本科毕业论文---关于大豆深加工技术的研究正文.doc

柯南职业技术学院 毕业设计（论文） 题目：关于大豆深加工技术的研究 系别：生物工程系 专业：食品生物技术 班级：0732 学生姓名： 指导教师： 完成日期：2010.05柯南职业技术学院毕业设计（论文）任务书班 级0732学生姓名柯南指导教师设计（论文）题目关于大豆深加工技术的研究主要研究内容1大豆加工原料存在的问题2. 大豆原料对农业育种、栽培技术的要求3大豆深加工技术的研究4大豆深加工产品的开发方向主要技术指标或研究目标1.大豆所含的化学成分与营养指标2大豆深加工工艺的研究3大豆深加工产品的开发方向基本要求分析说明大豆的化学成分， 详细的说明大豆深加工制品的各种加工工艺；了解大豆深加工产品的现状与前景主要参考资料及文献 【1】肯尼思勃瑞，大豆蛋白的生产及其在食品中的应用大豆通报，【2】刘大川大豆资源综合开发产业化中国油脂【3】钱俊青，等植物蛋白的开发利用中国食物与营养【4】张兰威，等 谈大豆制品的开发及其深加工技术的研究。 肉品卫生1 996年第2期【5】【美】keshunliu李次力译 大豆功能食品能与配料 目录摘 要1第一章 绪 论21.1简述21.1.1大豆简述21.1.2大豆加工层次制品简介31.1.3大豆加工原料存在的问题1.1.4大豆原料对农业育种、栽培技术的要求4第二章 典型大豆深加工产品加工工艺研究2.1大豆活性物质52.1.1大豆多肽62.1.2大豆异黄酮62.1.3大豆皂苷62.2大豆蛋白制品72.2.1浓缩大豆蛋白2.2.2 分离大豆蛋白82.2.3组织化大豆蛋白82.3 大豆加工副产品92.3.1 大豆低聚糖的开发92.3.2 大豆纤维食品9第三章 大豆精深加工产品的开发方向9参考文献10致 谢11摘要：发挥大豆深加工技术优势，不断提高产品质量水平势在必行；简要分析了大豆深加工制品原材料存在的问题，提出了对农业育种及栽培技术的要求；着重探讨了大豆的精深加工产品及大豆副产品的综合利用关键词:大豆，深加工，综合利用，开发方向第一章 绪论1.1简述大豆含有3840 的蛋白质，1820的脂肪及丰富的磷脂等其中8种必须氨基酸平衡，不饱和脂肪酸丰富，是优质的植物食品。我国是大豆的故乡，有着丰富的资源 温。据我国人口以及蛋白资源情况，直接食用植物蛋白将是改善食物结构的重要遂经，我国人民有食用大豆食品的习惯。目前人类对自身健康越来越重视 兴起了功能性食品热潮，各国提出了“绿色食品”革命，国际社会对大豆开发利用有了新的认识。我国新的大豆蛋白食品，如高蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白及大豆活性物质大豆磷脂，大豆多肽及大豆异黄酮等越来越受到人们的重视,然而我国大豆制品深加工技术还比较落后，因此，开发这一领域是十分必要的。1.1.1大豆简述大豆的营养成分比较全面，首先大豆含有的蛋白质量多质优，大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品，如谷类食品蛋白质含量一般只有7%9%。其次，大豆蛋白质的氨基酸组成与人体需要相近，含有丰富的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，大豆食品与米、面同时食用，可弥补米、面食品蛋白质中赖氨酸的不足，起到蛋白质互补的作用。因为大豆蛋白的含量高及氨基酸组成与人体需要相近，大豆被列为植物食品中唯一优质蛋白质来源。大豆中含脂肪大约15%20%，不饱和脂肪酸含量高，占85%，多不饱和脂肪酸亚油酸含量最高。有预防动脉粥样硬化，降低血压和血脂的作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、脑磷脂，是人体细胞的主要成分。