中国海参白皮书.doc

一、中国海参市场历史、现状与发展趋势简述
二、中国海参的基础认识篇
1、海参的种类、生活习性及形态特征界定
2、海参在全世界和中国的分布界定
3、海参的营养、药理价值
4、底播增殖、池塘养殖和野生海参的鉴定标准
5、海参品质优劣的鉴定标准
三、中国海参的生产篇
1、天然海参的来源、采捕
2、海参的增养殖标准
3、海参的产品形态和加工标准
4、海参的发制标准
5、决定海参产品好坏的因素
四、中国海参的消费篇
1、国内海参消费的地域特点
2、决定海参成本的因素界定
3、鉴别海参质量的方法界定
4、顾客选购海参的性价比界定
5、餐饮消费的海参从选种、保存、运输发制、烹制食用等各环节标准界定
6、礼品消费的海参从选种、保存、运输、发制、烹制食用等各环节标准界定
五、中国海参的产业结构篇
1、中国海参产品主要品牌
2、中国海参品牌竞争的不规范现象界定
3、引导中国海参产业健康发展的核心举措
六、其他
1、中国海参行业的主要协会及联系方式
2、中国海参行业获“中国地理标志保护产品”的企业名单及联系方式
3、中国海参行业获“中国有机食品标志”的企业名单及联系方式
4、中国海参行业获“中国驰名商标”的企业名单及联系方式
5、国家相关海参行业标准

第一章 中国海参市场历史现状与发展趋势简述
1.1、海参的种类与分类
“海参”是海洋生物棘皮动物门海参纲种类的统称，在海洋中营底栖生活，生活在洁净的大洋深处、浅海和沿岸浅水区，目前已经发现的海参有1000多种，但仅有40种可以被食用，我国记载的海参有100余种，但可以食用的仅20种左右。我国很早就有食用海参滋补身体的习俗，但最早有关海参的记载见于三国吴国沈莹的《临海水土异物志》：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足，炙食。”其中“土肉”即指海参，清楚地记载了海参的形状、大小、颜色、身体特征、棘的数目及食用方法。到了南北朝时，海参一跃成为宴席之珍品，有晋人郭璞的《江赋》为证，他将“土肉”和“江珧柱石华”等名贵食品相提并论。明代，《五杂俎》记载：“海参，辽东海滨有之，一名海男子……其性温补，足敌人参，故名海参”，此时海参被列入皇室贡品和御膳中。以后记载渐多，如《闽小记》、《本草从新》、《调疾饮食辩》、《清稗类钞》、等均有所记载。清代后期将海参收入“八珍”之中，列为筵上珍品。
过去根据海参体表“刺”的有无分为无刺的“光参”和有刺的“刺参”，前者包括俗称为“乌元参”、“黑乳参”、“明玉参”、“辐肛参”、“海茄子”等海参，一般营养价值和价格较低，后者包括“刺参”、“绿刺参”、“方刺参”、“红刺参”等海参，其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参的营养价值和价格最高，在我国北方沿海通常把刺参称为“海参”。
1598年出版的《药鉴》，记载“海参出盛京奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名辽参刺参”，其后清朝的赵学敏在《本草纲目拾遗》记述“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，同时记载 “海参生北海者佳，为天下第一”，表明我国人民很早就注意到了不同地域出产的海参品质存在差异，并通过比较，认为辽宁沿海出产的刺参色黑、肉糯、刺多，为海参中的上品，而山东与辽东接壤，海参品质稍逊于辽东海参。我国海参自然分布的北限位于辽宁北部海域的岛礁区，这其中以獐子岛、海洋岛海域水深、流急，海域环境洁净，海参生长速度慢，营养积累丰富，是海参中的上品。
同属高档海参的还包括俄罗斯海参崴、日本北海道、山东半岛、日本关东、朝鲜东北部靠近海参崴等产地的刺参，但过去以出产高档海参而命名地名的海参崴的海参由于长期滥捕和走私资源量已极少，市场上很少见到，俄罗斯已经把当地海参列为与东北虎同等保护的动物，其捕捞、销售均为违法，日本北海道、日本关东和朝鲜东北海岸的刺参也由于近年大量出口到我国而大幅度减产。
1.2、海参产业发展现状与发展趋势
食参习俗在我国源远流长，我国北方沿海的居民从古至今都有冬天食用海参进补的习俗。沿海居民一般选择在冬季，入九开始食用，出九终止。九九八十一天，每天一只海参，连续食用，即可去除疾病，增强体质。山东长岛、蓬莱等沿海居民也有孕妇必食海参的习俗，妇女从怀孕期开始食用海参，能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的营养物质。
近年来，随着人们生活水平的提高，海参已经从高档食品步入普通家庭消费，成为大众化食品。据统计，1985年，全世界野生海参干品产量13500吨，大部分流入到中国，目前中国已经成为世界上海参的主要进口国，2004年，FAO统计，我国每年大约消费海参15000 吨左右（以干品计），随着人们生活水平的提高，我国包括内地的民众也逐渐认识到海参的营养与保健作用，近年来海参的需求日益增长，我国的天然资源已远远不能满足需求。
解放前，餐桌上的海参与熊掌、鹿茸齐名，弥足珍贵，来源主要是深海捕捞或进口。为了满足市场供应，上世纪50年代日本和我国的科技工作者开始海参的人工育苗和养殖研究，上世纪70年代，我国组织山东、辽宁的科研单位开展刺参的人工育苗和养殖科技攻关，到90年代，海参的增养殖和池塘养殖在辽宁、山东沿海广泛开展，目前已经拓展养殖到河北、福建、浙江等省沿海，刺参捕捞和曾养殖产量大幅度提高，从2004年的近3万吨，发展到2008年的7.5万吨。刺参的资源保护、人工育苗和增养殖技术已经在国际上处于领先水平。
在增养殖业发展的同时，为了满足不同阶层消费者的需求，各种海参制品应运而生，除了传统的盐渍海参、盐干海参以外，营养成分流失少、形态完整，性价比高，适于运输和保存的淡干海参、冻干海参、海参胶囊、即食海参、海参饮品等新产品应运而生目前，刺参的人工育苗、增养殖、池塘养殖和刺参的加工、产品开发已经在我国北方形成了一个近200亿元的产业，“獐子岛”、“棒棰岛”、“好当家”等一批中国驰名商标营运而生，国家“863“等科技计划也将海参的育种、增养殖和加工技术等列为重点研究课题，相信在研究单位、企业的共同努力下，海参产业必将为我国民众的健康做出越来越多的贡献。

