食堂投标书专业资料.doc

XXXXX公司投 标 文 件 投标单位： XXXXX投标方（签章）： 投标日期： 201 年 月 日 目录第一章 公司概况11.1公司简介11.2组织机构1第二章 公司资信证明12.6投标承诺书12.7近三年重要业绩证明22.7.1重要经营项目协议22.7.2合作项目实景图片展示2第一章 项目优势11.1我方竞标优势11.2经营保证条款21.3 容量大，可快速满足大部分人就餐需求4第二章 运营规划52.1经营定位52.2具体经营思绪52.2.1经营理念52.2.2经营目的52.2.3经营模式52.3经营管理措施62.3.1保障食品安全措施，保证饮食安全62.3.2保证花色品种，优化饮食结构62.3.3完善保温保鲜措施，保证就餐质量72.3.4优质整洁的店面服务7第三章 原材料流通环节管理制度83.1原材料入库环节流程83.2原材料入库环节管理制度83.2.1原材料购入索证制度83.2.2采购验收过程中风险点的控制措施93.3原材料出库环节管理制度11第四章 生产加工环节管理制度134.1卫生管理制度134.1.1食品卫生管理134.1.2餐具用品卫生管理144.1.3环境卫生144.1.4厨房卫生管理144.1.5仓库卫生154.1.6个人卫生164.1.7切配卫生164.1.8烹调卫生174.2食品操作间操作规范184.2.1美食广场主食间操作规范184.2.2美食广场配餐间操作规范194.2.3美食广场副食间操作规范204.2.4美食广场肉加工间工作流程214.3规范操作程序224.3.1厨工切配规范化操作程序224.3.2蒸饭工规范化操作程序224.3.3洗碗工规范化操作程序234.3.4清洁工规范化操作程序24第五章 销售环节管理制度255.1服务承诺255.2服务管理制度255.3食品出品保障和蔼后操作26第六章 美食广场规章制度296.1管理制度296.2管理措施30第七章 应急预案32第一部分资信标第二部分技术标第一章 项目优势1.1我方竞标优势（一）品种繁多，合理安排均衡的饮食结构。1、XXXXX将把大厦餐厅打导致一个美食广场，菜品以全国各地菜品为主，并根据季节变化，品种常换常新，做到菜品风味多样化，以满足广大职工不同层次的就餐需求；2、营造和谐气氛，体现人文服务理念，质量保证上乘，保证顾客享受到良好的产品和服务；3、经营品种以川湘家常菜和西北特色面食为主，兼以地方小吃如麻辣烫、酸辣粉、麻辣香锅、广大煲仔饭、荷叶饭、桂林米粉、牛肉板面、东北大馅水饺等，满足早餐、中餐、晚餐的不同需求。（二）完善的价格体系，满足不同需求。为了满足不同层次顾客的需求，XXXXX将提供覆盖高、中、低档价格的产品系列，保证每个层次的顾客都能享受到本公司提供过的产品，最终提高顾客满意度。（三）原料新鲜、服务周到。 为了能让顾客得到物美价廉的满意服务，XXXXX已经形成了科学合理的物流管理体系，公司除自己拥有的采购车队之外，还与物流公司联合保证顾客及时得到新鲜的菜肴和食品，并且大大节约了成本；公司还与农贸市场签订协议，直接购买无污染、无公害的新鲜蔬菜和绿色食品。（四）注重用餐环境及食品的卫生与安全。为保证食品的安全、卫生，XXXXX每年聘请相关卫生监督所集中培训两次，保证员工队伍素质；此外，公司还建立了完善的监督考核体系，拥有严格的和完善的质量保证措施，使每个生产环节都处在监督管理之下，保证食品安全、食品合理搭配。 （五）规范化的管理。XXXXX参照5S和ISO管理系统，进行工作岗位定职定责，奖罚分明，定期的对店长、主管进行职业经理人培训，对员工进行素质教育、礼仪及卫生知识培训，在经营过程中探索出一条适合餐饮管理服务特色的“3+1模块管理”模式，其中，3大模块是指：厨房管理模块（保证菜品创新）、采购模块（保证物美价廉）、员工服务模块（定期培训、定期考核，保证高效的服务），1个激励目的：顾客满意度目的考核办法，避免以利润为导向的考核陷阱。1.2经营保证条款（1）我方员工进驻时，第一时间把我司提前为贵院食堂设好的专用邮箱，用户名上报给XXXXX美食广场员工餐厅负责人，并于食堂公告栏处张贴出来，它有以下作用：A：方便我司食堂管理人员与XXXXX美食广场员工餐厅员工、食堂管理人保持良好的沟通，以便我司从口味、出品质量、服务态度、管理流程等及时做出调整；B：方便我司总部与现场的良好沟通与管控；C：方便XXXXX美食广场员工餐厅就餐人员临时变动，双方的沟通；D：方便员工的投诉，我司食堂管理员在此保证：上午投诉的问题，于下午15:00点前回复，下午投诉的问题，于晚上21：00点回复。（2）我司入驻后，将录用部分XXXXX员工餐厅原有员工，保证这部分人的就业。（3）所有的食材保质保鲜，当天用不完的食材统一用保鲜盒装好并贴上日期标签，保证在第二天用完。（4）保证我司厨务人员下班后不开小灶，如查实我司厨务人员有开小灶的无条件接受XXXXX美食广场员工餐厅的处罚，且我司对于开小灶的员工进行处分，并规定其本人写好检讨书、保证书公布于食堂公告栏上。（5）保质我司所请的厨师来源于星级酒店，并提供相应的证件给XXXXX美食广场员工餐厅相关负责人参考核算，其别人员由我司进行统一调配，并保证是来源于我司各饭堂最优秀的员工。（6）保证我司厨务人员不浪费XXXXX美食广场员工餐厅食材，对仓库的所有食材领取统一过称登记做好台账，并由厨师及仓管签字确认，对餐后剩余的菜品及份量也做好登记，方便我司对员工的喜好的菜品进行调整。（7）保证每餐进餐前所有菜品进入容器留样72小时，并贴上日期、标签。（8）我司入驻后立即张贴食品营养搭配原则及营养搭配常识图于美食广场公告栏上。（9）保证我司厨务人员一律遵守XXXXX美食广场员工餐厅的纪律，在上班期间任何人不能抽烟，如发现无条件接受处罚。（10）保证我司厨务人员上下班列队进入美食广场，杜绝散漫现象发生，同时上班期间佩戴工牌，并对所有的厨务人员进行01-20号的员工为餐厅的，20-26号的为厨房的，27-30号的为现场经理、司机、仓管、卫生专员，如此编排方便员工投诉，在短时间内找出负责人。（11）保证配菜车每餐都要清洗、保洁、卫生。（12）保证我司厨务人员下班后，有专人核查门、窗、水、电、炉头燃气关闭并登记签字确认。（13）保证我司准时开设好菜谱、并公布于电子版上。1.3 容量大，可快速满足大部分人就餐需求项目运营后，XXXXX人员配备情况表格分布如下表所示：表1.1XXXXX人员配备情况表序号人员类别人数1后厨人员252服务人员253管理人员84清洁105其他2合计70通过以上人员配备，XXXXX承包美食广场后，在高峰期可同时满足6000集中就餐，满足XXXXX最大就餐需求量85%，平峰期就餐需求可完全满足。第二章 运营规划2.1经营定位在经营定位上，XXXXX坚持以服务工人为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种把戏，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口为目的，力求达成科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则；坚持防止为主，保证饮食安全；遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法严格操作规程，把大厦餐厅打导致一个美食广场，做到“菜品齐，种类多，质量优、价格廉”。其中，菜品齐是指菜品以全国各地菜品为主，根据季节变化，品种常换常新，做到菜品风味多样化；种类多是指经营品种以川湘家常菜和西北特色面食为主，兼以地方小吃如麻辣烫、酸辣粉、麻辣香锅、广大煲仔饭、荷叶饭、桂林米粉、牛肉板面、东北大馅水饺等；质量优是指营造和谐气氛，质量保证上乘，体现人文服务理念；价格廉是指提供高、中、低档产品，以满足广大职工不同层次的就餐需求。