秦川味道管理制度.doc

秦川味道酒店管理规章制度
一、员工守则
1、准时到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工解决，旷工半
日扣除1.5日工资，旷工1日扣除3日工资，以此类推，一月旷工满3次者，视为自动离职（无工资）；凡旷工者扣除全勤奖及当月绩效工资。
2、每日准时考勤，迟到30分钟以内前三次按20元给予处罚，超过3次每次处罚50元，超过6次劝退。迟到30分钟以上按旷工半日解决。60分钟以上无当天工资。病事假者扣除全勤工资。
3、严重违反酒店制度开除者，当月工资不予发放。
4、法定节假日由酒店安排并服从统一安排。
二、物品管理
1、爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。
2、保持餐厅内部环境卫生整洁，用餐工具的卫生。完整。
3、餐厅内部环境设施，用餐工具的维修、购买一方面由使用者告知部门负责人，在由部门负责人填写购物审批表审批至经理，然后交采购员购买；设备维修时及时电话联络维修人员。
4、爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。
5、餐厅内部环境设施，用餐工具的维修、购买一方面由使用者告知大堂经理，大堂经理批准餐厅经理，获准后交采购员购买。
6，公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服。
7.员工离职市时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。
8.员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。
三、卫生检查
1、地面：无灰尘、水渍、油渍、垃圾杂物等。
2天花板，墙面、墙角：无污迹、剥落、蜘蛛网、卫生死角。
3、地板、地毯：干净完好。
4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、胀迹、脱钩。
5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。
6、花架，花盆无灰尘、烟蒂：餐巾纸、纸杯干净清洁，花卉、植物鲜艳美观，，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。
7、餐厅座椅完好无损，不变形、摇摆，水渍、油渍、污迹。
8、灯具、灯泡完好，明亮无尘。
9、备餐柜干净整洁，所有物品按规定摆放。
10、过道及公共区域的垃圾桶干爽，无灰尘、污迹：垃圾桶上无纸巾等杂物。无裸露垃圾、烟蒂：周边无脏物。
11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。
12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。
13、餐厅、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹、裂纹、缺口。
14、灶具锅圈清洁完好干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。
15、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损、无涂改、陈旧。
16、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。
17、空调出风口干净清洁，无灰尘。
18．吧柜、酒架上样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。
19、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。
20、果汁机、储存柜等设备干净清洁，无残留汁液无污渍。
四、工作检查
1、上班行为规范。
2、开好班前会，让每位服务员明确当天任务，熟知当天特色菜及当天估清的菜品。
3、保证开餐时间岗位有人，并能及时积极地为客人提供优质服务。
4、按规范摆台，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。
5、检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。
6、积极、热情、耐心、周道，根据客人需要及时提供各种细微服务。
7、拿取、递送任何物品（特别是菜肴、酒水）应使用托盘。
8、按程序出菜，出菜无差错。
9、在条件允许的情况下，应为客人分汤和菜品。
10、在规范进行结账服务，使用收银夹，账款无差错，收款后向客人道谢。
11、做好餐后结束工作，餐厅环境清洁，桌椅整齐，无残留餐具及垃圾。
12、天天回收来宾意见，及时解决客人的投诉和意见。
13、建立餐厅财产三级帐，做好餐具的保养，设备的检查，清点工作，设专人专项负责制度。
14、不断加强员工纪律意识，规定员工遵守员工手册和各项管理制度，不私受小费和赠品，对客人遗留物品，解决应及时，不隐瞒，不侵吞，捡获贵重物品归还客人者有奖励。
15、管理人员应坚持现场的管理和督导，天天有工作检查的书面记录。
16、所有操作严格按照有关操作规范执行。
17.做好醉酒客人的解决工作，有紧急防范措施。
五、休假规定
为保证酒店进行有秩序的管理休假而制定，本制度合用于餐厅所有员工。
具体规定
1 病假
员工遭遇身体不适需就医时，需在上班之前电话或当面告知直属上级，当面请假需填写请假单；电话请假的需后补请假单。
2、 事假
员工有事请假时，需提前一天向直属上级请假，并填写事假单，获得批准后方可请假，否则视为旷工。
·事假原则上不超过二天。
六、处罚制度
（一、）违反以下1—6条警告三次无效者视情节轻重给予20—50元的罚款：
1、 仪容仪表符合规定
2、 在工作期间不得在餐厅、看电视，嬉戏或从事与工作无关的事
3、 工作时间内不得在大厅散座躺卧。睡觉，随意拨打私人电话
4、 任何时刻不得在餐厅内吸烟
5、 不得擅自离开工作岗位，无端迟到、早退
6、 工作时候保持微笑
（二、）违反以下7-17条视情节轻重给予50-100元罚款，特别严重者给予开除解决：
7、 不得浪费和故意损坏公物（损坏公物照价补偿）
8、 不得随意进出厨房，到厨房抓吃、抓拿
9、 不得妨碍工作秩序或违反安全卫生工作守则
10、服务员，领班及大堂经理未经许可不得擅自进出收银台内
11、不得拒绝餐厅经理授权的有关人员的检查
12、服从管理与分派，不得顶撞上级
13、不得对客人指手画脚，品头论足
14、不得对同仁恶意袭击或诬告，伪证而制造事端
15、不得对来宾不礼貌，与客人争辩与客人争吵，把个人情绪带入工作中
16、未经允许。进入吧台、拨打私人电话
17、随意浪费粮食
七．员工食堂就餐管理制度
第一条。员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。
第二条。食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。
第三条。就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。
第四条。员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。
第五条。就餐员工要养成爱惜公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价补偿。
第六条。如有倒饭现象一经发现罚款50元。
八．员工宿舍管理制度
第一条。员工宿舍为员工休息场合，必须保持环境清洁。
第二条。员工实行轮流值日，对员工宿舍进行平常清理。
第三条。在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。
第四条。不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。