第二章 中国海参的基础认识篇

2.1、海参的种类、形态特征及生活习性界定
全世界有海参约1000多种，我国有海参约140多种。海参属棘皮动物门、海参纲，根据其触手形状、管足和呼吸树的有无分为6 个目，分别为:（1) 枝手目[Dendrochirotida]，触手枝形，有翻颈部和收缩肌；（2)指手目[Dactylochirotida]，触手指形，身体包围在1个由复瓦状构成的壳内；（3)盾手目[Aspidochirotida]，触手盾形，有呼吸树，刺参属于该目；（4）平足目[Elasipodida]，触手盾形，缺呼吸树；（5）芋参目[Molpadiida]，体表缺管足，呈芋形，有肛门疣、触手坛囊和呼吸树；（6）无足目[Apodida]，体表缺管足，呈蠕虫状，无肛门疣、触手坛囊和呼吸树。
　我国约有20 种，世界范围内约有40 种海参可供食用，其中10种具有较高的商品价值，我国常见的可供食用海参有：刺参[Apostichopus japonicus Selenka）]、花刺参[Stichopus variegatus Sempen]、绿刺参[Stichopus chloronotus Brandt]、梅花参[Thelenota ananasJaeger]、蛇目白尼参[Bohadschiaargus Jaeger]、图纹白尼参[Bohadschiamarmorata Jaeger]、辐肛参[Actinopygalecanora Jaeger]、白底辐肛参[Actinopygamaruitiana Quoy & Gaimard]、棘辐肛参[Actinopygaech inites Jaeger]、黑乳参[Holothuria microthele nobilis Selenka]、糙海参[Holothuria metriatyla scabra Jaeger]、白肛海地瓜[Acaudina leucoprocta H.L.Clark]和二色桌片参[Mensamaria intercedens Lampert]。
海参纲动物和其他棘皮动物区别明显，其他棘皮动物明显呈五放辐射对称，口面朝下，反口面朝上，且具十分发达的内骨骼-骨板，海参口面与反口面延长，体呈圆筒状，口在身体前端，肛门在身体后端，五放辐射对称不明显，而在一定程度上表现为两侧对称，口周围有发达的触手，内骨骼不发达，变为微小的骨针或骨片，埋没于皮肤之下，生殖腺只有1个，生殖孔开口于身体前端的一个间步带上。
海参的体壁柔韧，富于结缔组织，厚薄随种类而异，体壁是海参的主要食用部位。
海参触手的形状是其分目的重要依据，枝形触手见于枝手目海参；盾形触手见于盾手目和平足目海参，羽形触手见于无足目海参，指形触手见于指手目海参。海参触手的数目常为10 个、15 个、20 个、25 个或30 个，一般为5 的倍数，但也有12 个的。
海参的内骨骼多不发达，退化为微小石灰质骨片，骨片形状多变，是海参分类最重要的依据，常见的骨片有桌形体、扣状体、杆状体、穿孔板、花纹样体、轮形体和锚形体等。
海参咽部围绕一称为石灰环的环形钙质骨板， 称为石灰环，由5个辐片和5个间辐片组成。石灰环是海参特有的器官，可能与海胆的亚里斯多德提灯同源，在海参分类上较为重要。
海参消化道开始于口，经过食道到肠管，肠管在体腔中作3 次弯曲，后端膨大，形成泄殖腔，最后开口于肛门。肠管靠肠系膜附着于体壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨胀和收缩。
海参体腔中有1个或2个中空的树枝状器官，后端会合于泄殖腔，称呼吸树或水肺，是海参的呼吸器官。泄殖腔附近有许多细长的白色或淡红色的盲管，开口于呼吸树的基部，或者直接开口于泄殖腔，称居维氏器管，是海参的防御器官。
海参水管系统基本排列是围绕食道有环水管，环水管附有石管和波里氏囊，并向各辐部分出5 个辐水管，向前有分枝通至触手。辐水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出帮助海参运动。海参类的筛板多开口于体腔之内。
海参的神经系统和血系统基本上按水管系统排列。盾手目海参的血管系统特别发达，有非常复杂的血管丛，称为异网，和背血窦相连。
海参体腔内充满体腔液，内悬浮相当于血细胞的体腔细胞，它们形式多样，常见的有：淋巴细胞、吞噬细胞、无色桑葚细胞、纺锤细胞、血细胞及结晶细胞。体腔细胞与氮排泄、氧运输及食物的消化、运输和储存有关。
海参肌肉系统是由体壁上的5条或5对纵肌和环肌组成。
多数海参雌雄异体，但从外形上难以分辨雌雄，生殖腺1个，由分枝或不分枝的细管构成，位于肠系膜的一侧或两侧，汇合于1条总管，向前开口于背中线的触手间或稍后方，生殖孔开口于生殖疣上
食用海参大多生活于潮间带或浅海，栖息于硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底，海参在海底能缓慢地匍匐前进，或潜伏于沙底或躲藏在石下。深海海参通常不能食用。刺参有“夏眠”现象，玉足海参有“冬眠”现象。沉积食性海参靠触手，铲或耙取沉积物表层物质，有的种类摄食有节奏性，并与光线强弱有关。由于海参是沉积物食性，故对搬运海底沉积物有一定的作用。枝手目海参是悬浮物食性，靠触手摄取海水中的浮游生物为食。穴居沙泥底的海参吞食洞穴周围的泥沙，消化泥沙中的有机营养物质。海参受到刺激或处于不良环境下，如水质污浊，氧气缺乏，身体常强力收缩，压迫内脏从肛门排出，这种现象称为“排脏”。海参还具有“再生”能力，内脏排出后能再生少数海参被横切后，具头部一端也能再生出失去部分。海参为狭盐性动物，在半咸水或低盐海水中较少见。海参对水质的污染很敏感，在污染的海水里难以生存。

