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1、课 题 果品类原料 课 型 讲授课 课 时 2课时 教学目的 1、了解果品类原料的概念以及它的名称、产地、产季和品质规定。 2、理解果品类原料品种和果制品的性质特点；果品组织结构及化学成分。 3、掌握果品类原料的分类和烹饪运用、果品类原料品种与果制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点 教学难点 教学过程 导入新课 第八章果品类原料 第一节果品类原料的基础知识 一果品类原料的概念及化学成分 果品类原料的概念 果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 指出：果品在烹调中应用很广，在大型筵席到平常小吃都有果品的使用
2、如传统筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康的作用。 果品类原料的重要化学成分 水分 一般鲜果含水70－80% 指出：果品的含水量同品种有关，西瓜、草莓等含水量高达90%，干果、果干、蜜饯和果脯含水量要少一些 糖 含量大体在10－15%之间 指出： 葡萄、大枣的含糖量可达20%以上，随着果实的成熟，其含糖果逐渐增长，含糖量也会逐渐增长。 果品类原料中所含的糖重要是葡萄糖、蔗糖和果糖，含糖的种类随着不同果品类原料而不同，如桃李杏含蔗糖较多；浆果类的葡萄含葡萄糖和果
3、糖较多；仁果类中的苹果、梨含果糖较多 有机酸 有机酸是果实中酸味的重要来源，也是影响果实风味的一个重要成，它的含量仅次于糖，其含量的多少与不同的品种或同一品种的不同成熟期有直接关系。 果品类原料中所含的有机酸重要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸的酸度最大，另一方面是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都具有苹果酸，但柑桔类果实则具有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0.1－0.5%，柠檬酸含量最高达5－6%。 果实酸味的强弱，不仅与总酸量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4－5%，由于果细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱度有一
4、定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味减少。 淀粉 成熟的果实中，一般不含淀粉或具有很少量淀粉，未成熟的果实中具有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚具有淀粉，在储存过程中，淀粉逐渐转化为单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中具有淀粉量的多少来鉴别。 维生素 维生素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在水果的表皮细胞中，维生素又与木质素、果胶等结合成为复合维生素，对果实起保护作用。 果品类原料中所含维生素的多少、精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的维生素越多，则越粗，在食用时越感到
5、粗老。 维生素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道疾病起到防止作用。 果胶物质 果胶物质是构成植物细胞壁的重要成分，是植物细胞中普遍存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同形式存在于水果的组织中。 未成熟的果实中，存在的大多是原果胶，它不溶于水，与维生素一起将细胞紧紧地结合起来，使果实显得坚实脆硬。 随着果实的成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下，水解成果胶，果胶是溶于水的物质，它与维生素分离，进入果实细胞之中，使细胞间的结合松弛，果实变得柔软。 果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶，我们运用这一特殊性将
