酸奶制作实验报告.docx

实验一 原味酸奶的研制
一、材料选择：
1、 鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。
3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）
5、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。
三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）
实验二 原味酸奶的质量评估
一、 实验目的
酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理
牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。
三、试剂和材料
1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。
2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。
四、操作步骤
（一）酸度测定
1、0.1 mol/L氢氧化钠溶液的标定：
①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。
②、加20—30 ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。
③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒 内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。
2、酸度滴定：
①、吸取10ml酸奶样品置于150ml 锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混匀。
②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30 s 内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。
（1） 刚做好的酸奶的酸度
（2） 放置一周后酸奶酸度
NaOH读数
5小时
6小时
7小时
初始NaOH读数
0
7.3
14.2
21.2
28.2
35
42.1
10
16.8
终NaOH读数
7.3
14.2
21.2
28．2
35
42.1
48.6
16.8
23.8
NaOH体积消耗数
7.3
6.9
7
7
6.8
7.1
6.5
6.8
7
平均NaOH体积消耗数（V）
7.07
6.96
6.76
酸度T= V*9.4
66.458
65.424
63.544
NaOH读数
8小时
9小时
10小时
初始NaOH读数
0
7.2
14.3
21.4
28.9
36.7
19
24.9
31.5
终NaOH读数
7.2
14.3
21.4
28.9
36.7
44.4
24.9
31.5
38.5
NaOH体积消耗数
7.2
7.1
7.1
7.5
7.8
7.7
5.9
6.6
7.0
平均NaOH体积消耗数（V）
7.1
7.7
6.5
酸度T= V*94
66.7
72.4
61.1
（二）感官评价
酸奶感官评价评分表
项目名称
评分细则
总分
色泽（30分）
滋味及气味（40分）
组织状态（30分）
原味酸奶
29.7
38.3
28.4
96.4
五、实验结果与分析（对相应结果进行分析，要求大家需要对结果进行分析，若实验结果不好，说出可能的原因）

5小时
6小时
7小时
8小时
9小时
10小时
酸度
52.64
62.98
61.1
55.46
74.26
58.28
放置一周后酸度
66.458
65.424
63.544
66.7
72.4
61.1

分析:
1. 酸奶色泽，滋味及气味，组织状态得到了同学们的广泛认同，分数较高

2. 酸奶酸度不足，整体酸度偏低，实验最高值为8小时的74.26°T，由于市面上酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间，所以本次实验的酸奶口味不足。
存在原因:①由于实验室菌种为去年购置，存在存储条件差，时间等问题从而导致菌种活性降低，导致酸奶酸度不足。
②菌种放置量过少，导致酸奶酸度不足
③本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。数据数量过少，误差较大。
④温度问题，酸奶发酵温度偏低。
3. 9小时的酸奶放置一周后酸度反而下降。
存在原因:①实验本身误差，第一次测量标本数量不足，只有两组数据。
②前后两次个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差

4. 酸度没有随时间增加而递增。
存在原因:①数据数量过少，误差较大
②本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。
③酸奶本身注水稀释中，存在注入水量无法精确控制，导致酸度下降。
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