2.2、海参的分布界定
海参分布于全球各大洋，热带区海参资源呈多种性，多分布在太平洋热带区和印度洋，热带海区海参主要分布于印度尼西亚、菲律宾、马来西亚和南太平洋的新喀里多尼亚、斐济、巴布亚新几内亚等国沿海。热带区海参资源不仅种类多，而且资源量大，据统计，目前世界海参产量的86%来自热带区。热带区海参资源主要有黑沙参、白沙参、糙海参、多色糙海参，棘辐肛参、乌皱辐肛参、梅花参等。海温带区海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸的温带区，东岸以美国棘参为主，西岸以棘参为主。温带区海参主要分布于中国、日本、韩国、加拿大、美国等国沿海，其中，日本主要产区在北海道，美国主要产区在华盛顿州，加拿大全部产区在不列颠哥伦比亚省。温带区海参资源主要有刺参、花刺参、绿刺参、梅花参、黑乳参等。
我国盛产海参，沿海各省都有出产：北方以辽东半岛、大连、青岛、烟台、威海、蓬莱、龙口和河北沿海产量最多；南海东沙、中沙、西沙群岛、泗洲岛、海南岛及广东、广西沿海产量逐年上升；福建、浙江沿海如舟山群岛等地亦有出产。
我国北方盛产的刺参在世界范围内主要分布在西北太平洋沿岸浅海中，地理分布北限是俄罗斯的库页岛、美国的阿拉斯加沿岸，南限是日本的鹿儿岛、朝鲜半岛。在我国则主要分布在黄、渤海沿岸的青岛、大连、长山列岛、秦皇岛、俚岛、荣成湾、石岛、胶州湾、石臼港、连云港等近海地区。

表1 世界重要商业性海参品种的自然分布
种名 Species
拉丁文名（英文名）
Latin name
(English name)
分布
Distribution
刺参
Apostichopus
japonicus
主要分布于西太平洋北部，包括中国黄渤海域、俄罗斯东部海岸、日本和韩国沿岸
糙海参
Holothuria
scabra
(Sandfish)
广泛分布于印度洋及热带太平洋，印度、印度尼西亚、新喀里多尼亚等地
等刺参
Isostichopus
fuscus
分布于东太平洋热带海域，包括美洲西海岸从秘鲁北部至墨西哥的下加利福尼亚半岛以及厄瓜多尔等地
黄乳海参
Holothuria
fuscogilva
(White teatfish)
整个印度洋太平洋均有分布
红刺参
Parastichopus
californicus
主要分布在美国太平洋海岸华盛顿州及加拿大西部不列颠哥伦比亚省沿岸
乌皱辐肛参
Actinopyga
miliaris
(Black fish)
斐济沿岸以及巴布亚新几内亚南部海岸的泻湖、所罗门岛和新喀里多尼亚海域的礁石上及汤加均有分布
梅花参
Thelenota
ananas
(Prickly redfish)
主要分布于太平洋南部海域

