八大菜系之粤菜PPT参考课件.ppt

汉族发明了炒汉族发明了炒(爆、熘爆、熘)、烧、烧(焖、煨、烩、卤焖、煨、烩、卤)、煎、煎(溻、贴溻、贴)、炸、炸(烹烹)、煮、煮(氽、氽、炖、煲炖、煲)、蒸、烤、蒸、烤(腌、熏、风干腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的具特色的菜系：除影响较大的鲁菜鲁菜（山东）、（山东）、川菜川菜（四川四川）、）、苏菜苏菜（江苏）（江苏）、粤菜粤菜（广东）、（广东）、浙菜浙菜（浙江）、（浙江）、闽菜闽菜（福建）福建）、湘菜湘菜（湖南）、（湖南）、徽菜徽菜（徽州徽州，不等同于安徽菜）八大菜系外，还有，不等同于安徽菜）八大菜系外，还有东北菜东北菜（东北）、皖北菜（东北）、皖北菜（皖北）、（皖北）、京菜京菜（北京）、（北京）、冀菜冀菜（河北）、（河北）、豫菜豫菜（河南）、（河南）、鄂菜鄂菜（湖北）、（湖北）、本帮菜本帮菜（上海）、（上海）、赣菜赣菜（江西）、（江西）、客家菜客家菜、清真菜清真菜等地方特色菜系，代表等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜川菜，成为当时最有影响的地，成为当时最有影响的地方菜，被称作方菜，被称作“四大菜系四大菜系”。1菜系 口味鲁菜 咸、鲜川菜 麻辣苏菜 甜、黄酒味粤菜 原汁原味、鲜、清淡闽菜 咸甜（南部）、香辣（北部）浙菜 鲜、荤油味、黄酒味、甜湘菜 辣、腊徽菜 酱香味浓2粤菜的前世与今生粤菜的前世与今生3 l 粤菜简介粤菜简介l 粤菜的发展史粤菜的发展史l 粤菜的特点粤菜的特点l 粤菜的流派粤菜的流派 4粤菜粤菜简介介粤菜即广东菜，中国四大菜系之一。粤菜起步较晚，萌生于秦汉、发展于唐宋、完成于晚清。粤菜用料奇异广博、烹调吸收西菜的制作方法，烹调上以炖、烤、煲、焗见长，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。5禾禾花花雀雀穿穿山山甲甲果果子子狸狸禾虫（被误认为蝗虫）禾虫（被误认为蝗虫）6粤菜的发展史 1、秦以前，饮食较为粗糙、不成体系。2、秦汉时期，粤菜初步成形。3、南宋时期，粤菜的技艺和特点日趋成熟。4、晚清时期，粤菜已成为我国四大菜系之一。78“不问鸟兽蛇，无不食之”9粤菜的特点粤菜的特点选料广博奇异，品种花样繁多;烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄;因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑;饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，体现浓厚岭南特色。1011烧汁干逼牛肋骨烧汁干逼牛肋骨XO酱汁烧羊排酱汁烧羊排酱汁烤鱿鱼酱汁烤鱿鱼黄梅果炒牛仔骨黄梅果炒牛仔骨12虾肉烧麦虾肉烧麦蜂蜜桂花糕蜂蜜桂花糕虾虾 饺饺虾虾 肠肠早早茶茶13芝士脆炸鲜虾卷芝士脆炸鲜虾卷蛋蛋 挞挞叉烧包叉烧包蟹柳紫菜卷蟹柳紫菜卷午午茶茶14凉凉茶茶15阿胶红枣乌鸦汤阿胶红枣乌鸦汤山药茯苓乳鸽汤山药茯苓乳鸽汤山药桂圆顿羊肘山药桂圆顿羊肘松茸参鸡汤松茸参鸡汤16瑶柱银杏粥瑶柱银杏粥生滚鱼片粥生滚鱼片粥青昂鱼片粥青昂鱼片粥腐皮白果瘦肉粥腐皮白果瘦肉粥17粤菜的流派粤菜的流派粤菜粤菜广州菜广州菜潮州菜潮州菜东江菜江菜（客家菜）（客家菜）18广州菜是粤菜的主体和代表，以南海、番禺、顺德、中山菜为主，影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅等。19白切鸡白切鸡白灼海虾白灼海虾明炉乳猪明炉乳猪蛇蛇 羹羹20潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味；善于烹制以蔬果为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观21鸳鸯膏蟹鸳鸯膏蟹生菜龙虾生菜龙虾红炖鱼翅红炖鱼翅护国菜护国菜22 客家菜亦称东江菜，以惠州菜为代表。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌。客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少、少用蔬菜；突出主料，下油重、味偏咸，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。经典客家菜有客家酿豆腐、客家水蒸鸡、客家大盆菜、客家盐焗鸡等。2324客家盐焗鸡客家盐焗鸡客家水蒸鸡客家水蒸鸡客家大盆菜客家大盆菜花菇鹅掌煲花菇鹅掌煲252627