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饼干生产工艺

第一节 概述

一、 饼干生产的发展状况
(一) 国际发展动态
今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化 国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司 、丹麦的凯德逊饼干公司等。饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。
2、原料供应专业化
制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉 当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。
②油脂
人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。植物性起酥油一直被饼干生产所
采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。目前，国际上用于制作饼干用的
起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。
③疏松剂 除了低档饼干仍采用传统的饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵，大部分饼干的品种都采用复合化学疏松剂 ，例如：碳酸氢钠与酸式盐混合成的膨松剂。美国在70年代就
已研究成功一种反映缓慢而发气量很大的膨松剂，其中有种膨松剂是用2份磷酸铝钠与23份碳酸氢钠混合配制成的，可以在饼干面团中产生23份二氧化碳，使制成的饼干疏松而特脆，并且食品中残留物无毒。
3、机械设备联动化 随着工业与科学技术水平的发展，国际饼干工业已经形成了现代化工业生产体系，然而，韧性饼干与酥性饼干的加工工艺，自20世纪30年定型以来，基本上没有什么重大的变化。到了60年代以后，英国的饼干科研人员对甜酥性饼干制作工艺突破了湿面团加工传统工艺，提出了曲奇饼干的干面团连续加工法新工艺。丹麦的饼干科研人员对高油脂的曲奇饼干制作发明了冷冻调粉新工艺，取得了良好的效果，是饼干史上的重大进展。
饼干的焙烤工艺对分段理论有了新的结识。以往各国都认为：饼干的焙烤阶段是通过起发、成熟、上色，分为三个阶段。现今，提出了起发、定型、脱水成熟、上色 ，分为四个阶段的新的观点，使饼干的焙烤更为合理，产品的质量也更为稳定。
饼干焙烤成熟以后，以往各国都采用先冷却后整理，包装的工艺流程。如今，国外先进的饼干公司为了防止饼干的冷却后整理睬增长饼干破碎率的疵病，改变成先整理后冷却的新工艺，这是一个具有提高经济效益的重大改善。
由于工艺上的发展规定，对生产饼干的机械设备也提出了新的规定，为此，国外又出现了饼干设备的改革。
①调粉机 为了适应连续化大型生产的规定，饼干面团的软硬必须符合标准的规定，保证饼干批量均能符合质量标准。因此调粉机的容量加大，目前，最大容量的调粉机一次可调制小麦粉量850Kg，并在调粉机的搅拌桨上安顿了热敏传感器，当面团搅拌到达预定规定的温度时，可以自动切断调面机的电源开关器。将调制好的面团自动倾倒出料。有的还要安装定期控制仪，按工艺设计的规定，调面机能自动按预定的规定控制快慢速，分为高速151转/分，中速48转/分，低速29转/分。调粉机的面缸内一般均装有金属自动检测仪，发现有金属杂质混入原料中，就会立即自动停止喂料，机械发出警报信号和停机。
②成型机 国外普遍向多用成型机发展，一般都采用辊印、滚切、层叠、挤射、钢丝切割等用途组合成一体的新型饼干机械，面片厚度的控制采用电子报警仪，使操作者能及时纠偏，减少次品，保证生产的顺利进行。
③烤炉 国外焙烤饼干的烤炉炉体一般为120m长，最长的为180m，因此，焙烤成熟的饼干品质优良。这种电烤炉的最大优点是在烤炉的前区和后区各安顿一个热敏元件，达成控制炉膛内温度的目的，温差则通过电子装置自动进行控制与调节，从而保证了整批饼干焙烤的色泽均匀一致性。
④包装 国外饼干规格一般采用体积计量，严格控制饼干的扩散度，使饼干的厚薄、重量规格一致性，包装材料采用聚乙烯、铝箔、纸复合包装与吸塑包装，称重，装袋，封合所有联动化，熟制品不经人手污染，生产既卫生又高效率。
4、经营管理科学化 国外已经把电子计算机应用于饼干工业上，生产原辅料多数采用散装运送储存系统，原料从产地或货船用散装集运车运入工厂，采用正压风送系统送入储贮罐，以布袋过滤器排风，旋风分离器收集原料。各种原辅料通过打孔纸带或打孔卡片输入储贮器与译码自动配料与调制面团，电子计算机同时应用到饼干工厂仓库进出仓管理。饼干生产已达成自动配料 Ù 调制面团 Ù 机械成型 Ù 焙烤 Ù 包装 Ù 入库贮藏 Ù 出库所有采用机械联动化。

