蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析.pdf

第 41 卷 第 6 期2023 年 11 月食 品 科 学 技 术 学 报Journal of Food Science and TechnologyVol.41 No.6Nov.2023doi:10.12301/spxb202300008文章编号:2095鄄6002(2023)06鄄0052鄄13引用格式:杨万龄,沈兴旺,崔凤怡,等.蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析J.食品科学技术学报,2023,41(6):52-64.YANG Wanling,SHEN Xingwang,CUI Fengyi,et al.Analysis of ripening characteristics and flavor analysis of blue style鄄yak milk cheeseJ.Journal of Food Science and Technology,2023,41(6):52-64.蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析杨万龄1,摇 沈兴旺2,摇 崔凤怡2,摇 王光强2,摇 宋摇 馨2,摇 杨昳津2,摇熊智强2,摇 张摇 汇2,摇 艾连中2,摇 夏永军2,*(1.上海开放大学 公共管理学院,上海摇 200433;2.上海理工大学 健康科学与工程学院/上海食品微生物工程技术研究中心,上海摇 200093)摘摇 要:牦牛乳具有高蛋白、高脂肪的营养特性以及较好的抗疲劳等功能特性。然而,由于牦牛乳产量较低,且产地分散,其在干酪产品开发等精深加工方面研究较少。采用娄地青霉为次级发酵剂,开发蓝纹牦牛干酪,并对其成熟特性以及风味物质进行分析。研究结果显示,娄地青霉能够在牦牛干酪中迅速生长,促进蛋白质的降解并形成大量的多肽、氨基酸等。牦牛干酪成熟末期游离氨基酸,尤其是鲜味氨基酸含量显著升高(P 0郾 05)。利用 SPME鄄GC/MS 技术在牦牛干酪中共检测出 53 种风味物质。正交偏最小二乘分析(OPLS鄄DA)分析显示,与成熟初期相比,蓝纹牦牛干酪风味物质构成在成熟未期发生显著变化,挥发物总含量显著增加(P 0郾 05)。牦牛干酪中酯类风味物质主要以脂肪甲酯类为主,且在成熟后期(25、46 d)含量相对稳定;脂肪酸类化合物含量在成熟中期最高,但是在成熟末期显著降低(P 0郾 05);酮类化合物尤其是甲基酮类,在成熟后期含量显著增加(P 0郾 05)。2鄄壬酮、2鄄庚酮、辛酸甲酯、2鄄戊酮、癸酸乙酯、癸酸甲酯、己酸、2鄄辛酮、丁酸等风味化合物是蓝纹牦牛干酪的主要风味物质。研究表明,娄地青霉能够良好地促进牦牛干酪的成熟,且对牦牛干酪的营养特性以及特征风味的形成具有显著影响。研究结果旨在为我国牦牛乳等特色乳品的深加工奠定理论基础,同时为我国特色乳品产业发展提供参考。关键词:牦牛乳;干酪;娄地青霉;成熟特性;风味中图分类号:TS252郾 1;TS252郾 53摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A收稿日期:20230104基金项目:国家自然科学基金资助项目(32272364);国家杰出青年科学基金项目(32025029);上海市教育委员会科研创新计划项目(2101070007800120);上海市科技兴农项目(2022-02-08-00-12-F01102);中国食品科学技术学会食品科技基金-伊利健康科学基金项目(2021-Y06)。Foundation:National Natural Science Foundation of China(32272364);National Natural Science Foundation of Outstanding Youth Program of China(32025029).Shanghai Education Committee Scientific Research Innovation Projects(2101070007800120);Project of Shanghai forAgriculture Advance by Science and Technology(2022鄄02鄄08鄄00鄄12鄄F01102);The Food Science and Technology Foudation of CIFST鄄Yili Foundation of Health Science(2021鄄Y06).