居民食物消费研究综述.pdf

乳 品 与 人 类2023 年第 5 期渊总第 132 期冤乳 品 与 人 类二十世纪中后期，随着消费需求理论的发展，西方关于居民食物消费问题的研究逐步形成相对成熟的研究范式和方法体系。进入二十一世纪之后，食物消费研究更关注饮食引致的营养健康和资源环境外部效应等现实问题。随着我国改革开放以来社会经济发展尤其是食物供给能力的提高，我国居民食物消费转型升级，膳食质量和膳食多样性明显提高，消费理念也从追求“吃得饱”向“吃得好”“吃得健康”转变。同期，国内学界和政界均开始并重视加强对居民食物消费问题的学术研究和政策支持。近年来，大食物观和食物系统等概念的提出进一步丰富和拓展食物消费问题的基本内涵和研究边界。本文将从影响因素、研究方法、趋势预测和外部效应四个方面对国内外主要的食物消费研究开展综述分析，并展望未来食物消费研究主要方向。1食物消费的影响因素分析收入是影响食物消费的重要因素。绝大多数研究消费者食物消费行为的文献都将收入（或支出）或者其二次项纳入模型并估计出收入（或支出）弹性1-2。Chen 等3对 85 个食物消费文献中 19 类食物的需求弹性进行统计分析，各类食物需求收入弹性均值的范围为 0.2280.924，而谷物类食物的收入弹性较低，动物类产品的收入弹性相对较高。此外，在考察收入增长对食物消费影响同时，不能忽视收入分布变化对食物需求的影响效果。郑志浩和赵殷钰4分析收入分布变化对中国居民在外食物消费的影响，认为增加居民收入，特别是增加中低收入阶层居民的收入，将明显增加全社会在外食物消费的支出和各类食物的消费量。居民食物消费研究综述朱文博渊中国社会科学院农村发展研究所袁 北京100732冤摘要院 食物消费是食物经济重点研究领域之一遥 随着居民食物消费转型升级袁 中国居民食物消费研究开始逐渐兴起遥 文章从影响因素尧 研究方法尧 趋势预测和外部效应四个方面对国内外主要食物消费研究进行综述分析遥 近年来袁 在重视全球气候变化尧 资源环境保护和人类健康福祉的背景下袁 食物消费相关的营养健康和资源环境问题成为学界关注的焦点遥 未来袁 中国居民食物消费研究要坚持理论创新尧 问题导向和学科融合袁 需要重点发掘现代新形势下食物消费的影响因素袁 创新食物消费的理论体系和研究方法袁 拓展食物消费趋势预测的研究维度并深化食物消费外部效应的分析测算袁为构建中国特色食物经济研究的理论体系尧 话语体系和学科体系贡献力量遥关键词院 食物消费曰 营养健康曰 文献综述收稿日期院 2023-10-09基金项目院 2023 年中国社会科学院创新工程项目 渊2023NFSB09冤院 大食物观下的食物供给能力研究遥作者简介院 朱文博 渊1993-冤袁 男袁 博士袁 助理研究员袁 研究方向为食物经济遥10乳 品 与 人 类2023 年第 5 期渊总第 132 期冤乳 品 与 人 类不同收入阶层可能存在不同偏好模式，研究者对不同收入组消费者的食物消费特征进行分析。实证结果表明，收入弹性随着收入提高而下降，证明了恩格尔定律。也有研究得出相反结论，Zheng 等5研究结果中水产品的收入弹性随收入提高而上升，其他食物的收入弹性呈现波动变化。Chen 等6研究表明，羊肉需求的收入弹性随着收入提高而上升。一些学者也得出某些类别食物的收入弹性为负或者收入弹性在不同收入群体之间发生正负号反转的研究结论7-9，反映了消费者偏好随收入的变化，消费者在低收入阶段（或者低收入群体）对某类食物的偏好是正常商品，随着消费者步入高收入阶段（或者高收入群体），其对该类食物的偏好有可能转为劣等商品偏好。食物价格也是影响食物消费的重要因素之一。在需求分析中会计算出两类需求价格弹性，一类是马歇尔价格弹性（非补偿价格弹性），反映价格变化后食物需求变化的总效应；另一类是希克斯价格弹性（补偿价格弹性），体现剔除收入效应后的纯价格效应。Chen 等3对 85 个食物消费文献中 19 类食物的需求价格弹性进行统计分析，各类食物需求的无条件马歇尔自价格弹性均值的范围为-0.890-0.330。不同收入阶层之间的价格弹性也存在显著差异10。