(二)、我国饼干市场发展动态
机制饼干生产20世纪30年代初叶引进我国，过去只在上海，沈阳等地外商公司生产机制饼干，中国人自己办的饼干工厂都是手工作坊，经历半个世纪的建设与改造，我国各省市都有了机制饼干厂。进入80年代中期以来，饼干生产规模、设备和工艺技术进入蓬勃发展的时代。
近几年来，我国饼干业除了引进一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基础。特别是在工艺技术方面有了一个崭新的发展，已发明出一种半发酵的混合工艺。这种工艺的出现不能不说是划时代的创新，也可以说是工艺上的经历了一场革新。这种工艺是自然选择和优胜劣汰的结果，使东南亚的工艺技术突破欧洲相传的老框框，从工艺上开始领先于欧洲，成为独树一帜的新格局。与此同时新奇的食品添加剂广泛引用于工业生产，应用门类之多，使用范围之广，普及速度之快，达成了惊人的地步。
由于工艺技术上的突破，各种花色品种也有长足的发展。例如表面解决产品，新型夹心产品和饼坯中果料的混合产品等。使产品的档次逐渐升格，顺应了消费结构变化的需要，成为食品结构普遍老化的特定阶段中呈现出来的一枝独秀的产品，成为包装方面也有搅打的变化，产品从散装发展成多种规格的小包装，材料从单一的聚乙烯或聚丙烯该为多种薄模，使产品的保存性能，卫生条件大为改观，破碎减少，图案色彩琳琅满目，大大提高了商品的宣传效果，产品也从自我消费走向礼品化。
产品的发展推动了原料工业的迅速发展。一方面是粮食系统从布勒公司引进长粉路提取设备，饼干专用面粉应运而生。先后在广州、北京、上海 江苏等地建立了专用
面粉的生产的 单位。另一大原料体系是起酥油和人造奶油等固体脂肪原料也相应地
得到了较快的发展，为饼干生产的需要提供了坚实的基础，更为值得快乐的是近年来焙烤食品添加剂的生产也获得了起步，诸如新型蓬松剂，乳化剂，面团改良剂，鲜味剂，赋香剂，抗氧化剂等的应用和生产已初步形成规模。
此后发展动向大体趋势是：
1.薄、脆，异型和不同口味品种 现在,轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消费者偏爱。规定入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，可以迎合不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。
2.营养，保健型饼干 随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。
3.包装的改善 纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋和双层外软里硬塑袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g，更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢迎。

二、 饼干的分类与产品特点
（一）、饼干的分类
我国商业部部颁标准（SB158.1－84）中把饼干分为下列五类：
酥性饼干：重要品种有蛋黄饼干、奶油饼干、白脱饼干等；
韧性饼干：重要品种有动物饼干、玩具饼干、宝石饼干等；
蛋基饼干：重要品种有杏元饼干、福来饼干、牛利饼干等；
华夫饼干：重要品种有香草华夫、可可华夫、巧克力威化等；
苏打饼干：重要品种有普通苏打、油酥苏打、奶油苏打等。
我国轻工业部1984年部颁标准中把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。
甜饼干中涉及韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
发酵饼干中涉及甜发酵饼干（甜梳打饼干），咸发酵饼干（咸梳打饼干）。
花色饼干中涉及威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
夹心饼干是两片饼干之间夹有各种夹心馅料的复制饼干，因夹心馅料不同和香味、口味的不同，可分为奶油夹心饼干，可可夹心饼干，花生夹心饼干，芝麻夹心饼干，海鲜夹心饼干，水果夹心饼干等系列品种。
近几年来，随着技术的发展和花色品种的增长，大体可归纳为下列几大系列：
1.克力架系列 鲜椰汁克力架饼干、奶油克力架饼干、蔬菜克力架饼干、海鲜克力架饼干、花生克力架饼干等等。
2.特脆饼系列 鲜奶特脆饼干、葱油特脆饼干、椰香特脆饼干，蛋奶特脆饼干等等。
3.薄脆饼系列 芝麻薄饼、香葱薄饼、海鲜薄饼、鲜椰汁薄饼等等。
4.咸梳打系列 咸奶梳打饼干、芝麻梳打饼干、蛋黄梳打饼干、葱油梳打饼干等等。
5.甜发酵系列 甜梳打饼干、手指形饼干、什锦饼干、哈哈饼干等等。
6.韧性系列 牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛琍饼干、波士顿 饼干、不的波饼干等。

