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《畜产品加工学》实验指导书
目 录
第一篇 乳与乳制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。1
实验一 乳与乳制品的感官评估 1
实验二 掺假掺杂乳的检查 6
实验三 乳及乳制品中脂肪的测定 17
实验四 酸奶加工 21
第二篇 肉与肉制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。23
实验一 肉新鲜度的检查 23
实验二 原料肉品质的评估 33
实验三 猪肉灌肠加工 35
实验四 西式盐水火腿加工 36
实验五 牛肉干加工 37
第三篇 蛋与蛋制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。38
实验一 鲜蛋的检查 38
实验二 蛋的物理性质检查 42
实验三 变蛋加工 44
实验四 咸蛋加工 46
第一篇 乳与乳制品工艺学
实验一 乳与乳制品的感官评估
一、 一般原则和方法：感官评估结果是否真实可靠与感官评估的规则方法是否科学严密、感官评估人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。因此，要使感官评估结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并通过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评估人员须具有良好的生理和精神条件
评估人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评估前不能吃得过饱，也不能处在饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。评估前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。事实上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评估员的。同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评估前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。感官评估室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒适快乐的精神感觉。正式开始评估(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评估时不同种类样品应有不同的评估温度。总的规定要样品不能过冷过热。过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。原乳一般在18-20℃时评估，其他液态乳制品一般在14-16℃时评估，若产品含糖，温度可略高，若产品通过发酵温度可略低。奶油一般在13-15℃时评估。干酪的含水量较少，评估时温度范围可略大。
(三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评估。这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
(四) 采样方法：同其他的检查测试同样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。感官评估样品的方法都应当按照标准进行。
(五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般来说评估员总是先闻味后尝味，由于嗅觉要比味觉敏感得多。
(六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充足流动，使整个舌头都接触到样品，否则会导致评味不全面。这就规定进入口中的样品量应足够，同时样品应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时，停留时间应当相同。需要注意的是评估后口中的样品应所有吐出，不能吞吃下去。
(七) 清洗口舌：每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或具有少量盐分的温水彻底漱口，以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。
(八) 评估环境：感官评估往往是由数名成员组成的小组来完毕的。因此最后结果是以小组形式报告的，也就是说将每个成员的评估结果综合以后取平均值作为结论。这就规定每个成员都必须认真地独立完毕自己的品评工作。品评中间避免互相讨论交流，更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的判断。
二、感官评估能力的训练
（一）人员挑选和能力训练方法:感官评估是一项比较复杂的工作，带有一定的主观性，这就对感官评估人员提出了一定的规定。一个合格的感官评估员具有的基本条件应涉及：
（1） 健全的感觉器官和良好的心理素质；
（2） 良好的注意力和记忆力；
（3） 良好的观测力、判断力和鉴别力；
（4 较好的语言交流能力和概括能力。
在挑选感官评估员时，一方面应进行面试，以限制生理和心理有缺陷的人。然后，对初试合格者再进行味觉辨别能力测试。味觉辨别能力的测试方法有许多，这里简朴介绍几种常用的方法。
1. “基本味”的敏感性测试:将具有甜、酸、苦、咸4种“基本味”的物质分别配制成一系列浓度的溶液，溶液浓度逐渐递增，数量在10个以上，另将纯水作为零浓度溶液，这样就获得了4种基本味的系列溶液。让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐个品尝，然后让受试者报告从何浓度开始辨出有味，从何浓度开始拟定为什么味。其他3种味的品尝，以同样方法获得结果。将结果进行综合分析，从中可挑选出对味觉敏感者在进行时要注意的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差异要小，而溶液个数应较多。
2. 辨味测试:将生活中一些常见滋味样品配成溶液让受试者辨别。这些滋味样品可涉及蒸馏水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。