食物价格的涨跌显著影响消费者福利，以往研究利用需求模型分析食物价格变化对消费者福利的影响，认为食物价格上涨可降低食物需求，导致消费者福利损失11-12。越来越多的学者开始重点关注家庭特征对食物消费的影响。研究者从人口结构的角度对国内外食物消费进行分析，结论显示家庭规模、年龄和性别结构对食物消费有显著影响。现有研究或用家庭人口数量来粗略的测量家庭规模，或用不同年龄段人口数、比例变量以及虚拟变量反映家庭成员的性别与年龄结构13-14。还有一些学者通过建立成人等价尺度来研究家庭结构对食物消费的影响，因为成人等价尺度与传统的家庭人口总数相比，能考虑到不同特征家庭成员对家庭消费行为影响的差异，利用成人等价尺度还可以观察男性与女性在整个生命周期中食物消费趋势及两者间差异15-16。家庭成员的就业状况尤其是工作类型可影响食物消费17，相关研究表明教育对食物消费和健康有显著影响18，以民族差异为基础的宗教信仰差异对食物中肉类消费的影响比较大19，通过户籍来源地区分的流动人口食物消费研究逐渐增多20-21。绝大多数食物消费的文献中都将地理差异考虑在内，包括县级、省级、区域级以及南北方的差异，但基本都是通过虚拟变量形式呈现，而中国具有独特的城乡“二元结构”差异，已有研究分析城乡其中的一部分，多集中于基于微观数据的分析，或者两者合并通过总量数据分析，多集中于省级或全国宏观数据的分析。食物消费的地区差异和当地居民的消费习惯有关22，翟天昶和胡冰川23基于全国农村固定观察点家庭调查微观面板数据，利用系统广义矩估计的方法检验中国农村家庭不同类别食品消费中的习惯形成效应，结果表明，中国农村家庭食品消费存在着习惯形成效应，不同类别食物的习惯形成效应强度略有不同。除消费习惯外，城镇化水平在中国是不容忽视的关键变量，一般来说，城市化水平越高，食物消费水平越高，食物消费观念越超前24。此外，市场化程度、互联网、大数据、基础设施建设等对食物消费产生一定程度影响。2食物消费的研究方法演变最初对于消费者行为的研究多是基于新古典消费经济学理论，运用单方程模型研究食物消费问题。最早的需求研究可追溯到德国统计学家恩格尔运用著名的恩格尔曲线（Engelcurve）研究总支出对商品的消费占比的影响效果，后来逐步发展为 Working-Leser 模型，又称为恩格尔函数或恩格尔模型，是用来估计收入弹性应用最广泛的模型25。双对数（Double log）11乳 品 与 人 类2023 年第 5 期渊总第 132 期冤乳 品 与 人 类函数估计出的系数即为弹性，同时可以将收入、价格、人口特征等变量纳入模型框架，双对数倒数（Log-Log-Inverse）模型中加入收入的倒数项，可能会使得收入弹性发生由正及负的转变26。微观消费数据中往往存在大量的零消费支出样本，零支出包含着多层含义，既可能是由于偏好导致的零购买，也可能是预算约束导致的零购买，如果不考虑该问题，可导致模型的估计结果有偏。为解决该问题，学者运用 Tobit 模型、双栏模型等受限因变量单方程模型来处理27-28。同时，为进一步解决消费数据的非正态分布和异方差等问题，学者在这些单方程模型基础上进行拓展和改进，比如Cox-box Tobit 模型、Cox-box 双栏模型、IHS 双栏模型等29-30。由于食物品种间存在相互替代或互补的联系，用单方程模型估计多种食物消费问题时会导致结果有偏，越来越多的学者采用完整需求系统模型来估计食物需求。1984 年诺贝尔经济学奖得主约翰理查德斯通（John RichardStone）提出线性支出系统（LES）模型，开创完整需求系统分析的先河。后来又发展为扩展的线性支出系统（ELES）和二次项线性支出系统（QES）31，但是，线性支出系统是从准位似的 Stone-Geary 效用函数推导出来，这类需求函数具有价格弹性和支出弹性近似成比例的性质，限制性太强。