原材料验收试卷及答案.doc

原材料学科试题
注意：（本试卷分为四部分，选择题、填空题、是非题、简答题。考试时间60分钟，满分100分）
一、 选择题：（共计30小题、每题1分、共计30分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1. 不属于影响原材料品质主要因素是（ D ）
A. 上市季节 B.原料产地 C.加工贮存方法 D.烹调方法（影响菜肴品质）
2. 原材料季节对原材料质量影响较大，下面说法错误的是（ B ）
A.螃蟹9-10月份食用最佳
B.鳜鱼油菜花开时最好
C.刀鱼清明前后食用最佳
D.菜薹秋末春初食用最佳

3. 不属于原材料感官验收质变是（ A ）
A. 重金属含量
B. 色泽
C. 外观形态
D. 气味

4. 腐败多发生在那一类原材料上（ C ）
A. 粮食类
B. 蔬菜类
C. 肉、蛋、鱼类
D. 干货制品类

5. 霉变多发生在那一类原料上（ A ）
A. 粮食、水果、淀粉制品类
B. 肉类
C. 干货类
D. 鱼类

6. 大白菜那个季节食用最佳（ A ）
A. 冬季
B. 夏季
C. 秋季
D. 春季

7. 不符合籼米的特征是（ B ）
A. 出饭率高
B. 涨发性小
C. 粘性小
D. 口感差

8. 下面不符合优质花菇验收标准的是（ A ）
A. 朵大
B. 柄短
C. 肉厚
D. 表面光滑

9.下面不符合优质黄瓜验收标准的是（ D ）
A.青绿鲜嫩
B.带白霜、顶花未脱落、带刺
C.无苦味
D.质地软

10. 下面不符合优质茄子验收标准的是（ B ）
A. 色正、有光泽
B. 果实硕大、子多、肉薄
C. 无裂口
D. 无腐烂、无锈斑

11.下面不是注水猪肉特点的是（ D ）
A.水会从瘦肉上往下滴
B.冷冻肌肉间有碎冰
C.刀切面有水渗出
D.肌肉有弹性

12. 不属于新鲜鸡熬制汤品的特点是（ C ）
A. 汤澄清透明
B. 脂肪凝聚表面
C. 有白色或是黄色絮状物
D. 具有浓郁鸡油香味

13. 下面不符合乌鸡验收标准的是（ A ）
A. 四趾
B. 有胡须
C. 绿耳、缨头
D. 内脏、脂肪、趾爪均是浅黑色或是紫蓝色

14. 关于羊说法错误的是（ C ）
A. 分为山羊和绵羊两大类
B. 绵羊肉质细嫩
C. 绵羊膻味重
D. 山羊瘦肉多

15. 关于油脂说法错误的是（ A ）
A. 色泽越浅、质量越差
B. 优良油脂无任何沉淀物
C. 好油脂无异味
D. 变质油脂有酸、苦、辛辣滋味

16. 关于猪油说法错误的是（ B ）
A. 板油质量最好
B. 不易氧化、可长时间存放
C. 高血压、心脑血管硬化、高血脂患者少用
D. 色泽透明、无杂质、无异味者为佳

17. 下面那种不是天然色素（ D ）
A.红曲米
B.姜黄粉
C.胡萝卜素
D.橙黄、橙红

18. 下面不属于芳香料的是（ C ）
A. 八角
B. 桂皮
C. 草果
D. 茴香

19.下面不属于苦香料的是（ D ）
A.陈皮
B.草豆蔻
C.砂仁
D.丁香

20. 下面不属于优质花椒验收标准的是（ A ）
A. 果肉含籽粒者
B. 粒大均匀、果实干燥
C. 香味浓麻味足
D. 外皮色红

21. 下面不属于变质冻鸡特点的是（ D ）
A.体表无光泽、肌肉颜色暗淡
B.腹腔内有不愉快气味
C.骨肉软散
D.外面湿润、不沾肉

22. 下面不属于新鲜鸡蛋验收标准是（ A ）
A. 条带粗白、无韧性
B. 蛋清浓厚稀稠分明
C. 蛋黄显突、完整
D. 有粗燥感

23. 下面不属于小黄鱼特征是（ D ）
A. 体长20cm
B. 头大而尖
C. 吻圆钝
D. 肌间刺多

24. 黄鳝死后会有下列哪种有毒物质（ C ）
A. 龙葵素
B. 秋水仙碱
C. 胆氨酸
D. 黄樟素

25. 以下对草鱼说法错误的是（ C ）
A我国四大家鱼之一
B.9-10月所产最佳
C.又称“拐子”
D.4-7月产卵

26. 以下对带鱼说法错误的是（ D )