2.3、海参的营养、活性物质及药理价值
海参是重要的海洋食用和和药用资源。干海参含粗蛋白55.51%、粗脂肪1.85%、灰分21.09%，还含有人体所需的10多种微量元素，如钙、铁、碘、锌、硒、磷、锰、钒等及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素，是一种高蛋白、多微量元素、低脂肪、低胆固醇的滋补品。
应注意的是海参的营养成分与活性物质也随部位、年龄、季节、生息地区、饵料、雌雄等种种因素而有所不同，并且底播增值、池塘养殖和野生殖刺参的营养成分存在较大差异，在食用时应有所选择。

2.3.1 海参活性物质及药理价值
来自生物体内的对生命现象具有影响的微量或少量物质即为活性物质。从药效成分和医学作用分析，海参含有多种生物活性成分，如胶原蛋白、氨基酸、多糖、脂肪酸、多肽等，具有增加免疫力、抗肿瘤、抗凝血、提高免疫力、镇痛、抗真菌等作用。

2.3.1.1 胶原蛋白
胶原是生物体中重要的结构蛋白之一，胶原的一级结构特征是含有甘氨酸的三联体连续排列。在胶原的全氨基酸中，约1/3是甘氨酸，并含有大量的脯氨酸和羟脯氨酸。三者以“甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸”的排列方式在胶原分子多肽链中重复排列。
海参胶原蛋白的类型尚不清楚，但其氨基酸组成与人的I型胶原蛋白更接近，从海参胶元蛋白的酶解物中分离获得的系列“甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸”三联体肽段降解分析表明，由葡（萄）半（乳）双糖基化的羟赖氨酸皆定位于Y，其胶原蛋白分子中糖肽连接区段富含脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸等残基。经加工后的海参胶蛋白的高甘氨酸含量与相伴羟脯氨酸、羟赖氨酸的存在表明海参蛋白以胶原蛋白为主体，具有生血、养血、补血和促进钙质吸收的物质基础。海参胶中的非胶原蛋白除赖氨酸和精氨酸等的含量更高外，还富含色氨酸，提高了海参胶原蛋白的营养价值。

2.3.1.2 氨基酸
氨基酸通过肽键连接起来成为肽与蛋白质。氨基酸、肽与蛋白质均是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着举足轻重的作用。某些氨基酸除可形成蛋白质外，还参与一些特殊的代谢反应，表现出某些重要特性。天然的氨基酸现已经发现的有300多种，其中人体所需的氨基酸约有22种，分非必需氨基酸和必需氨基酸。必需氨基酸是指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
海参体壁及消化道中都含有18种氨基酸,分别占体壁干重的37.23%、消化道湿重的7.96%,都含有8种必需氨基酸,为蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸，分别占总氨基酸的31.02%和41.81%，其功能如下：
　①赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；
　②色氨酸：促进胃液及胰液的产生；
　③苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；
　④蛋氨酸；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；
　⑤苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；
　⑥异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；
　⑦亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；
　⑧缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。
海参氨基酸中以精氨酸含量最为丰富，精氨酸是一种双氨基氨基酸，对成人来说虽然不是必需氨基酸，但具有极其重要的生理功能，在某些情况如机体发育不成熟或在严重应激条件下，如果缺乏精氨酸，机体便不能维持氮平衡与正常的生理功能。病人若缺乏精氨酸会导致血氨过高，甚至昏迷。精氨酸的重要代谢功能是促进伤口的愈合作用，还有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去，因此，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。另外，精氨酸具有免疫调节功能，可防止胸腺的退化，降低肿瘤的转移率，提高活存时间与存活率。

