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实验四、生牛乳的保鲜
一、研究目的
本实验通过对生鲜牛乳的保鲜方法进行研究比较，比较温度对牛乳保鲜的影响效果，得出有利于牛乳保鲜的温度及影响因素。
二、巴氏消毒原理
巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素，必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15秒～20秒；或80℃～85℃，持续10秒～15秒。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。
三、材料与设备
1.材料：鲜牛奶（1000ml）、蛋白
2、胨、牛肉膏、氯化钠、蒸馏水、琼脂、0.1mol/L NaOH标准溶液、酚酞。
2.设备：电磁炉、高压灭菌锅、酸度计、乳稠计、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、无菌试管、量筒(1只)、天平（1台）、试管（20只）、无菌玻璃瓶（100mL）180个、碱式滴定管15个、铁架台带蝴蝶夹15套。
四、实验步骤
本实验采用优质牛奶，所需生牛奶600ml，做三个组，两组采用巴氏杀菌，分别为63℃，30min；75℃，15s； 另一个作为对照组，不做任何处理。其中每一组分装2瓶100ml牛奶，共计6瓶。
对生乳进行比重、酸度和菌落总数的测定。
保藏用乳的具体操作如下：
（一）原料奶分装
3、处理：
(1)首先将6个玻璃瓶清洗干净,并用沸水煮沸消毒(无盖)
(2)將原料分裝入6个已消毒的玻璃瓶中每只中加100mL鲜牛奶
(3)密封,用滤纸盖住,再盖上一层牛皮纸用线或橡皮筋包扎好
(4)贴上标签
（二）杀菌处理
（1） 常温组 即不处理
（2） 巴氏杀菌组1 （63℃ 30min）
（3） 巴氏杀菌组2 （75℃，15s）
（三）储藏
分别将实验组和对照组放到常温下保藏
（四）理化指标的检测
1.比重的测定
将牛乳样品小心地注入容积为250ml的量筒中，勿使产生泡沫，用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入量筒中自由浮动，但勿于筒壁接触，静止1min
4、后读数。根据牛乳温度和乳稠计读数，换算出20℃时的度数。
2. 酸度的测定
准确吸取1 0ml样品于150ml锥形瓶中，加20ml蒸馏水及２～３滴酚酞指示剂混匀，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至初现粉红色，并在30秒内不褪色为止.记录消耗的0.1mol/LNaOH标准溶液毫升数。
计算方法
酸度（°T）=V×N×10
V—滴定时消耗 NaOH的毫升数
N—NaOH的当量浓度
3.微生物检验—菌落总数的测定
a. 在无菌操作条件下，在一个灭菌平皿内倾入15ml营养琼脂培养基，并暴露至接种过程结束，标
5、记后以作为环境对照样品.
b. 在无菌操作条件下，用1ml灭菌吸管吸取1ml选定的样品稀释液或样品原液至灭菌平皿。
c. 同上对同一样品重复操作。即每个选定的样品稀释度做两个平皿。
d. 按以上步骤，以1ml无菌生理盐水作空白对照。
e. 在无菌操作条件下，将约15ml灭菌营养琼脂培养基倾入样品平皿中，将平皿置于操作台上轻轻转动，使样品和培养基混合均匀
f. 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置于35±2℃恒温培养箱内保温培养48±2小时。
g. 选择菌落数在30~300之间的平皿计数，平板内菌落总数乘以稀释倍数，即每毫升样品所含菌落总数。
具体检验步骤如下：
1.前期准备：设备
6、和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:
（1） 恒温培养箱: 36℃±1℃,30℃±1℃
（2） 无菌吸管:10 ml﹙具0.1 ml刻度﹚或微量移液管及吸头.
（3） 无菌锥形瓶∶容量250 ml,500 ml
（4）无菌培养皿∶直径90㎜
（5）无菌试管∶10 ml
无菌生理盐水∶称取8.5g氯化钠溶于1000 ml蒸馏水中,121℃高压灭菌15min。
2.实验步骤：
在紫外线灯充分照射后的无菌操作台上操作
（1） 稀释
取①②号牛奶25ml加入到225ml生理盐水中制成10﹣¹稀释液
再在10﹣¹吸取1ml于9ml生理盐水中制成10﹣
7、²稀释液同样制的10﹣³稀释液
（2）标号
在培养基上标号, 10﹣¹、10﹣²、10﹣³平行各2个,空白2个
（3）倒平皿
先吸取1ml各种样液置于无菌培养皿中(每个稀释度2个平皿),再倒入已基本冷却的培养液(未凝固)约2ml 摇匀,凝固后,置于37℃的培养箱中,倒置48h
（4） 观察
肉眼观察经过培养后的样品在培养基上的菌落数。
（5） 计数
4.感官评定
感官特征
项目
要求
色泽
呈均匀一致的乳白色，可稍微带微黄色
滋气味
具有牛乳固有的滋、气味
组织状态
呈均匀一致的液体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠，和浓厚现象
等级：
优
色泽、组织状态符合要求，滋、气味浓郁
良
色泽、组织状态符合要求 有奶香味
可
色泽、组织状态符合要求，无异味
差
色泽、组织状态符合要求，有异味
2.1酸度
项目
酸度/oT
原料乳
≤18.00
巴氏消毒乳
＞18.00
2.2细菌总数
项目
细菌总数∕(CFU∕ml)
原料乳
﹤100000
巴氏杀菌乳
﹤30000
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