7.酥性系列 奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、蜂蜜饼干、早茶饼干等等。
8.威化系列 奶油、可可、桔子、柠檬、草梅、杨梅、香蕉、香草等等。
9.蛋圆系列 杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干、核桃泡克脆饼干、雪花泡克饼干、椰茸泡克饼干等等，俗称蛋基饼干。
10.曲奇饼系列 雷司饼干、福来饼干、拉花饼干、爱司酥饼干等等，俗称曲奇饼干。
11.蛋卷系列 奶油鸡蛋卷、双色鸡蛋卷、番茄沙司鸡蛋卷、椰丝鸡蛋卷等等。
12.休闲系列 　油炸饼干、海鲜小元形饼干等。
上述的克力架系列、特脆系列、薄饼系列三类均属半发酵饼干．
（二） 、产品特点
1． 酥性饼干：其特点是油、糖含量较高，成品具有比较规则的形状，多为清楚的线条和凸花，表面较为光滑，内部颗粒细密，口感质地酥松。
2．韧性饼干：其特点是油糖含量较低，成品表面平整光滑，有针眼状微孔，印纹清楚，花纹多为凹花，内部结构有层次，口感耐咀嚼。
3． 蛋基饼干：其特点是鸡蛋用量较高，并经挤注成型工艺生产，成品表面有自然细小的纹路，内部结构为均匀的细孔。
4． 华夫饼干：是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干，为多孔结构，具有强烈的吸湿性，口感酥脆，入口易化。表面涂层巧克力就成为威化饼干。
5． 苏打饼干：属于发酵饼干系列，成品表面光滑、有针孔无花纹，口感酥松具有发酵制品的特殊香味。有甜和咸的二种系列。
6． 克力架系列：成品色泽金黄油润，成长方形，表面撒糖，层次分明，椰香浓郁，口感松脆，香甜适口。
7． 特脆系列：成品色泽浅黄油润，成圆形，表面平整光亮，内部结构层次分明，口味甜而不浓，酥松而脆。
8． 薄饼系列：成品色泽油润浅黄，成圆形薄片状，表面可见嵌在饼内的白色芝麻，甜中略有咸味，口感麻香浓郁，既松又脆。
9． 曲奇饼干：属于酥性饼干的一种，其特点是油糖含量很高。形状各异，表面有清楚的条纹、色泽金黄，口感酥松、香甜适可。

第二节 原辅料与添加剂

一．小麦粉
由于饼干生产的特性，对小麦粉的湿面筋数量和质量的规定很高，其必须与各类饼干相匹配。这是关系到制作饼干质量的成败关键之一。
制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中档，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21%-28%为宜。
根据酥性饼干的工艺规定，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在21%-26%为宜。
梳打饼干属发酵类食品，规定小麦粉的湿面筋含量高或中档。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%-35%为宜。
半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所以，规定选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量在24%-30%为宜。弹性中档，延伸性在25-28cm为宜。假如面筋筋力过强，易导致饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。

二．油 脂
饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外，不同的饼干对油脂尚有不同的规定。
（一）韧性饼干用油脂 韧性饼干的工艺特性，规定面筋在充足水化条件下形成面团。所以，一般不规定高油脂，以小麦粉总量的20%以下为宜。普通饼干只用油脂6%-8%，但因油脂对饼干口味影响很大，故规定选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%-20%油脂的中高档饼干，更应使用品有快乐风味的油脂，例如奶油、人造奶油、优质猪板油等。即使配方中油脂很少，假如油脂自身风味好，也可使饼干获得味香而可口的效果。
（二）酥性饼干用油脂 酥性饼干用油脂量较多，一般为14%-30%（以小麦粉为基数），甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%-60%，由于酥性饼干调制面团时间很短，所以，规定油脂乳化性优良，起酥性好。油脂用量大会导致“走油”现象，使饼干品质变劣，操作也困难，一般以选用优质人造奶油为最佳，猪板油次之。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。
（三）梳打饼干用油脂 梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此，亦规定使用起酥性与稳定性兼优的油脂，特别是起酥性更重要。实践证明：猪油的起酥性能使梳打饼于具有组织细密，层次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油对改善饼干层次有利，松酥度较差，因此，植物油与猪板油混合使用，二种油脂互补，制成的梳打饼干品质优良。