2.3.1.3多糖
海参真皮结缔组织的细胞间隙填充着胶原等纤维、蛋白聚糖，以及其他糖蛋白等无定形间质。海参多糖是其中的的重要组成成分，其含量可占干海参总有机质的60%以上，海参体壁多糖主要有2种，一种为海参糖胺聚糖或粘多糖，是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L-岩藻糖组成的分支杂多糖，相对分子质量为4万-5万；另一种为海参岩藻多糖，是由L-岩藻糖所构成的直链多糖，相对分子质量为8万-10万。2种海参多糖的结构特殊，均为海参所特有。目前已从刺参 黑海参、花刺参、玉足海参、梅花参和二色桌片参等海参体内分离鉴定出酸性粘多糖，其含量占干参的1.45％-1.61％，海参酸性粘多糖中的硫酸基含量占多糖的30％左右，其硫酸化程度之大在动物类食品中极属罕见，含量为其它补品如鱼翅，鹿茸所不及，因而海参有“聚阴离子食品”之称。
海参多糖及其异构物有多种药效：
① 提高免疫力、抗肿瘤：海参多糖能提高机体的细胞免疫功能，改善使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下状况。玉足海参多糖能明显增加小鼠免疫器官脾脏的重量，促进机体对血中碳粒的吞噬速度，明显提高机体单核-巨噬细胞系统的吞噬功能，是一种功能较强的免疫促进剂，可用于肿瘤病人的辅助治疗。
② 延缓衰老：一般认为氧自由基的增多是导致机体衰老的主要原因，而超氧物歧化酶（SOD）能通过清除氧自由基起到延缓衰老作用。药理研究表明海参提取物能显著提高小鼠红细胞SOD活性，具有延缓衰老作用。海参多糖还可延长果蝇的寿命，增加小鼠免疫器官胸腺和脾脏的重量。
③ 抗凝血、促进纤维蛋白溶解：海参多糖具有抗凝血作用，刺参多糖在体外具有明显的抑制血小板解聚作用。海参多糖还可通过激活纤溶酶原而促进纤维蛋白溶解，同时还能抑制纤维蛋白的单体间聚合、改变纤维蛋白凝块结构，从而有利于药物纤溶。
④ 降低血粘度：海参多糖具有降低全血粘度及血浆粘度的作用，同时还具有调节血脂的功能。
⑤ 保护神经组织：海参多糖对皮质神经元的损伤或凋亡具有明显的保护作用，能预防老年痴呆症的发生。
⑥ 抑制细菌感染：海参多糖能对抗单纯疱疹病毒所引起的组织培养细胞的特异性病变，同时能明显抑制HIV对培养细胞的感染率.
另外，海参多糖对慢性肝炎患者“三阳”转阴、恢复肝功能及抗辐射方面效果显著。

2.3.1.4 甾醇
甾醇又称固醇，是多种组织和细胞的组成成分，与蛋白质结合形成脂蛋白，构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜、内质网等，调控着细胞与外部环境的生理活动，因此被誉为“生命的钥匙”。甾醇是构成海参脂质的重要成分，包括各种游离甾醇、结合甾醇和皂甙。海参体壁中各类甾醇达几十种之多，△5-甾醇含量极低，而△9和△7-甾醇含量较高。
海参皂甙存在于极性大的脂质组分中，在化学结构上归属于羊毛甾醇型三萜类寡糖甙。海参皂甙元的结构为海参特有，被命名为海参甾烷醇，即3β-20α-二羟-5α-羊毛甾烷-18-羧酸内酯。
海参皂甙由海参体壁和居维氏器分泌，具有很强的生物活性，不同的海参所含皂甙结构不同。目前国内外学者对海参皂甙的研究主要集中在刺参属和瓜参属，已从30多种海参体内分离出100多种海参皂甙类成分 海参总皂甙在鲜品中含量为0.0l9％-0．9％，在干品中含量为0.341％-1.082％．另外，在海参的繁殖季节海参卵巢的皂甙含量明显增高，而其它器官皂替含量随季节变化不大。
海参皂甙的活性与其结构相关，具有双向调节免疫、抗缺氧、抗疲劳、抗低温应激、抗脂质氧化作用，对中枢神经系统、肾脏具有调节、保护作用；同时，还具有抗致突变作用。

2.3.1.5 脂肪酸
脂肪酸是一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸,均属于ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸。海参脂质中含有各类脂肪酸，饱和脂肪酸中既有偶数碳链的C12、C14C16、C18、C20、C22、和C24脂肪酸，也有奇数碳链的C15、C17、C19、C21和C23脂肪酸，其中C14、C15、C16、C17和C18等脂肪酸还分别含有支链，一些海参的支链脂肪酸占总脂肪酸量的15.5%。在单烯脂肪酸中有C14、C16、C17、C18、C19、C20、C21、C22、C23和C24等各种脂肪酸，其中C23是海参特有的脂肪酸，占总脂肪酸的1.6%-7.3%。海参不饱和脂肪酸中的EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）含量丰富。EPA 可抑制肝脏脂肪和脂蛋白的合成，促进胆固醇排泄，降低血液中的甘油三脂和低密度胆固醇，提高有益的高密度胆固醇，能有效防止高脂血症的发生，减少血栓的形成。同时，可扩张血管，降低血液粘稠度，增加红细胞可塑性，提高血小板膜流动性，维护血管的畅通，从而减少动脉粥样硬化，心脑血管病的发病率。DHA 在大脑中主要存在于灰质部分，是人脑神经细胞膜中主要的脂质成分，也是大脑细胞优先吸收利用的脂肪酸成分，DHA不但在脑细胞形成过程中起着重要作用，并且还具有提高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老得功效。同时，DHA在视神经细胞及视网膜组织中的含量高达40%-47%，缺乏DHA可导致视力下降。另外，DHA还具有减轻炎症及防止癌症扩散、促进骨骼生长，预防骨质疏松的作用。构成海参磷脂的脂肪酸以多烯酸居多，主要有十八碳酸、二十碳酸和二十二碳酸其中栖居热带海洋的海参以花生四烯酸为主，而生活于温带海洋的海参则以二十碳五烯酸为主。

