食品营养与卫生模拟测试试卷A卷.doc

《食品营养与卫生》模拟测试试卷（A卷）
题号
一
二
三
四
五
总分
应得分
20
20
20
20
20
100
实得分

得分
阅卷人

一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共
40空，每空0.5分，共20分。
1. 对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过 mg。
2. 大枣特别是鲜枣尤以 的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“ ”。
3.维生素按其溶解性可分成 和 两大类，VB.2属于 ，缺乏易患 。
4. 为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的 ，其中动物性蛋白质占总蛋白质的 为好。
5. 肌肉中的碳水化合物以 形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其 含量逐渐降低。
6.钙是构成人体 和 的主要成分。
7.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含 、 。
8.食物中毒一般都具有 、 、潜伏期短、非传染性等基本特点。
9.我国膳食指南指出： 蔬果、奶类、大豆， 吃鱼、禽、蛋、瘦肉，还要 盐 油， 糖 酒。
10.人体皮肤中的 在日光紫外线的照射下可转化为VD3； 在人体内转化为VA。
11.研究成果表明，红色食物养 ，黄色食物养 ，绿色食物养 ，白色食物养 ，黑色食物养 。
12.克汀病是由于体内缺 ，克山病是由于体内缺 。
13．食物保藏的方法有 、 、 、 、 。
14.食品腐败的原因是 、 、 三个。
15.食品污染的来源有生物性污染、 和 。
得分
阅卷人

二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。

1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。 （ ）
2.有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过周围环境。 （ ）
3. 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。 （ ）
4.煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且可以增加粥的粘稠度。 （ ）
5. 酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。 （ ）
6. 致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。 （ ）
7.霉菌中毒是由真菌毒素引起的，由于大多数真菌毒素会被高温破坏，所以真菌污染的食物经过高温蒸煮就不会中毒。 （ ）
8.食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患肺吸虫病。 （ ）
9.牛奶是一种高钙少铁食物，且铁的吸收率不高。 （ ）
10.多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。 （ ）
11.蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氮。 （ ）
12.为了使婴幼儿食品色彩艳丽、美观，可多加合成色素。 （ ）
13.淀粉在水中受热时吸水溶胀，继而成为溶液，产生糊化现象。淀粉糊化后黏性变大，易于人体消化。 （ ）
14.低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。 （ ）
15.在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素A。 （ ）
16.烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。 （ ）
17.VC广泛存在于新鲜的蔬菜和水果，特别是绿叶蔬菜和酸性水果。 （ ）
18.空腹喝牛奶，能使牛奶的营养得到充分的利用。 （ ）
19.食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。 （ ）
20.聚丙烯材质的塑料无毒无害，可保证食品有较长时间的保质期。（ ）

得分
阅卷人

三、单项选择题：本题共20题，每题1分，共20分。

1.维生素 是人类发现最早的维生素之一，因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素。
A. B1 B. B2 C. B6 D. B12
2. 烹调方法 因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，可保持原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，浸出物及风味物质损失较少
A. 蒸 B.煮 C.炖 D. 炸
3.碱性食物包括
A.粮谷类 B.肉类 C.蛋类 D.蔬菜
4.脂肪在温度 以上长时间高温加热，则油脂中的不饱和成分会发生氧化聚合。
A. 60℃ B. 90℃ C. 180℃ D. 250℃
5.根据我国居民的饮食习惯，对成人来说，碳水化合物占总能量供给量的
A. 55％~66％ B. 20％~30％ C. 10％~15％ D. 30％~40％
6.目前中国居民的矿物质来源主要来自于 。
A.蔬菜 B.牛奶
C.猪肉 D.谷类
7.一般来讲，新鲜蔬菜和水果给我们提供的主要维生素是
A. VA B. VB
C. VC D. VD
8.我国目前最常用的食品贮存方法是
A.低温 B.高温
C.干燥脱水 D.酸渍法
9.氮元素是下列那种营养素的特征元素。
A.酯类 B.蛋白质
C.碳水化合物 D.维生素
10.构成人体组织，又具有运输功能和调节体温的营养素是
A.蛋白质 B.脂肪
C.水 D. 碳水化合物
11.我国居民膳食中的主食是
A. 肉类 B.豆类
C.谷类 D.乳类
12.蛋白质的生理功能不包括（ ）
A.构成机体和修补组织 B.调节生理功能 C.提供能量 D.抗生酮
13.具有构成抗原和干扰素作用的营养素是
A.蛋白质 B.酯类
C.碳水化合物 D.无机盐
14.下列不能促进钙盐的溶解，不利于钙吸收的物质是
A.维生素D B.无机盐
C.酯类 D.蛋白质
15.提倡餐餐有蔬菜，推荐每天摄入300~500克，深色蔬菜应占
A. 1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5
16.平衡膳食餐盘 比重所占的面积最大
A.蔬菜和水果 B.蔬菜和谷类 C.鱼肉蛋豆类 D.水果和谷类
17.引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是
A.含有淀粉的动物性食品 B. 家庭自制发酵豆食品
C. 海产鱼、虾、蟹、贝类 D. 剩饭、糯米凉糕
18.成人每天食盐不超过 克。
A. 4 B.5 C.6 D.7
19.食品中钙的吸收率最高的是
A.蔬菜水果 B.牛奶 C.猪肉 D.谷类
20.河豚的有毒成分在那个部位含量最高
A.卵巢和肝脏 B.肾脏 C.血液 D.皮肤
得分
阅卷人

四、简答题：本题共4题，每题5分，共20分。

1. 维生素A的生理功能是什么？

2.饮食中促进和影响钙吸收的因素有哪些？

3．营养素的保护措施有哪些？

4．请绘出中国居民平衡膳食宝塔图。

得分

阅卷人

五、案例分析：本题共1题，20分
某日午后，某医院肠道门诊接诊到12个来自某建筑工地的农民工，他们共同的症状是呕吐、腹泻。经询问，其中10名农民工反映中午食用的“香菇烧油菜”有明显的异味；另外2人在工地外面食用快餐时，感觉米饭有明显的酸味。请你分析：他们可能得了什么病?各是由什么原因引起的?

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