（四）半发酵饼干用油脂 半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面规定喷油，选用棕榈油最佳，其氧化稳定性好，但使用精炼植物油也可。
由于半发酵饼干的片子较薄而脆，因此，规定油脂有较好的起酥性，一般以人造奶油为最佳，可与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果更好。

三、糖
糖是饼干生产的重要原料之一，实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15-16kg，否则，品质将受到不同限度的影响。
（一）糖在饼干生产中的特殊作用 糖除了作为甜味剂外，在饼干生产中尚有其特殊作用：
1．反水化作用 为了保证成型后的饼干胚具有最佳保持花纹清楚的能力，形态不收缩变形，就必须在面团调制过程中掌握好面团的胀润度，除了先用适合制作饼干规定的小麦粉外，在饼干配方中调整糖的配比量，来改善小麦粉的吸水率和工艺特性。
糖是一种吸水剂,它会使面筋和淀粉等胶体内水量减少。当增长糖量时，由于糖的反水化作用的结果，将胶体中的结合水减少，面团变软。实践证明：吸水率是随糖量增长而减低，每增长糖量1%，吸水率减少0.149%，湿面筋量是随糖量增长而显著减少，湿面筋外形也可以因糖量的增多而成败絮状。由此，在饼干配方中要选择最佳的糖与油的配比。
2．焦糖化作用 饼干配方中的糖用量越多，越有助于饼干表面的上色。梳打饼干较难上色，因素就是配方中的糖用量很少。由于，糖的焦化涉及最初水解的单糖和热影响下聚合的多糖，都会变成一种有色物质，称为“焦糖化作用”。
饼干表面的焦糖化作用的限度，除了配方的糖含量外，还同面团的温度与pH值等多种因素有关。焦糖化作用的速率，pH值8要比pH值5大10倍，饼干配方中由于有一定量的碳酸氢钠与碳酸氢铵碱性化学疏松剂，易使饼干上色。
3.美拉德反映 美拉德反映又称棕黄色作用。糖在130℃以上时有少量转化为果糖和葡萄糖，当使用糖浆时，则转化糖的比例要高一些。小麦粉，奶粉及鸡蛋中亦有少量的还原糖及大量蛋白质，这些都是美拉德反映中形成黑色素的基本条件,在150℃时反映速率是最快，饼干的焙烤温度在后期表面可达140-180℃，此温度对美拉德反映最佳，添加糖量多的饼干就色泽黄亮，反之,表面色泽较淡。
饼干中添加足量的糖，就能通过焙烤使“焦化作用”与“美拉德反映”加速，不仅饼干表面有谷黄的色泽，面且还产生焙烤制品固有的焦香风味。
（二）饼干配方中糖的常规用量
1.梳打饼干——用糖量约2%（以小麦粉为基数，下同）
2.韧性饼干——用糖量约24%—26%
3.酥性饼干——用糖量约30%—38%
4.半发酵饼干——用糖量约12%—22%
砂糖量局限性时，即使油脂含量很高，饼干口味虽酥松，但总会感到不松脆，当然，某些优良的酥性饼干特意使用这样的配方，以求得制品入口即化的目的。那就要根据不同的规定来决定配方了。