6、果品原料加工成果冻、果酱等， 维生素 维生素C：新鲜的水果中具有维生素C的量是最多的，以每100克计算，含量在几毫克至十几毫克，大枣、山楂中含量较多，所以说水果是人体需要维生素C的良好来源。 胡萝卜素：在橙黄色的水果中，都具有胡萝卜素，但含量少 维生素P（柠檬酸）。它可溶于水，在大多数水果中都具有，但含量很少。 糖苷 糖苷是糖与醇、醛、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物，在酸和酶的作用下，可水解成糖和苷配基。 果实中具有各种苷，大多数都有苦味，有的具有剧毒。 含氮物质 水果中含氮物质很少，一般在0.2－2.1%之间。含量最高的核桃仁、杏仁中，可达成15－20%。 单
7、宁物质 单宁物质是几种多酚类化合物的总称。 单宁物质极易氧化，果实中，在多酚氧化酶的作用下，会氧化成深褐色的物质，称为根皮鞣红，如与铁接触，颜色会加深。 色素 水果的颜色，是多种色素混合而形成的，果实之所以颜色不同是由于果实中具有的色素种类和数量的差异以及互相间影响所导致的。由于生长条件的不同和成熟度的变化，果实的颜色也随之发生变化。 叶绿素：叶绿素不溶于水，存在于叶绿体内，随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成溶于的物质，绿色逐渐消退，而显现出黄色或橙色。这个变化称为果实色的变化，也是判断果实成熟度的依据。 类胡萝卜素：是胡萝卜素、叶黄色、西红柿红素的总称，其颜色从黄到橙，属
8、于非水溶性色素，果实表现出橙黄色，说明果实中的类胡萝卜素显现出来了。 花青色素：花青色素在不同的碱值中，呈现出的颜色是不同样的。一般在酸性环境中为红色或橙红色，在碱性环境中为蓝色或绿色，在中性环境中呈现紫色。 花黄色素：性质与花青色素相似。 芳香油 其重要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。 果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增长而增长，这也是鉴别水果成熟度的标志之一。 无机盐 有钙、磷、铁、镁、钾、钠等 酶 果实的不同器官在不同的成熟阶段以及在储存天字第一号中都与酶的作用有关，如苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，淀粉、蔗糖的含量增高，随着果实的成熟，酶的活动逐
9、渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。 酶是由蛋白质构成的，它受外界条件的影响而不断变化，新鲜水果在湿度较高的条件下，酶的活性增强，物质分解速度加快，极易变质；在湿度较低的情况下，酶的活性减弱，物质分解速度减慢，延缓它的成熟。 果品类原料的分类及组织结构 果品类原料的分类 按市场分类： 鲜果类：桃、杏、苹果 干果类：核桃、栗子、花生 果干类：大枣、柿子 糖制品类：果脯、蜜饯 按结构分类 仁果类：其果实由果皮、蛤肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果类。如苹果、梨、山楂等。 核果类：是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成的飓果皮较薄；中果皮肥厚为食用部分
10、内果皮硬化形成本质硬壳，故称“核果”。重要有品种桃、李、杏、樱桃等。 浆果类：果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。重要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。 坚果类：是以种仁（子叶）供食用，果实是由子房发育而成的，果实特性为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而开裂开，故又称“壳果”。重要品种有核桃、票子、松子等。 柑桔类：又称“柑果”、“橙果”。由外果皮、中果皮、内果皮、种子柳条构造而成；内果皮内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是重要食用部分。重要有柑桔、柠檬、柚子等。 复果类：是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片
