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1、广西食品安全地方标准《调制水牛乳》 编制说明 一、工作简况 （一）任务来源与项目编号、起草单位、主要起草人 本项目是由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会下达的“2017年广西食品安全地方标准项目《调制水牛乳》”（项目编号：桂地标食2017001号）。项目由广西壮族自治区水牛研究所起草，主要起草人：曾庆坤、李玲、黄丽、杨炳壮、冯玲、农皓如、唐艳、杨攀、谢芳、诸葛莹。 表1 标准起草人基本情况表 研制人员 姓名 性别 年龄 职称 职务 专业 单 位 投入 时间 项 目 负责人 曾庆坤 男 49 研究员 副所长 食品工程 广西水牛研究所
2、5个月 主要参加人员 李 玲 女 33 副研究员 乳品技术 广西水牛研究所 4个月 黄 丽 女 31 助理研究员 食品工程 广西水牛研究所 3个月 杨炳壮 男 62 研究员 畜牧 广西水牛研究所 3个月 冯 玲 女 40 研究实习员 检测 广西水牛研究所 3个月 农皓如 女 47 助理研究员 乳品技术 广西水牛研究所 2个月 唐 艳 女 39 助理研究员 食品技术 广西水牛研究所 2个月 杨 攀 女 30 助理研究员 食品工程 广西水牛研究所 2个月 谢
3、 芳 女 37 助理研究员 食品工程 广西水牛研究所 2个月 诸葛莹 女 37 高级畜牧师 畜牧 广西水牛研究所 2个月 （二） 简要起草过程 项目于2017年3月底立项后，项目组成员及时召开会议进行研究、讨论，明确了分工，并制订了详细的工作方案。随后，于4月至6月先后派人商场或各生产厂家的销售点进行取样、测定，经数据分析、论证，初步确定了调制水牛乳的主要理化指标。于8月份起草了《调制水牛乳》的标准文本，以经过多次讨论和修改后，形成了《调制水牛乳》标准征求意见稿，并于9月下旬发送给相关领域的专家、学者、以及生产企业、技术推广和行政管理部门人员广泛征求意
4、见。在综合各方意见的基础上，将对标准文本进行适当的修改，形成送审稿送交专家组审定。 二、与我国、我区有关法律法规和其他标准的关系 本标准在制订过程中，参考了GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》的指标组成，并按GB/T1.1- 2009的格式编写。 三、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明 目前，国内外尚没有统一的调制水牛乳标准。现行国家标准GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》虽然对调制乳进行了统一的规定，但由于水牛乳的理化指标与其它品种牛乳存在较大的差异，现行国家标准无法体现出水牛乳的品质和特点，使得生产企业在采标时针对性不强。另外，2012年，
5、由中国乳制品工业协会发布的行业规范RHB 702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》正式实施，但由于该“规范”不属于国家的3大标准体系，没有强制性，采标率很低，这给产品加工、市场监管和消费者权益保障等方面带来了诸多问题。有鉴于此，我们在前期制定了广西食品安全地方标准 DBS 45/011-2014《生水牛乳》以及DBS 45/012-2014《巴氏杀菌水牛乳》等的基础上，制定调制水牛乳地方标准，以实现水牛乳及其制品标准的系统性和完整性。 四、标准的制（修）订原则 标准的制订应符合以下主要原则：1、有针对性地体现水牛乳的特点，符合广西实际，具有可操作性强的原则；2、必须符合国
6、家有关法律、法规和标准的原则；3、有利于保障各方利益，促进产业发展的原则；4、便于实施监督，保障产品安全的原则。 五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与国际食品法典委员会相关标准的对比情况，与国际、标准不一致的，应当提供科学依据 据项目组调查的情况，目前在广西市场上销售的调制水牛乳，从类型上分主要有高钙水牛乳、原味水牛乳和木瓜牛奶3大类；从含脂率来看，主要是全脂和部分脱脂调制水牛乳，而脱脂调制水牛乳目前没有生产。 2017年4-6月，项目组对市场上销售的标注为“调制水牛乳”和配料中有水牛乳的“调制乳”的产品进行抽样检测，共抽查了30批（次）。从执行
7、标准来看，除了1家乳企为RHB 702（中国乳制品工业行业规范《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》）外，其它企业均标注为GB25191。检测结果详见表2。 表2 调制水牛乳检测结果 项 目 测定值 批（次） 百分比/% 乳脂肪（g/100g） ≤0.5 0 0 2.7～4.5 24 80.0 4.6～5.5 6 20.0 ≥5.5 0 0 蛋白质（g/100g） ＜2.3 0 0 2.3～3.1 18 60.0 3.1～4.2 12 40.0 微生物 商业无菌 30 100.0 从表2可见，脂肪含量在2.7～4.5 g