第一作者:杨万龄,女,副教授,主要从事食品卫生与营养学方面的研究。摇*通信作者:夏永军,男,教授,博士,主要从事食品生物技术方面的研究。摇 摇 牦牛(Bos grunniens)主要分布于青海、西藏以及川南等高海拔地区。牦牛因其独特的高原生存环境和地域适应性,产奶量远低于奶牛,但奶的品质却优于其他品种。牦牛乳中蛋白质含量显著高于荷斯坦牛、黄牛等品种,且脂肪含量较高,这使得牦牛乳的干物质含量较高1;此外,牦牛乳中含25有丰富的活性肽、维生素、钙、锌等营养成分,尤其是维生素 C2。牦牛乳还具有良好的抗疲劳、调节免疫以及缓解骨质疏松等功能特性,这与牦牛乳中含有丰富的共轭亚油酸、低聚糖、活性肽等成分有关3-4。牦牛乳丰富的营养特性使其在乳制品加工方面具有良好的优势,主要用来加工鲜奶、酸奶、酥油、奶茶、奶皮、奶渣等乳制品。牦牛乳干物质含量较高,酪蛋白含量丰富,使其在酸奶等乳制品中有着良好的应用前景。然而,由于脂肪含量较高,牦牛发酵乳制品存在质地较硬、膻味较重等问题。为提高产品品质,许多学者通过采用复合菌种、复配乳等多种方法对牦牛发酵乳品质进行改善5。目前,我国对牦牛乳的产品深加工研究整体落后于牛乳,大多是传统牦牛乳制品的延伸,并没有很好地展现出牦牛乳的特色以及经济价值。蓝纹干酪又称青纹干酪,是以娄地青霉(Peni鄄cillium roqueforti)为次级发酵剂的霉菌内部成熟的一种干酪,因其里面有美丽的蓝色或绿色的大理石花纹而享有盛誉,有着悠久的食用历史。意大利北部伦巴底的古冈左拉干酪(Gorgonzola cheese)是第一个文献记录的蓝纹干酪(公元 879 年)。蓝纹干酪的主要特点是在成熟过程中,娄地青霉通过 茁鄄氧化途径水解脂肪生成甲基酮,使干酪形成强烈的风味6。研究表明,甲基酮是蓝纹干酪最突出的挥发性风味成分,其相对含量占总体风味成分的 50%70%2。一般来说,甲基酮的主要风味特征是果香味、霉变味和花香味等,其中 2鄄庚酮会使干酪风味表现出明显的辛辣味7-8。由于娄地青霉的存在,蓝纹干酪中蛋白和脂肪的降解比其他干酪更为剧烈和彻底。牦牛乳中钙离子和非脂乳固体含量均高于荷斯坦牛乳,使其在原制干酪加工以及得率方面可能具有更好的优势9。Zhang 等10研究表明,牦牛乳中酪蛋白胶束较小,在凝乳酶作用下能够快速形成酪蛋白凝胶,具有较高的弹性模量,能够形成更加均匀的凝胶。目前对牦牛干酪的研究较少,主要是研究乳酸菌等细菌发酵剂制备的半硬质或硬质切达干酪,考察发酵剂、制备工艺对成熟过程中干酪蛋白降解、风味等成熟特性的影响,而对娄地青霉等霉菌成熟的蓝纹牦牛干酪研究未见报道,霉菌发酵剂对牦牛乳中蛋白质的降解以及干酪风味形成的影响仍不清晰11。与细菌成熟牦牛干酪相比,娄地青霉能否有效缩短蓝纹牦牛干酪的成熟时间,娄地青霉对牦牛中蛋白质的降解特性有何不同,是否会显著影响牦牛干酪的特征风味。基于这些问题,本研究拟考察娄地青霉对牦牛干酪蛋白质降解以及风味物质合成的影响,利用统计学分析阐明蓝纹牦牛干酪的成熟特性,希望为新型牦牛干酪的开发以及牦牛乳的高值化加工奠定理论基础。1摇 材料与方法1郾 1摇 材料与试剂干酪发酵剂娄地青霉发酵剂(PV LYO 10 D)和凝乳酶(Marzyme 150 MG),丹尼斯克中国有限公司;新鲜牦牛乳采购自青海地区,由高原之宝公司提供;氯化钙、氯化钠、硫酸、磷钨酸、无水硫酸钠、氢氧化钾、NH4HCO3、甲醇、甲酸等均为分析纯,国药集团化学试剂有限公司;2鄄甲基鄄3鄄庚酮(色谱纯),上海源叶生物科技有限公司;萃取头(50/30 滋mDVB/CAR/PDMS),赛默飞世尔科技公司;氨基酸混合标准溶液(Type AN鄄2、Type B),日本 Wako 公司。1郾 2摇 仪器与设备VAT-70 型干酪槽,德国 KLT 公司;FOSS 8400型全自动凯氏定氮仪,瑞典 FOSS 型分析仪器有限公司;3-18K 型冷冻离心机,德国 Sigma 公司;WNB7-45 型快速升温水浴锅,德国 Memmert 有限公司;L-8900 型全自动氨基酸分析仪,日本 Hitachi有限公司;7890B-7000D 型气相色谱-质谱联用仪,美国安捷伦公司。1郾 3摇 实验方法1郾 3郾 1摇 蓝纹牦牛干酪制备工艺流程蓝纹牦牛干酪制备工艺流程如图 1。将新鲜牦牛乳进行巴氏杀菌(65 益,30 min),冷却至32 益,添加乳酸菌发酵剂(添加量为 0郾 03 g/L),32 益 发酵120 min。