四、蛋奶制品
（一）蛋与蛋制品 在饼干生产中常用的有鲜蛋，冰蛋，蛋粉三种。鸡蛋的起泡性良好，能使饼干通过烘烤后膨松变大，口感良好。鸡蛋的另一个特点是热凝固性，鸡蛋白中具有卵白朊，可因加热而发生热变，呈凝固状，鸡蛋又是天然乳化剂，这些都能赋于饼干优良的色、香、味、形。
鸡蛋在饼干中的作用如下：
1．提高饼干的营养价值 鸡蛋中所含的蛋白质和脂肪量都较高，蛋白质内还具有人体必需的八种氨基酸。蛋的矿物质和维生素的含量及品种也较丰富，并且消化吸取率也很高，故饼干配方中加入了蛋或蛋制品，可以使饼干的营养更丰富。
2．增长饼干的酥松度 鸡蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打掠过程中有含气体的能力，起发泡作用。蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。饼干配方中添加了蛋或蛋制品，将蛋均匀地混合在面团中，通过高温烘烤，使制品胀发，变得松脆可口。
3．能改善饼干的色、香、味 加有蛋或蛋制品的饼干面团在烘烤时较易上色，可以认为是蛋白质和糖在高温下发生棕黄色反映的结果，此外，棕黄色反映还具有一定的抗氧化作用，有助于产品的贮藏。
（二）乳与乳制品 饼干中使用的是指牛乳制品。其重要作用如下：
1.赋于饼干优良的风味 乳制品有一种特殊的香气和滋味，是任何香精所不能代替的一种天然风味物，饼干中假如配入奶油，食用时给人一种舒适的香气和滋味。
2.提高饼干的营养价值 乳与乳制品，除蛋白质，脂肪，乳糖外，尚有多种维生素和钙，磷等物质，营养极为丰富，易被人体所吸取，因此，能提高饼干的营养价值。
3.改善面团的性能 由于牛乳是一种很好的乳化剂，能改变面团的胶体性能，促进面团中的油与水的的乳化，并能调节面团的胀润度。使制品不易收缩变形，加工操作时饼干皮面润滑而有利工艺特性。
4.改善饼干的色泽 由于牛乳中具有乳糖，在烘烤时，乳糖可使饼干表面增长美观的色泽。
因此，适当的乳与乳制品对饼干制作是有益的。然而，配方中要有适当的限度，过多添加奶粉或甜炼乳以后，会导致面团的粘性过大，生产时会导致粘辊筒，粘印模等疵病。特别是甜炼乳更会使操作工艺带来困难。

五、其他改善风味的辅料
（一）风味的概念 食品的风味，是指人们感觉器官对外界的反映现象。例如：味觉可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅觉可分香气与臭气。触觉可分软与硬，视觉可分辨食品的不同色泽。这些感觉是由食品的物理的、化学的，或者是物理化学因素刺激感觉器官而产生的色泽、形态、气味、滋味等，通过知觉的刺激而形成各种风味。
（二）改善饼干风味的其他辅料 饼干中的辅料除糖、蛋、奶制品外，尚有食盐，香料与香精，各种天然的果料等。
1.食盐 食盐既是调味料，又是面团改良剂咸饼干中添加食盐，是咸味的重要来源；甜饼干中添加食盐，克服了单纯的甜味，可使饼干的风味更佳。椒盐饼干则是在饼干的表面撒上精制盐，形成口味独特的品种，梳打饼干中除了在发酵面团中添加少量食盐外，将油脂和盐拌和在面粉中形成油酥，在面团辊轧时夹入面皮中，形成风味特脆的夹油梳打饼干。
2.香精与香料 目前的饼干配方中，一般都添加香精和香料做增香剂。根据不同的饼干品种，选择不同香精或香料，使饼干具有不同的香味。例如，添加香草香精，饼干中就有浓郁的香草香味，添加奶油鸡蛋香精，饼干中就有奶油鸡蛋的香味。
高级的饼干中一般都添加香料，例如香兰素（俗称香草粉）。此外，饼干中还添加天然的助香剂作香味料，例如：洋葱汁，蘑菇汁，腐乳，番茄汁等等，使饼干具有天然的香味。
对制作饼干用香料、香精有如下规定：
（1）热稳定性要好，耐贮藏 由于，饼干是经高温烘烤的，所以要选择在高温条件下挥发损失少的，经高温后仍能保持有适量香味的香精、香料。
（2）较少的添加量，较高的增香效果 目前水溶性香精比油溶性更易挥发，故其用量还应适当增长。然而，香味料假如用得过量，反而会带来触鼻的刺激感，失去清雅的感觉。添加量过少则起不了作用，因此，要按香精和香料的不同情况决定其用量。
（3）要选择易于分散，无冻凝，沉淀等现象产生的香精与香料，这样，有助于达成香气，香味醇和均匀的目的。
（4）要选用安全性高，毒性符合国家食品添加剂卫生规定的香精，香料。
（三）其它风味物质 饼干中的其它风味料很多，例如可可粉、椰子丝、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。以及五香粉，味精等调味品均可使饼干形成独特的风味与滋味。