大豆还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及维生素B1、B2，在人乳不足时，用大豆为主要原料制成的代乳粉喂养婴儿，可以保证婴儿的生长发育。大豆还可以制成多种豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，还有经发酵制成的酱豆付、豆豉等。这些豆制品不仅味道鲜美，而且更容易被人体消化吸收。大豆除了营养丰富以外，还含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、异黄酮及膳食纤及维维生素e等，使其具有降压、降脂、防治便秘的功效。11.2大豆加工层次制品简介全国以大豆为主要原料(主料和辅料)的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂共8大类12000多种产品。仅大豆蛋白在食品中的应用就有强化食品、方便食品和膨化食品等lO大类及成品粮制品、肉制品和动物食品l2种系列制品。单一制品与复合制品有食字号、健字号和准字号产品。世界先进圈家技术发展水平与产品研制水平较快较高，已开发出顶尖产品：抗癌防癌药物 磷脂制剂，新能源材料 燃油乳化剂，高分子聚合材料 改性大豆蛋白，强化营养剂 复合蛋白磷脂口服乳、注射液，功能保健制品 异黄酮、皂甙系列制品等。(1)油脂加工(以大豆为主要原料)，有I、级水化油脂、色拉油、全价复合油、起酥油、人造奶油、粉末油脂、固体油脂、植脂末、环氧油等。(2)全豆加工(以全豆为主要原料)，有豆腐(干、水、素制品)、豆粉(豆粉、豆乳粉)、腐竹、豆筋、冰淇淋粉、味噌、摊拍、丹贝、纳豆等。(3)蛋白加工(以饼粕为主要原料)，有分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、水解蛋白、脱脂豆粉、改性蛋白粉及大豆多肽等。(4)磷脂加工(以水化油脚为主要原料)，有浓缩磷脂、精制磷脂卵磷脂、脑磷脂、改性磷脂等。还有脂肪酸、亚油酸、硬脂酸等。(5)副产物加工(以浆、渣、清液、皮、胚为原料)，有维酶素、乳清蛋白、低聚糖、维生索价铁、纤维素、皂甙、胚芽油、胚芽粉、异黄酮、皂甙、甾醇等。1.1.3大豆加工原料存在的问题(1)大豆原料质量制约着大豆加工业生产与经济指标。外观质量：成熟度差使脂肪与蛋白含量降低，产成品出率低；粒形大小不一样使前处理清杂筛理难度大；脂肪与蛋白含量单项不稳定，使加工系数不好调整，溶剂消耗大；脐的颜色深使油脂、蛋白制品颜色加深，增加了脱色难度；皮胚厚薄大小不同，富含杂质、抗氧化能力弱；杂质含量多增加霉菌、无机物和重金属含量。(2)大豆中所含的有害物质影响加工制品品种及营养效价。内在品质：脂肪氧化酶抗胰蛋白酶，血球凝聚紊，尿素酶，植酸等。大豆加工制品中这些物质的存在，引发食用者升压、增热、过敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反应。(3)大豆原料质量牵动着加工成本和工艺技术指标。增加了加工工序和设备(例如增加了清理、去杂及排废设备)；提高了加工生产成本(例如水、电、汽、溶剂消耗等)；降低了加工制品得率(例如脂肪、蛋白、饼粕得率)；减少新产品推出；影响了加工制品营养效价；缩短了加工制品的保质保鲜期；制约了综合规模产业化建设；减弱了与国外同类产品竞争能力(例如蛋白制品和磷脂制品)。1.14大豆原料对农业育种、栽培技术的要求(1)对专用品种的选育和栽培。如含油23以上高脂肪、含蛋白45122上的高蛋白等品种。百粒重为23 g30 g的大粒豆，百粒重810g的小粒豆等品种。(2)对特用品种的选育和栽培。如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡糖、低亚麻酸、高亚油酸、富硒、富锌、富肽等品种。(3)对方向品种的选育和栽培。