华中农业大学食品科技学院《816食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目录2001年华中农业大学食品化学考研真题2002年华中农业大学食品化学考研真题2003年华中农业大学食品化学（B卷）考研真题2004年华中农业大学食品化学考研真题2005年华中农业大学食品化学考研真题2006年华中农业大学食品化学考研真题2007年华中农业大学416食品化学考研真题2008年华中农业大学816食品化学考研真题2009年华中农业大学816食品化学考研真题2010年华中农业大学816食品化学考研真题2011年华中农业大学816食品化学考研真题（不完整）2012年华中农业大学816食品化学考研真题2013年华中农业大学816食品化学考研真题2014年华中农业大学816食品化学考研真题2015年华中农业大学816食品化学考研真题2016年华中农业大学816食品化学考研真题2017年华中农业大学816食品化学考研真题2018年华中农业大学816食品化学考研真题2001年华中农业大学食品化学考研真题课程名称：食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1滞后效应2改性淀粉3必需氨基酸（并举一例）4助氧化剂5定向酯交换6蛋白质的二级结构7维生素原8生物可利用性9助色团10 沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以_效应为主，化学反应速度_，在正常冷冻贮藏温度（18）时，以_效应为主，化学反应速度_。2环状糊精是由7个D-葡萄糖以-1,4苷键首尾相接形成的_还原性低聚糖，环外侧排列着许多_基团，具有_水性，环孔穴内壁呈_水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_。4构成蛋白质的氨基酸通常有_种，其中必需氨基酸有_种。蛋白质变性是其_级结构发生变化。5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因_导致菜叶变黄，_可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成_的损失。6炒花生产生的香气是由_反应所致。大蒜的气味是由_所致。三、判断题（共5分，每题1分）1水分活度越低，食品的稳定性越好。2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。3蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。4纤维素不能被人体消化，故无营养价值。5果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。四、简答题（共15分，每题3分）1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12%的甜点，在25和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）2002年华中农业大学食品化学考研真题课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1体相水2麦拉德反应3必需脂肪酸（并举一例）4固体脂肪指数（SFI）5蛋白质的等电点6强化7必需元素（并举2例）8光谱红移9气味的阈值10 回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）1食品一旦失水，_完全复水，因为_。2结冰对食品保藏不利的主要影响有_和_。3糖类化合物参与的非酶褐变反应包括_和_。两反应都可以产生_物质。4高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是_，加盐的作用是_；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是_。5脂肪具有_种主要的同质多晶变体，其中_型变体最稳定，_型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经_后，可制得人造奶油。6脂肪氧化的机理可分为_、_和_。天然色素叶绿素是_，可将_重态氧转变成 重态氧。7高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有_的温度系数（Q10，即温度升高10反应速度提高的倍数），因为_。8蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求_、_及_。加入脂类将_发泡性能。9维生素C降解的途径可分为_、_和_。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头_。10 矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是_。菠菜煮豆腐对钙的吸收是_的，因为_。补钙的同时要补充维生素_。11 苹果削皮后的褐变属于_褐变，焙烤面包产生的褐变属于_褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为_。12 味精呈鲜成分是_。_反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有_作用。三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共20分，每题0.51.5分）1常压烘干法（105）能完全除去结合水。2影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线区的水。3工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。4直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。5抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。6油脂氢化后，熔点降低。7蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。8蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。9硫胺素在酸性介质中稳定。10 必需元素摄入量越多越好。11 胡萝卜素中-胡萝卜素的生物效价最高。12 食品的风味是由单一一种化合物形成的。13 纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。14 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。15 刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。16 麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。四、简答题（共20分，每题4分）1为什么常在18温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？2简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）3简述生育酚及-胡萝卜素的抗氧化机理。4简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？5小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？五、论述题（共20分，每题10分）1试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。2一含水分10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？