2.2具体经营思绪2.2.1经营理念美食广场是供公司员工在工作过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，提供高质快捷的餐饮服务是我们的经营理念。我们愿在XXXXX员工餐厅的领导和监督下，服务好公司员工的饮食生活。2.2.2经营目的1、切实保障所有员工的饮食生活，提供经济、卫生、健康、可口的饭菜；2、提供良好的就餐环境，方便快捷的用餐服务。2.2.3经营模式为保证服务质量，我们愿与XXXXX员工餐厅共同创建和谐创新的经营模式。重点涉及以下四点：1、XXXXX参与美食广场管理，指导美食广场经营管理工作；2、XXXXX参与检查、监督美食广场的卫生安全工作，抽查、评价服务品种的质量；3、与XXXXX员工代表建立互信沟通体制，“三定”(定期定点定期)协商，共同办好美食广场。2.3经营管理措施2.3.1保障食品安全措施，保证饮食安全1）XXXXX与XXXXX签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和XXXXX的规定条款组织生产经营，提供安全食品，保证饮食安全；2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任贯彻到个人；3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向XXXXX（报告）和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低限度；4）做好厨房卫生工作，餐具天天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。 2.3.2保证花色品种，优化饮食结构1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按员工推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照本地地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供鄂、川、湘、粤及西式菜品；2）早餐按照蒸制品、油炸类、稀食类、煎烙类、粉面类五大类产品，涉及包子、蒸饺、发糕、面窝、油条、皮蛋粥、小米粥、豆浆、煎饼、豆皮、煎饺、牛肉粉面、热干面、炸酱面等近30多个品种进行优化搭配，提供多种套餐。3）中、晚餐按照时令菜蔬、猪牛羊鱼肉蛋禽等进行混合搭配，分别提供两种套餐，天天品种按照菜谱供应，保证不销售隔夜产品，保证按量供应，避免不必要的浪费。2.3.3完善保温保鲜措施，保证就餐质量1）为加班提供加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；2）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；3）分别建立针对少数民族饮食习惯的清真食品窗口等特殊窗口； 4）设立饭菜质量投诉意见箱，并与XXXXX员工代表进行每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查。2.3.4优质整洁的店面服务1）除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；2）店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务。第三章 原材料流通环节管理制度3.1原材料入库环节流程采购的职责就是要在规定的时间内从安全可靠的渠道，以合理的价格，按预定数量及规格标准采购到厨房和其它部门所需的各种原材料及物品，是进行厨房正常生产及公司正常运营，提供优质餐饮服务所必须的前提条件，特制定本岗位责任制；（1）采购员在接到各部的采单后要认真查阅，并及时和各部门进行沟通最后必须保证其采购回来的原料及物品符合标准规定；（2）由于供货市场纷繁复杂，采购方式多种多样，必须具体了解市场情况根据不同情况采用合理的采购方式；（3）选择的供货商必须资质齐全，肉食品要具有卫生检疫证。（4）认真检查所购原材料的生产厂家产地是否合法，生产日期和保质期是否有效，方可购买；（5）根据公司的生产计划量，按日按计划购买原材料保证生产所需数量，除部分应备的库存（干调料和部分肉食类外），其余一律以当天的加工量为准；（6）应充足考虑到在采购运送过程中环境温度和路上时间等无法控制的因素。（7）货届时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检查关，杜绝一切不符质量标准的货品入库。3.2原材料入库环节管理制度3.2.1原材料购入索证制度1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。2、所用青菜必须是质量中档以上的时令菜，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得采购。3、生肉及制品应提供(生猪产品批发单第二联、(畜禽产品检查合格证检疫证和信誉卡。4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产日期相一致的食品卫生检查合格证，并留样品备查。5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和美食广场是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等规定新鲜的原材料原则一天一采购，规定当天使用。7、青菜、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，规定无杂质、无异味、无变质现象。3.2.2采购验收过程中风险点的控制措施餐饮服务使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中也许引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不妥、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；此外，即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检查合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多；最后，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。因此，在餐饮原材料采购过程中，必须把好采购关，具体可从以下三个方面着手：（一）把好食品采购验收关从正规渠道购买符合规定的食品或食品原料，索证索票，以利于追根溯源。索证要票的基本内容如下：1、从生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存加盖公章的许可证、营业执照、产品生产批次检查合格报告（或复印件）以及购物凭证。2、 从供应基地、固定供应商采购的，应当查验、索取并留存加盖公章的许可证、营业执照（或复印件）以及每笔供应清单。3、从超市、商场采购的，应当索取并留存加盖公章的电脑票据等购物凭证；从农贸市场经营户采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体经营者采购的，应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照（或复印件）、购物凭证或每笔供应清单。