3. 三角测试:准备3个样品为一组的被测系，每组中两个样品相同，另一个与它们有差异，在通过一系列的测试后，挑选其中的优秀者作为感官评估员侯选人，让他们接受特殊培训。培训可分两步进行，第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充足的了解，能作出准确的迅速的反映；第二步使他们对“异味”及其产生因素有全面的了解，品尝后同样能作出准确而迅速的判断。“异味”涉及由原料乳中带入生产加工过程中带入，混入外来物带入，贮存不妥或过期引起等不同的情况。在挑选感官评估员时尚有一个需要注意的问题是他们的年龄。我们已经知道合格的评估员必须具有两个基本条件，即健全而灵敏的感觉器官和丰富的经验。过于年青的人往往会缺少必要的经验因而被认为不宜当评估员，而年龄过大的人由于生理衰老和疾病等因素往往会引起感觉器官退化，同样也不适于当评估员。一般来说评估员的最适年龄在30-50岁。
（二）味觉间的互相影响和对异味的判别
1. 味觉间的互相影响:虽然我们在前面讨论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦和咸4种基本味，而经验告诉我们，当食品入口后我们感觉到的往往是几种基本味互相影响，共同作用下的综合结果。对味之间的互相影响有了一定的了解，有助于提高评估时的辨别能力。
A、味的互补作用 食品具有两种以上味时，其中一种味的存在对另一种或几种味有增强或辅助作用，它的减少或消失则会引起另一种或几种味的减弱。这种现象就被称作味的互补作用。甜味和酸味间的这种作用是最常见的例子。
B、味的抵消作用 食品具有某两种味时，其中一种对另一种有明显的减弱作用，结果使两者都减弱。这种现象就被称作味的抵消作用。甜味和苦味间的这种作用是最常见的例子。 2. 异味:感官评估员不仅应可以结识正常风味，并且还应善于辨别异味。乳和乳制品的感官评估中经常会碰到异味,重要有下列这些。
A、牛体味 牛患酮病时在体内会产生体味，然后流入乳中。其重要成分是丙酮和甲基硫。
B、蒸煮味 由巴氏消毒、预热、超热、超高温解决所产生的气味。
C、饲料味 饲料所特有的滋味和气味。
D、淡 味 由于掺水所致。
E、酸 味 乳中乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味。
F、麦糖味 乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味。
G、氧化味 涉及油脂味、陈腐味、纸箱味等，大多由牛奶中脂肪发生氧化所引起。
H、腐败味 贮奶容器输送管道和加工时所混入的异味。
I、碱 味 由于牛乳中脂肪酸分解所致。
J、咸 味 泌乳后期牛和乳房炎病牛所产的乳也许这种异味。
三、 评分标准和结果报告:对的掌握评分标准也是检查人员在进行感官评估时必须注意的，这将影响最后结果的公正性和客观性，检查人员应当具有这种能力。感官评估的评分标准有不同体系，这里介绍两种常用的方法，即百分制和十五分制。
(一) 百分制评分标准和结果表达:我们国家的乳与乳制品及其检查方法中感官评估所采用的评分标准是百分制。下面以全脂乳粉为例说明。
表2-2是感觉评分项目及每一项目最高得分。
表2-3是总评分与分级标准。
表2-4是每一项目出现缺陷的特性及其扣分范围。

表1-1 感觉评分项目及每一项目最高得分*
项目
分数
滋味气味
65
组织状态
25
色泽
5
冲调性
5
*在感官评估时，允许用温水调成复原乳进行鉴定。
表1-2 总评分与分级标准
等级
总评分
滋味和气味最低得分
特级
≥90
60
一级
≥85
55
二级
≥80
50
表1-3 每一项目出现缺陷的特性及其扣分范围
项目
特性
扣分
得分
滋味和气味(65分)

具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者
0
65
滋味、气味稍淡，无异味者
2-5
63-60
有过度消毒的滋味和气味者
3-7
62-58
有焦粉味者
5-8
60-57
有饲料味者
6-10
59-55
滋味、气味平淡，无乳香味者
7-12
58-33
有不清洁或不新鲜滋味和气味者
8-13
57-52
有脂肪氧化味者
14-17
51-48
有其他异味者
12-20
53-45
组织状态(25分)
干燥粉末无结块者
0
25
结块易松散或有少量硬粒者
2-4
23-21
有焦粉粒或小黑点者
2-5
23-20
贮藏时间较长，凝块较结实者
8-12
17-13
有肉眼可见杂质或异物者
5-15
20-10
色泽(5分)
所有一色，呈浅黄色者
0
5
黄色特殊或带浅白色者
1-2
4-3
色泽不正常者
2-5
3-0
调性(5分)
润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者
0
5
冲调后有少量团块者
1-2
4-3
冲调后团块较多者
1-2
4-3
(二) 十五分制评分标准和结果表达：总的原理与百分制相同，仅将记分表改为从0至15，提成6个等级：
15 14 13
12 11 10
9 8 7
6 5 4
3 2 1
0
极好
很好
中档
稍差
差
很差
假如给某项指标打9或9以下的分数，就必须指出缺陷。不能不说明因素而给产品低分。最终评估采用加权平均的方法。现以38%含脂肪率的稀奶油为例说明：
项目
评分
权重
得分
香味与滋味
12
4
48
外观与结构
9
5
45
包装
15
1
48
小计

10
108
加权平均分为108÷10=10.8分。该产品的最终评分为10.8分，属于“很好”一级的产品。实验二 掺假掺杂乳的检查

一、掺水乳的检测方法
（一）联苯胺法
1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（涉及河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。
2. 试剂
（1）20%氯化钙溶液
（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml
3. 仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯
4. 操作方法
（1）取20ml乳样于100ml锥形瓶中，加入0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；