发酵结束后乳酸调节 pH 值至 6郾 1,添加CaCl2(添 加 量 为 0郾 1 g/L)、凝 乳 酶(添 加 量 为0郾 2 g/L),待凝乳后用切刀切割成 1 cm3的块状,静置3 5 min,搅拌排除乳清。加入食用盐(添加量为2%)、娄地青霉,入模成型(16 益,12 h),卸模,放入培养箱,进入后期成熟。成熟温度控制程序:1 4 d,26 益;5 11 d,14 益;12 46 d,10 益。取样设置:分别在干酪成熟的不同阶段取样,取样时间分别为成熟 1、4、7、11、18、25、32、39、46 d。35第 41 卷 第 6 期杨万龄等:蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析图 1摇 蓝纹牦牛干酪制备工艺流程Fig.1摇 Preparation process of blue style鄄yak milk cheese摇样品取出后迅速分装(约 50 g/份),并放置于-80 益 冰箱备用。1郾 3郾 2摇 牦牛干酪理化指标的测定1郾 3郾 2郾 1摇 牦牛干酪蛋白降解特性分析1)pH 4郾 6鄄可溶性氮指标的测定。pH 4郾 6鄄可溶性氮(pH 4郾 6鄄SN)指标代表干酪蛋白水解广度,表征干酪中的多肽含量,主要基于酪蛋白等电点析出原理测定。检测方法依据 Leclercq鄄Perlat 等12的方法并略加修改。准确称取 5 g 牦牛干酪样品,研磨1 min 后加入 45 mL 质量分数为 0郾 9%的 NaCl 溶液中混匀。采用 HCl(2 mol/L)调整 pH 值至 4郾 6,25 益水浴 1 h,8 000 r/min 离心20 min。用滤纸过滤取上清液,得到 pH 4郾 6鄄SN 溶液。用凯氏定氮仪测定溶液含氮量,pH4郾 6鄄SN 计算方法见式(1)。pH 4郾 6鄄SN=籽pH4郾 6籽总氮伊100%。(1)式(1)中,籽pH4郾 6表示 pH 值为 4郾 6 的溶液上清液含 氮 量,mg/100 mL;籽总氮表 示 干 酪 总 含 氮 量,mg/100 mL。2)12%三氯乙酸-可溶性氮指标的测定。12%三氯乙酸-可溶性氮(12%TCA鄄SN)指标代表干酪蛋白水解深度,表征干酪中的小分子肽(2 20 个氨基酸残基)、短肽等含量。精确量取pH 4郾 6鄄SN溶液10 mL,加入等体积的质量分数为 24%的三氯乙酸(TCA)溶液,充分混匀,25 益水浴1 h,8 000 r/min 离心20 min。用滤纸过滤取上清液,得到 12%TCA鄄SN溶液。用凯氏定氮仪测定溶液含氮量,12%TCA鄄SN计算方法见式(2)。12%TCA鄄SN=籽12%TCA籽总氮伊100%。(2)式(2)中,籽12%TCA表示 12%TCA 溶液上清液含氮 量,mg/100 mL;籽总氮表 示 干 酪 总 含 氮 量,mg/100 mL。3)5%磷钨酸-可溶性氮指标的测定。5%磷钨酸-可溶性氮(5%PTA鄄SN)指标代表干酪蛋白质的二次水解程度,表征在发酵剂肽酶的作用下生成的游离氨基酸含量。精确量取 pH 4郾 6鄄SN 溶液 5 mL,加入 3郾 5 mL 浓度为 3郾 95 mol/L 的 H2SO4和 1郾 5 mL质量分数为 33郾 3%的磷钨酸溶液(PTA),混合均匀后静置,4 益 过夜,8 000 r/min 离心 20 min,得到5%PTA鄄SN 溶液。取上清液,用凯氏定氮仪测定溶液含氮量,5%PTA鄄SN 计算方法见式(3)。5%PTA鄄SN=籽5%PTA籽总氮伊100%。(3)式(3)中,籽5%PTA鄄SN,表示 5%PTA鄄SN 溶液上清液含氮量,mg/100 mL;籽总氮表示干酪总含氮量,mg/100 mL。1郾 3郾 2郾 2摇 游离氨基酸的测定取 1 mL 的 5%PTA鄄SN 溶液,用 40%氢氧化钠溶液调节 pH 值为 1郾 7 2郾 2,经 0郾 22 滋m 滤膜过滤后上机(全自动氨基酸分析仪)分析。1郾 3郾 2郾 3摇 干酪水分含量的测定根据 GB 5009.32016食品安全国家标准 食品中水分的测定测量干酪水分含量,每个样品重复测定 3 次。1郾 3郾 2郾 4摇 干酪 pH 值的测定取 10 g 研磨均匀的干酪样品于小烧杯中,加入10 mL 去离子水,充分搅拌,摇匀后用 pH 计测量读数,每个样品重复测定 3 次。1郾 3郾 3摇 牦牛干酪风味物质的测定1郾 3郾 3郾 1摇 样品预处理萃取头为 50/30 滋m DVB/CAR/PDMS(1 cm),经过 250 益老化 1 h 后使用。