2.3.1.6 微量元素
海参富含钙、铁、碘、锌、硒、磷、锰、钒等矿物质。钙具有强化骨细胞硬度、促使骨质健康发育的作用，尤其对儿童的骨质发育有明显的帮助。铁可以治疗贫血、面色苍白、虚汗、盗汗、感冒、厌食等症状，增强食欲，提高免疫力。碘通常在人体中处在一个动态平衡的状态，多余的碘会随尿排出。人体在发育与生长的不同时期缺碘会对健康造成损伤，主要表现为甲状腺肿大和克汀病，孕妇、乳母尤其不可缺碘。锌可增强细胞机能，增强脑细胞营养，促进其健康发育，尤其能促进胎儿脑功能的健康发育。硒可抑制癌细胞生长，具有抗癌功效。磷是人体遗传物质核酸的重要组分，也是人类能量转换的关键物质三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷还是多种酶及生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分，对人体生命活动十分重要。锰是人体内多种酶的成分，与人体健康的关系十分密切，被称作“益寿元素”，近年来的研究表明，锰缺乏可引起骨质疏松症的发生，受外力易发生骨折。缺锰还易加速衰老，尤其是中老年人易出现疲劳乏力、腰酸背痛、牙齿早脱、骨骼畸形且易断裂、角膜云翳等，儿童锰缺乏则生长发育迟滞。缺锰还可使男性雄性激素分泌减少、性功能低下、睾丸萎缩、精子减少等。此外，有人研究认为中医学上常讲的“肾虚”，实质上是指内分泌系统功能低下的表现，与微量元素锰和锌缺乏紧密相关。适量的钒能防止因过热引起的疲劳和中暑，可促进骨骼及牙齿生长，协助脂肪代谢，具有预防心脏病突发，协助神经和肌肉的正常运作的生理功能。

2.3.1.7 其他
目前，已至少从60余种海参中发现、分离出74 种毒素。海参毒素大部分集中在居维叶氏器内或表皮腺分泌的黏液状毒液中。海参毒素具有细胞毒性和神经肌肉毒性，能抑制细胞生长，导致细胞完全解体；抑制小鼠肉瘤、腹水瘤及多种霉菌的生长；对痉挛性麻痹有效。从刺参分离纯化出的对白癣菌及假丝酵母生长具有显著抑制活性的寡糖配糖体毒素，可作为治疗水疱疹药物使用。
海参体内还含有多种活性多肽，如神经肽、糖肽以及抗菌活性肽等。肽对人体生理机能有着其它营养物质不可替代的作用，摄入一定量的肽能够抗衰老、提高免疫力。脑苷脂类化合物具有抗肿瘤、抗HIV病毒和肝保护作用，目前已从可疑翼手参、刺参、虎纹海参、玉足海参等5种海参体内分离出至少29种脑苷脂分子。另外，从刺参体内分离出的凝集素对人及动物的红细胞有凝集作用。

2.3.1.8 刺参与其他海参营养成分的差异
必需氨基酸种类与含量是评价蛋白质质量的重要指标，剌参有7种必需氨基酸含量高于其它海参。这表明刺参蛋白质质量较高，然而不同海参的蛋白质是否具有其特定的结构、氨基酸排列顺序以及可能会由此导致的蛋白质功能的特异性还有待研究；在微量元素中，刺参的锌含量最高；刺参必需脂肪酸含量也明显高于其它海参；另外，刺参酸性粘多糖的含量高于其它海参，多糖组分中岩藻糖和硫酸基的比倒亦高于其它海参，硫酸化程度较大，并且，从目前的研究结果来看，刺参酸性粘多糖的药理活性几乎涵盖了海参酸性粘多糖全部的药理活性。