Christensen 等32提出 Translog需求函数，用价格和支出比的对数的二次型逼近间接效用函数，但是这种近似的精确度或高或低，只能保证在某些点的局部近似，限制性太强；Theil33提出的 Rotterdam 模型是参数近似模型，差分形式使它在反映消费需求动态变化时具有一定的优势，但是 Rotterdam 模型不是从消费经济学理论中推导出来，不能恰当反映消费者偏好。基于开发更加灵活需求模型需要，便于消费经济学理论能应用到各种数据中，2015 年诺贝尔经济学奖得主安格斯 迪顿（Angus Deaton）创建近乎理想需求系统（Almost Ideal DemandSystem，AIDS）模型，AIDS 模型的提出是消费需求系统分析的重要里程碑。相比于早期的LES 模型、Translog 模型以及 Rotterdam 模型，AIDS 模型是从消费理论中推导出来的，方便运算并能够运用到加总数据和可分的需求结构中，同时，迪顿还基于消费者偏好的弱可分性建立多阶段预算分配框架，来解决食物需求分析时由于商品类型过多而导致的自由度降低和运算困难问题34。Lewbel35指出，需求系统的秩（Rank）表示恩格尔曲线所跨越函数空间的最大维度，而 LES、Translog 和 AIDS 模型都属于二阶秩的需求系统，不能反映出恩格尔曲线的非线性特征。Banks 等36提出二次型近乎理想需求系 统（Quadratic Almost Ideal Demand System，QUAIDS）模型，该模型在 AIDS 模型中加入支出的二次项，是三阶秩的需求系统模型，不仅具备 AIDS 模型的特点，还可以刻画非线性二次型的恩格尔曲线。AIDS 模型和 QUAIDS 模型分别为二阶秩和三阶秩的需求系统模型，其恩格尔曲线形状最高为二次型，受约束于 Gorman 理论，即基于效用导出的多项式需求系统的秩的最大阶数是三阶。Lewbel37提出应用于非精确加总性的四阶秩需求系统，该模型依然满足效用最大化的理论，为高阶秩恩格尔曲线的应用提供可能，但是检验结果拒绝了四阶秩模型。在此基础之上，Lewbel and Pendakur38建立准确映射的斯通指数隐含马歇尔需求系统（Exact Affine Stone IndexImplicit Marshallian Demand System，EASI）模型。EASI 模型具备 AIDS 模型的所有优点，并且具备其他模型不具备的三大优势，一是 EASI模型允许任意阶数的恩格尔曲线形式，彻底突破三阶秩的约束条件，事实也证明众多食物的恩格尔曲线确实是更复杂的高阶形式；二是EASI 模型的误差项可以反映无法观察到的消费异质特征，尤其是能增加福利分析的准确性，既能包含商品价格上涨的直接效应，也能兼顾12乳 品 与 人 类2023 年第 5 期渊总第 132 期冤乳 品 与 人 类商品之间的替代效应，这是其他完整或非完整需求系统模型不具备的；三是 EASI 模型的支出份额方程中不仅包括价格项和家庭特征变量，还包括价格与总支出的交互项以及价格与家庭特征变量的交互项39-40。3食物消费的趋势预测研究以往众多研究机构或学者预测了中国居民的未来食物消费变动趋势，相关研究结果可以为农业与食物政策的制定提供定量依据。在运用计量经济模型预测中国居民食物消费的研究中，往往只考虑收入变动对食物消费的影响，忽略了食物价格的长期趋势。其中，郑志浩等2从需求理论出发，基于省级面板数据，运用两阶段 QUAIDS 需求系统模型估计出的收入弹性分析收入增长对未来中国城镇居民食物消费的影响，在此基础上，Zheng 等24进一步将研究对象拓展到城乡居民，并考虑到老龄化的影响，朱文博等41基于国家统计局城镇住户微观消费数据和广义双栏模型预测未来城镇居民奶类消费，以上研究为揭示未来中国居民食物消费模式的变迁路径提供有力证据。考虑到需求弹性对预测结果的影响以及弹性随时间的动态变化特征，Zhou 等42在 Meta 分析的基础上运用可变的收入弹性预测中国未来谷物和畜产品的消费量，Zhu等30基于微观消费数据，利用广义双栏模型估计出 100 个收入组的收入弹性，采用动态模拟法模拟分析未来中国牛肉消费的变动趋势。