（2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边沿滴入不敷出2-3滴，观测反映。
5. 结果鉴定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。
（二）硝酸银法
1. 原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0。14%,但各种天然水中都具有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，运用硝酸银与氯化物反映可检测之，其反映式如下：
AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3-
检查时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反映完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反映生成黄色的重铬酸银：
2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3
由于氯化物的含量不同，则反映后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
2. 试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液
3. 仪器：吸管、试管
4. 操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观测颜色，同时用正常乳作对照。
5. 结果鉴定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同限度的砖红色，此法反映比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
（三）计算法
1. 原理：运用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可拟定市售乳掺水情况。
2. 计算
E-E1
掺水量（%）= ×100%
E
式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量
E1——被测乳样中的非脂固体含量
（四）乳清比重的测定
1. 原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。
2. 试剂：20%醋酸
3. 仪器：与本实验中测定全乳的比重相同
4. 操作方法：
（1）样品解决：取200ml乳样于烧杯中，加入4ml20%的醋酸，在40℃下放置使乳中酪蛋白凝固，用2层纱布和一层滤纸抽滤，其乳清待测。
（2）测定：与本实验中全乳比重测定方法相同。
5. 结果鉴定：乳清比重低于1.027者为掺水乳。
（五）冰点测定法
见实验二生鲜牛乳的卫生检查。

二、掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检查
掺水后牛奶变稀薄，为了增长乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达成掩盖掺水的目的。
（一）掺淀粉和米汁乳的检测方法
1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 试剂
（1）碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100ml即可
（2）20%醋酸
3. 仪器
（1）试管 （2）1ml、5ml吸管
4. 操作方法
（1）甲法：合用于加入淀粉或米汁较多的情况。取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观测试管内颜色变化。
（2）乙法：合用于加入淀粉、米汁较少的情况。取5ml乳样注入试管中，再加入0.5ml20%醋酸，充足混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。
5. 结果鉴定：假如牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（二）掺豆浆乳的检测方法
1. 原理：豆浆中具有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。
2. 试剂
①醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合 ②25%氢氧化钠（钾）溶液

3. 仪器
①200×20mm试管 ②2ml、5ml试管
4. 操作方法：取2ml乳样于试管中，加入3ml醇醚混合液，充足混匀，加入5ml25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观测颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。
5. 结果鉴定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。
三、牛乳中掺碱的检测
为了掩盖牛乳的酸败、减少牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。
（一）玫瑰红酸定性法
1. 原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判断加碱量的多少。
2. 试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液
3. 操作方法：取5ml乳样于试管中，加入5滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观测结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照实验。
4. 结果鉴定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。
（二）牛乳灰分碱度测定法
1. 原理：牛乳中加入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，均能转化为氧化钠，溶于水后形成氢氧化钠，其含量可用标准酸滴定求出。