六、常用添加剂
随着科学技术的进步，焙烤食品添加剂的生产与应用得到了发展，众多的新型的膨松剂、面团改良剂、乳化剂、抗氧化剂等广泛应用于饼干生产。
(一)疏松剂的种类与特性 饼干中常用的疏松剂，分为化学疏松剂与生物疏松剂二种类型。
化学疏松剂——有碳酸氢钠，碳酸氢铵等。
生物疏松剂——有鲜酵母、干酵母、活性即发快速干酵母。
化学疏松剂重要合用于韧性饼干，酥性饼干。生物疏松剂则仅用于发酵性梳打饼干与半发酵性型饼干。
疏松剂的种类，疏松剂的膨胀力对饼干胀发质量的影响很大。化学疏松剂又可分为碱性疏松剂与酸性疏松剂两类，但酸性疏松剂不能单独起作用。
1.化学疏松剂
（1）碳酸氢钠 又称重碳酸钠或重碱，俗称食用小苏打。本品为白色粉末状，无臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加热至270℃失去所有二氧化碳，遇酸即强烈产生二氧化碳。
使用：在饼干生产中运用碳酸氢钠的上述分解特性，将其混合在饼干面团内后，在焙烤过程中受热分解释放出大量的二氧化碳，使饼干制品形成多孔状疏松体，食用时酥松可口，但因碳酸氢钠具有强碱性，如含量过多，将会使饼干内部色泽变黄，影响口味。如在使用碳酸氢钠的同时，添加酸性疏松剂，可使碳酸钠中和，进一步分解产生二氧化碳，达成减少碱度，产品更加疏松，改善口味的目的。
（2）碳酸氢铵，又称重碳酸铵，臭粉，俗称阿摩尼亚。本品为白色粉状结晶，对热不稳定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。
使用：碳酸氢铵习惯上与碳酸氢钠配合使用于饼干生产，这样既有利控制疏松限度，又不至于使饼干内残留过多碱性残留物。
生产过程中，化学疏松剂受热分解产生的气体是饼干胀发力的重要来源。饼干胚进入烤炉后，NH4HCO3一方面分解产生CO2和NH3，以后随着饼干胚温度的继续升高，NaHCO3也开始分解，产生CO2。这增分解出来的气体使饼干胚体积膨胀增大，厚度急剧增长。然而，碳酸氢铵在刚进入烤炉中即受热分解，它的膨松能力比碳酸氢钠的膨松能力要大2—3倍，如添加过多，会使饼干过于酥松或是向四周胀发摊开，影响成品形态或导致饼干破碎，故其用量不宜过多。
碳酸氢钠和碳酸氢铵的使用总量，以小麦粉计约为0.5%—1.2%，具体使用时因原料性质、品种、饼干形态大小、操作工艺不同，两者之间的配合比例和用量也不同样。
随着饼干新工艺的发展，饼干的膨松剂除传统的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他饼干膨松剂如葡萄糖δ内脂，以提高产品的松疏度和烘烤中使碳酸氢钠充足分解。有的饼干工厂不用葡萄糖δ内脂，改用焦磷酸钠，使烘烤中气体的释放缓慢以增长产气的长效性。
2.生物疏松剂
（1）鲜酵母 是由酵母菌种通过扩大增养和繁殖后，将酵母液用离心分离和压榨方法，除去大部分水分后得到的，俗称压榨酵母。
（2）干酵母 由鲜酵母在低温下干燥而得到的一种酵母，优点是便于运送、易保存、但发酵力有所减弱，使用时需经活化培养十分不便。
（3）快速活性干酵母 在干酵母基础上添加一种活性催化剂，使发酵力增强，使用时需复活培养，十分方便，能使发酵速率增快，在常温条件下可保存一年左右。是近年来新开发成功的一种制作饼干抱负的疏松剂。发酵性饼干面团的酵母菌，由于呼吸和发酵作用，产生二氧化碳和其它物质，其过程可用下列简式表达：
α淀粉酶 麦芽糖酶
淀粉 麦芽糖 葡萄糖
β淀粉酶
有氧呼吸
二氧化碳 + 水 + 674千卡