全世文和张慧云43在相似性度量方法的基础上定义食物消费结构收敛性并提出相应的检验方法，研究发现，中国食物消费总量虽然有追赶西方发达国家的趋势，但食物消费结构升级在 2006 年前后已基本完成，此后进入缓慢调整的阶段。在运用一般均衡模型或者局部均衡模型等综合模型系统进行模拟预测分析的研究中，一般都是在宏观数据的基础上更关注于总供求和贸易的变动，而不是单单聚焦于食物消费。国内外知名机构和学者开发众多食物供求模拟分析的均衡模型，目前国际上比较知名的农产品供求模型系统包括联合国粮农组织（FAO）与经合组织（OCED）联合开发的 AGLINK-COSIMO 模型44，美国农业部（USDA）经济研究局使用的BASELINE 模型和 FAPSIM 模型45，国际食物政策研究所（IFPRI）的 IMPACT 模型46等。针对中国的实际情况，国内学者也开发出中国食物供求模拟分析模型，主要有中国农业政策模拟分析模型（GAPSiM）47，中国省别食物供求模型（IFPSM）48，中国农产品区域市场均衡模型（CARMEM）和中国世界农业区域市场均衡模型（CWARMEM）49，中国农产品监测预警系统（CAMES）50和中国农业产业模型（CASM）51等。以上模型都涵盖较多食物类别，有的模型还涉及全球多个国家或地区，可以分析各种政策和外界冲击对食物的生产、消费、价格和贸易的影响以及预测未来的变动趋势。已有研究中对未来中国居民食物消费变动的预测结果显示，大多数食物的消费需求将会进一步增长。由表 1 可知，20202025 年中国居民各类食物消费量的平均增长幅度为-15.43%44.70%，大米、面粉、其他粮食和猪肉的消费量可能出现下降趋势，三类粮食的最大降幅仅为 5.34%，而最大增幅达到 20.97%，受近年来非洲猪瘟和猪肉产能下降的影响，USDA45预测中国猪肉消费将会持续下降。预测增幅较高的是猪肉、禽肉和奶类，最高的预测增幅分别达到 42.48%、44.70%和 24.49%，同时，牛羊 肉 和 果 蔬 消 费 的 增 幅 也 较 高，保 持 在12.29%19.23%之间，其他粮食、蛋类和水产品消费量的预期增幅较低，均低于 10%。从以上模拟结果可见，不同研究对未来中国居民食物消费变动的模拟结果存在差异，这是由于宏观经济假定、模型结构、模型参数和所用数据等因素造成的，相比于采用局部均衡模型的预测结果，Zhou 等42采用需求弹性的预测结果明显偏高，这可能是因为没有考虑食物价格变动以及没有考虑不同收入组居民的异质性所导致。13乳 品 与 人 类2023 年第 5 期渊总第 132 期冤乳 品 与 人 类表 1已有研究对 2020-2025 年中国食物消费变动率的预测单位（%）-3.17-1.58美国农业部大米1.36食物类别经合组织与粮农组织2.55-2.02面粉1.30其他粮食0.39-2.24油脂6.0517.59-中国农业科学院13.98-5.3413.9820.97-4.3920.97-5.302.24-2.4617.59Zhou et al.最小值最大值1.93-5.342.37-4.392.01-5.302.466.33农业农村部市场预警专家委员会陈永福猪肉8.87-15.4323.5311.37-15.4342.4842.485.68牛肉5.8319.239.7611.968.38-5.8319.23羊肉9.30-12.2911.536.92-6.9212.29禽肉6.8244.7020.1810.144.46-4.4644.70蛋类-3.382.085.62-2.085.62奶类6.38-15.4524.497.72-6.3824.49水产品8.02-9.126.226.78-6.229.12蔬菜-1.8914.75-1.8914.75水果-4.0818.70-4.0818.70注：“-”表示缺失。图 1食物消费的外部效应4食物消费的外部效应探讨食物消费的外部效应来源于食物系统、营养健康系统及资源环境系统交叉融合所产生的外部性。食物消费及其引致的营养健康效应和资源环境效应与人类福祉密切相关，食物消费能满足人类多样化的饮食需求，这是人类福祉的基础，在此基础上，膳食相关联的营养摄入问题又会影响人类的健康福利，而食物系统的资源环境负外部性关乎人类的环境福利，如图 1所示。