2. 试剂：0.1N盐酸标准溶液、1%酚酞指示液
3. 仪器
（1）高温电炉（1000℃） （2）电热恒温水浴锅 （3）瓷坩锅 （4）锥形瓶、玻璃漏斗
4. 操作方法
（1）取20ml乳样于瓷坩名优中，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰。
（2）灰分用50ml热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。
（3）滤液中加入3-5滴酚酞指示剂，用0.1N盐酸标准溶液滴定至粉红色，在30s内不褪色为止。
5.计算
V×0.0106
X= ×(100-0.025)
25×1030
式中：X——被检测牛乳中碳酸钠含量，%
V——滴定所消耗0.1N盐酸标准溶液的体积，ml
0.0106——1ml0.1N盐酸标准溶液相称于碳酸氢钠的质量，g
1.030——正常牛乳的平均比重
0.025——正常牛乳中碳酸氢钠含量，%
四、牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测
牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐，是为了增长乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。
（一）掺食盐的检测
1. 原理：乳样中的Cl-含量较多时，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈色。
2. 试剂：
（1）10%铬酸钾溶液 （2）0.01mol/L硝酸银溶液
3. 操作方法：取5ml0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加2滴10%名牌酸钾溶液，混匀，加被检乳1ml，充足混匀，观测试管中颜色变化，同时做空白对照实验。
4. 结果鉴定：如试管中溶液呈黄色，说明牛奶中Cl-的含量大于0.14%正常乳中 Cl含量为0.09-0.12%。
（二）掺芒硝的检测
1. 原理：掺入芒硝的牛奶中具有较多的SO42-离子，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色，本法的检出灵敏度为100ppm。
2. 试剂
（1）20%醋酸溶液 （2）1%氯化钡溶液 （3）1%玫瑰红酸钠乙醇溶液
3. 操作方法：吸取被检乳5ml于试管中，加1-2滴20%醋酸，4-5滴1%氯化钡溶液，2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置，观测试管中颜色变化，同时做空白对照实验。
4. 结果鉴定：掺芒硝的牛乳呈玫瑰红色，而不含芒硝的牛乳为淡褐黄色。
（三）掺碳酸铵的检测
1. 原理：牛乳中的NH4+或NH3与碘化汞的复盐试液。本法检测灵敏度为600ppm。
2. 试剂
纳氏试剂：称取45.5g碘化汞，34.9g碘化钾溶于约100ml水中，在另一大烧瓶内加约500ml水，加112g氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发热，待冷至室温时将上述两液混合，并用水补足至1000ml，静置2-3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。
3. 操作方法：取5ml被检测牛乳于试管中，加6-7滴纳氏试剂，摇匀，观测颜色及混浊情况。同时做空白对照实验。
4. 结果鉴定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变化。

五、牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测
尿素、蔗糖不非电解质晶体物质，在水中不发生电离。当这些物质掺入牛乳后使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
（一）掺牛尿的检测
1. 原理：牛尿中具有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。
2. 试剂：
（1）钨酸蛋白沉淀剂：
水800ml；0.34mol/L硫酸100ml；85%磷酸；0.1ml10%钨酸盐10ml；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。
（2）10%氢氧化钠溶液
（3）碱性苦味酸盐试剂：取5ml饱和苦味酸，加1ml10%氢氧化钠溶液，临用前混合。
3. 仪器：离心机；吸管；试管等
4. 操作方法：
（1）取5ml乳样于试管中，加5 ml钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液5ml于另一试管中，加4-5滴10%氢氧化钠溶液；（2）再加0.5ml碱性苦味酸盐试剂，充足混匀，放置15min，观测试管中液体颜色变化。同时做空白对照实验。
5. 结果鉴定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。

（二）掺尿素的检测
1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反映，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
2. 试剂
（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。
3. 操作方法
（1）取3ml待检乳于试管中，加1ml1%亚硝酸钠溶液，1ml浓硫酸，摇匀放置5min。
（2）待泡沫消失后，加0.5g格里斯试剂，摇匀，观测试管中液体颜色的变化，同时作空白对照实验。
4. 结果鉴定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
（三）掺蔗糖的检测
甲法——联苯胺法
1. 试剂
（1）醋酸铅-氨水溶液：将250g醋酸铅溶解于600ml水中，再加入250ml15%的氢氧化铵。
（2）联苯胺试剂：10ml10%的联苯胺酒精溶液、25ml醋酸及65ml浓盐酸混合即成。
（3）费林氏液：
甲液：取34.64g硫酸铜溶于水中，加入0.5ml浓硫酸，加水至500ml.