精确称量 1 g 研磨的45食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇摇 2023 年 11 月干酪样品,加入 1 滋L 质量浓度为 2郾 5 滋g/mL 的2鄄甲基鄄3鄄庚酮(内标)后迅速搅拌,放入 20 mL 的顶空进样瓶中,50 益 水浴孵育,插入萃取头吸附40 min。1郾 3郾 3郾 2摇 GC鄄MS 分析条件选用 DB鄄Wax 毛 细 管 柱(30 m 伊 0郾 25 mm,0郾25 滋m)。程序升温条件:50 益保持2 min,以5 益/min升温至140 益,保持2 min;以4 益/min 升温至200 益,保持 2 min;以10 益/min 升温至230 益,保持1 min。以氦气为载气,流速为 1 mL/min。采用 EI 离子源,电子能量为 70 eV,离子源温度为 230 益,质量扫描范围为 30 500 u。扫描方式:全扫描,调谐文件为标准调谐。GC鄄MS 测定的挥发性物质数据根据NIST 11 谱库检索。采用相同的升温程序,以正烷烃 C6鄄C25为标准,按式(4)计算化合物的保留指数。LRI(=100 伊n+Rtx-RtnRtn+1-Rt)n。(4)式(4)中,LRI 为保留指数;Rt 为保留时间,min;n 和 n+1 为正构烷烃在未知物流出前后两个阶段中所含有的碳原子数。采用内标法计算各挥发性物质的相对含量。1郾 4摇 数据处理所有实验均进行3 次平行测定,测定结果以平均值 依标准偏差表示,用 Origin 软件进行图形分析,用SPSS 19郾 0 对实验结果进行统计,采用 ANOVA 程序中的 Duncan 法进行显著性检验,P 0郾 05 表示差异显著。采用内标法对挥发性物质进行半定量分析。不同成熟时间样品之间风味物质显著性差异分析采用单因素方差分析,多重检验校正为 FDR,Post鄄hoc检验方法为 Tukey鄄kramer,置信度设置为0郾 95。2摇 结果与分析2郾 1摇 蓝纹牦牛干酪成熟过程中外观、水分与 pH 值的变化牦牛乳固形物含量高,具有丰富的营养。肉眼观察显示娄地青霉能够在牦牛乳凝乳块上良好生长。蓝纹牦牛干酪成熟过程外观如图 2。由图 2 可见,成熟 3 d 干酪表面就被娄地青霉完全覆盖,成熟46 d 后,干酪内部整体呈现乳黄色,内部间隙中娄地青霉生长良好,呈大理石蓝色花纹,说明娄地青霉在牦牛乳基质上生长良好。图 2摇 蓝纹牦牛干酪外观及切面形貌Fig.2摇 Appearance and cross鄄sectional morphology of blue style鄄yak milk cheese摇摇 摇 水分含量和 pH 值对干酪的质构和口感有较大影响,实验结果如图 3。由图 3 可见,干酪在成熟过程中水分含量逐渐减少,这是由于干酪自身水分蒸发以及微生物生长消耗所致。在干酪成熟初期,成熟温度较高,水分含量下降速率较快;随着成熟温度降低,干酪表层被娄地青霉菌丝体包裹,水分蒸发作用受到阻碍,干酪的水分含量在成熟的中后期减少变缓。最终干酪样品水分含量稳定到 29郾 25%左右,与蓝纹干酪变化趋势类似13。牦牛干酪成熟初期,娄地青霉快速生长,释放的蛋白质水解酶水解蛋白产生 NH+4,中和消耗掉了一部分乳酸菌产生的乳酸,使得干酪体系的 pH 值快速上升。随着干酪成熟温度降低,微生物代谢速率降低,pH 值逐渐稳定在 6郾 83 左右,接近中性,可以缓解干酪的酸味。2郾 2摇 蓝纹牦牛干酪成熟过程中蛋白质降解指标变化干酪成熟过程中蛋白质降解程度可用水溶性氮(ASN)含量占总氮(TN)的质量比来表示。蛋白质降解程度是评估干酪成熟最重要的指标之一,蓝纹牦牛干酪成熟过程中蛋白质降解指标的变化情况见图 4。由图4 可知,摇牦牛干酪在成熟初期蛋白降解迅55第 41 卷 第 6 期杨万龄等:蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析图 3摇 蓝纹牦牛干酪水分含量和 pH 值的变化Fig.3摇 Changes in moisture and pH of blue style鄄yak milk cheese摇速,随后上升趋势变缓。成熟 4 d 时,12%TCA鄄SN 为5郾 17%,到 成 熟 末 期(46 d)时 达 到 28郾 56%图 4(a);而 pH 4郾 6鄄SN 由 10郾 96%上 升 到39郾 09%图 4(b);5%PTA鄄SN 在 1 d 时含量极低,随着成熟时间延长持续升高,到成熟 46 d 达到*表示组间数据差异显著(P 0郾 05),*表示组间数据差异较显著(P 0郾 01),*表示组间数据差异极显著(P 0郾 001)。