如高硫氨基酸、多7S、llS球蛋白豆腐专用等品种。(4)对绿色品种的选育和栽培。如对化肥、农药能降解、分解、同化或能抗槽染的品种。另外，加工制品对原料的大体要求是：成熟度要好并一致，粒形大小应一样，水分含量适中，蛋白豆或脂肪豆应突出、豆与脐的颜色浅、皮要薄、胚要小、杂质含量要少。第二章 典型大豆深加工产品加工工艺研究2.1大豆活性物质2.1.1大豆多肽一、加工工艺： 大豆多肽的生产主要是以大豆或者豆粕为原料，利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成。1、工艺流程 脱脂大豆粕浸泡磨浆分离胶体磨精滤超滤预处理酶水解分离脱苦、脱色脱盐杀菌浓缩干燥 2、工艺要点说明 生产大豆分离蛋白，用于生产大豆分离蛋白的原料必须是低变性的脱脂大豆粕，从工艺流程图中看出在水解工程前基本上是生产分离蛋白的流程。生产大豆多肽的关键是蛋白的水解，一般水解方法有化学水解法和酶水解法两种。化学方法是采用酸水解，酸水解虽然简单、便宜，但是其缺点是不能进行有规则地控制生产，也就是说在生产过程中不能按规定的水解程度进行水解，同时因生产条件较苛刻，氨基酸会受到损害而降低其营养价值，因此一般很少采用此方法。与传统的碱提酸沉法相比，用酶水解法获得的大豆分离蛋白溶液，可溶性糖分少，离子含量少，灰分少，是目前较为先进的生产大豆分离蛋白的方法。 预处理 因为大豆球蛋白分子具有相当紧密的结构，这种极其致密的结构对酶水解具有很强的抵抗力，所以在酶解大豆蛋白时必须适当进行预处理，使其中的蛋白质复杂结构被打开而形成一条直链，那些原来在分子内部包藏而不易与酶发生作用的部位，由于分子结构的松散而暴露出来，从而使蛋白水解酶的作用点大大增加，加快了蛋白质的酶解，试验证明：在90下加热10min，既可防止大豆蛋白溶液粘度升高又可大大提高其水解度。 蛋白酶水解 为了确定最佳的酶解反应条件，我们固定反应时的pH值为7.5，以酶添加量、反应温度、反应时间及底物浓度为试验因素，各取三水平，以水解度DH为指标，选用L9（34）正交表安排试验。实验证明：酶用量为E/S=4%，水解反应温度为45，作用时间为12h和底物浓度为4%。 分离 该工序是通过调节蛋白酶解液的pH值为4.3，使未水解的蛋白质沉淀而去除，而分离得到纯净的酸性水解物溶液，试验表明 在最佳反应条件下，水解率可高达95%。 脱苦、脱色 经分离后的大豆蛋白酶解物是低分子肽类和游离氨基酸混合物，并且其中的带芳香侧链或长链烷基侧链的疏水性氨基酸的肽类是苦味肽，为了改善大豆多肽的口感和滋气味，必须除去苦味肽和游离氨基酸。本工艺采用活性碳吸附法来进行脱苦、脱色，最佳反应条件是碳液=1：10，T=40，Ph=3.0经处理后，口味得到明显改善，色泽透明澄清，达到令人满意的效果。 脱盐 由于在酶解过程中为了保证反应过程中的pH值保持不变，需要不断加入NaOH溶液进行滴定以及在分离工序中调节PH值到PH4.3以除去未水解的蛋白质而加入盐酸溶液时产生一定量的盐成分（主要是NaCl）所以水解液具有一定的咸味，为此需要进行脱盐处理，将一定体积的大豆蛋白酶解液以10倍柱体积/h的流速分别流经H+型阳离子交换树脂和OH-型阴离子交换树脂来脱除Na+和Cl-，大大降低了盐分含量，脱盐率在85%以上。 杀菌、浓缩、干燥 经分离精制后的大豆多肽溶液在135温度下进行5s的超高温瞬间杀菌，接着进行真空度为650mmHg的真空浓缩，浓缩至固形物含量为25%，最后进行喷雾干燥即可得到成品粉末大豆多肽。 二、产品描述： 大豆多肽具有的易消化吸收且吸收速度快的 特性，使它可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品，应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。