第五条。严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。
第六条。严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。
第七条。宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。
第八条。男女员工不得混居一经发现，将开除解决。
第九条。未经别人批准不得翻动别人物品，违者处20-50元罚款。
第十条。不得损坏宿舍内备品，违者按价补偿。
第十一条。值日卫生清理不干净，将处20元罚款。
九、关于对讲机的使用规定
第一条。对讲机作为酒店办公用通信工具，只限在工作场合使用
第二条。对讲机只允许在接待服务过程中使用，不能做为个人联络使用
第三条。使用对讲机时必须用耳机，且音量要降到最低
第四条。对讲机必须妥善保管，保证使用通畅
第五条。在工作交接时，必须将对讲机、耳机上交库房。
第六条。如因个人因素导致对讲机破损或丢失，由使用人按价补偿。
十．盘点管理制度
第一条。为保证存货及财产盘点的对的性，使盘点工作解决有章遵循，并加强管理人员的责任，以达成财产管理的目的，特制定本办法。
第二条。盘点范围
（一）存货盘点：系指原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。
（二）财务盘点：系指钞票、票据有价证券。
（三）财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。
第三条。盘点方式、时间
（一）年中、年终盘点
1、存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年（中）终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月30日、31日；年终盘点时间是12月30日、31日。
2、财务：由财务部主管会计盘点。
3、财产：由各部门会同财务部门于年（中）终时，实行全面清点。
（二）月末盘点
每月末所有存货，由各部门及财务部实行全面清点一次，时间为每月30日。
第四条。人员的指派与职责
（一）总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报总经理裁决。
（二）主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实行。
（三）盘点人：由各部门指派，负责点计数量。
（四）监盘人：由总经理派人担任。
第五条。盘点前的准备事项
（一）盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排“盘点人员编组表”、盘点时间等，交总经理审批后，公布实行。
（二）各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。
1、存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。
2、钞票、有价证券等，应按类别整理并列清单。
3、各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。
4、各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册（一月一本）。
第六条。盘点实行规定
1、规定主盘人、盘点人、协点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。
2、盘点时要力求物品的安全。
3、盘点结束时，规定盘点小组各成员均按职责划分署名确认。
4、盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。
5、根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出解决决定，并存档。
七、出入库管理办法
第一条。出库时间定为每星期一、三、五、日的下午三点至五点（特殊情况除外）。
第二条。办理出库必须由总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。
第三条。内部直拨单用于营业、生产用周转物品、消耗品；而出库单用于后勤部门（工程、保安、办公室、配送）领用物品。
第四条。原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的署名。原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部，只需要办理验罢手续即可。
第五条。固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
第六条。保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。
十一、原材料及其他物品采购管理办法
第一条。由厨师长、生产班度根据宴会预定单参照厨房库存及生产计划，提出采买计划。
第二条。将采购计划送交财务部审核。
第三条。由财务部填制请购单送总经理批准后交由采购员。
第四条。采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录于请购单上。
第五条。采购员购买后，将原材料直接拨入厨房和生产车间，由保管员协同厨师长或生产班长共同验收并签字。
第六条。验收后采购员将签字的请购单连同内部直拨单、采购发票送交总经理审批。
第七条。采购员持内部直拨单、采购发票到财务报帐。
第八条。其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。
十二、保管员工作规范
第一条。负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。
第二条。定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。
第三条。货品入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，保证准确无误。
第四条。出库物品，必须要由总经理签字方可出库。
第五条。每个工作日结束后，应及时将出入库单记帐联交财务部。
第六条。入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。
第七条。及时报告物资存储情况，严禁先出库后补手续的错误做法。
十三、厨房成本的控制和管理
第一条。厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
第二条。厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，保证投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限规定严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在保证菜品风味的同时，节约一分就为酒店多发明一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以保证本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要保证营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达成减少本酒店经营总成本的目的。
（7）财务人员天天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和局限性，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

秦川味道饭店
2023.1.1.