利用[J]浙江柑橘，2006，23（3）：66-67.
[5]刘辉.生姜醇提取物对荷瘤鼠免疫功能的影响[J].卫生研究，2002，7（3）：208-201.
[6]郑建仙.功能性食品第二卷[M].北京：中国轻工业出版社，1999：664-668.
[7]Yamahara，J.Q.R.Huang，Y.H.Li，Gastrointestinal motility enhancing effect of ginger and its active constituents[J].Chem.Pharm.Bull（Tokyo），1990（38）：430-431.
[8]中华本草编委会.中华本草[M].上海：上海科学技术出版社，1999：652-658.
[9]蒋慧，许宗运，应璐，等.生姜对鸡生长性能及血液生化指标的影响[J].中国家禽，2003，25（22）：16-17.
[10]张桂凤.生姜对肉鸡生产性能、抗氧化性能及肉品质影响的研究[D].泰安：山东农业大学，2010，20：13-31.
[11]Farinu，Ademola，and Babatunde，et al，Growth，haematological and biochemical studies on garlic and ginger-fed broiler chickens[J].MoorJournal of Agricultural Research，2004（5）：122-128.
（责编：张宏民）endprint
1.4.4.2 肌纤维直径的测量方法 在10×40倍带目镜测微尺的显微镜下，由上到下，从左到右，随机测量30根完整肌纤维的直径（弯曲、变形、扭转、重叠的纤维不予度量）。求出每个样品的平均值。
1.5 数据处理 采用SPSS17.0软件对试验数据进行统计分析，差异显著时用Duncan法进行多重比较。结果以平均数±标准误表示。
2 结果与分析
2.1 生姜粉对肉鸡生产性能的影响 从表3可以看出，与对照组相比，试验组的体重提高了0.47%（P>0.05），日均增重提高了0.48%（P>005），料重比降低了1.67%（P>0.05）。
3 结论与讨论
生姜在日常生活中常用作调味料，但在畜禽生产的应用报道较少。生姜粉作为饲料添加剂对肉鸡消化系统有保护作用，具有抗溃疡，止吐，促进胃液分泌，加强胃肠运动，促进食欲的作用。目前，关于生姜在畜禽上对生产性能的影响结果不一，蒋慧等研究表明[9]，在饲粮中添加0.5%和1.0%的生姜粉有增加肉鸡体重和日增重、降低肉鸡全期料重比的趋势；张桂凤[10]的研究证实，饲料中添加0.5%、1.0%和1.5%的生姜粉有加增肉鸡增重和采食量的趋势；另有试验表明添加0.1%姜粉对肉鸡的增重和采食量均没有影响。本试验结果显示，肉鸡日粮中添加0.5%的生姜粉对肉鸡的体重、日均增重和料重比没有显著影响。
全净膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽产肉性能的主要指标。本研究结果表明，日粮添加0.5%的姜粉能够减少肉鸡腹脂的沉积。这与Farinu研究的肉仔鸡添加1%和1.5%的姜粉有降低肉鸡腹脂率的结果一致[11]。
添加0.5%生姜粉能够提高肉鸡胸肌红度（a*值），显著降低了胸肌烹煮损失、滴水损失、失水率和胸肌黄度（b*值）。滴水损失越低，系水力越高，鸡肉品质越好。提示日粮中添加生姜粉对改善鸡肉的肌肉颜色和持水性能有利。pH是肌肉酸度的直观表现，它反映了宰后体内糖原酵解的速度。本试验表明，添加生姜能够提高鸡肉的pH值，说明宰后体内糖原酵解的速度降低，这有利于延长鸡肉的货架寿命。肌纤维是构成肌肉组织的基本单位，一般用肌纤维密度和肌纤维直径来表示，其对肉质细嫩度的有重要影响。肌纤维直径增大，肌纤维的剪切力也增大，嫩度逐渐降低，口感变差。本试验结果表明，饲料中添加0.5%的生姜粉能够有效的减小肌纤维直径，从而提高肌肉嫩度，继而改善了肉仔鸡品质。
参考文献
[1]冉先德.中华药海（下册）[M].哈尔滨：哈尔滨出版社，1993：1 376-1 377.
[2]孟海琴.生姜和干姜的药理作用[J].中西医结合杂志，1990，10（4）：639-641.
[3]陈燕，倪元颖，蔡同一，等.生姜提取物的综合利用与深加工研究[J].食品工业科技，2000，21（4）：76-78.
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[5]刘辉.生姜醇提取物对荷瘤鼠免疫功能的影响[J].卫生研究，2002，7（3）：208-201.
[6]郑建仙.功能性食品第二卷[M].北京：中国轻工业出版社，1999：664-668.
