1、学校食品安全培训学校食品安全培训主讲人:任勇波第1页主要内容一、学校食品安全现实状况一、学校食品安全现实状况二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点三、学校对食堂管理三、学校对食堂管理四、食品安全风险与危害原因四、食品安全风险与危害原因五、食物中毒五、食物中毒第2页一、学校食品安全现实状况一、学校食品安全现实状况(一)普遍性问题(一)普遍性问题一是凉菜加工制作达不到“五专”要求;二是食品添加剂未按“五专”管理;三是食品加工流程混乱;四是食品加工工、用具存在交叉污染;五是库房管理不到位;六是食品成品留样不规范;七是食品原辅料索证索票不全;八是从业人员管理疏忽。第3页一、学校食品安全现
2、实状况一、学校食品安全现实状况(二)个别问题(二)个别问题一是学校食堂第一责任人意识淡薄;二是餐具消毒不能到达消毒效果;三是防蝇设施、排烟设施不能发挥作用;四是个别中学学校食堂超范围加工凉菜。尤其强调:职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得制售凉菜。第4页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点(一)提升认识、改变现实状况、消除隐(一)提升认识、改变现实状况、消除隐患患一是明确校方责任,将学校食品安全列为校长考评内容;二是加强监管部门联动,加大对学校食品安全工作督导检验;三是加强对学校食品安全管理人员培训。第5页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关
3、键点(二)规范加工、安全制作、确保安全(二)规范加工、安全制作、确保安全一是严格控制凉菜制作过程,凉菜必须在经审核合格冷荤间内制作,冷荤间须到达“五专”要求(专员加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒);二是配置与最大就餐人数相匹配餐饮具消毒设施,并确保消毒有效,做好消毒统计;第6页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点(二)规范加工、安全制作、确保安全(二)规范加工、安全制作、确保安全三是食品添加剂购进、使用应符合国家要求,到达食品添加剂“五专”(专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留)要求;四是食品加工要符合原料进入、贮存、原料加工、半成品加工、烹饪、成品供给
4、总体流程,按要求设置食品加工操作区域;第7页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点(二)规范加工、安全制作、确保安全(二)规范加工、安全制作、确保安全五是食品加工工具、用具、容器、水池、冷藏柜、清洁用具等要有显著标识,合理划分区域,分开存放;六是库房内贮存食品和物品应做到“分类分架、隔墙离地”,即距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运;七是食品成品每餐每种必须留样,留样48小时,不得少于100克,并在留样盒上标明品种和日期,做好留样统计;第8页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点(二)规范加工、安全制作、确保安全(二)规范加工、安全制作、确保安全八
5、是严格落实食品原辅料索证索票制度、出入库台账制度,要求所购食品原辅料必须索证索票齐全;九是从业人员要穿戴整齐、统一工作衣帽,定时清洗工作服,保持清洁,不得佩戴首饰加工、售卖食品。十是定时更换、维护、清理清洗食堂设备设施,确保正常运转和使用。第9页三、学校对食堂管理三、学校对食堂管理 学校作为食品安全第一责任人要提升认识,高度重视学校食堂食品安全工作,加强学校食堂日常管理,及时发觉安全隐患,排查食品安全风险,规范食品加工操作行为,落实食品安全各项规章制度。第10页三、学校对食堂管理三、学校对食堂管理一是学校食堂由校方自行管理运行使用;二是加强食堂运行管理部门建设,成立食品安全管理小组;三是食品安
6、全管理小组做好制度制订、从业人员培训、检验指导等工作;四是定时组织自查自纠;五是加强对承包档口管理。第11页四、食品安全风险与危害原因四、食品安全风险与危害原因(一)食品安全风险(一)食品安全风险1、食物中毒(细菌性、真菌性、有毒动物、有毒植物、化学性)2、食源性疾病(包含食物中毒)3、食品安全事故(包含食物中毒、食源性疾病,还包含食品污染)第12页四、食品安全风险与危害原因四、食品安全风险与危害原因(二)食品安全危害原因(二)食品安全危害原因1、生物性危害:细菌、病毒、寄生虫2、化学性危害:(1)食品中天然有害成份,如毒蘑菇、四季豆、生豆浆、河豚鱼第13页四、食品安全风险与危害原因四、食品安
7、全风险与危害原因(二)食品安全危害原因(二)食品安全危害原因2、化学性危害:(2)食品中环境污染物,如重金属污染(3)食品中农业投入品,如农药、兽药(4)食品中霉菌毒素,如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮(5)食品加工生成危害物质,如丙烯酰胺、亚硝胺3、物理性危害:如碎玻璃、铁钉第14页五、食物中毒五、食物中毒(一)食物中毒常见原因(一)食物中毒常见原因1、细菌性食物中毒常见原因:(1)生熟交叉污染(2)食品贮存不妥(3)食品未烧熟煮透(4)从业人员带菌污染(5)进食未经加热生食品第15页五、食物中毒五、食物中毒(一)食物中毒常见原因(一)食物中毒常见原因2、化学性食物中毒常见原因:(1)食品原料在种
8、植过程中受有毒物质污染或食用前农兽药残留较多(2)食品中含有天然有毒物质加工未去除(3)食品在加工中受污染(4)食用有毒有害食品第16页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒预防和控制:预防细菌污染、抑制细菌繁殖和杀灭病原菌三个步骤,如高风险操作(如凉菜、裱花制作)设置专间、生熟分开、确保从业人员个人卫生、控制食品储存温湿度、紫外线杀菌第17页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒(1)沙门氏菌食物中毒原因食品:动物性食品,如禽蛋食品、奶及其制品预防控制:从业人员健康检验、防止生熟交叉污染、
9、烧熟煮透食物第18页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒(2)副溶血性弧菌食物中毒原因食品:海产品,如虾、蟹、海鱼预防与控制:尽可能不生食海产品、海产品加工器具严格清洗消毒、烹调时适量加食醋第19页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒(3)蜡样芽孢杆菌食物中毒原因食品:主要为剩米饭、米粉、甜酿酒预防与控制:做好防蝇防鼠、不提供剩饭剩菜第20页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制 常见细菌性食物中毒还有致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球
10、菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒第21页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制2、真菌性食物中毒(1)霉变甘薯食物中毒:甘薯黑斑(2)赤霉病麦中毒:感染赤霉病小麦(3)麦角中毒:受麦角菌侵染黑麦第22页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制3、有毒动物食物中毒如:河豚鱼中毒毒性物质:河豚鱼毒素(TTX)国家明令禁止餐饮服务单位采购加工经营河豚鱼第23页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制3、有毒动物食物中毒常见有毒动物中毒还有有毒贝类、热带鱼中毒等第24页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预
11、防和控制(二)食物中毒预防和控制4、有毒植物食物中毒如:有毒蘑菇中毒毒性物质:胃肠型毒素、精神神经毒素、溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性皮炎型毒素第25页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制4、有毒植物食物中毒常见有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等第26页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制5、化学性食物中毒如:亚硝酸盐中毒原因:误用亚硝酸盐、食用不新鲜蔬菜、腌制很快蔬菜、肉类加工使用过量亚硝酸盐预防:妥善保管亚硝酸盐、严格使用亚硝酸盐、采购新鲜蔬菜第27页五、食物中毒五、食物中毒(二)食物中毒预防和控制(二)食物中毒预防和控制5、化学性食物中毒常见化学性食物中毒还有油脂酸败、有机磷农药中毒第28页谢谢 谢!谢!第29页
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