A. 俗称“海刀鱼”
B. 远洋带鱼眼睛柠檬黄
C. 近海带鱼眼睛灰白
D. 带鱼一般以鲜活产品出现

27. 下面关于新鲜鱼类眼睛说法错误的是（ B )

A. 有光泽
B. 凹陷
C. 透明
D. 饱满

28. 下面关于新鲜鱼鳞、鱼鳃说法错误的是（ C )

A. 鳞完整、紧贴鱼体、不宜脱落
B. 鳃盖紧合
C. 鳃盖松弛、鳃丝粘连
D. 鳃液透明、无异味

29 桃花落尽（ A ）肥，是形容以下哪种鱼？

A. 鳜鱼
B. 鮰鱼
C. 黑鱼
D. 泥鳅

30. 下面关于优质叶类蔬菜验收说法错误的是（ C )

A. 色正、水分充足
B. 鲜嫩、无黄叶
C. 质地软塌
D. 无腐烂

二、 填空题：（本大题共15小题，每空1分，满分30分 ）
1. 腐败最显著的特点是 有异味（发臭）。
2. 控制细菌繁殖的手段有温度、PH值、浓度、水分。
3. 泰和鸡又称乌鸡。
4. 肉类腌制及肉类制品中，为了使肉制品鲜红常加入硝酸钠。
5. 明矾石制作油条等油炸食品的膨松剂。
6. 土豆、山药、牛蒡等富含淀粉类原料去皮后为防止褐变，应将去皮原料水中浸泡存放。
7. 酱油按颜色深浅分为生抽和老抽。
8. 原料的出库遵行先进先出原则。
9. 牛里脊是牛肉中最细嫩的部位。
10. 干货储存的条件为通风、阴凉、干燥、避免阳光直射。
11. 四季豆本身含有细胞凝聚素和皂苷素两种毒素
12. 食用菌验收以子实体大而完整、色泽光亮、质地肥厚、无杂质、腐败、异味者为佳
13. 豆腐我国南北制作不同、北豆腐肉质坚实、豆香浓郁、粗糙，南豆腐肉质细嫩、富有弹性、水分多。请问制作“麻婆豆腐”我们选用南豆腐
14. 玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，按采收季节的不同分为冬片、桃片、春片。其中以冬片为玉兰片中的佳品

15. 鸡油一般采取蒸制提炼出水分和杂质

三、 判断题（本大题共计10小题、每题1分、满分10分）
1. 僵直阶段的肉鲜味丰富、烹调易烂、风味宜佳，是最佳肉类烹调时间。 （ × ）
2. 细菌根据温度喜好不同分为中温菌、嗜冷菌、嗜热菌。 （ √ ）
3. 鸡、鸭、鱼冷藏应去内脏，家禽应切割、分档。 （ √ ）
4. 馒头、包子应选用筋力大的面粉。 （ × ）
5. 苦瓠子因含有过量葫芦甙等有毒物质，食后易出现呕吐、腹泻。 （ √ ）
6. 新鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质需要摘除或是煮熟后食用。 （ √ ）
7. 粗木耳一般用于咸味菜肴。 （ √ ）
8. 绿色和浓绿色品种的苦瓜苦味较淡，淡绿色和绿白色品种的苦瓜苦味较浓。 （ × ）
9. 产于温带蔬菜瓜果冷藏温度为0度左右，热带、亚热带蔬菜瓜果适宜冷藏温度为8-15度。 （ √ ）
10. 烹调中最常见的解冻方法是高温、自然解冻 （ × ）

四、 简答题（本大题共计3小题、每题10分、满分30分）
一． 烹饪原材料变质的主要原因（10分）
答：1、微生物生长
2、 自身的酶变化学反应
3、 虫类侵袭
4、 不适当的温度
5、 水分的增减
6、 氧化反应
7、 光合作用
8、 机械碰撞
9、 贮存的时间

二． 鱼类验收的感官指标？
感官指标
新鲜鱼
变质鱼
体表
鲜鱼固有的本色、光泽，粘液透明
色泽暗淡、粘液混浊
鱼鳞
鱼鳞完整、紧贴鱼身、不易脱落
鱼鳞不完整、易脱落
鱼鳃
鳃盖紧合、鳃丝鲜红、粘液透明、无异味
鳃盖松弛、鳃丝粘连、鳃丝暗红或是淡红、有显著臭味
眼睛
眼睛饱满，角膜光亮透明
眼球凹陷，角膜混浊或是发粘
肌肉
肌肉有弹性、肌纤维清晰
肌肉松弛、弹性差，肌纤维无光泽，有腐臭味

三． 结合你自身岗位谈谈你日常工作中怎样验收原材料？结合仓库的实际你觉得如何确保送下去的原材料是优质的或是你对仓库原材料验收的建议？请对两个问题阐述你的想法。