大豆膳食纤维的生产及应用.doc

课 程 论 文大豆膳食纤维的生产及应用系 部： 安 全 工 程 系 学生姓名： 张 昌 英 专业班级： 2013级食品营养与检测2班 学 号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5 指导教师： 姜 容 2015年 10 月28 日大豆膳食纤维的生产及应用食品营养与检测专业学生：张昌英 导师：姜容摘 要主要介绍了大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，丹可安全的调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗菌能力的生理功能。因此，医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点，是膳食纤维中的佼佼者。豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为私聊没有得到很好的作用，随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。豆渣含蛋白质20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外还含有Ca、P、Fe等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。关键词：大豆 膳食纤维， 营养， 应用，豆渣， 生产目 录引 言3第1章 大豆膳食纤维的来源41.1 豆 皮41.2 大豆子叶4第2章 生产工艺及操作要点52.1生产工艺流程52.2操作要点52.2.1脱腥、脱色52.2.2 还原、洗涤、挤压52.2.3干燥、冷却、粉碎5第3章 大豆膳食纤维在食品中的应用53.1在肉制品中的应用63.2在面食制品中的应用63.3在饮料中的应用63.4在休闲食品中的应用6第4章 大豆膳食纤维的保健功能6结束语7参考文献7引 言自20世纪70年代,Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。随着食品科学家对其研究的不断深入和消费者对膳食纤维认识的逐步提高,膳食纤维将同其他 六大营养素 一样成为人类饮食不可缺少的营养成分,被称为“第七营养素”。资料表明,人体从食物中摄取膳食纤维不足,会导致常见的冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞等疾病,还会导致阑尾炎、缺血心脏病、结肠癌、胆囊炎、便秘等疾病。大豆膳食纤维因其在食品营养和临床医学上的重要作用,受到人们的普遍关注。发达国家已有开发研制膳食纤维的专门机构,如美国的USDA(膳食纤维协会)、美国的ArcherDanielsMidlandCo.等公司均在生产并销售各类膳食纤维产品。在美国60亿美元的方便谷物食品中,20%是高纤维产品。日本自20世纪60年代末至今,仅大豆膳食纤维应用在食品上的专利已达80余项。我国在膳食纤维的开发应用方面起步较慢,尚属研究阶段,没有形成产业化。20世纪80年代中后期我国人民的膳食结构发生很大变化,大中城市特别是沿海城市明显出现膳食纤维摄入量不足。因此,研究开发膳食纤维对人体健康非常重要。第1章 大豆膳食纤维的来源1.1 豆 皮大豆皮为大豆种子的表皮,以干基计算,其皮约占种子总重量的8%,这取决于其品种和颗粒的大小,一般种子颗粒越大,皮的比例越小。干燥成熟的大豆皮含7%8%的水分。干燥的大豆皮含85.7%的糖类,9%的蛋白质,4.3%的灰分和1%的脂质。Kikuchi和同事研究了大豆细胞壁多糖类的化学和物理特性,以及在蒸炒过程中的变化。其发现大豆细胞壁含有大约50%的半纤维素和20%的纤维素。因此,豆皮是膳食纤维的极好来源。大豆皮是大豆加工的副产物,在轧坯前分离出豆皮。由于大豆皮有砂粒感,需要很好地研磨。豆皮经清洗、杀菌、干燥、烘烤及磨碎成不同大小的颗粒,应用于面包、早餐食品或休闲食品中。大豆纤维含有38%的粗纤维,76%的总膳食纤维。大豆皮和子叶中的纤维组成独特。目前美国市场上典型的大豆皮纤维规格是:92.0%的总膳食纤维,3.5%的水分,0.5%的脂肪,1.5%的蛋白质,2 5%的灰分,418 68J/g热含量,吸水能力350%400%,pH为6.577.50。筛分粒度表明,0.180.15mm筛上物为0,0.11mm筛上物为2%,0.076mm筛上物为7%,通过0.076mm筛的为91%。1.2 大豆子叶大豆分离蛋白生产中获得不溶性残留物主要由各种半纤维素组成,经适当的精制干燥,可作为大豆纤维出售。这种纤维含有80%的总膳食纤维。大豆浓缩蛋白含有不溶和可溶性纤维。因此,大豆浓缩蛋白加工的食品是很好的食用纤维的来源。第2章 生产工艺及操作要点2.1生产工艺流程豆渣脱腥脱色还原、洗涤挤压干燥冷却粉碎包装2.2操作要点2.2.1脱腥、脱色采用加碱蒸煮托刑法，碱液质量浓度为0.85%，蒸煮温度为110时间为15min，豆腥味脱除彻底。脱腥后的豆渣加入1.5%的溶液，在40下处理1.5h进行脱色处理，效果较好。2.2.2 还原、洗涤、挤压为出去豆渣中残留的，加入进行还原，然后用水洗35次。