乙液：取173g酒石酸钾钠及50g氢氧化钠溶解于水中，稀释至500ml，静置2天后过滤，备用。
2. 操作方法及鉴定
（1）取30ml牛乳，在水浴上加热到80-90℃，加入30ml醋酸铅-氨水溶液，用力摇动30s，过滤。取无色透明滤液3ml，加入等体积的联苯胺试剂，摇匀，并在沸水浴上保持10min后观测结果，若乳中掺有蔗糖，则变为深蓝色，当在水浴中保持时间超过10min以上时，痕量的乳糖存在也也许出现淡蓝色。
（2）为了排除乳糖等还原糖的干扰，可设对照，即取4ml滤液，加入等体积的费林氏液置沸水浴内加热，假如联苯胺的反映明显（呈蓝色），而没有还原费林氏液的颜色时，则证明有蔗糖存在，此法可检测出0.1-1.0%的蔗糖。
乙法——间苯二酚法
1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。
2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚
3. 操作方法
（1）取30ml乳样于50ml锥形瓶中，加入2ml浓盐酸混合，过滤。
（2）取滤液15ml，加入1g间苯二酚，置于沸水浴中5min,观测颜色变化，同时做空白对照实验。
4. 结果鉴定：如牛奶中掺蔗糖，则试管中液体呈红色。
丙法——蒽酮法
1. 试剂：称取0.1g蒽酮，溶于100mlH2SO4（3：1）中，临用时配制。
2. 操作方法及鉴定：取1ml乳样，加2ml蒽酮试剂，若乳中有蔗糖存在，5min内显透明绿色。
六、牛乳中掺防腐剂的检测
我国规定，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。但有的人为了防止生鲜牛乳酸败，乱用化学防腐剂，特别是食品卫生标准中没有列入的，对人体健康有危害的化学防腐剂。因此，检测牛乳中是否掺有防腐剂具有重要的卫生学意义。
（一）硼酸、硼砂的检测
1. 原理：姜黄试纸被硼酸或其盐类的酸性溶液润湿后烘干时，有棕红色的斑点出现。加酸时，斑点的颜色不改变，加碱时由变为蓝绿色或墨绿色。
2. 试剂：6N盐酸；4%碳酸钠溶液；0.1N氢氧化钠溶液；姜黄试纸：称取20g姜黄粉末，用冷水浸渍4次，每次各100ml，除去水溶性物质后，残渣在职100℃干燥，加100ml乙醇，浸渍数日，过滤，取1×8cm滤纸条，浸入溶液中，取出，于空气干燥，贮于有色玻璃瓶中。
3. 仪器：瓷坩锅 电炉 水浴锅 表面皿
4. 操作方法
（1）取20ml乳样于瓷坩锅中，加工厂4%碳酸钠溶液至呈碱性，置水浴上蒸干。
（2）移至电炉上小火炭化，再移至高温炉（500℃）中灰化，取出冷却，加10ml水后加热煮沸，使残渣溶解，放冷，过滤，滤液滴加6N盐酸使酸性。
（3）把姜黄试纸浸入酸性的滤液中，半晌后取出，将试纸置于表面皿上，置60℃干燥，观测颜色变化，在其变色部分熏以氨水，再观测颜色变化。
5. 结果鉴定：如牛乳中有硼酸、硼砂存在时，第一次试纸显红色或橙红色，第二次试纸显墨绿色。
6. 说明：结果鉴定也采用焰色反映。在瓷坩锅中，加硫酸及乙醇各数滴，直接点火，如有硼酸或硼砂存在时，火焰呈绿色。
（二）水杨酸、苯甲酸的检测
1. 试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1：1氨水；1%氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%醋酸；10%硫酸铜溶液。
2. 仪器：水浴锅 200ml锥形瓶 分液漏斗 吸管试管等
3. 操作方法
（1）取100ml乳样于锥形瓶中，加5ml10%氢氧化钠溶液，搅匀，再加10ml硫酸铜溶液，搅匀。
（2）过滤，收集于分液漏斗中，加5ml盐酸，75ml乙醚，用力振摇2min，收集乙醚层于另一分液漏斗中，加5ml水洗涤乙醚层，反复几次，经无水硫酸钠脱水，微温除去乙醚。
（3）残渣加1ml1：1氨水溶解，置水浴锅上蒸干，加2ml水溶解。
（4）取残留物溶解水溶液1ml于试管中，加数滴1%三氯化铁溶液，观测试管中液体颜色的变化。
4. 结果鉴定
（1）初步鉴定：如试管中液体呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色，则疑有水杨酸。
（2）确证实验：取残渣溶于少量热水中，冷后加4-5滴10%亚硝酸钾溶液，4-5滴50%醋酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30min，放置半晌，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。
（三）甲醛的检测
甲法——变色酸法
1. 原理：在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸作用生成紫红色化合物，本法灵敏度为0.1ppm。
2. 试剂：浓硫酸；
