公共营养师二级--操作技能试卷-9答案.doc

公共营养师 国家职业资格二级
操作技能考核试卷（9）

一、（本大题共10分）

表一 某家庭的食物量登记表

食物名称
面粉
萝卜
豆腐
瘦猪肉
鸡蛋
结存量（g）
5 000
1 000
0
500
100

日期
购进或自产量
（g）
废弃
量（g）
购进或自产量
（g）
废弃
量（g）
购进或自产量
（g）
废弃
量（g）
购进或自产量
（g）
废弃
量（g）
购进或自产量
（g）
废弃
量（g）
第1天

1 000

第2天

400
100

第3天

1 000

第4天

300
200

总量（g）
0
0
0
300
600
100
1000
0
1000
0
剩余量（g）
1 000
0
0
300
700
实际消耗量（g）
4000
700
500
1200
400

请回答如下问题：
1、写出食物实际消耗量计算公式，计算各类食物的实际消耗量，并填入表格中。（7分）

家庭每种食物实际消耗量 = 食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量

2、完善表格中其他内容（3分）

见表

二、现有一位60岁退休在家的先生，请回答如下问题：（本大题共30分）
1、请根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》为其确定膳食营养目标：（10分）

能量：1900kcal 蛋白质：75g
脂肪占能量百分比：20—30% La:1000mg Fe:15mg Va:800mg Vc:100mg

2、计算该先生的宏量营养素需要量：（14分）

蛋白质（g）：75g 热比75×4/1900×100%=16%
脂肪（g）能量（kcal）×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数
碳水化合物 = [能量（kcal）-蛋白质提供能量（kcal）-脂肪提供能量（kcal）] ÷
碳水化合物产能系数=280g

3、根据餐次比确定每餐宏量营养素目标。（6分）
建议：①餐次比30%、40%、30%；
②脂肪供能比25%。
蛋 脂 碳
早 22.5g 15.9g 84g
中 30g 21.2g 112g
晚 22.5g 15.9g 84g
三、请写出食谱编制的方法步骤以及食谱评价的内容和原则。（15分）
食谱编制的方法步骤：1、满足人群膳食营养需要
2、各营养素之间的比例要适宜
3、食物搭配要合理
4、三餐分配要合理
5、注意制作和烹调方法
食谱评价内容：
1、食谱的能量和营养素计算
2、食物种类和比例
3、三种产能营养素的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量
4、蛋白质来非分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要能量营养素来非如何
5、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供应
6、烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好
评价原则：含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高，反之，营养价值相对较低。

四、各种食物中蛋白质的氨基酸组成均不相同，为合理利用食物中的蛋白质，需对食品中的氨基酸组成进行评价，以合理搭配膳食。为了解对于10—12岁人群，挂面（精制龙须面）中蛋白质的营养价值，请回答下列问题：

1、 挂面（精制龙须面）中的蛋白质含量。（2分）
每100g挂面含10.1g蛋白质

2、请写出10—12岁人群的氨基酸评分模式及挂面（精制龙须面）中蛋白质的必需氨基酸组成。（10分）（完成表格即可）
见表

3、计算挂面（精制龙须面）的氨基酸占蛋白质的含量计算公式，并将结果填入表中。（9分）
氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）

4、写出氨基酸评分（AAS）计算公式，并将结果填入表中。（9分）
AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/
理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

5、挂面（精制龙须面）的限制性氨基酸哪种氨基酸，其氨基酸评分是多少？（4分）

PDCAAS=AAS×TD

必需氨基酸种类
10—12岁人群氨基酸评分模式
（mg/g）

氨基酸含量
（mg/100g）

每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）

氨基酸评分
组氨酸
19
35
37
AAS
异亮氨酸
28
40
42
1.32
亮氨酸
44
70
71
1.15
赖氨酸
44
55
20
1.16
蛋氨酸+胱氨酸
22
35
31
0.74
苯丙氨酸+酪氨酸
22
60
79
1.43
苏氨酸
28
40
28
1.03
气氨酸
9
10
11
1.30
结负氨酸
25
50
42
0.99

五、体检时需测定肱二头肌皮褶厚度，请说出测量步骤及注意事项。（11分）

步骤：1、受试者自然站立，被测部位充分裸露，测试人员站在被测人员的对面或侧面
2、受试者上臀放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与肘鹰速线中点上1cm，并用油笔标记出该点
3、顺自然皮褶方向，用左手拇指和食手、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来
4、右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臀垂直，把右拇指松开皮褶卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶
5、在皮褶计指针快速同落后立即读数 单位：mm 精确到0.1mm
6、要连测3次，求平均值
注意：1、为避免测量者之间的误差，在调查时应事先进行相关的培训，使测量结果具有一定的可比性
2、把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但并能把肌肉夹提起
3、测量者每天工作前及时从仪器箱中取出皮褶厚度计，工作完成后，将皮褶厚度计装入皮褶厚度计盒中，放入仪口箱中保存