葡萄糖 + 酵母
无氧发酵
二氧化碳 + 酒精 + 27千卡

发酵面团内的二氧化碳气体，在焙烤过程中同化学疏松剂分解后的二氧化碳气 体一起受热膨胀，使梳打饼干内部形成多孔状组织，成品酥松，同时，酵母发酵过程中有酒精和酸产生，部分酒精和酸在高温烘烤时又生成了有香气的酯类物质，所以，梳打饼干既有适宜的酸味，又有发酵产品特有的香气；饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有的蛋白质分解，以使更易为人体所吸取。此外，酵母自身有丰富的蛋白质外，尚有多种维生素，特别是B族维生素随着酵母发酵繁殖而增多，增长了饼干的营养价值。
传统的饼干生产工艺中，酵母只用于梳打饼干作疏松剂。今天，新研究成功的半发酵混合工艺制作饼干，就是运用上述化学疏松剂与生物疏松剂的特性，把两者综合起来使用，第一轮用酵母这种生物疏松剂 对面团进行发酵，然后在第二轮采用化学疏松剂起发方法，使饼干品质大大提高，无论从口感，商品性，产品规格，破碎率，操作稳定性方面均比单一的传统方法先进。
（二）面团改良剂的种类与特性 从广义上说，凡是添加数量不多，但能显著改良面团性能，使之更适合工艺需要，达成高产品质量的一类添加物，都可称作为面团改良剂。
1.韧性面团改良剂 韧性饼干的面团改良剂重要是酸式焦亚硫酸钠。
分子式Na2S2O6，分子量190.13
性状：本品为白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气。受潮后易分解释放出二氧化硫具有强烈的还原性，焦亚硫酸钠与亚硫酸氢钠在一般条件下呈可逆反映，故市售的产品事实上是两者的混合物。
使用：酸式焦亚硫酸钠重要应用于韧性饼干面团中，可减少面筋弹性，增长面团的可塑性，从而达成缩短调粉时间和改良面团的工艺性。国家添加剂使用卫生标准规定：在饼干内以二氧化硫残留量计算，不得超过0.05g/kg（焦亚硫酸钠<0.45 g/kg）。
2.酥性面团改良剂 酥性饼干的配方中糖、油、乳制品、鸡蛋等辅料较多，这些辅料是天然面团改良剂，一般不加化学改良剂，当面团生产时粘性过大时可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化剂，以减少面团粘性，增长饼干的疏松度，并能改善饼干的色泽。
一般大豆磷脂添加量为面粉量的0.5%-1%，卵磷脂的添加量为面粉的1%左右为宜，过多会影响口味。
3.梳打饼干面团改良剂 梳打饼干面团属于发酵面团，它具有面包面团的工艺特性，因此，规定有良好的面筋网络结构，假如使用质量好的小麦粉，在调制面团时需要加发酵面团改良剂，其重要作用是克制蛋白酶活动和强化面筋。
传统的发酵面团改良剂：溴酸钾，碘酸钾，过硫酸铵等无机盐。如今，可选用面包发酵添加剂或乳化剂。既方便又效果好。酵母也应改用活性快速干酵母为宜。这种酵母具有面团改良剂与发酵催化剂。
4.半发酵饼干面团改良剂 半发酵型饼干属于发酵性与韧性二种饼干的混合新工艺，目前，普遍应用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠。用酶制剂和还原剂双重功能，从横向和纵向两个方面来切断面筋蛋白质结构中的结合键，涉及二硫键和肽键，以达成削弱面筋强度的目的。一方面是保持饼干形态，使之不易变形；另一方面则减少烘烤时的抗张力，使产品酥松度提高。
木瓜蛋白酶的重要成分为精制木瓜蛋白酶与天然辅料。其作用与机理：生物活性物质木瓜蛋白酶的酶促反映，可使面团中的蛋白质在一定限度上分解成肽和氨基酸，从而减少湿面团筋度，改良面团的可塑性及理化性质。
适应范围：适合各种风味的高、中、低档甜饼干或咸饼干的制作，特别合用于低脂低糖饼干，是制作薄片型、特脆型饼干必不可少的面团改良剂。
使用方法及注意事项：（1）本品有效pH值范围3-9，有效温度范围10-80℃。（2）用量：按投入小麦粉量计，一般工艺制作的甜饼干用0.02%至0.03%C；威化饼，咸饼干用0.025%至0.04%，不同工艺和不同质小麦粉，添加量可适当增减。（3）用法：添加前先用20倍40—60℃温水将本品搅拌稀释放置10分钟。甜饼干制作在小麦粉搅拌至基本吸湿（咸饼干在打二次酵）时搅匀使溶液均匀加入。加入后的搅拌面团时间不少于10分钟，以利酶促反映进行，本品不宜一次大量稀释配制备用。（4）铁、铜、铅、铝等金属离子及氧化剂会减少本品效力，稀释时勿用金属用品。（5）使用本品制作的饼干上色快，疏松脆化，口感舒适，饼色悦目有油润感，咸饼干易干燥，适量减少原工艺中糖和油脂的用量，仍可保持原工艺的饼干质量，甚至可减少碎饼率。（6）本品可以和各种添加剂共用，可适量代替硫化钙，部分碳酸氢钠和碳酸氢铵等无机盐，对过度发酵的面团有改良效果。（7）本品无毒无有害物残留，无挥发性物质发生。保存期限为1年。
如今的饼干制作工艺上，除了采用上述面团改良剂外，还添加乳化剂作面团改良剂，普遍采用蔗糖脂和分子蒸馏单甘油脂，以提高饼干的酥松度；增长口感，改善面团物理性状，使饼干操作进行顺利。前者用量为0.08%-0.10%，其HLB值应选择在12-16，后者用量约为0.04-0.05%之间。
此外，强化剂与色素，在饼干正常配方中使用很少，只有特殊品种的配方中才使用。使用的规定与方法可参照国家添加剂卫生标准执行。