3. 操作方法：称取2.5g1，8-二羟基萘-3，6二碘酸溶于水中，稀释至25ml，如有沉淀，过滤除去。
取1ml乳样于试管中，加0.5ml变色酸液和6ml浓硫酸，充足混匀，于沸水浴上放置30min，冷却，观测颜色变化，同时做空白对照实验。
4. 结果鉴定：如牛乳中有甲醛，则显紫红色。
乙法——溴化钾法
1. 试剂：稀硫酸（水：浓硫酸=1：5）；溴化钾结晶。
2. 操作方法：取3ml稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒，摇匀，立即沿管壁加牛乳1ml，观测颜色变化，同时做空白对照实验。
3. 结果鉴定：牛乳中有甲醛存在，则显紫色环带，本法灵敏度为20ppm。
（四）过氧化氢的检测
甲法——碘化钾-淀粉法
1. 试剂：碘化钾淀粉溶液：将3g淀粉用5-10ml凉水混匀，然后边搅拌边加沸水至100ml，在此溶液内溶入不敷出3g纯碘化钾，此试剂极不稳定，不宜贮存。
2. 操作方法：取5ml检样乳于试管中，加0.5ml碘化钾淀粉溶液，充足混匀后，观测乳的颜色变化。
3. 结果鉴定：如10min后乳仍为白色，则表达乳中无过氧化氢，如乳略变蓝色，则表达乳中有过氧化氢。
4. 说明：假如乳中有微量的过氧化氢存在，则应将乳放在80-85℃的温度下加温数分钟，然后重新用上述方法检查。
乙法——五氧化二钡法
1. 试剂：五氧化二钒试剂：溶解1g五氧化二钒于100ml稀硫酸中。
2. 操作方法：取10ml乳样，加入10-20滴五氧化二钒试剂，混合后观测颜色变化。
3. 结果鉴定：若液体呈粉红色或红色，说明有过氧化氢存在。
（五）次氯酸盐及氯胺的检测
1. 试剂
（1）碘化钾溶液：溶解7g碘化钾于100ml水中，临用前配制。
（2）稀盐酸：100ml浓盐酸与200ml水混合均匀。
（3）淀粉液：取1g淀粉置于烧杯中，用少量水搅匀后，缓慢倾入100ml沸水中，随加随搅拌，煮沸2min，冷却。
2. 操作方法
（1）取5ml乳样，置于试管中，加入1.5ml碘化钾溶液，充足摇匀，注意观测牛乳的颜色。
（2）如无颜色变化，加入4ml稀盐酸，用玻璃棒充足搅匀，注意观测凝乳的颜色。
（3）然后将试管置入85℃的水浴中，保温10min，取出迅速置于冷水中冷却，注意观测凝乳与液体的颜色变化。
（4）最后将0。5-1ml淀粉液加到凝乳下面液体中，再应注意观测颜色变化。
3. 结果鉴定：根据表2-6，即可得出检测结果。
表1-4 次氯酸盐及氯胺检测的反映结果
有效氯浓度
1/1000
1/2023
1/5000
1/10000
1/25000
1/50000
操作1
淡黄褐
深黄
微黄褐色
——
——
——
操作2
淡黄褐
深黄
浅黄
——
——
——
操作3
淡黄褐
深黄
黄色
黄色
微黄
淡黄
操作4
蓝紫
蓝紫
蓝紫
暗红紫
红紫
微红紫
（六）重铬酸钾的检测
1. 试剂：2%硝酸银溶液
2. 操作方法：取2 ml乳样注入试管中，加等量2%硝酸银溶液，混匀后观测其颜色变化，同时做空白对照实验。
3. 结果鉴定：若溶液呈淡红色或红黄色，则表达乳中具有重铬酸钾。
七、牛乳中掺石灰水、洗衣粉的检测
（一）掺石灰水的检测
1. 原理：正常牛乳含钙量小于1%，加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后呈现红色，如牛乳中掺有石灰水，则生成硫酸钙沉淀，呈白土色。
2. 试剂：1%硫酸钠溶液 1%氯化钡溶液 1%玫瑰红酸钠溶液
3. 操作方法：取5ml乳样于试管中，加入1%硫酸钠溶液、1%氯化钡溶液；1%玫瑰红酸钠溶液各1滴，观测颜色变化，同时做空白对照实验。
4. 结果鉴定：正常牛乳呈红色，掺石灰水的牛乳呈白土色沉淀，本法的灵敏度为100ppm。
（二）掺洗衣粉的检测
1. 原理：牛乳中掺洗衣粉后，十二烷基苯碘酸钠在紫外线下发荧光。
2. 仪器：紫外线分析仪（365nm）。
3. 操作方法：取10ml乳样于蒸发皿上，在暗室中置于波长工365nm的紫外线分析仪下观测荧光，同时做空白对照实验。
4. 结果鉴定：如牛乳中掺洗衣粉，则发出银白色荧光，正常牛乳无荧光，呈乳黄色，此法检测的灵敏度为0.1%。实验三 乳及乳制品中脂肪的测定

一、巴布科克法和盖勃法
1. 原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再运用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，合用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足规定，但不如重量法准确。
2. 试剂
（1）硫酸：相对密度1.816±0.003）（20℃），相称于91-91%硫酸。
（2）异戊醇：相对密度0.811±0.002）（20℃），沸程128-132℃。
3. 仪器
（1）巴布科克低乳脂瓶：颈部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%两种最小刻度值为0.1%，如图。