11、花托、子房等可供食用。重要品种有菠萝、草莓等。 瓜果类：又称瓠果类。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还涉及胎座、重要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。 果品类原料的烹调应用 1可作为主料制作出香甜可口的菜肴 可作为辅料增长其风味特色 可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用 可用作面点馅心改善风味、增进食欲。 可作为面点的装饰物美化外观，增长感官色彩美的享受 第二节果品类原料的种类及果制品 一常用的鲜果 苹果 别名 柰、频果、平波、超凡子 形态与特点 苹果是世界“四大水果”之一。果实呈圆形、扁圆形、长圆形、
12、椭圆形等形状，顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄、红色，质地脆嫩，甜酸可口。苹果具有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地。产季 全国各地均有栽培，重要产区为辽东半岛主山东半岛。因品种及产地不同，可自夏季至秋末陆续采收。 品种 重要极辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。 烹调应用 重要用于拔丝、酿等烹调方法。 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆、味甜而清香者为佳品 梨 别名 快果、果宗、玉乳、蜜父等 形态与特点 品种繁多，分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四种。 白梨果实呈倒卵圆形，果柄长、皮色黄、果点细密，含石细胞少，果肉脆、细嫩无渣、味
13、香甜、水分多、果实大。品种有鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形，果柄较长，果皮多为淡褐色、淡黄或褐色，含石细胞较多，果肉脆嫩多汁，味甜稍淡。品种有悉尼、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形，果皮呈黄色或黄绿色，果柄短粗，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨等。 西洋梨又称洋梨。原产欧洲，19世纪，形状歪斜，有后熟作用，最初果肉生硬，以存放后，果肉柔嫩多汁，香气很浓。品种有巴梨、茄梨等。 产地、产季 南北各省均有栽培。主产于辽宁、山东、河北等省。夏秋间均有出产。 品种 重要有白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等 烹调应用 重要用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法
14、 品质鉴别 以个大，皮光滑、无虫伤、脆甜而香者为佳。 桃 别名 桃子、桃实等 形态与特点 桃是一种夏季水果。形状多为尖圆形，也有扁圆形，表面有茸毛，底部凹陷，颜色有白色或黄色、红黄色。甘甜多汁，有的桃果肉与果核粘连，有的不粘连。 产地、产季 原产我国，全国各地均有栽培，主产华北、华东、西北等地，每年从6月份到10月份均有出产。 品种 重要北方品种有：天津水蜜桃、山东肥城桃；南方品种有：上海水蜜桃、奉华玉露桃等；油桃品种有：黄李光桃、甜仁李光桃；肉桃品种有：云南呈贡黄金离核桃、陕西武功黄肉桃等。 烹调应用 在宴席上除鲜食外，重要合用于制作“桃羹”、“桃脯”、“桃冻”等。
15、 品质鉴别 以个大、无虫蛀、色白或略带红色，肉质柔软多汁、味甜者为佳品。 柑桔类 柑桔类是芸香科的一大类果实的总称。其特点是果实扁圆或圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色。 桔 别名 桔子、蜜桔、黄桔 形态与特点 果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄、或青黄之色，皮薄宽松，易剥离，桔络较少，味酸甜不一，核较多，果心不充实，种子尖细，仁绿色。 产地 重要产区为江西、四川、浙江等。 烹调应用 在宴席中除鲜食外，重要合用于拔丝或甜羹等烹调方法。 品质鉴别 以个大、味甜、色艳、无籽或籽少者为佳。 柑 形态与特点 果实大而近似球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力较大，较难剥离
16、果肉丰满，汁多核少，甜酸可口。 产地、产季 重要产于广东、温州、四川、漳州等地。十月下旬出产。 品种 漳州八卦芦柑、广东蕉柑、浙江瓦柑等。 烹调应用 重要是鲜食 品质鉴别 以个大、色艳、味甜者为佳品。 橙 别名 甜橙、广柑、黄果、金橙等。 形态与特点 果实球形或长球形、呈黄色或橙黄色，皮厚而光滑，很难剥离，果实汁液多，味酸甜可口，气味香。 产地、产季 重要产于四川、湖南、广东、湖北等地，十一月出产。 品种 慕名的有四川宜宾夏橙、广东湛江红蜜橙、湖北兴山夏橙。 烹调应用 重要鲜食外，宴席上适于单独与其他鲜果合作各种甜羹。 品质鉴别国 以个大、丰满、无疤痕