第三节 饼干生产技术

一、韧性饼干配方与工艺
(一)产品特性与典型配方 韧性饼干在国际上称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，面团中油脂与砂糖的比率较低，标准配比是：油：糖=1：2.5。油脂 + 糖：小麦粉 = 1：2.5。为使面筋充足形成，需要较长时间调粉，以形成韧性很强的面团,因而得名。它的代表性产品如各国普遍生产的圆形“玛琍饼干”、长方形的“不的波”饼干和小长方形的“波如顿”饼干、奶油饼干。我国的典型品种为圆形的“早茶”饼干、奶油饼干。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型 ，通常还带有针孔。香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清楚，属于低档甜饼干类。
韧性饼干的典型配方如表3-1所示。

表3-1 各种韧性饼干配方实例
单位:kg
品名

原料
蛋奶饼干
玛琍饼干
不的波
饼干
白脱饼干
A、B、C、
字母饼干
动物、玩具饼干
小麦粉
100
100
100
100
100
100
白砂糖
30
28
24
22
26
18
饴糖
2
3
5
4
2
6
精炼油
18
7

磷脂油
2

2
2
猪板油

7
14
5

2
人造奶油

10

植物油

10
8
鸡蛋
6
8
4
2

奶粉
3
2

香蕉香油

100ml

香兰素
0.025
0.002
0.002

柠檬香油

80ml
鸡蛋香油

100ml

香草香油

80ml

白脱香油

100ml

食盐
0.5
0.3
0.3
0.4
0.25
0.25
碳酸氢钠
0.8
0.8
0.8
1
1
1
碳酸氢铵
0.4
0.4
0.4
0.4
0.6
0.8
抗氧化剂BHT
0.002
0.002
0.001
0.002
0.002
0.002
柠檬酸
0.004
0.004
0.002
0.004
0.004
0.002
酸式焦亚硫酸钠

0.003
0.004
0.003
0.003

（二）生产工艺流程 韧性饼干与其它类型的饼干虽然配方不同,其制作方法基本相同，工艺流程如图3-1所示。
(三)重要机械设备示意图 韧性饼干的成型设备一般选用冲印式流水线，其示意图如图3-2所示。
（四）韧性饼干制作技术要点
1.配料技术 配料是生产中的首道工序，是按配方规定的各种原辅料的组合。
对当班生产所领的原辅料严格按不同品种配方规定称量，不错配，不漏配，不得擅自变动或使用代用品。（2）各种原辅料在投产前要进行感官检查，不合格不得投产。（3）各种原辅料必须按规定进行预解决。

砂糖溶液 食盐 + 水 疏松剂
料 + 酒精 面团改良剂
蛋奶制品
配料 面团调制 静置 辊轧
水
抗氧化剂 + 油脂 成型
小麦面粉
成品 包装 整理 冷却 烘烤

检查

轧皮压
片机
图 3-1