关于食物消费与营养健康及资源环境相结合的研究在近来年呈现增长趋势，主要的研究方向有两类：一是直接探讨食物消费结构的变化对居民营养健康和资源环境的外部性影响。二是研究分析健康可持续的膳食模式构建和实现路径。在第一类研究中，众多研究都证实食物消费结构转变对营养健康和资源环境的影响较大52-53。在对营养健康的影响方面，Tilman and Clark54基于全球视角，研究发现收入增长和城镇化推进促进食物消费结构向高糖类、高油脂和肉类增多的方向转型升级，这将会增加糖尿病和心脑血管疾病的发病率。赵殷钰和郑志浩55认为中国居民的膳食结构不够合理，中国居民既在总体上营养过剩又存在营养来源上的结构失衡，并易导致肥胖问题。王灵恩等56也认为中国居民饮食结构极不合理，给居民健康带来巨大威14乳 品 与 人 类2023 年第 5 期渊总第 132 期冤乳 品 与 人 类胁，营养不良是制约中小学生生长发育的重要因素。诸多学者从营养摄入角度评价居民膳食质量57。在对资源环境的影响方面，大多数文献都是情景模拟分析，即在现有食物消费模式的基础上，探讨可能的饮食模式转变所引起的土地利用、生态足迹、碳足迹、水足迹和氮足迹变化等58，Aleksandrowicz 等59总结并分析 63篇关于饮食模式转变对资源环境影响文献中的210 个情景模式的结果，并得到基本一致的结论，即饮食模式转变能显著影响温室气体排放、土地和水资源利用。此外，有诸多研究基于食物消费这个中间变量，探讨收入或者价格等经济因素变化对营养摄入的影响，该类研究侧重估计营养需求弹性。常见的营养弹性测算有两种，一种是直接估计法，将某类营养物质的摄入量直接作为因变量进行模型估计，最后计算出营养需求弹性，常用于计算营养摄入需求的收入弹性20,60。另一种营养弹性测算方法为间接法，由 Huang61提出，这种方法既可以同时估计出收入弹性和价格弹性，还可以将收入增长和价格变化对于营养素的影响追本溯源至其食物来源的变化，估计步骤分为两步，首先通过需求模型估计出各类食物的收入弹性和价格弹性，然后根据各类食物的营养物质含量计算出各类营养物质的需求收入弹性和食物价格弹性。联合国粮农组织提出健康可持续食物消费模式的概念，该膳食模式要满足四个条件：营养健康、环境可持续、成本可承受、文化可接受，该定义涉及社会、经济、环境和健康等食物系统相关联的系统。在第二类关于健康可持续的膳食模式构建和实现路径研究中，在考虑营养健康、经济成本、消费习惯和资源环境影响的约束条件或目标下，通过规划模型对健康可持续膳食模式进行优化求解。虽然各类研究结果存在较大差异，但可以得到基本一致的结论，即健康可持续膳食模式能降低食物消费的碳足迹、水足迹和土地利用，结果的不确定性主要来源于研究对象的国别、模型、数据以及目标函数和约束条件的差异62。这些研究表明，健康可持续膳食模式既可以降低资源环境消耗，又可以实现营养健康等目标。在探究健康可持续食物消费模式的优化路径选择研究中，除引导居民食物消费结构向特定目标转型外，已有文献还提出多种政策及制度设计。王晓和齐晔63认为，应当提倡在保障均衡营养摄入的前提下，适当减少肉类消费，达到碳减排、资源节约、污染减排的协同效应。Springmann 等58提出要减少食物损失和浪费，分析技术进步、饮食结构转变的交互影响。王灵恩等56认为在借鉴国外成熟经验的同时，必须立足中国实际，从制度设计、方案制定、科普引导、示范推广、监测评估五个步骤着手推进可持续的食物消费模式。还有学者针对英国、挪威等发达国家实际情况，提倡通过食物补贴或者税收等经济手段来实现转变居民食物消费模式的目标，并用数理模型计算出具体补贴或征税方案64。5展望综合以上文献分析发现，已有研究在食物消费的影响因素、研究方法及其趋势预测等方面已进行比较详细和深入的分析。尤其是近年来，在重视全球气候变化、资源环境保护和人类健康福利的背景下，膳食相关的营养健康问题和资源环境问题成为研究者关注的焦点。