大豆多肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压、减肥和低抗原性等功能。降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白质补给等功能保健食品及婴幼儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量。促进脂质代谢和恢复体力等功能，故它可用于制造运动员用的粉状、片状和颗粒状食品、蛋白质强化食品和能量补给饮品等。 大豆多肽能促进微生物生长发育和代谢，已被广泛地应用于发酵工业。因此大豆多肽可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，还有提高生产效率、稳定品质以及增强风味等效果，并可用于生产酶制剂。2.1.2大豆异黄酮1、加工工艺： 大豆总异黄酮的提取，主要根据被提取物的性质及伴存杂质的情况来选择适合的提取用溶剂。若用大豆提取，则首先要进行脱脂处理，但处理温度不宜超过70，现在制油工业上采用冷浸法提取所余的残渣一豆粉，是提取大豆异黄酮的最佳原料，若此豆粉在前处理过程中出油率较高，则此豆粉就更理想了。总的来说，对于大豆异黄酮的甙类成分，一般可用乙酸乙酯、丙酮、乙醇、甲醇、水或某些极性较大的混合溶剂，例如甲醇与水1：1进行提取。甙元用极性较小的溶剂，如乙醚、氯仿、乙醇乙酯等来提取。1 提取方法豆粕 加-半乳糖甙酶或-葡萄糖甙酶，37温浸水浸液70加热2h乙酸乙酯液回收乙酸乙脂粗大豆异黄酮2.分离工艺大豆异黄酮溶解于饱和的正丁醇中加于氧化铝吸附柱上以饱和的正丁醇淋洗紫外灯下观察到几个色层以正丁醇-吡啶（10：1）洗脱至干净 a b c d e(Dai) (Gen)也可用硅胶干柱进行粗分离，展开系统为环己烷：乙酸乙脂：甲酸（20：5：2.5），分离得到的梯度产物经制备性HPLC分离即可获得Gen及Dai的单体。2、产品描述： 以大豆异黄酮为首的植物雌激素的胜利作用近年来受到人们的普遍关注。对于低雌激素的人，它表现为弱的雌激素样作用，有望用于防止与妇女更年期后的一些和雌激素水平降低有关的疾病和病症，如更年期综合症、骨质疏松等；对于高雌激素水品者，表现为抗雌激素样作用，可防止雌激素相关肿瘤。另外，雌激素在防止绝经后骨质疏松的同时，也减轻料更年期综合症，并可防止冠心病。目前异黄酮已作为保健强化食品和饮料市售，异黄酮片剂作为激素替代疗法的天然替代物不久也将问世。2.1.3大豆皂甙1、加工工艺皂甙是广泛存在于植物界的物质，虽然种类繁多，但在提取方法上都大同小异。皂甙的提取技术是采用乙醇或甲醇作为溶剂进行提取，然后回收溶剂，将残渣溶于水中，过滤除去不溶物质，再在水溶液中加入石油醚、苯或乙醚等亲脂性较强的有机溶剂进行两相萃取，皂甙几乎不溶于这些亲脂性强的有机溶剂。因而保留在水相中；而油脂、色素等亲脂性杂质则转溶于上述亲脂性有机溶剂中，与皂甙分离开。除去这些杂质后，改用亲水性强的丁醇作为溶剂继续由水相中做二相萃取，使皂甙转溶于丁醇，而一些亲水性强的杂质如糖类仍保留在水相中，使之与皂甙分离。收集丁醇溶液，进行减压蒸干，即可得到粗制的总皂甙原料脱脂脱脂大豆冷冻粉碎原料粉甲醇、乙醇等，加热回流提取过滤收集滤液 残渣同法提取几次 合并提取液减压蒸干粉末+500ml蒸馏水水溶液+500ml正丁醇振荡正丁醇正丁醇 + 水层 正丁醇层 振荡 合并正丁醇减压蒸干粗皂甙2、产品描述如前述，大豆皂甙具有众多的对人体有益的生理功能和生物学活性，这就决定了它具有广泛的开发和应用前景，尤其是其在大豆的主要加工副产物豆粕中的含量较高，而且目前已经研究出较为经济的提取和纯化方法，这为大豆皂甙的进一步应用研究和开发提供了可靠的技术保证，因此国内外医药界、食品界都对大豆皂甙给予了高度重视，并且已有应用于生活实践的报道。