学校食品安全培训省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

学校食品安全培训学校食品安全培训主讲人：任勇波第1页主要内容一、学校食品安全现实状况一、学校食品安全现实状况二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点三、学校对食堂管理三、学校对食堂管理四、食品安全风险与危害原因四、食品安全风险与危害原因五、食物中毒五、食物中毒第2页一、学校食品安全现实状况一、学校食品安全现实状况（一）普遍性问题（一）普遍性问题一是凉菜加工制作达不到“五专”要求；二是食品添加剂未按“五专”管理；三是食品加工流程混乱；四是食品加工工、用具存在交叉污染；五是库房管理不到位；六是食品成品留样不规范；七是食品原辅料索证索票不全；八是从业人员管理疏忽。第3页一、学校食品安全现实状况一、学校食品安全现实状况（二）个别问题（二）个别问题一是学校食堂第一责任人意识淡薄；二是餐具消毒不能到达消毒效果；三是防蝇设施、排烟设施不能发挥作用；四是个别中学学校食堂超范围加工凉菜。尤其强调：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得制售凉菜。第4页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点（一）提升认识、改变现实状况、消除隐（一）提升认识、改变现实状况、消除隐患患一是明确校方责任，将学校食品安全列为校长考评内容；二是加强监管部门联动，加大对学校食品安全工作督导检验；三是加强对学校食品安全管理人员培训。第5页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点（二）规范加工、安全制作、确保安全（二）规范加工、安全制作、确保安全一是严格控制凉菜制作过程，凉菜必须在经审核合格冷荤间内制作，冷荤间须到达“五专”要求（专员加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒）；二是配置与最大就餐人数相匹配餐饮具消毒设施，并确保消毒有效，做好消毒统计；第6页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点（二）规范加工、安全制作、确保安全（二）规范加工、安全制作、确保安全三是食品添加剂购进、使用应符合国家要求，到达食品添加剂“五专”（专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留）要求；四是食品加工要符合原料进入、贮存、原料加工、半成品加工、烹饪、成品供给总体流程，按要求设置食品加工操作区域；第7页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点（二）规范加工、安全制作、确保安全（二）规范加工、安全制作、确保安全五是食品加工工具、用具、容器、水池、冷藏柜、清洁用具等要有显著标识，合理划分区域，分开存放；六是库房内贮存食品和物品应做到“分类分架、隔墙离地”，即距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；七是食品成品每餐每种必须留样，留样48小时，不得少于100克，并在留样盒上标明品种和日期，做好留样统计；第8页二、学校食品安全监管关键点二、学校食品安全监管关键点（二）规范加工、安全制作、确保安全（二）规范加工、安全制作、确保安全八是严格落实食品原辅料索证索票制度、出入库台账制度，要求所购食品原辅料必须索证索票齐全；九是从业人员要穿戴整齐、统一工作衣帽，定时清洗工作服，保持清洁，不得佩戴首饰加工、售卖食品。十是定时更换、维护、清理清洗食堂设备设施，确保正常运转和使用。第9页三、学校对食堂管理三、学校对食堂管理 学校作为食品安全第一责任人要提升认识，高度重视学校食堂食品安全工作，加强学校食堂日常管理，及时发觉安全隐患，排查食品安全风险，规范食品加工操作行为，落实食品安全各项规章制度。第10页三、学校对食堂管理三、学校对食堂管理一是学校食堂由校方自行管理运行使用；二是加强食堂运行管理部门建设，成立食品安全管理小组；三是食品安全管理小组做好制度制订、从业人员培训、检验指导等工作；四是定时组织自查自纠；五是加强对承包档口管理。第11页四、食品安全风险与危害原因四、食品安全风险与危害原因（一）食品安全风险（一）食品安全风险1、食物中毒（细菌性、真菌性、有毒动物、有毒植物、化学性）2、食源性疾病（包含食物中毒）3、食品安全事故（包含食物中毒、食源性疾病，还包含食品污染）第12页四、食品安全风险与危害原因四、食品安全风险与危害原因（二）食品安全危害原因（二）食品安全危害原因1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫2、化学性危害：（1）食品中天然有害成份，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆、河豚鱼第13页四、食品安全风险与危害原因四、食品安全风险与危害原因（二）食品安全危害原因（二）食品安全危害原因2、化学性危害：（2）食品中环境污染物，如重金属污染（3）食品中农业投入品，如农药、兽药（4）食品中霉菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮（5）食品加工生成危害物质，如丙烯酰胺、亚硝胺3、物理性危害：如碎玻璃、铁钉第14页五、食物中毒五、食物中毒（一）食物中毒常见原因（一）食物中毒常见原因1、细菌性食物中毒常见原因：（1）生熟交叉污染（2）食品贮存不妥（3）食品未烧熟煮透（4）从业人员带菌污染（5）进食未经加热生食品第15页五、食物中毒五、食物中毒（一）食物中毒常见原因（一）食物中毒常见原因2、化学性食物中毒常见原因：（1）食品原料在种植过程中受有毒物质污染或食用前农兽药残留较多（2）食品中含有天然有毒物质加工未去除（3）食品在加工中受污染（4）食用有毒有害食品第16页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒预防和控制：预防细菌污染、抑制细菌繁殖和杀灭病原菌三个步骤，如高风险操作（如凉菜、裱花制作）设置专间、生熟分开、确保从业人员个人卫生、控制食品储存温湿度、紫外线杀菌第17页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒原因食品：动物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品预防控制：从业人员健康检验、防止生熟交叉污染、烧熟煮透食物第18页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒（2）副溶血性弧菌食物中毒原因食品：海产品，如虾、蟹、海鱼预防与控制：尽可能不生食海产品、海产品加工器具严格清洗消毒、烹调时适量加食醋第19页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制1、细菌性食物中毒（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒原因食品：主要为剩米饭、米粉、甜酿酒预防与控制：做好防蝇防鼠、不提供剩饭剩菜第20页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制 常见细菌性食物中毒还有致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒第21页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制2、真菌性食物中毒（1）霉变甘薯食物中毒：甘薯黑斑（2）赤霉病麦中毒：感染赤霉病小麦（3）麦角中毒：受麦角菌侵染黑麦第22页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制3、有毒动物食物中毒如：河豚鱼中毒毒性物质：河豚鱼毒素（TTX）国家明令禁止餐饮服务单位采购加工经营河豚鱼第23页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制3、有毒动物食物中毒常见有毒动物中毒还有有毒贝类、热带鱼中毒等第24页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制4、有毒植物食物中毒如：有毒蘑菇中毒毒性物质：胃肠型毒素、精神神经毒素、溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性皮炎型毒素第25页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制4、有毒植物食物中毒常见有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等第26页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制5、化学性食物中毒如：亚硝酸盐中毒原因：误用亚硝酸盐、食用不新鲜蔬菜、腌制很快蔬菜、肉类加工使用过量亚硝酸盐预防：妥善保管亚硝酸盐、严格使用亚硝酸盐、采购新鲜蔬菜第27页五、食物中毒五、食物中毒（二）食物中毒预防和控制（二）食物中毒预防和控制5、化学性食物中毒常见化学性食物中毒还有油脂酸败、有机磷农药中毒第28页谢谢 谢！谢！第29页