图 4摇 蓝纹牦牛干酪成熟过程中蛋白质降解分析Fig.4摇 Analysis of protein degradation during maturation of blue style鄄yak milk cheese摇9郾 75%图 4(c)。Masotti 等14研究表明,Strachi鄄tunt 干酪(一种意大利蓝纹牛乳干酪)成熟 75 d 后,TCA鄄SN、PTA鄄SN 分别仅有 11郾 59%、3郾 47%,低于蓝纹牦牛干酪,说明娄地青霉对牦牛乳蛋白的降解程度更好,有利于干酪的快速成熟,这也有利于提高原制干酪的安全性,避免环境微生物污染15。一般来说,pH 4郾 6鄄SN 和 12%TCA鄄SN 分别代表蛋白水解的广度及深度。5%PTA鄄SN 代表蛋白质的二次水解程度,5%PTA鄄SN 是发酵剂肽酶的作用结果。本研究结果表明,蓝纹牦牛干酪在乳酸菌和娄地青霉的作用下蛋白质迅速降解,形成大量的多肽、氨基酸等,由此改善了干酪的质地与口感16。由图 4(d)可知,蓝纹牦牛干酪成熟过程中共检65食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇摇 2023 年 11 月测到 19 种游离氨基酸,其中谷氨酸(Glu)含量最高,其次为亮氨酸和缬氨酸。3 种氨基酸质量的总和超过总游离氨基酸质量的 50%,且其含量随着成熟时 间 的 延 长 呈 递 增 趋 势,其 中,Glu 含 量 从2郾 93 mg/g(4 d)增加至 5郾 26 mg/g(46 d)。牦牛干酪成熟后总游离氨基酸含量显著高于成熟初期,这与 5%PTA鄄SN 测定结果一致图 4(e),表明蓝纹牦牛干酪富含游离氨基酸,具有丰富的营养。按照氨基酸的呈味特性,对测定的游离氨基酸进行分类,结果显示,蓝纹牦牛干酪成熟末期鲜味氨基酸的含量显著升高,而甜味、苦味以及苦略甜三类氨基酸含量显著降低图 4(f)。与 Danish 蓝纹干酪相比,蓝纹牦牛干酪中鲜味氨基酸,如 Glu 含量占总氨基酸比例更高,而成熟过程中苦味氨基酸如 Leu 含量没有大量生成17。与蓝纹牛乳干酪相比,蓝纹牦牛干酪中游离氨基酸含量更高,含量较高的氨基酸均为 Glu、Leu 等18。游离氨基酸含量的分布与酪蛋白的水解路径密切相关,包括蛋白酶、多肽酶以及氨肽酶等多种酶解作用。Leu、Phe和 Val 是由 琢s1 酪蛋白占主导地位水解产生,而具有甜味的脯氨酸(Pro)与 茁 酪蛋白水解有关19。本研究利用娄地青霉制备的蓝纹牦牛干酪游离氨基酸含量高于蓝纹牛乳干酪,具有更加丰富的营养特性。2郾 3摇 蓝纹牦牛干酪风味物质分析2郾 3郾 1摇 风味物质总体变化分析风味是干酪品质的关键构成因子。蓝纹牦牛干酪中挥发性物质测定结果如表 1。由表 1 可知,采用 GC鄄MS 法共检测出 53 种挥发性物质,其中醇类14 种,有机酸类 9 种,酯类 14 种,醛类 3 种,酮类有13 种。图 5 为蓝纹牦牛干酪成熟过程中风味物质含量的变化。图 5 结果显示,与成熟 1 d 相比,成熟25 d 和 46 d 样品的风味物质总含量显著增加,成熟中后期的成熟温度较低,因此,25 d 和 46 d 干酪样品的风味物质总量并没有显著差异 图 5(a)。成熟 25 d 样品中有机酸类风味物质含量显著高于46 d 样品;酯类风味物质含量在两组间没有显著性差异,然而,成熟 46 d 样品中酮类化合物的含量显著高于 25 d 样品 图 5(b)。这 说明成熟末期(46 d)牦牛干酪的风味物质 组 成 与 成 熟 中 期(25 d)存在一定差异,尤其是有机酸、醛类以及酮类风味物质,这其中娄地青霉可能起着重要的作用。娄地青霉在干酪成熟过程中能够分泌多种脂肪酶,促进脂肪降解来源的风味物质合成20。2郾 3郾 2摇 蓝纹牦牛干酪成熟过程中风味成分变化分析干酪成熟过程存在非常复杂的微生物催化以及化学性反应,氨基酸、脂肪酸以及糖类代谢产物在微生物等的作用下产生多种多样的风味物质。成熟中的干酪成分变化是一个动态过程,随着时间的延长,干酪中蛋白质和脂肪的降解产物迅速增加,而乳糖等糖类成分含量迅速减少,这也会影响干酪整体风味特征的变化。图6 为牦牛干酪在成熟 1、25 d 以及 46 d风味成分的变化情况。OPLS鄄DA 分析结果显示,3 组干酪样品的风味物质组成有显著差异,能够得到良好的区分图 6(a)。