1、HACCP原理原理HACCP：（Hazard Analysis Critical Control Point)是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。食品安全：食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。食品安全危害食品安全危害:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。关键控制点：关键控制点：能防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。关键限值：关键限值：区分可接受和不可接受水平的指标。1原理 1:危害分析与预防措施原理 2:确定关键控制点(CCPs)原理 3:设定关键限值原理 4:建立
2、监控程序原理 5:建立纠正措施程序原理 6:建立验证程序原理 7:建立文件控制与记录保持程序目录目录2原理原理 1:1:危害分析与预防措施危害分析与预防措施危害分析危害分析对照工艺流程图从原料到成品的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。生物危害：生物危害：细菌、病毒、寄生虫化学危害：化学危害：自然毒素（黄曲霉毒素）化学药品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂）药物残留（农药、兽药、重金属）食品添加剂物理危害：物理危害：金属碎片、玻璃等过敏源过敏源 预防措施预防措施3原理原理 2:确定关键控制点确定关键控制点 (CCPs)食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤，如蒸煮冷却包装金属探测。原理原理 3:设定关键限值设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值。原理原理 4:建立监控程序建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度。4原理原理 5:5:建立纠正措施程序建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理。5原理原理 6:建立验证程序建立验证程序 建立程序对体系的运行进行验证。例如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。原理原理 7:建立文件控制与记录保持程序建立文件控制与记录保持程序 记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。6
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