4、采购畜禽肉类的，应当查验、索取并留存检疫合格证（或复印件）。5、采购乳品及含乳食品的，应当查验、索取并留存供应者加盖公章的许可证、营业执照（或复印件），并按照产品批次查验、索取并留存产品检查合格报告或者由供应商盖章、签字的检查报告（或复印件）。6、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检查合格证明的复印件。7、采购集中消毒公司供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒公司加盖公章或签字的营业执照、批次出厂检查报告（或复印件）。8、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，品管及仓管应当查验所购产品的感官、外包装、包装标记是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。仓管提供者建立电子台账。9、台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。(1） 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；(2） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品严禁进货；采购进口食品必须有中文标记；(3） 购进货品，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。(4） 专人按需采购，专人验收食物的质和量，发现有不符合卫生规定、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。(5） 验收后入库，专人保管。（二）建立完善验收和台账制度XXXXX将建立完善验收和台账制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标记、感官性状进行验收，并进行台账记录。其中，台账应记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订供应协议的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。1、食品原料及成品必须色、香、味、形正常，严禁购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。2、严禁购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。3、严禁采购超过保质期限的食品。4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取的卫生检查合格证或检查单。（三）采购资料保存与食品索证有关的资料应按品种、进货时间先后顺序有序整理，妥善保存两年备查。3.3原材料出库环节管理制度各组负责人根据实际耗用情况提前填制“物资申（领）单”由我公司主管以上人员确认签字，各组负责人领用；库房管理员填“出库单”（一式三联）按单据项目填写，库管、财务、使用部门各存一联。出库环节的原则如下：（1）当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字批准的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。（2）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。（3）经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、解决、登记并保存记录。第四章 生产加工环节管理制度4.1卫生管理制度饮食的首要规定是卫生，另一方面才是营养均衡，以及对色、香、味的规定，所以工作中一方面要培养员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其贯彻到每日工作中。XXXXX现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的规定及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生规定，从而可以保证到达合格的卫生质量，为顾客提供满意的餐饮服务。4.1.1食品卫生管理(1)采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检查的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生规定，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 (2)原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 (3)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。(4)直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿。 (5)解决过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。 (6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。（7）冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 (8)调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。(9)发现饭菜不新鲜时，应妥善解决，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。4.1.2餐具用品卫生管理(1)餐具必须保持清洁卫生，用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。否则会直接影响员工的身体健康。(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗涤精洗涤，然后再用清水清洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 (3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 (4)厨具和餐具要固定摆好。4.1.3环境卫生 (1)周边环境应打扫干净，阴沟要常疏通，柑水桶加盖，废物袋扎口。 (2)积极贯彻除四害规定，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫，在美食广场周边早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 (3)餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 (4)不乱倒垃圾，不乱倒污水。 (5)门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。4.1.4厨房卫生管理 (1)厨房各种用品、用品，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。 (2)切生熟食品的砧板要分开使用。 (3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。 (4)炉灶、配料台、工作台在竣工后要予以擦拭，保证干净整洁。 (5)清除卫生死角，定期灭老鼠、蜂螂、苍蝇等。 (6)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。4.1.5仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1、仓管员、采购员必须通过对的的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养规定并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。3、仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生规定及假冒伪劣物品一律拒收。4、货品按性质分类存放，并粘上标记，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5、仓管员应经常对库存物料品质进行检查，对库存时间过长并超过保质期的或因其他因素出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废解决，不得发出仓库使用。6、仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。4.1.6个人卫生 (l)美食广场工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。 (2)上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 (3)在工作前及解决食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。 (4)定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 (5)厨房工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。 (6)不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。4.1.7切配卫生1、切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2、在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才干使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3、蔬菜必须通过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，保证清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4、所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5、肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。（1）洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。（2）阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。（3）撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。4.1.8烹调卫生1、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，保证无异味。8、下班前各厨师应将自已用品清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完毕。4.2食品操作间操作规范4.2.1美食广场主食间操作规范1、分设肉类（涉及水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2、加工肉类（涉及水产品）的操作台、用品和容器必须与加工蔬菜的操作台、用品、容器分开使用，并且有明显标记，防止交叉污染。3、盛装过肉类（涉及水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才干盛装蔬菜和加工好的食品。4、加工过肉类（涉及水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。8、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。9、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。10、厨师要根据不同食物的特性，采用合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。11、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。12、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才干食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。13、食品调味时要严格按烹调卫生规定进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。14、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。15、成品菜不能直接放在地上，防止导致第二次污染。16、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。17、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。4.2.2美食广场配餐间操作规范配餐重要是对成品饭菜进行分发的场合，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充足运用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用品的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手通过消毒后，戴上一次性手套、口罩才干分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏等。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，通过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。4.2.3美食广场副食间操作规范（1）安全第一，对的使用煤气及各种厨房设备设施。（2）按规定制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。（3）器皿、工具、用品做到生熟分开。（4）过油时应注意肉的熟嫩限度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟限度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5）厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用品、及下水道的清洁卫生。