进一步通过堆叠图分析显示,与成熟1 d 样品相比,成熟 25、46 d 两组样品的风味物质组成有着显著的差异,其中化合物 et3(辛酸甲酯)、ke4(2鄄壬酮)以及 ke2(2鄄庚酮)在牦牛干酪成熟过程中相对含量最高,占比达到 50%左右图 6(b)。气泡丰度图分析也有类似的结果,酮类化合物和酯类化合物在牦牛干酪成熟中后期(25、46 d)占比最高,对整体风味特征有着明显的影响。醇类化合物 al2(甲醇)、al4(3鄄甲基鄄1鄄丁醇)等化合物在成熟初期(1 d)相对含量最高,而随着成熟时间延长,相对含量迅速下降;有机酸类化合物 ac1(丁酸)、ac4(己酸)、ac5(辛酸)等组分在成熟中期(25 d)相对含量最高,成熟末期(46 d)相对含量迅速降低,而酮类化合物相对含量迅速升高图6(c)。蓝纹牦牛干酪成熟过程中有机酸类物质降低、甲基酮与甲酯类化合物含量升高,使得干酪的风味特征发生明显改变;而在 Strachitunt干酪中短链有机酸类风味物质含量占比最高,其次为酯类和甲基酮类化合物14。风味物质的变化对蓝纹牦牛干酪的风味特征有显著影响。丁酸、己酸、辛酸等有机酸类化合物具有刺激性的气味,如酸味、脂肪味、奶酪味以及肥皂味等风味特征;2鄄壬酮、2鄄庚酮等甲基酮类化合物具有果味、甜味、奶酪味等风味特征。这说明酪蛋白、乳脂肪等成分的降解产物在娄地青霉作用下,经过 茁鄄氧化等反应转化为酮类、酯类成分,从而赋予牦牛干酪特有的风味6。蓝纹牦牛干酪成熟后期短链脂肪酸含量减少能够降低干酪的辛辣刺激风味,而甲基酮类物质的升高使得蓝纹牦牛干酪的风味特征明显区别于细菌成熟的牦牛硬质干酪21。2郾 3郾 3摇蓝纹牦牛干酪成熟过程中风味物质差异分析对牦牛干酪中醇、酸、酯以及酮等主要风味物质75第 41 卷 第 6 期杨万龄等:蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析摇 摇 摇表 1摇 蓝纹牦牛干酪风味物质变化Tab.1摇 Changes of flavor components during ripening of blue style鄄yak milk cheese序号化合物代码鉴定方法*保留指数w/(滋g g-1)0 d25 d46 d12鄄戊醇al1MS,RI1 2960郾 18 依0郾 02a2郾 61 依0郾 27b8郾 92 依0郾 33c2甲醇al2MS,RI5633郾 81 依0郾 09a6郾 31 依0郾 65b11郾 95 依1郾 35c3异丙醇al3MS,RI9150郾 00a3郾 32 依0郾 32c1郾 59 依0郾 47b43鄄甲基鄄1鄄丁醇al4MS,RI1 2179郾 59 依0郾 72b5郾 84 依0郾 29a6郾 31 依1郾 42a52鄄辛醇al5MS,RI1 4250郾 22 依0郾 04a10郾 26 依1郾 17b0郾 29 依0郾 03a6乙醇al6MS,RI9170郾 11 依0郾 01c0郾 08 依0郾 01b0郾 00a72鄄庚醇al7MS,RI1 3222郾 63 依0郾 25a3郾 17 依0郾 44a11郾 03 依0郾 81b82鄄壬醇al8MS,RI1 5381郾 77 依0郾 08a3郾 76 依0郾 38b6郾 62 依0郾 47c9苯乙醇al9MS,RI1 9501郾 20 依0郾 07a2郾 19 依0郾 21c1郾 52 依0郾 04b101鄄戊醇al10MS,RI1 2580郾 89 依0郾 04b1郾 12 依0郾 05c0郾 00a112鄄甲基鄄1鄄丙醇al11MS,RI1 0950郾 69 依0郾 04c0郾 42 依0郾 01b0郾 25 依0郾 02a121鄄辛烯鄄3鄄醇al12MS,RI1 3670郾 62 依0郾 02b1郾 67 依0郾 04c0郾 40 依0郾 08a131鄄壬醇al13MS,RI1 6730郾 80 依0郾 09b1郾 79 依0郾 09c0郾 15 依0郾 01a142鄄乙基鄄1鄄己醇al14MS,RI1 4690郾 69 依0郾 03c0郾 24 依0郾 11b0郾 00a15丁酸ac1MS,RI1 6210郾 67 依0郾 06a30郾 56 依4郾 11c5郾 68 依0郾 37b163鄄甲基丁酸ac2MS,RI1 1260郾 75 依0郾 05a6郾 93 依0郾 82c2郾 59 依0郾 14b172鄄甲基丁酸ac3MS,RI1 0590郾 00a7郾 04 依0郾 41c2郾 72 依0郾 