将出除去的豆渣送入挤压蒸煮设备，在压力为0.81MPa、温度180左右条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理，不但改善大豆膳食纤维的色泽和风味，还可以使大分子不溶性纤维的键断裂，转为小分子的可溶性膳食纤维。2.2.3干燥、冷却、粉碎随后在经过干燥、冷却、粉碎即成大豆膳食纤维，其外观为乳白色，无豆腥味，粒度为1000200，膳食纤维含量为60%，大豆蛋白质含量为18%25%。第3章 大豆膳食纤维在食品中的应用大豆纤维能成功地添加到许多食品体系中,如饮料、布丁、蒸煮的汤料、医院混合营养配料、低热值面包及焙烤食品中,包括松饼、曲奇饼和薄脆饼等。在含有混合纤维系统多谷物面包中,大豆纤维用量为面粉的5%20%。澳大利亚NewCastle大学的研究人员制备和评价了基于低脂肪含量和相当高的纤维量的保健方便面。在研究中添加5%大豆纤维到小麦面条中,使伸能力有所减小等。人的研究也证实,赤豆膳食纤维具有降低血清。用大豆皮作为焙烤产品高达10%的纤维配料。大豆皮含铁占整个大豆种子铁含量的32%,可用作焙烤和早餐食品铁的提供。几种大豆纤维使用在配制高纤维高蛋白的面包中,大多数用在曲奇饼和休闲食品中,以提供高蛋白和低胆固醇的营养。为了降低热值和谷蛋白的相溶性,不溶性纤维如粉碎的纤维渣、大豆纤维和豌豆纤维,都已成功地使用。大豆纤维能用于挤压休闲食品和早餐食品,而不影响挤压食品的质量。细粉碎的大豆纤维不影响在挤压过程中的膨化效果。纤维粉碎成1.5mm能配制高达10%的量,如果粉碎成小于400 m能配制高达20%的量,而不影响膨化和其他质量特性。3.1在肉制品中的应用大豆膳食纤维含蛋白质18%25%，经特殊加工后有一定的凝胶性、保油持水性，用于罐头制品可改变肉制品加工特性，以增加蛋白质含量和纤维的保健性能。主要在火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中应用。3.2在面食制品中的应用经过处理的大豆膳食纤维能够增强面团结构特性，是高档面包烘焙中比较理想的天然添加剂。在面包中加入大豆纤维可冥想改善面包蜂窝状组织和口感，还可以增加和改善面包色泽。糕点在制作中含有大量水分，烘焙是会凝固，是产品呈松软状，影响质量。加入膳食纤维，因其具有较高持水力，可吸附大量水分，利于产品凝固还未保鲜，同时降低了成本。还可以在饼干、方便食品、馒头及面粉等面食制品中应用。3.3在饮料中的应用将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理后制成乳清料，或添加到软凝乳、干酪或牛奶甜食中；也可以将膳食纤维用于多种碳酸饮料如高纤维豆乳等；还可将大豆纤维和维生素混合制成第2代“双维饮料”。3.4在休闲食品中的应用在经挤压膨化或油炸的休闲食品中加大豆纤维，可以改变小饰品的持有保水性，增加其蛋白质和纤维的含量，提高其保荐性能。在国际上较为流行的大豆纤维小食品有大豆纤维片、大豆纤维奶酪、乳皮及美味大豆纤维酥等。第4章 大豆膳食纤维的保健功能大豆纤维具有许多其他植物衍生的纤维的生理功能。其特性主要为持水能力和促进消化。来自子叶和豆皮的大豆纤维能增加粪便的成型,并减少排粪的时间。Bowen和同事报道了在20岁的人群中,在流质配料的食品中添加20、30或40g的大豆纤维能增加水的含量和肠道蠕动的次数。更明显地发现,每天20g大豆纤维会增加粪便的重量,并改善其密度。Munoz等人报道,当每人每天摄入含26g大豆皮的食物,平均每天粪便明显地从68g增加至128g。他们还报道,每周平均大便次数明显地从4.3次增加到5.5次。可溶性纤维有助于降低血清胆固醇含量。根据VanHorm的报道,来自子叶的大豆纤维能降低动物和人体内血浆的胆固醇含量。Lo和Cole对大豆纤维对降低脂质效果的研究表明,在两组20位混合交叉的15周试验中,血液胆固醇含量平均降低7.7%,LDL胆固醇降低7.4%。伍立居胆固醇的作用。来自不同临床研究的结果显示,血液中葡萄糖含量和胰岛素响应值受添加食用纤维量的影响。Lo等对高血脂病人进行葡萄糖耐受性试验,将25g大豆纤维添加到食物中,可明显减少8.5%的结合葡萄糖和减少胰岛素的响应口服葡萄糖。大豆纤维的主要优点超过了许多其他类型的膳食纤维。当将大豆纤维添加到食物中与添加相等重量的小麦麸相比,小麦麸降低锌和铜的吸收,而大豆纤维则不会产生这种影响。研究结果表明,大豆纤维能维持肠道功能,降低血液脂质,控制血液中葡萄糖的量。结束语利用大豆制品加工中的副产物豆渣生产出大豆膳食纤维，并对其营养开发出高附加值的功能性食品，不仅可以改善全民的营养健康水平，同时也为大豆加工企业的资源综合利用提供了一条新的有效途径。大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。参考文献1 esandbenefitsofsoyfiberJ.CerealFoodsWorld,2001,6(3):98-100.2 胡田华,黄绍华. 可溶性膳食纤维的分析J.粮食与饲料工业,1997,(5):39.3 王西俜,鲁新洁. 酶法水解纤维素的进展J.食品与发酵工业,1981,(3):84.4 钟 耕,王白永,赵竹娟等. 纤维食品的研制J.中国粮油学报,1995,(1):38.5 伍立居,李 平,汪锦邦. 从玉米皮及豆皮中制取食用纤维的研究J.食品与发酵工业,1996,(5):44.6钟耀广. 功能性食品M .北京：化学工业出版社，20047 刘静波，林松毅. 功能食品学M .北京：化学工业出版社，2008