我国这方面的报道相对较少，笔者认为可以从如下几方面加以开发及应用。 大豆皂甙具有发泡性和乳化性，因此它可作为添加剂应用于食品、药品以及化妆品中。国内现已有这方面的应用研究报告，如王章存的研究显示，向啤酒中添加大豆皂甙，可以增加啤酒中泡沫的体积，不仅保持啤酒泡沫的稳定性，而且有利于改善啤酒的风味。日本学者不仅对大豆皂甙的研究较为深入，而且在开发和利用方面也捷足先登，目前他们已开发出了含大豆皂甙的保健食品、减肥食品以及皂甙汁、皂甙饮料等，并申请了专利。国内哈尔滨医科大学的崔洪斌教授及其所领导的科研小组，目前也已开发出了具有调节血脂作用的保健食品一大豆皂甙胶囊和大豆皂甙冲剂。 由于大豆皂甙具有诸如降血脂、抗氧化、抗动脉样硬化、抗病毒、免疫调节以及抗心血管系统疾病等作用。在国外，早已有将大豆皂甙用作药物的报导，国内李静波、胡吉生等分别用大豆皂甙制成霜剂，来治疗癌疹性口唇炎、口腔溃疡和带状疤疹，均取得了满意的临床效果，因此可以开发出这类抗病毒新药；大豆皂甙的扩冠作用，增加脑血流量的作用及抑制血栓形成，改善心率的功能则预示着其很有可能被开发成为一种治疗心血管疾病的新型药物；利用其降低血中胆固醇和甘油三酯含量这一特性，国外已有人将其作为减肥药加以研制、开发，并取得了一定的成效。国内也有人将大豆皂甙与其它食物成分配伍，研制和开发出新的毒副作用低的减肥保健药品。此外，应用其抗突变、抗癌、抗病毒等特性，应能开发出新的抗癌、抗病毒药物，为攻克当今世界两大顽疾一癌症和艾滋病又开辟了一条新的途径。 大豆皂甙在化妆品方面的应用， 其理论依据在于其抗氧化作用，可以延缓皮肤衰老和阻止由于脂质过氧化而引起的皮肤疾患，减少皮肤病的发生。此外，由于大豆皂甙的副作用极小，又容易获得，从而为开发物美价廉的含大豆皂甙的化妆品提供了极大的可能性，具有非常广阔的应用前景。2.2大豆蛋白制品2.2.1浓缩大豆蛋白浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖灰分和各种气味成分等) 制得的蛋白质含量在70 (以干基计)以上的大豆蛋白制品浓缩大豆蛋白的原料以低变性脱脂豆粕为佳也可用高温浸出粕但得率低质量差1.生产工艺目前工业化生产浓缩大豆蛋白的工艺主要有三种即湿热浸提法稀酸浸提法和含水乙醇浸提法大豆浓缩蛋白,原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.34.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。酒精洗涤法利用酒精浓度为6065时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.251的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。2.2.2分离大豆蛋白分离大豆蛋白是所有大豆蛋白制品中最纯净的一种，产品几乎除去了全部非蛋白成分，蛋白质含量达 90以上（于基）. 是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。1.加工工艺： 分离蛋白的提取过程比较复杂，其工艺流程如图所示。在提取过程中，首先是利用大豆蛋白的溶解特性，采用弱碱溶液浸泡低温脱脂豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物等溶解后，离心分离，除去不溶性及其他残渣物；第二步是将已溶解的蛋白液加入一定的酸，调PH至45达到大豆蛋白质的等电点，这时大部分蛋白质便沉淀析出，只有极少数部分蛋白溶解，这溶解的部分叫做乳清，继续离心分离，获蛋白凝胶。乳清中的固形物亦可用超速离心机分离出来加以利用；第三步是将获得的蛋白凝胶破碎，加碱中和，并经加热。均质等处理，送入喷雾干燥机中快速脱水干燥而获得成品。