未来，中国居民食物消费研究要坚持理论创新、问题导向和学科融合，立足食物经济理论前沿，结合中国实际问题和实践经验，推动食物经济管理学科发展，逐渐形成中国食物消费研究的理论体系、话语体系和学科体系。从长期看，农业经济研究向食物经济研究转变、供给侧生产者研究向需求侧消费者研究转变是大势所趋。未来食物消费研究可从以下四个方面开展：一是发掘现代新形势下食物消费的影响因素。比如探究互联网+、电子商务和人工智能等因素对居民食物消费的影响。二是创新食物消费15乳 品 与 人 类2023 年第 5 期渊总第 132 期冤乳 品 与 人 类的理论体系和研究方法。比如创建中国特色的居民食物消费理论，实现食物消费需求理论方法与其他学科理论方法的交叉融合应用。三是拓展食物消费趋势预测的研究维度。比如未来要重点考察群体、城乡和区域异质性下的居民食物消费升级趋势，探究食物消费升级的趋同性和收敛性等。四是深化食物消费外部效应的分析测算。比如利用新体系、新方法测算城乡居民膳食质量，评价健康饮食状况，基于理论层面、系统观念和微观视角探讨食物消费的资源环境影响及解决方案。参考文献 1 GouldBW.HouseholdcompositionandfoodexpendituresinChinaJ.Agribusiness,2002,18(3):387-407.2 郑志浩,高颖,赵殷钰.收入增长对城镇居民食物消费模式的影响J.经济学,2016,15(1):263-288.3 Chen D,Abler D,Zhou D,et al.A meta-analysis of food demandelasticities for ChinaJ.Applied Economic Perspectives and Poli-cy,2016,38(1):50-72.4 郑志浩,赵殷钰.收入分布变化对中国城镇居民家庭在外食物消费的影响J.中国农村经济,2012(7):40-50.5 Zheng Z,Henneberry S R.Household food demand by income cat-egory:Evidence from household survey data in an urban ChineseprovinceJ.Agribusiness,2011(1):99-113.6 Chen Y,Zhu W,Chen Z.The determinants of mutton consump-tion-at-homeinurbanChinausinganIHSdouble-hurdlemodelJ.British Food Journal,2018(5):952-968.7 李辉尚.基于营养目标的中国城镇居民食物消费研究D.中国农业科学院,2015.8 Zhou D,Yu X,Herzfeld T.Dynamicfood demand in urban ChinaJ.China Agricultural Economic Review,2015(1):27-44.9 韩啸,齐皓天,王兴华.收入对城镇居民食物消费模式影响研究基于两阶段EASI模型估计J.北京航空航天大学学报：社会科学版,2019,32(2):92-98.10 Zhu W,Chen Y,Zheng Z,et al.Impact of changing income distri-bution on fluid milk consumption in urban ChinaJ.China Agri-cultural EconomicReview,2020,12(4):623-645.11 赵昕东,汪勇.食品价格上涨对不同收入等级城镇居民消费行为与福利的影响基于QUAIDS模型的研究J.中国软科学,2013(8):159-167.12 Zhen C,Finkelstein E A,Nonnemaker J M,et al.Predictingthe ef-fects of 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