32b18己酸ac4MS,RI1 8391郾 56 依0郾 12a45郾 38 依4郾 77c10郾 47 依1郾 15b19辛酸ac5MS,RI2 0531郾 64 依0郾 11a33郾 91 依3郾 68c7郾 84 依0郾 58b20正癸酸ac6MS,RI2 3870郾 00a21郾 16 依1郾 85c1郾 37 依1郾 08b21乙酸ac7MS,RI1 4460郾 06 依0郾 01a4郾 59 依0郾 24c1郾 29 依0郾 07b22戊酸ac8MS,RI1 1120郾 11 依0郾 02a8郾 92 依0郾 63c0郾 66 依0郾 12b233鄄丁烯酸ac9MS,RI1 7511郾 13 依0郾 06b3郾 19 依0郾 41c0郾 00a24丁酸甲酯et1MS,RI9931郾 22 依0郾 04a41郾 67 依5郾 49b38郾 80 依2郾 86b25己酸甲酯et2MS,RI1 1933郾 07 依0郾 42a12郾 85 依0郾 48c6郾 68 依0郾 57b26辛酸甲酯et3MS,RI1 40414郾 36 依1郾 24a238郾 73 依20郾 48b235郾 12 依22郾 13b27己酸异戊酯et4MS,RI1 4510郾 33 依0郾 02a2郾 11 依0郾 06c0郾 99 依0郾 06b28丁酸乙酯et5MS,RI1 0370郾 00a4郾 59 依0郾 61b6郾 56 依0郾 78c29癸酸甲酯et6MS,RI1 5930郾 28 依0郾 02a37郾 34 依3郾 92c7郾 77 依1郾 16b30丁酸 3鄄甲基丙酯et7MS,RI1 2820郾 09 依0郾 01b0郾 11 依0郾 02c0郾 00a31丁酸 1鄄甲基丁酯et8MS,RI1 2050郾 00a4郾 07 依0郾 14c1郾 36 依0郾 54b32己酸乙酯et9MS,RI1 2279郾 48 依0郾 57c2郾 11 依0郾 08b0郾 43 依0郾 03a33丁酸 3鄄甲基丁酯et10MS,RI1 2761郾 57 依0郾 08a2郾 80 依0郾 34b2郾 43 依0郾 10b34壬酸甲酯et11MS,RI1 5890郾 28 依0郾 01a0郾 94 依0郾 05b2郾 11 依0郾 08c35丙酸甲酯et12MS,RI9190郾 05 依0郾 01a3郾 30 依0郾 22c0郾 08 依0郾 01b36癸酸乙酯et13MS,RI1 6420郾 00a17郾 15 依2郾 36b64郾 92 依4郾 54c37乙酸甲酯et14MS,RI8390郾 54 依0郾 03b3郾 40 依0郾 23c0郾 00a38癸醛ad1MS,RI1 4672郾 66 依0郾 32a7郾 16 依0郾 59b3郾 16 依0郾 43a393鄄甲基鄄丁醛ad2MS,RI9121郾 34 依0郾 07b1郾 02 依0郾 07a2郾 60 依0郾 14c402鄄壬烯醛ad3MS,RI1 5410郾 00a10郾 34 依1郾 72b37郾 57 依2郾 81c412鄄戊酮ke1MS,RI9892郾 49 依0郾 55a36郾 10 依2郾 35b142郾 54 依12郾 37c422鄄庚酮ke2MS,RI1 18028郾 40 依2郾 28a188郾 33 依10郾 16b175郾 75 依15郾 59b432鄄辛酮ke3MS,RI1 3050郾 59 依0郾 05a4郾 75 依0郾 27b37郾 13 依2郾 61c442鄄壬酮ke4MS,RI1 38614郾 38 依0郾 85a218郾 83 依17郾 84b235郾 28 依16郾 77b452鄄十一烷酮ke5MS,RI1 5930郾 65 依0郾 05a17郾 85 依6郾 33b39郾 61 依4郾 88c46丙酮ke6MS,RI8121郾 31 依0郾 12a36郾 16 依3郾 97b65郾 24 依5郾 63c473鄄甲基鄄2鄄戊酮ke7MS,RI1 1060郾 00a0郾 13 依0郾 03b0郾 81 依0郾 03c484鄄苯基鄄2鄄丁酮ke8MS,RI1 8620郾 00a4郾 41 依0郾 58b13郾 57 依1郾 34c492鄄癸酮ke9MS,RI1 4880郾 00a0郾 46 依0郾 03b3郾 03 依0郾 18c502鄄己酮ke10MS,RI1 0490郾 17 依0郾 01a0郾 58 依0郾 08b2郾 03 依0郾 08c512鄄十二烷酮ke11MS,RI1 7140郾 00a5郾 93 依0郾 91c0郾 68 依0郾 02b523鄄辛酮ke12MS,RI1 2600郾 49 依0郾 04b0郾 32 依0郾 03a1郾 21 依0郾 04c532鄄丁酮ke13MS,RI8990郾 15 依0郾 01b0郾 76 依0郾 12c0郾 00a摇 摇 MS,挥发性物质通过 MS 数据鉴定;RI,挥发性物质通过标样进行鉴定,并与数据库进行对比(http:椅webbook.nist.gov/)。