2003年华中农业大学食品化学（B卷）考研真题课程名称：食品化学（B卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1结合水2生氰糖苷3Strecker降解41O2淬灭剂（并举一例）5肽键6Acid Value7酸性食品（并举一例）8肌红蛋白的氧合作用9风味增强剂（并举一例）10 酶促褐变二、填空（共30分，每空1分）1乳脂含有许多_链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是_型的乳浊液，起乳化作用的是_。_酶作用于_可生产奶酪。2水分吸着等温线_区的水相当于体相水，体相水包括_和_，将食品中的水保持在_范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，_与Aw是互补的。3奶粉贮存时发生褐变属于_褐变，降低奶粉的_可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，_更易发生褐变，因为_。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为_糖易结晶析出。4类胡萝卜素是由_单位构成的，由于其结构中含有许多_，可_，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是_胡萝卜素。5蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求_、_、_。加入糖可使泡沫_，加入盐有利于泡沫_，加入脂类将_发泡性能。6食用肉的最佳期是_，因为此时肌肉肉质_，在组织蛋白酶的作用下，可产生_、_等_物质。三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分，每题13分）1水吸热比冰快，放热比冰慢。2美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。3油脂无异味时说明油脂尚未氧化。4新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。5过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。6估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。7含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。8油脂氢化后稠度降低。9食鱼及食牛肉是越新鲜越好。10 食品成分的疏水性增强，苦味降低。11 肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。12 面粉发酵后，锌的利用率提高。四、简答题：（共30分，每题5分）解释下列现象1巧克力贮存时起白霜。2色拉油的货架期通常比粗油长。3新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。4肉制品中添加聚磷酸盐。5蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。五、论述题（共30分，每题10分）1新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？2牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？3试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？2004年华中农业大学食品化学考研真题课程名称：食品化学一、名词解释（共30分，每题3分）1滞后效应2非酶褐变（并举一例）3淀粉糊化4POV（Peroxidation Value）5同质多晶6Essential Amino Acids（并举一例）7蛋白质的等电点8维生素原9肌红蛋白的氧合作用10 气味的阈值二、填空（共30分，每空1分）1水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的_和_，因此水分子间的_力比NH3和HF要大得多。2冷冻保藏食品利用的是_效应，结冰引起的_效应和_效应对食品保藏是_利的。3高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是_，加酸的作用是_。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是_。4表面活性剂作乳化剂是因为它是具有_性，可_水、油相的界面张力，使乳浊剂_。牛奶形成的是_型的乳浊剂。5反复使用的油炸油粘度_，发烟点_，酸价_，碘值_，泡沫量_。6蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起_级结构变化，蛋白质结构变得_，有利于消化酶作用，营养价值_。过度加热则使蛋白质的_级结构发生变化，营养价值_。7食品发生酶促褐变要求_、_、_三者共存。8面粉精制去麸及胚后_、_损失。所以，_长期食精白面。三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分 每题13分）1Aw越低，食品的稳定性越高。2在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。3纤维素不能被人体消化，故无营养价值。4淀粉改性后不易老化。5油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。6适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是型。7蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。8冷冻加工不会造成蛋白质变性。9花色（青）素的苯环上随着OCH3数目增多，光谱发生红移。10 抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。11 煮绿叶蔬菜时不宜加盖。12 肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象或说法1食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。2功能性低聚糖具有保健作用。3植物油经氢化后可做人造奶油。4大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。5水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。6加入Ca(OH)2可为蔬菜护绿。五、论述题（共30分，每题10分）1试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、-胡萝卜素的抗氧化机理。2试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。3牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？2005年华中农业大学食品化学考研真题课程名称：食品化学一、名词解释（共30分，每题3分）1体相水2疏水相互作用3淀粉老化4Maillard Reaction5脂肪光敏氧化6固体脂肪指数（SFI）7蛋白质的一级结构8盐析作用9必需元素10 发色团二、填空（共30分，每空1分）1食品中的水可分为_和_，水分吸附等温线区的水相当于_，它对食品稳定性的影响最_。食品脱水后_完全复水，因为存在_效应。2直链淀粉以_为基本糖单位，通过_连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链_，直链淀粉比支链淀粉_糊化。3果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由_以-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含_，按_程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为：_、_和_。5脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链_、链_和链_三步，脂肪氧化的初产物是_。6稳定蛋白质构象的作用力有_、_、_、_和_等。7抗坏血酸发生_反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会_维生素C的活性。8苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是_等，底物是_，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为_。三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。（共30分，每题13分）1在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。2高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。3果糖是酮糖，故属于非还原糖。4高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。5过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。6牛奶是油包水型的乳浊液。7蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。8温度升高，蛋白质的溶解度增大。9抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。10 牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。11 花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。12 牛屠宰后，立即食用风味好。四、解释下列现象或说法（共30分，每题5分）1水分含量高的蔬菜不宜在18冰箱内保存。2面包放入4冰箱中存放后，产生回生口感。3油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。4蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。5面粉发酵后，锌的利用率提高。6胡萝卜素中-胡萝卜素的生物效价最高。五、论述题（共30分，每题10分）1某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？2油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？3试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。2006年华中农业大学食品化学考研真题课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1水分吸附等温线2离子型缺陷3变性淀粉4还原糖5Peroxidation Value6Essential fatty acid（并举一例）7盐溶作用8酶促褐变9维生素原10 风味二、填空（共20分，每空1分）1水与溶质的相互作用可分为：_、_和_三种情况。2在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：_、_和_。3方便面的生产主要利用了淀粉的_性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的_性质。4油脂抗氧化剂是指_。酚类物质的抗氧化机理为：酚是_，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多_，其抗氧化机理为_和_。5小麦面粉能做面包是因为含有丰富的_蛋白，在揉捏面粉时可形成许多_键，在三维空间形成 结构，淀粉粒等其他面粉成分被截留在其中。6维生素C降解的途径可分为_、_和_。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C_损失。三、单项选择题（每小题2分，共20分）1与非水物质结合最牢的是（）。A构成水B邻近水C多层水D体相水2下列对水的描述不正确的是（）。A有极性B介电常数高C沸点低D4时密度最高3Strecker降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和（）。A维生素B氨基酸C脂肪D糖4果胶的主要组成成分是（）。A葡萄糖B半乳糖C葡萄糖醛酸D半乳糖醛酸5油脂氢化后（）。A不饱和度提高B熔点提高C稳定性降低D碘值升高6下列脂肪酸中最易氧化的是（）。A硬脂酸B油酸C亚油酸D亚麻酸7维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（）。A范德华力B静电相互作用C氢键D疏水相互作用8与蛋白质的表面性质有关的功能性是（）。A乳化性B凝胶性C保湿性D膨胀性9具有最高维生素C活性的抗坏血酸是（）。AD-抗坏血酸BL-脱氢抗坏血酸CL-抗坏血酸DD-异抗坏血酸10 下列滋味中不属于原味（即基本味）的是（）。A酸B甜C苦D辣四、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分）1食品一旦脱水后，不能完全复水。2相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。3麦芽糖是功能性低聚糖。4任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。5植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。6稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。7温度升高，蛋白质的溶解度升高。8烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。9牛乳是良好的补钙食品。10 花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）1结冰对于食品保藏是不利的。2糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。3含油脂高的食品宜避光保存。4蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。5牛奶宜采用不透明的容器装。6肉放置时间长后，肉色会变褐。六、论述题（共30分，每题10分）1在元素周期表中，水与氧原子周围其他元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。2食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？3试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。2007年华中农业大学416食品化学考研真题2008年华中农业大学816食品化学考研真题2009年华中农业大学816食品化学考研真题2010年华中农业大学816食品化学考研真题2011年华中农业大学816食品化学考研真题（不完整）特此说明：本年份真题缺第4页，给您带来的不便深表抱歉。2012年华中农业大学816食品化学考研真题特别说明：本试题中结构式图像不清楚，无法修复，深表抱歉。2013年华中农业大学816食品化学考研真题2014年华中农业大学816食品化学考研真题2015年华中农业大学816食品化学考研真题2016年华中农业大学816食品化学考研真题特别说明：本试题中结构式图像不清楚，无法修复，深表抱歉。2017年华中农业大学816食品化学考研真题2018年华中农业大学816食品化学考研真题