（8）厨房用品必须专用，不得与其它车间的用品混放。（9）天天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。（10）天天由专人对用品进行消毒，即把用品放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。4.2.4美食广场肉加工间工作流程（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参与天天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；（4）按领班的分派加工所需原材料（保证数量、质量）；（5）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的肉，按规定盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地；（7）加工好的肉必须按规定分类码放整齐；（8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味；（9）天天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；（10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；（11）严格按照计划加工肉品；（12）在工作时严禁挠头或摘工作帽；（13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班； （15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。4.3规范操作程序4.3.1厨工切配规范化操作程序检查菜质检查切菜工具查看菜式切配规定切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善解决具体细节如下：1、厨工在切配物料前，一方面对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，碰到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才干使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须通过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，保证无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式规定切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师规定或组长规定过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。4.3.2蒸饭工规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善解决1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用品天天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉解决，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、天天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用品按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。4.3.3洗碗工规范化操作程序1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2、开餐前一方面检查回收区用品用品是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用品按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。4.3.4清洁工规范化操作程序1、清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾解决水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，保证餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，保证员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管解决，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。第五章 销售环节管理制度5.1服务承诺1、严把质量关，保证食品安全。严格执行中华人民共和国食品安全法，所有原辅材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。2、严把卫生关，保证餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才干使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次解决，天天坚持对工作间进行紫外线消毒。3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗天天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。积极接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监杆检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培训，培训考核合格后才干上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。5、营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司拟定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。6、提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。5.2服务管理制度（1）、在餐厅中不准大声喊叫，不准斜靠墙或服务台站立，不得照镜子、梳头发、化妆。（2）、不得在餐厅中奔跑，站立姿势要端正，如遇客人时应侧身站立等客人先行，举止稳重，态度温和。（3）、同事之间应互相合作，切忌围聚在一起聊天或打闹。（4）、餐桌、坐椅必须保持清洁、整齐，让客人坐得舒适。（5）、餐巾必须保持干净，折叠艺术化，供客人欣赏和使用。（6）、对待客人要按先来后到的顺序服务，不可有双重标准。（7）、与客人谈话的声音宜温和，接听电话的声音不可过高，营业中不得长时间地接听私人电话。（8）、不得与客人争吵，或批评客人，或逼迫推销。（9）、服务人员不可在餐厅用餐或酗酒，不可在工作区域内抽烟、吃东西、嚼口香糖、槟榔。（10）、如客人中有儿童，应提供儿童餐椅、餐巾布、围嘴等，绝不可逗弄或轻视，要提醒小孩在餐厅乱