2.3.2 验方
由于刺参具有的营养价值和特殊的药理作用，人们很早就把其利用到养生、保健和治疗上，形成了许多有效验方。如《本草从新》：“海参辽海产者良，有刺者名刺参，无刺者名光参”。“补肾益精，壮阳疗痿”。《随息居饮食谱》：“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产。产后、病后衰老，宜同火腿或猪羊肉煨食之⋯⋯ ” 。《百草镜》：“人滋补阴分药，必须用辽东产者。亦可熬膏作胶用”。
1.身体虚弱
海参用40℃温开水泡发，切开，除去内脏，再加水煮l0分钟，浸泡3~4小时，切片再煮熟，即可食用。
2．再生障碍性贫血
取海参、鸡蛋，共炖服。或取海参1只(干、鲜品均可)，加入适量的冰糖、黑木耳，文火炖烂，每日1次可治疗再生障碍性贫血。
3．胃脘痛、胃及十二指肠溃疡：
取海参肠，焙干后研成末，饭前服用，每日3次，每次0.5-4g。
4．神经衰弱、失眠多梦
取海参20-30g，粳米30g。先将海参浸发，去除内脏后，洗净、切碎、加粳米和水煮成粥。每晚服1次，连续服用7-30日。
5．肾虚腰痛
(1)取海参50g，适量的枸杞子、当归，羊肾l对，共炖烂食用。每天分2次食完，连续食用7-10天。
(2)取海参500g，酒当归(炒)、巴戟肉、盐牛膝、补骨脂、龟板、鹿角胶(烊化)、枸杞子各120g，盐杜仲240g，羊肾l0对(去筋生打)，菟丝子250g，胡桃肉100个，猪脊髓l0条(去筋)，共研末，鹿角胶和丸如绿豆大，每次服用lO-50g，每日1 次，温酒送下。
6. 肠燥便秘：
(1)取海参5Og，黑木耳20g，猪大肠200g。海参加水泡发，将大肠切段，黑木耳泡发，共加水煮熟，加调料食用。每日1次。
(2)取1只海参，6g白木耳，共炖烂食。
7．年老体弱、产后、病后虚弱
取海参30g，猪(羊)肉30g。海参用水泡发，切片，猪肉切丝，加调料，文火炖熟。每1-2天，服用1次。
8．高血压、冠心病、血管硬化
(1)取海参50g，洗净后用水泡发，加入适量冰糖。再加水熬汤。早晨空服食用，每日1次。
(2)水发海参250g，糯米lOOg，冰糖200g，先将糯米、海参(切丁)放人锅内，加水煮熟，再放人冰糖溶化后食用。
(3)取海参30g，芹菜150g，冰糖适量。将海参泡发后切成片，芹菜绞汁后去渣。先将海参加水炖熟，再放人芹菜汁和冰糖，每日水煎服l剂。
9．肺结核咳血
(1)取海参500g，白芷250g，龟板(炙酥)200g，共研末。每天服用3次，每次25g，开水送服
(2)取海参1个，白芷粉9g，共煮，海参饮汤。
10．爆咳：
取海参、麦冬、银耳、荸荠水煎后去渣留汁，再将海参、银耳切碎放人其中，浓煎溶化，加蜂蜜成膏。每天服用2次，每次20g，开水送服。
11．糖尿病
(1)取海参1只，鸡蛋1只，猪胰1个煮服。
(2)取海参3只，鸡蛋1只，猪胰1个，地肤子、向日葵杆芯各lOg。先将前三味蒸熟，
再加后二味的煎液，共煮内服。
(3)取海参60g，山药60g，猪胰1个，鸡蛋1只。海参泡发、切片，猪胰亦切片，与山药、鸡蛋共煮熟，加盐、味精调味，每日水煎服l剂。适用于糖尿病阴虚型。
(4)取刺参1只，茶叶4g，加水煮至海参烂熟，吃海参饮汤。每剂每日水煎2次，适用
于糖尿病真阴耗损型。
12．身体虚弱、精血耗损、津液亏虚：
取海参500g，用水泡发，鸡汤25OmL。将海参切成条，入油锅炸一下，迅速加水焯透。油锅煸香葱、姜，加料酒、味精、白糖、盐等，待汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡。
13．肝炎、肝功能不全、肝硬化
取海参500g，煮溶后加蜂蜜250g，白糖500g，再加珍珠粉30g，和匀，每日3次，每次l汤匙。
14．小儿消化不良
将海参的内脏焙干，研成末，每日2次，每次5g，用糖水调服。
15．皮下出血
取海参4个，猪蹄2只，共煮食，适用于年老体弱、便秘和动脉硬化等。
16．脑血栓
取海参4个，猪蹄2只，共煮食，也适用于年老体弱，便秘和动脉硬化者。
17．月经不调、痔疮出血
取海参1只，烧存性，研末。另用阿胶6g，用半杯水冲化，炖至溶化后放入海参调匀，空腹以米汤冲服，每日2--3次。
18．低热、烦热、腰疼、耳呜、遗精、尿频、经血过多、带下不止
取海参4只，洗净后用水泡发，公鸡1只，共煮汤，吃肉饮汤。
19．血虚症
取海参、去核的大枣适量。焙干研末，每天2次，每次15g，温开水送下。
20．胃痛反酸
取海参肠焙干研末，每日3次，每次lg。
21．阳痿、小便频数
取海参20g，洗净用水泡发后，切成片，羊肉lOOg，切成片，共入锅内，加水和调料，煮熟入味，吃羊肉、海参，饮汤。
22．男子肾虚、阳痿、女子阴冷、夜尿频数、冬季怕冷
取海参30g，淡菜30g，羊肉l20g，共煮汤，加调料服食，连食数周。
23．肾虚腰痛、齿摇、记忆力减退
取海参30g，猪腰60g，胡桃肉15g，共煮汤，加调料食用，连食数日至数周。
24．热痹：
取海参lOg，黄豆250g，黑豆30g，黑木耳、木瓜各lOg。将海参、黑豆、黑木耳、木瓜用纱布包好，与黄豆共同煮熟，吃黄豆饮汤，分5次食完。
海参不仅是美食珍品，而且还是防病治病的良药，但有如下病情者忌食：泻痢、遗精者忌用，《本草从新》载：“泻痢遗精人忌之”，另外脾虚胃弱者也不宜食用。