不同上标字母表示不同成熟时间样品之间挥发性物质相对含量差异显著(P 0郾 05)。85食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇摇 2023 年 11 月不同小写字母表示组间数据差异显著(P 0郾 05)。图 5摇 蓝纹牦牛干酪成熟过程中风味物质总体变化Fig.5摇 Overall changes in flavor substance of blue style鄄yak milk cheese摇图 6摇 蓝纹牦牛干酪成熟过程中风味物质组成分析Fig.6摇 Analysis of flavor composition of blue style鄄yak milk cheese摇进行了差异分析,结果如图 7。在醇类化合物中,牦牛干酪成熟初期(1 d)大部分醇类化合物含量较低,含量最高的 3 种分别为 al2、al4 和 al7(2鄄庚醇),其中 al4 含量最高,达到 9郾 59 滋g/g;随着成熟时间的延长,醇类化合物的含量逐渐上升,尤其是 al2、al1(2鄄戊醇)和 al7 等化合物。醇类化合物 al5(2鄄辛95第 41 卷 第 6 期杨万龄等:蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析醇)在成熟中期(25 d)含量迅速增加(10郾 26 滋g/g),然而在成熟末期(46 d)含量迅速下降(0郾 29 滋g/g)图 7(a)。醇类化合物阈值较高,使得其对牦牛干酪风味贡献可能较小,然而醇类化合物可与脂肪NA 表示组间差异不显著;*表示组间差异较显著(P 0郾 01),*表示组间差异极显著(P 0郾 001)。图 7摇 蓝纹牦牛干酪成熟过程中风味物质组成显著性分析Fig.7摇 Analysis of difference of flavor components in blue style鄄yak milk cheese酸进一步生成风味酯。醇类物质的生成与脂肪酸、氨基酸的代谢相关,如氨基酸经转氨反应生成 琢鄄酮酸,琢鄄酮酸进一步降解生成醛,醛还原为醇。摇 摇 图 7(b)显示,牦牛干酪成熟初期有机酸类化合物含量均较低,然而在成熟中期(25 d)所有有机酸类化合物含量均显著升高,其中 ac4、ac5、ac1 以及ac6(正癸酸)等 4 种有机酸含量最高。在成熟末期(46 d)有机酸类化合物的含量显著下降,相对含量最高的依次为 ac4、ac5、ac1,其中 ac4 由 45郾 38 滋g/g(25 d)下降至10郾 47 滋g/g(46 d),下降了 76郾 93%,06食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇摇 2023 年 11 月有效地降低了蓝纹牦牛干酪的刺激性风味;在 Stra鄄chitunt 蓝纹干酪中,ac1(丁酸)、ac4(己酸)含量最高,对干酪的刺激性风味贡献较大14。蓝纹牦牛干酪成熟过程中发酵剂所产生的脂肪酶会水解乳脂肪,生成大量短链脂肪酸(C2鄄C12),而到成熟后期,脂肪酸经过茁鄄氧化等系列生化反应生成大量酮类化合物,导致有机酸类化合物含量显著下降。酸类化合物香气阈值低,且具有各自显著的特征风味,对干酪风味贡献较大22。此外,短链脂肪酸还是酮、醇、酯等挥发性风味物质的前体。酸类物质主要由脂类水解、乳糖代谢以及蛋白质分解所形成的脂肪酸、氨基酸、乳酸等进一步代谢生成。图 7(c)显示,牦牛干酪中酯类化合物主要有et3、et13(癸酸乙酯)、et1(丁酸甲酯)、et6(癸酸甲酯)等。大部分酯类化合物在成熟中后期含量显著上升,其中 et3 含量最高,且在成熟中后期含量较稳定,质量比达到 235郾 12 滋g/g 左右。酯类化合物是干酪中重要的呈香物质,大部分来自酸和醇的酯化反应。牦牛干酪成熟中后期产生了多种甲酯类化合物,这可能与前体物甲醇的合成有关,这与蓝纹牛奶干酪具有一定差异23。酯类化合物具有果香和花香,更重要的是,在蓝纹干酪中酯类化合物还能够显著减