17、无损伤，带浓郁香味为佳品 柚 别名 文旦 形成与特点 果实大，球形、扁球形或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，有大油腺，皮难剥离，果肉呈白色，核大而多，汁多味浓，酸甜可口。 产地、产季 主产于福建、广西、浙江、四川等地。秋末出产。 品种 重要有福建文旦柚、广东金兰柚、四川沙田柚等。 烹调应用 通常作“柚子冻” 品质鉴别 以个大、肉色黄净。肉嫩多汁，甘甜者为佳品。 柠檬 果实椭圆或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸，著名品种有尤利格、里斯本等。 金柑 又称金桔。果实大似鸽蛋，果味甜或酸，除供鲜食外，多制成金桔饼。 香蕉 别名
18、 蕉子、蕉果 形成与特点 果呈长柱形，有棱，果实生长在植株顶部圆锥状花轴上。整轴果实呈串状，一般到6－8成熟时采收，这时果皮呈绿色，果肉生硬，味涩不宜食用。香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥落，果肉白黄色，软嫩、滑爽、滋味甜美。 产地、产季 重要产于云南、台湾、广东、广西等地区，四季均产。 种类 重要有粉蕉和甘蕉两大类。 烹调应用 重要合用于拔丝、冻、蜜汁等方法。 品质鉴别 以个皮黄而洁净、无疤痕者为佳品 葡萄 别名 草龙珠、山葫芦、蒲桃、蒲萄 形态与特点 人称葡萄为水果之王。果实旦椭圆形和圆形。有黑色、红色、紫色、绿色、，皮薄汁多，甜酸可口。 产地、产季 全国
19、各地均产，以新疆、山东、辽宁、河北、山西、甘肃等地为主产区，一般秋季上市 种类 重要品种有：北京的紫玖瑰香葡萄、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆无核葡萄 烹调应用 重要合用于拔丝等烹调方法 品质鉴别 以果实新鲜、穗丰粒匀、无病斑、无僵子、成熟适度、不破不裂者为佳品 荔枝 别名 丹荔 形态与特点 果实呈心脏形或圆形，果皮具有多鳞状斑状凸起，果皮未成熟时为青色，成熟时为深红色、紫红色或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。 产地、产季 为我国南方特产水果。栽培最多的是广东、福建，另一方面是广西、四川、台湾等省。一般三月和七月成熟。 品种 重要有三月荔枝
20、黑叶荔枝、糯荔枝、桂枝等。 烹调应用 一般用鲜荔枝肉制作甜冻或甜汤类菜肴 品质鉴别 个大小均匀、核小、色泽鲜艳、肉厚汁多、质嫩味甜、香气浓郁者为佳品 菠萝 别名 又称凤梨、黄梨、草菠萝、番波罗、地波罗 形态与特点 果实呈球果状。是一个多汁的聚花果，顶端赏花冠有退化旋叠状的叶丛，外皮厚、有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉为淡黄色，松软，多汁，甘甜鲜美、微酸，有特殊的芳香气味。 产地、产季 原产于巴西，我国重要产于广东、广西、福建、台湾等省区，9－10月上市。 品种 我国重要有：广东湛江、海康的巴利种菠萝、漳浦的无刺卡因菠萝和神湾菠萝等。 烹调应用 一般合
21、用于制作甜菜或甜羹，在西餐中应用较多。 品质鉴别 以色泽鲜艳并转黄，硬度稍强，香味淡者为佳品 注意事项 有人鲜食菠萝后会发生过敏反映，因素是菠萝中具有“菠萝朊酶”这种物质，防止的方法是可先将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。 山楂 别名 红果、山里红 形态与特点 果实近似球形、个大、红色、有淡褐色的斑、果味酸、稍甜、肉厚水少，肉质较硬。一般是在10月中旬采收。 品种 重要有大金星、艳阳红、白瓤绵球等品种 烹调应用 可用拔丝制作甜菜 品质鉴别 以个大、肉厚、色泽鲜艳、无虫蛀者为佳品 草莓 别名 洋莓果、月季梨、凤梨 形成与特点 草莓浆果形
22、状有圆锥形、鸭嘴形、扁圆形、荷包形等。色深红、肉纯白，柔软多汁、味芳香。 产地、产季 原产欧洲，我国大多数地区均有栽培，一般在5－6月可上市 烹调应用 可以和奶油、甜奶一起制成“奶油草莓”，也可加糖制成草莓酱 品质鉴别 个大、色红、无挤破者为佳品 樱桃 别名 含桃、荆桃、英桃、樱珠等 形态与特点 果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜红色、肉质细腻、多汁、甜酸可口 产地、产季 重要产区有山东、江苏、河南、浙江、安徽、辽宁、甘肃等地。 品种 可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃 烹调应用 在宴席上一般用作甜羹 品质鉴别 以色鲜红、果肉丰满、味甜而香者为佳品