2.4、底播增值、池塘养殖和野生海参的鉴定标准
海参养殖方式有两种，一是利用池塘养殖的海参，二是人工育苗，底播增值。底播增值的海参与野生海参通常混居在一起，无法分辨。由于围坝圈海或是虾池水位浅，光照充足，海参生长很快，营养积累低，出皮率低。而底播增值的海参与野生海参肉质厚、营养成分丰富、口感好。底播增值、池塘养殖和野生海参鉴定标准如下：
2.4.1遗传结构：
遗传结构是指遗传变异在物种或群体中的一种非随机分布，即遗传变异在群体内、群体间的分布样式以及在时间上的变化。底播增值、池塘养殖和野生海参的遗传结构通常存在差异。遗传多样性是指存在于生物个体内、单个物种内以及物种之间的基因多样性。一个物种的遗传组成决定着它的特点，这包括它对特定环境的适应性，以及它被人类的可利用性等特点。一个物种的遗传变异愈丰富，它对生存环境的适应能力便愈强；而一个物种的适应能力愈强，则它的进化潜力也愈大。野生刺参的遗传多样性通常高于养殖海参和底播海参。

2.4.2外观
野生和底播海参外观呈黑褐色，刺长而坚硬，呈棒槌形，4-6排刺，并且刺型规整，触手较粗壮，皮质厚；圈养海参颜色发黄绿色，皮质薄。

2.4.3 营养成分
野生和底播海参皮质厚，出皮率高，组织密实，胶原蛋白、皂甙、酸性粘多糖等活性成分含量高，同时脂肪酸中的 DHA、EPA的含量也高于池塘养殖刺参。

2.4.4上市规格及性状
上市的野生或底播海参年龄、大小都参差不齐，而池塘养殖的刺参年龄、大小较整齐。夏季（温度>=23℃）上市的新鲜刺参通常为野生或底播刺参，在17℃-18℃上市的新鲜刺参中，带籽、带性腺、肠内有粪便的为野生或底播刺参。

2.5、海参品质优劣的鉴定
海参的品种、产地及加工都会对海参品质产生影响，海参品质优劣的鉴定标准如下：

2.5.1新鲜海参品质优劣的鉴定
优质新鲜海参体型肥满且呈圆柱型；刺与刺之间排列整齐，刺尖长、挺直；口部石灰环紧密；4-6排刺。劣质海参参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体内有盐，水泥或其他杂物；口部石灰环疏松、有烂迹、有异味。

2.5.2盐干海参品质优劣的鉴定
盐干海参是以新鲜海参为原料，经去内脏、煮熟、盐渍、再煮、拌灰、干燥等工序制成的干海参。产品规格可以按大小分等，也可以混等，按大小分等，大规格个体重>=15.1g，中等规格个体重10.1 g -15.0 g，小规格个体重7.6 g -10.0 g，特小为个体重<=7.5g，色泽通常为黑灰色或灰色。
优质盐干海参体形肥满，肉质厚实，刺挺直无残，嘴部石灰质露出少，切口较整齐。体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰少，无杂质，无异味。优质盐干海参仅经过1-2次煮沸，盐腌，发制时有一定的膨胀和伸缩；水线比较细，一般看不到；肉筋完整，颜色发白。
劣质盐干海参刺粗，表皮光亮（煮沸过程加入胶和色素的物质），呈黑绿色，质软无弹性，用手指捏其中间部位，其筋与肉会溢出或捏透。劣质眼干海参通常经煮沸，盐腌渍多次，发制后不膨胀，水线比较粗，肉筋不完整，颜色发污。

2.5.3盐渍海参品质优劣的鉴定
盐渍海参是以新鲜海参为原料，经去内脏、清洗、预煮、盐渍、沥干等工艺制成的盐渍刺参产品。产品规格按大小分等，特大规格体重>=50g，大规格体重>=35 g，中等规格体重>=20 g，小规格体重>=15 g。
优质盐渍海参色泽黑色或褐灰色；肉质组织紧密，富有弹性；体形完整，肉质肥满，刺挺直，切口较整齐；具有本品固有滋气味，无异味；无混杂物，体内无盐结晶。优质盐渍刺参水分<=65%，盐分（以NaCl计）<=22%；安全指标中：汞（以Hg计，mg/kg）<=0.5，无机砷（以As计，mg/kg）<=1.0，铅（以Pb计，mg/