HACCP危害分析工作表.doc

潮式月饼制作过程

危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
化学剂残留

物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

L

不适用
L

H

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留

通过SSOP来控制

不适用
否

是

否

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

原料储存
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
配料
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
化学剂残留

物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生
M

L

L

H

1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

否

是

否

否

否

CP

1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用
L

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）

严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用
L

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

馅料拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用
L

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

定量分摘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用
L

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

擦油酥
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用
L

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用
L

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

皮酥包制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

平擀卷条
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

包馅
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

成型
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。

不可能发生

不可能发生

L

不适用
H

不适用
1、控制烘烤温度和时间

是

是

CCP02

1、 烘烤过程高温可以杀菌。
2、 适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。

冷却
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。

不可能发生

不可能发生

L

不适用

H

不适用

1、 通过SSOP控制交叉污染。

不适用

是

否

否

1、 可通过有效的卫生程序控制，严格控制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生，以防交叉污染。
2、 产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。

包装
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

不适用

M

不适用

1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

初检
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

不适用

M

不适用

1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由
装箱
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

不适用
M

不适用
1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

检验
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

不适用
M

不适用
1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

储存
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
储存过程环境控制不当将可能导致微生物繁殖。如环境温度及鼠虫害。

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生
L

不适用
H

不适用
适当控制仓储环境温度

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

发货
生物性危害
无

化学性危害
无

物理性危害
石头、玻璃等异物
包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

不适用

不适用

广式月饼制作过程

危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表

原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
化学剂残留

物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

L

不适用
L

H

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

不适用
否

是

否

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

原料储存
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
配料
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
化学剂残留

物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生
M

L

L
L

H

H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

通过SSOP来控制

否

是

是
否

否

否

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

可通过有效的卫生程序控制

熬糖
生物性危害
细菌

化学性危害
无

物理性危害
细小沙石等异物
1、熬糖过程本身可以杀菌；
2、如最终糖浆糖度不够将直接影响产品保质期。

不可能发生

砂糖中可能有少量杂质，但很有限。
L

不适用

L
H

不适用

L
1、控制熬糖最终糖度。

不适用

通过SSOP来控制
是

是
是

否

否

CCP02

1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。

可通过有效的卫生程序控制
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由

碱水泡制
生物性危害
无

化学性危害
化学剂残留

物理性危害
无
微生物无法在浓碱中生长繁殖

可能被清洁剂污染

不可能发生
不适用

L
不适用

L

通过SSOP来控制

是

否

否

可通过有效的卫生程序控制

皮料调制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

皮料分摘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
清洁剂

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

L
L

M
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制
否

是

否

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制
馅料拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
清洁剂

物理性危害
无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

L
L

M
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制
否

是

否

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
馅料分摘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

包馅
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

L

不适用

1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

成型
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
清洁剂

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

L
L

M
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制
否

是

否

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制
置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
清洁剂

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

M

L
L

M
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制
否

是

否

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
刷蛋
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
化学剂残留

物理性危害
无
被不洁的蛋液、工器具污染或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生
M

L

L

L
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

是

是

否

否

是

否

是

后续的烘烤过程可以灭菌

可通过有效的卫生程序控制

烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。

不可能发生

不可能发生

L

不适用
H

不适用
1、控制烘烤温度和时间

是

是

CCP03

1、 烘烤过程高温可以杀菌。
2、 适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。

冷却
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
1、被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。

不可能发生

不可能发生

L

不适用

H

不适用

2、 通过SSOP控制交叉污染。

不适用

是

否

否

1、 可通过有效的卫生程序控制，严格控制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生，以防交叉污染。
2、 产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。

包装
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

M

1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
品检
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

M

1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

装箱
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生
M

M

1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

储存
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
储存过程环境控制不当将可能导致微生物繁殖。如环境温度及鼠虫害。

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生
L

H

适当控制仓储环境温度

是

否

否

CP

1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

发货
生物性危害
无

化学性危害
无

物理性危害
石头、玻璃等异物

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

蛋黄条制作过程

危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由
原料接收
参见原料接收危害分析表
原料储存
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析

打蛋
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
化学剂残留

物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

可能会有少量蛋壳混入，但蛋壳不会对人体造成伤害。
M

L

L

H

1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物

通过SSOP来控制

否

是

否

否

否

CP

CP

1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物

可通过有效的卫生程序控制

面粉过筛
生物性危害
细菌

化学性危害
无

物理性危害
细小沙石等异物

1、可能被不洁的工器具污染，或被员工污染

不可能发生

1、 面粉中会有少量细小杂质，但极有限。
2、 筛网破裂或过筛不当会残留异物（包括面粉结块）
L

L
H

M
通过SSOP来控制。

选择合适的筛网及定期检查筛网的完整性
是

是

否

否

否

否

CP

1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。

1、 过筛可以消除杂质
2、 面粉中的细小杂质一般不会对人体造成伤害。

和面
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

不适用
L

不适用

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留。

加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP

做此判断的理由

一次发酵
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖

化学性危害
无

物理性危害
无
1. 发酵过程可能产生少量细菌
2. 员工操作不当或被不洁的工器具污染

不可能发生

不可能发生

M

不适用

不适用
L

不适用

不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用
否

否

CP

1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留。