餐饮行业如何做好品质管控.doc

餐饮企业如何做好品质管理 “品质”是餐饮企业的生命线，越来越多的企业已经意识到品质的重要性，忽视品质只会付出惨痛的代价，重视品质、提升品质是强企之本，强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路，如何提高企业品质的质量意识，建立安全品质体系为标准的行业机制，以下列出了一些有关餐饮品质管理的相关知识，供管理者学习。本资料的主要内容包括：一、原材料的品质保证二、成品食品生产过程中的品质保证三、品质保证所需用具及要求四、用餐过程的品质控制五、消毒与卫生六、食品安全巡视程序七、食品安全检查重点八、每日计划七项品质管理工作九、品质保证方面的常识十、全面质量管理一、原材料的品质保证(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。(2)进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：日期；外观；测温；抽查。(3)进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。(4)用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。二、成品食品生产过程中的品质保证(1)掌握各产品的品质标准。(2)放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时（冷藏库下）。(3)检查其机器是否处_于正常状态。(4)用具生熟分开，避免交叉污染。(5)执行正确的操作程序。(6)执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。(7)在如下情况下须及时过滤和换油。根据炸制品口味、苦味。油烟大。油气泡小无力，呈黄色。油的颜色发黑。(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。(9)对于呈上来的成品，品管员要进行检查，不对不售。三、品质保证所需用具及要求(1)杀菌洗手液，既有杀菌又可清洁。(2)杀菌洗手液分配器。(3)快速消毒液，能迅速消毒双手。(4)消毒液分配器。(5)消毒喷瓶。(6)消毒粉。(7)奶昔机专用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。(8)产品制作标准手册：配方、用料、用量、温度、时间。(9)品质参考手册：保存期、适应温度。四、用餐过程的品质控制(1)管理组检查：管理组的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知值班经理和品质控制人员。(2)顾客投诉：顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，经理应立即热情地处理，并帮顾客换上良好品质的同类产品，如还不满意，可以恳求退款。(3)食品不良反应：如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适，值班经理应立即将其送医院。五、消毒与卫生(1)每日打烊时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水-洗洁净-消毒粉-清水。(2)后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。(4)将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。(5)员工不留指甲、长头发和长胡须。(6)包盘上都应垫干净的纸。(7)员工身体健康，不带传染性病毒。(8)生产区员工回岗位后应消毒双手。(9)生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。(10)生产区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。六、食品安全巡视程序第一站：员工(1)制服和围裙整洁。(2)在接触食品前一定要洗手。(3)配戴工作帽，头发盘起来。(4)身体健康。(5)使用快速消毒液。第二站：服务区(1)注意产品保存时间。(2)备有干净的消毒抹布。(3)在触摸钱后不能立即接触食品。(4)使用消毒干洗液。(5)奶浆储存槽的温度(3438)。第三站：卫生间(1)清洁并且功能正常。(2)洗手液分配器功能正常，并且装有冼手液。(3)烘手机功能正常并备有纸巾。(4)员工上厕所后应洗手消毒。第四站：后区(1)冷藏库3438、冷冻库0lO。(2)所有货品都在有效期内使用。(3)干货间营运物料不与食品包装等一起放。(4)标明第二储存期的时间。(5)冲洗、刷洗和消毒所有器皿。(6)不能在后区水槽附近准备食品。第五站：生产区(1)食品不能直接放在调理台上。(2)煎炉器具放在干净的面包盘上。(3)备有干净的消毒抹布。(4)洗手池功能正常。(5)洗手液分配器功能正常并且装有洗手液。(6)备有纸巾。七、食品安全检查重点(1)冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。(2)使用于净的消毒抹布和消毒粉。(3)煎、炸炉状态良好，每半年检修一次。(4)奶昔、圣代温度正常，每季度更换所有刷子。(5)每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。(6)每日检查餐厅食品安全。(7)每半小时用快速消毒液消毒双手。(8)管理部随时进行食品品质抽查。(9)餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。(10)店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。八、每日计划七项品质管理工作根据餐厅的实际情况和计划安排，值班经理或授权其他经理每天要安排七项品质管理工作。例如：(1)奶昔糖浆和橙汁的校准。(2)确保橙汁缸和其他一些饮料容器的卫生。(3)重新安排以前没有完成的维修工作。(4)确保煎炉炸炉滤网无阻塞，煎肉铲和刮炉铲锋利。(5)检查奶昔及饮料处：环境清洁、状况良好、排列合理。(6)把全部产品与标准图片比较，并进行口感检查。(7)确保冷冻高峰温度正常。九、品质保证方面的常识(1)细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。(2)细菌适应温度：45140。(3)细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌繁殖周期。(4)鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。(5)奶昔、圣代储存温度高于40。下须扔掉。(6)冻库的温度：0-9.9。(7)藏库的温度：18.721。十、全面质量管理全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与顾客大量接触的快餐店，全员参与是最关键的。(1)将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是快餐店和快餐公司赖以生存的基础；质量问题关系到快餐公司及快餐店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。(2)不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向经理报告的责任。(3)不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。(4)不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。