[7]Yamahara，J.Q.R.Huang，Y.H.Li，Gastrointestinal motility enhancing effect of ginger and its active constituents[J].Chem.Pharm.Bull（Tokyo），1990（38）：430-431.
[8]中华本草编委会.中华本草[M].上海：上海科学技术出版社，1999：652-658.
[9]蒋慧，许宗运，应璐，等.生姜对鸡生长性能及血液生化指标的影响[J].中国家禽，2003，25（22）：16-17.
[10]张桂凤.生姜对肉鸡生产性能、抗氧化性能及肉品质影响的研究[D].泰安：山东农业大学，2010，20：13-31.
[11]Farinu，Ademola，and Babatunde，et al，Growth，haematological and biochemical studies on garlic and ginger-fed broiler chickens[J].MoorJournal of Agricultural Research，2004（5）：122-128.
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1.4.4.2 肌纤维直径的测量方法 在10×40倍带目镜测微尺的显微镜下，由上到下，从左到右，随机测量30根完整肌纤维的直径（弯曲、变形、扭转、重叠的纤维不予度量）。求出每个样品的平均值。
1.5 数据处理 采用SPSS17.0软件对试验数据进行统计分析，差异显著时用Duncan法进行多重比较。结果以平均数±标准误表示。
2 结果与分析
2.1 生姜粉对肉鸡生产性能的影响 从表3可以看出，与对照组相比，试验组的体重提高了0.47%（P>0.05），日均增重提高了0.48%（P>0.05），料重比降低了1.67%（P>0.05）。
3 结论与讨论
生姜在日常生活中常用作调味料，但在畜禽生产的应用报道较少。生姜粉作为饲料添加剂对肉鸡消化系统有保护作用，具有抗溃疡，止吐，促进胃液分泌，加强胃肠运动，促进食欲的作用。目前，关于生姜在畜禽上对生产性能的影响结果不一，蒋慧等研究表明[9]，在饲粮中添加0.5%和1.0%的生姜粉有增加肉鸡体重和日增重、降低肉鸡全期料重比的趋势；张桂凤[10]的研究证实，饲料中添加0.5%、1.0%和1.5%的生姜粉有加增肉鸡增重和采食量的趋势；另有试验表明添加0.1%姜粉对肉鸡的增重和采食量均没有影响。本试验结果显示，肉鸡日粮中添加0.5%的生姜粉对肉鸡的体重、日均增重和料重比没有显著影响。
全净膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽产肉性能的主要指标。本研究结果表明，日粮添加0.5%的姜粉能够减少肉鸡腹脂的沉积。这与Farinu研究的肉仔鸡添加1%和1.5%的姜粉有降低肉鸡腹脂率的结果一致[11]。
添加0.5%生姜粉能够提高肉鸡胸肌红度（a*值），显著降低了胸肌烹煮损失、滴水损失、失水率和胸肌黄度（b*值）。滴水损失越低，系水力越高，鸡肉品质越好。提示日粮中添加生姜粉对改善鸡肉的肌肉颜色和持水性能有利。pH是肌肉酸度的直观表现，它反映了宰后体内糖原酵解的速度。本试验表明，添加生姜能够提高鸡肉的pH值，说明宰后体内糖原酵解的速度降低，这有利于延长鸡肉的货架寿命。肌纤维是构成肌肉组织的基本单位，一般用肌纤维密度和肌纤维直径来表示，其对肉质细嫩度的有重要影响。肌纤维直径增大，肌纤维的剪切力也增大，嫩度逐渐降低，口感变差。本试验结果表明，饲料中添加0.5%的生姜粉能够有效的减小肌纤维直径，从而提高肌肉嫩度，继而改善了肉仔鸡品质。
参考文献
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[5]刘辉.生姜醇提取物对荷瘤鼠免疫功能的影响[J].卫生研究，2002，7（3）：208-201.
[6]郑建仙.功能性食品第二卷[M].北京：中国轻工业出版社，1999：664-668.
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[8]中华本草编委会.中华本草[M].上海：上海科学技术出版社，1999：652-658.
[9]蒋慧，许宗运，应璐，等.生姜对鸡生长性能及血液生化指标的影响[J].中国家禽，2003，25（22）：16-17.
[10]张桂凤.生姜对肉鸡生产性能、抗氧化性能及肉品质影响的研究[D].泰安：山东农业大学，2010，20：13-31.
[11]Farinu，Ademola，and Babatunde，et al，Growth，haematological and biochemical studies on garlic and ginger-fed broiler chickens[J].MoorJournal of Agricultural Research，2004（5）：122-128.
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