（2）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。
（3）乳脂离心机
（4）盖勃氏离心机
（5）标准移乳管（17.6ml,11ml）
4. 测定方法
（1）巴布科克法
①吸取17.6ml均匀鲜乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶颈壁缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充足混合，至无凝块并呈均匀的棕色；②置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min；③取出后置55-60℃水浴中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。
（2）盖勃法 图7 巴布科克氏乳脂瓶
①在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心
地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；②静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；③放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。
5. 说明 图8 盖勃氏乳脂计
（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的规定，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。
（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增长液体相对密度，使脂肪容易浮出。
（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能减少脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。
（4）1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，也许有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先何做实验，其方法如下：
将硫酸、水（代替牛乳）及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24小时澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为合用，否则表白异戊醇质量不佳，不能采用。
（5）加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。
（6）巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，事实上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为 1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为1.2×10×1.9=1.8g。18g样品中具有1.8 g脂肪，即瓶颈所有刻度表达为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪，故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。
（7）盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中具有0.9g脂肪，故所有刻度表达为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。

二、罗紫—哥特里（Rose—Gottlieb）法
1. 原理：运用氨——乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨——乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
本法合用于各种液状乳，各种炼乳，奶粉，奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也合用于豆乳或加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织，联合国粮农组织/世界卫生组织等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
2. 试剂