2.2.3组织化大豆蛋白组织化大豆蛋白也称为植物蛋白肉或人造肉，是采用大豆提取油脂后的副产品豆饼，经过粉碎、筛选、加水、加盐配料后，采用挤压膨化技术而生产的一种高蛋白食品。其蛋白质含量高达10%以上，并含有8种人体必须的氨基酸，是一种良好的蛋白食品。但由于它实际上没有溶解性，所以不能用于乳化型肉食品，在其他食品中的应用也具有局限性。大豆蛋白肉可以与动物肉搭配炒菜或作馅，也可与其他菌类蔬菜搭配生产蛋白肉罐头，或加火腿中生产大豆蛋白火腿等。由于其蛋白质含量高，且含有人体必需的微量元素，食用时具有肉类咀嚼感，价格不高，发展前景良好。1.生产工艺大豆蛋白组织化是指通过机械或化学方法改变蛋白组成方式的加工过程。将脱脂大豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白，加入一定量的水分及添加物混合均匀，强行加温为压挤压成型，使蛋白质分子之间整齐排列产生同方向的组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白，并具有与肉类相类似的咀嚼感。一、工艺流程豆饼破碎拌料挤压膨化干燥包装。二、技术要点1.豆饼：采用榨油后的豆饼。2.破碎：将大豆饼用机械磨磨成豆粉。3.拌料：按照豆粉25千克，食用烧碱200克，食盐200克，开水1千克的比例，将原、辅材料混匀。4.挤压膨化：将拌好的原料放人膨化机，加压加热使豆粉团熟透。延压成型为4厘米宽、0.5厘米厚的人造肉带条。产品的质量主要取决于机械的控制温度，应根据原料的要求，使肉片不生、不焦、不断、不碎。5.干燥：将肉片暴晒至干燥，也可用电炉等烘干。6.包装：用塑料袋将成品包装，密封存放或销售。2.3大豆加工副产品2.3.1大豆低聚糖低聚糖叉称寡糖是其分子结构由2l0个单糖分子以糖苷键据连接而拇成的糖类长称 大豆低聚糖是大豆中可溶眭糖的总称，主要为蔗糖、棉籽糖和水苏糖等。它们主要分布在成熟的大豆胚轴中，古量分别为4 水苏糖、i 棉籽糖、5 蔗糖。有重要生理功能的水苏糖由1个半乳糖和2个葡萄糖构成。它们不能直接教人体消化、吸收，但能促进肠道内有益缅菌的活化，增殖以增进肠道健康。双歧杆菌是一种重要的肠道有益菌，可以抑制有害菌的生长繁殖，在体内合成B族维生素，可治疗便秘、痢疾作用。现在研究证实：双歧杆菌还具有防治老年性疾病和防癌抗癌作用，该菌在罚道中数量随着人的年龄增长而减少。如果食物在含有水苏糖、棉籽糖(25g日)则会促连双豉杆菌增殖，使其发挥生理作用 大豆诋聚糖的开发利用在日本很受重视，仅1988年就生产出了1 500吨大豆低聚糖。目前大豆低聚糖制取主要采用(I)从醇法制取大豆浓缩蛋白的醇液中提取、其过程为：去除皂苷等杂物醇液沉降微量蛋白离心脱醇低聚糖粗制品脱色脱盐低聚糖制品(2)高温弱酸水溶液捃取和分离：用50C以热水浸渍大豆，浸出物的低聚糖比例为蔗糖：棉籽糖：水苏糖一63：6：n。如直接浸渍胚轴，则所得低聚糖更多。在日本大豆低聚糖已广泛用于生产健康食品。我国有大量的大豆源更有生产豆制品的大量废弃物如豆碴、黄浆水、大豆乳清都含有很多的大豆低聚糖，因此，有必要加强这方面的研究及利用。2.3.2大豆纤维食品豆渣是豆制品加工的副产品，每年产量极大，一般每 大豆制浆则分离出115Kg豆渣，这些豆渣只有部分用做饲料，更多的则扔掉，严重的污染了环境，而且浪费了大量的营养成分。目前，人们对健康越来越重视，国内外掀趁了功能性食品的研究，膳食纤维做为重要的功能性食品基料已引起人们高度重视。豆渣中含有优质的粗纤维，占总千物质的4l一68 ，其求溶性多糖占22 ，半纤维素占325 ，纤维素占2o2 ，木质素037 ，主要构成糖是甘露糖，半乳糖醛酸。现在研究证实：大豆纤维(豆渣纤维)具有降低血清胆固醇，促进肠胃活动，防治便秘和结肠癌，促进血糖和胰岛素保持正常水平，和防糖尿病等作用。