23、 杏 外形与特点 核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。仁用杏果肉较薄，核大，出仁率大。 产地、产季 主产于山西、辽宁、河北。甘肃等地。三、七月份果实成熟。 品种 重要有：甘肃兰州的大接杏、陕西华县的接杳、山东青岛的将军杏、河北大名的大甜杏。 烹调应用 杏除鲜食外，杏仁可作汤羹；杏脯可作点心辅料 品质鉴别 以个大、色泽鲜艳、味甜多汁、无渣滓感、核小、富有香味、无斑疤虫眼、果皮完整者为佳品 注意事项 在食用苦杏仁时应掌握好用量，由于苦杏仁中的甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反映，甚至会严重克制脊髓呼吸中枢而致死。
24、 西瓜 别名 水瓜、原瓜、寒瓜 外形与特点 有圆形或椭圆形、果皮有浓绿色、绿白或绿夹蛇纹、瓤有深红色、浅红色、黄色、白色等。纤维少、浆液多、味甜、营养价值高。 产地、产季 各地均有栽培，重要产区为山东、河南、河北、浙江等地。一般都在7－8月份成熟 品种 山东德州的喇嘛瓜、开封的大花棱瓜、漳州西瓜、新疆西瓜等。 烹调应用 可用作西瓜酪、西瓜冻、西瓜糕及食品雕刻、西瓜灯等 猕猴桃 别名 羊桃、杨桃、藤梨、藤枣、仙桃、毛梨等 外形与特点 果实为浆果，呈椭圆形、圆柱形等。未成熟时表皮密被绒毛，成熟时无毛，果实为黄绿色、黄褐色、棕褐色，果肉为绿或黄绿色，中间有放射状的形似芝
25、麻但极小的淡褐色种子 产地。产季 全国各地均有栽培，产量较多的有湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、福建、云南等省。每年9－10月为成熟期。 品种 重要有中华猕猴桃和软枣猕猴桃两种 烹调应用 品质鉴别 以无毛、个大、肉质细、种子小、成熟者为佳。 哈密瓜 外形与特点 果实较大，呈圆形或橄榄形。果皮黄色或黄青色，果皮、果肉都较厚，瓜瓤白或青红色不等。肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特。 产地、产季 主产于新疆，夏季7－8月成熟，冬季9月份成熟 烹调应用 品质鉴别 以果型完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳品 十六椰子 外形与特点 果实呈圆形、椭圆形。壳硬有毛
26、呈棕色。肉厚、味美、汁清香宜人 产地、产季 重要产于海南岛三亚市、琼海、云南等地 烹调应用 品质鉴别 以果实鲜、肉厚丰、壳不破裂、汁不干枯、肉质洁白、香味浓者为佳品 常用的干果和果干 常用的干果 干果是一类含水量少、外壳坚硬或内有果核、质地坚实的果实。 栗子 别名 板栗、大栗、魁栗 外形与特点果实呈半圆形或半球形,果皮赤褐色、有光泽、味甜、营养丰富 产地、产季 南北均产，以河北、河南、湖北、北京、贵州等地产量最多，一般9－10份成熟 品种 重要有：北京市郊的良山板栗，山东的红丰栗、红光栗、油栗，河北的明栗、江苏的处暑红栗、九家种栗等 烹调应用 品质鉴别
27、 以粒大、饱满、均匀、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉斑者为佳品 核桃 别名 又称胡桃、 外形与特点 果实的球形，果皮坚硬，有浅色皱褶。呈黄褐色，其核仁质脆，呈不规则块形，整体似球状，由两瓣种仁组成，凹凸不平，外被棕褐色薄膜的种皮包围，种皮不易脱落，种仁含油质，味微甜。 产地、产季 重要产于山东、山西、河北、陕西、新疆等省区，一般是九月中旬成熟 品种 重要有新疆的阿克苏核桃、陕西的扶风核桃、河北的石门核桃、山东历城的鸡爪 桃 柑桔类 橙 第一节果品的构造和种类 一果品的构造特点 外果皮：果实最外层的表皮，一般很薄、有角质层和皮孔；有的外面有蜡质和果粉，如葡萄；有的表皮有绒毛，如桃、杏； 果皮 中果皮：又称果肉，是果皮的最大部分，有的完全有薄壁组织构成，富含糖分的汁液，如苹果、桃；有的纤维发达，汁液少，味苦涩而不能食用，如核桃 内果皮：内果皮与种子接近，构造也有变化。有的变化为种子的硬壳，如桃、杏、椰子；有的则长成为肉质的囊状物，成为可食用的部分，如柑桔、柚子等。 种皮：通常只有一层，有的则有二层，称为外种皮和内种皮。外种皮坚厚，内种皮薄 种子
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