另外，大豆纤维还可预防肥胖症及胆结石等作用 因此，开发豆渣食品是很有必要的。豆渣耐用存在两个问题： 豆渣质地粗糙，适口性差。 豆渣具有很浓的豆腥昧，不受欢迎。目前，解决的方法是将豆渣用胶体磨细化以解决口感粗糙及利用各种技术脱腥。近期又有将豆渣纾维提纯报导 豆渣或豆渣纤维食品已用于许多食品中，出现了豆渣膳食纤维食品，如面点类中纤维面包纤维饼干、小吃类有豆渣纤维快餐、豆渣纤维膨化食品，全利用速溶豆奶粉及强化膳食纤维的豆乳饮料 豆渣制造食用纸等。豆渣纤维还有更广泛的应用，有待于做进一步研究。现介绍一下大豆纤维炸糕的加工工艺1.原料配方精制大豆膳食纤维粉10kg，精制面粉10kg，糯米粉 5kg，木薯淀粉5kg，枣泥馅 10kg，白砂糖2kg，蛋白糖002kg，膨松剂 适量。2.工艺流程豆渣脱腥脱色浸泡冲洗离心脱水挤压蒸煮干燥精制大豆纤维粉调制面团制皮包馅成型油炸沥油成品 面粉、淀粉 枣泥馅3.操作要点说明1）精制大豆纤维粉的制备：选用生产豆乳或豆腐的副产品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脱腥，本工艺采用碱液浸泡和高温蒸煮相结合的脱腥方法，原料豆渣用浓度为 085 的溶液浸泡，同时通入蒸汽加热至115，并保温15min进行蒸煮，这种方法脱腥较彻底；经过脱腥后的豆渣加入浓度为15的过氧化氢溶液，在40的温度下进行15h的氧化脱色处理，脱除豆渣中自然存在或生成的黄色；为了去除豆渣中残留的氢氧化钠和过氧化氢，在豆渣中加入还原剂H2SO3对它们进行分解，然后用清水冲洗3次，有效去除残存的NaOH和H2O2，经处理二者的残留量仅为01mg/kg；之后将豆渣送入挤压蒸煮机中在压力为 5MPa、温度为180的条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理，不但改善了大豆膳食纤维的色泽和风味，而且更重要的是由于高温、高剪切的挤压作用，使大分子不溶性纤维组分会断裂部分连接键，变成较小的可溶性组分，这样更增加产品的功能特性，同时亦起到杀菌作用；经挤压蒸煮处理后，将其烘干至水分含量低于80，最后经超微粉碎细化，以改善口感，即得到乳白色粒度为 50um左右、膳食纤维含量 70、蛋白质含量为 20的精制大豆膳食纤维粉备用。2）面团调制：按配方比例称取精制大豆纤维粉、面粉、糯米粉、木薯淀粉并加入和面机进行搅拌混合，同时慢慢加入适量净化水，直至调制成强度和弹性较好的面团。3）制馅：按配方比例称取白砂糖和蛋白糖，加入少许水使之溶解，然后与枣泥馅通过搅拌混合均匀。本工艺中采用蛋白糖代替了部分白砂糖，是为了在不降低甜度和口感的前提下，尽量减少热量物质的量。4）包馅成型、油炸：将调制好的面团分割若干重量为209左右的小面团，压扁后包入适量枣泥馅，收口捏紧并按成小圆饼形状，然后投入热油锅中油炸至金黄色捞出，沥油冷却后即得成品。4.产品描述豆渣是豆制品生产中磨浆分离的副产品，其干物质中含有68的膳食纤维、196的蛋白质，脂肪含量为33，此外还含有钙、铁、磷等多种矿物质，是典型的低热能高蛋白的食品资源，更是一种很重要的天然膳食纤维源，但是如果直接将豆渣添加至其他食品中，则会大大影响产品的口感及质地。因此必须经过精制加工，才可作为保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、减肥保健食品中。产品的特点及功能特性 产品呈金黄色的小圆饼形状，皮脆馅甜且甜味柔和、纯正，粘香适口，具有油炸食品特有的香气和枣香味；该产品具有减肥降脂、降低血清胆固醇、促进胃肠蠕动、预防结肠癌及降血糖等生理调节功能，属于保健型的小吃食品。第三章大豆精深加工产品的开发方向3.1.1大豆精深加工产品的开发方向(1)大豆全价营养复合油及风味专用油脂系列产品开发。以大豆油脂为主要原料。配以花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、红花籽油等为辅助材料，开发复合油与专用油。特点是原料资源丰富、加工工艺与设备简单、市场营销量大面广、适合不同阶层消费人群需要。(2)大豆油制作燃料油、润滑油及烟雾剂系列产品开发。日本一研制开发机构，研制的大豆燃料油比普遍燃料油高出10的热量，且减少对环境的污染。美国一研制开发机构研制的大豆润滑油具有高温挥发量小、低温不凝结的特点，比常规润滑油好用。用大豆油制作的烟雾剂，替代石油制剂、降低了生产成本，扩大了原料应用资源。(3)大豆油制作新型油漆、染料系列产品开发。德国一研制开发机构，研制成用质量差的大豆油制作新型油漆和染料，这种产品适合在金属、木材及纺织品中应用，具有附着力强、着色鲜艳和辅面均匀等特点，是新型的环保式的漆料和染料。(4)燃油用大豆乳化剂系列产品开发。以大豆油脚为主要原料。配以其他功能助剂，对油脂进行改性等技术处理，开发汽油、柴油等工业及交通用的燃油乳化剂，提高燃油的燃烧值、达到要求的残碳值和过氧化值等规定的指标。利于环境保护、开发新能源，能够形成独立的加工产业。(5)大豆蛋白高分子聚合材料系列产品开发。对大豆蛋白及其某一组分进行改性，配以其他辅料形成仿塑及泡沫新材料，以此取代木材、纤维、塑料及有关的化学合成的材料，减少环境及水源的污染。为建材市场推出无毒的新材料。(6)大豆蛋白纺织纤维产品开发。中国河南一集团公司，成功地从大豆浸出饼粕中提取了植物蛋白纺织纤维。用这种原料制成的各种制衣，在外观、质料及手感等方面均可以与蚕丝、棉、丝、麻、毛等天然纤维相媲美。在透湿性和保温性等方面的优点更为突出，为纺织业提供了新材料(7)大豆蛋白营养保健系列产品开发。目前国内尚没有此种专项产品，更没有形成中老年、婴幼儿等专用系列产品，以大甄蛋白为主要原料，配以枸杞子、月见草、冬虫草、人参等中药材为辅助材料，开发植物蛋白营养保健饮料系列产品。产品易接产、转产，上马快，经济效益好。(8)大豆磷脂饲料系列产品开发。国内外饲养业中均广泛应用大豆磷脂，能够提高畜禽、水生及观赏动物的肉体、毛皮、寿命、质量及增强生长速度，提高免疫力和抗病能力。应按照不同动物的龄期、性别、用途、体色等研制开发不同种类、不同形状、不同风味的最终产品，配方存在微机里，按照不同要求调出配方拿出产品。(9)大豆蛋白、磷脂复合营养乳及白蛋白产品开发国外一研制开发机构，研制以大豆精制蛋白和磷脂作口服乳与注射营养液。开发出植物性白蛋白作为胰岛素伴侣，为病人和太空人推出高教能营养品。(IO)大豆皮制作活水净化剂产品开发。用大豆皮制作活水净化剂，可防止和减少现在化学合成的净化剂的残留。可转化为非碳化吸收剂，有效地除掉水中的有机物、有害物质镁和钙及重金属，保留了水中的营养物质。总之，大豆的综合利用的前景非常 广阔，市场潜力巨大.参考文献【1】肯尼思勃瑞，大豆蛋白的生产及其在食品中的应用大豆通报，【2】刘大川大豆资源综合开发产业化中国油脂【3】钱俊青，等植物蛋白的开发利用中国食物与营养【4】张兰威，等 谈大豆制品的开发及其深加工技术的研究。 肉品卫生1 996年第2期【5】【美】keshunliu李次力译 大豆功能食品能与配料 【6】食品专题农产品加工工艺与设备,食品伙伴网【7】吴坤，任洪涛 豆制品深加工技术农民科普技术农产品储藏加工系列【8】沈群，粮食加工技术服务三农农产品深加工技术丛书(“十一五”国家重点图书出版规划项目)致谢在本论文的写作过程中，首先感谢导师*，感谢他指出其中的具体问题，严格把关，循循善诱，在此我表示衷心感谢。再次感谢帮助我的同事*和同学*在论文写作期间我得到他们的大力支持，他们灵活考虑问题的方式，严谨的解决问题的态度和扎实的专业知识功底，认真的科研态度都给我留下了深刻的印象。，在此对他们表示衷心感谢！同时我还要感谢在我学习期间给我极大关心和支持的各位老师以及关心我的同学和朋友。