8、/100g的调制水牛乳有24批（次），占全部抽检样品的80.0%；脂肪含量在4.6～5.5 g/100g的调制水牛乳有6批（次），占全部抽检样品的20.0%。 蛋白质含量为2.3～3.1 g/100g的产品有18批（次），占全部抽检样品的60.0%；蛋白质含量为3.1～4.2 g/100g的产品有12批（次），占全部抽检样品的40.0%。 根据上述检测结果，考虑市场需要和企业的生产实际，以及GB 25191-2010 《食品安全国家标准 调制乳》中规定调制乳的主要原料是不低于80%的生牛乳或复原乳，因此，本标准的脂肪、蛋白质确定为：乳脂肪 ≥4.4 g/100g（全脂乳），蛋白质≥3.1g
9、/100g。由于水牛乳属高脂食品，考虑到人们不同的饮食嗜好及生产实际，本标准依据产品中的脂肪含量将产品分为全脂调制水牛乳、部分脱脂调制水牛乳和脱脂调制水牛乳，同时，参照DBS 45/012—2014《巴氏杀菌水牛乳》将脂肪含量80%确定为：全脂调制水牛乳脂肪≥4.4 g/100g，部分调制水牛乳脂肪为2.0～3.6 g/100g，脱脂调制水牛乳脂肪≤0.4 g/100g。 六、征求意见的采纳情况，附1《初审征求意见汇总处理表》、重大意见分歧的处理结果和依据 略。 七、标准实施建议 广西水牛存栏数和水牛乳产量均位居全国第一，是全国水牛产业发展的排头兵。近年来，自治区党委、政府非常关心和支
10、持奶水牛业的发展，并把奶水牛业列广西“千百亿万”产业加以发展，广西奶水牛产业迎来了新的发展机遇，发展势头迅猛。但是，由于缺乏统一有效的调制水牛乳标准，致使调制水牛乳产品市场乱象丛生，产品质量良莠不齐，这给产品加工、市场监管和消费者权益保障等方面带来了诸多问题。因此，建议把本修订标准作为广西统一的调制水牛乳质量安全标准推行，在取得经验后，逐步上升为行业或国家标准。这对于促进广西及全国奶水牛业发展的良性、快速发展，提升广西在产业发展中的地位以及发挥引领作用，都具有重要的现实意义。 八、其他需要说明的事项 等同采用和修改采用国际和国外标准的，应当提供全文译文，其他有对应的国际和国外标准的，提供中
11、文摘要及重要指标的译文。 食品安全国家标准送审稿中有需要与其他法规和食品安全国家标准协调处理的内容的，应当在编制说明中明确说明，并提供相关材料，同时提出需要协调处理的技术意见。 广西食品安全地方标准《调制水牛乳》征求意见汇总处理表 2016年10月20日填写 标准名称： 调制水牛乳 负责起草单位： 广西壮族自治区水牛研究所 承办人： 曾庆坤 发函件数： 12 回函件数： 12 电话：13878193310 序号 标准章条编号 提出单位 姓名 职称 意见及建议 采纳与否及理由 1 封面 广西壮族自治区卫生监督所 罗聪彪 副主任医师 左上角：IC
12、S号、中国标准文献分类号。删除，因为广西食品安全地方标准文本已经格式化。 采纳 2 页眉的标准号 广西壮族自治区卫生监督所 罗聪彪 副主任医师 文本各页页眉增加标准号：“DBS 45/ xxx-2017” 采纳 3 标准文本产品名称：调制水牛乳 广西壮族自治区卫生监督所 罗聪彪 副主任医师 在产品名称：调制水牛乳上面增加“食品安全地方标准” 采纳 4 前言 广西出入境检验检疫局技术中心 刘晓松 研究员 在"本标准按照GB/T 1.1－2009的格式编写"的前面应加上： 本标准根据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国食品安全法》及中华人民共和国
13、卫生部《食品安全企业标准备案办法》制定。 请注意本文文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 不采纳。此为广西食品安全地方标准的固定格式 5 1 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 第一段：删除“产品分类”、“食品添加剂”建议修改为“食品添加剂和食品营养强化剂”； 第二段：“其他原料”建议明确指出类别； 部分采纳。“其他原料”品种较多，不好一一列出 6 1 范围 广西疾病预防控制中心 李秀桂 主任技师 建议在“本标准适用………液体产品。”后增加“包括全脂、脱脂或部分脱脂产品”，则在3.1定义中删除“全脂或部分脱脂或脱脂
14、 部分采纳。定义中删除不妥 7 1 范围 第一段 广西分析测试研究中心 卢安根 教授级高级工程师 删除“产品分类”； “要求”改为“技术要求” 采纳 8 3、术语和定义 3.1调制水牛乳 广西出入境检验检疫局技术中心 刘晓松 研究员 该定义在表述上请再斟酌。 以80%以上生水牛乳为主要原料，全脂或部分脱脂或脱脂，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 改为：以80%以上生水牛乳（全脂或部分脱脂或脱脂）为主要原料，添加其他原料或食品添加剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 注：营养强化剂是食品添加剂中的
15、一类！ 不采纳。表述的方式不一样，但表达的意思是一致的；营养强化剂虽然是食品添加剂的一类，但其适用标准不一样，分开表述更好一些 9 3.1 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 第一段：“其他原料”建议明确指出类别； 不采纳。理由详见序号5 10 4 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 “技术要求”建议修改为“要求”； 采纳 11 4.1.2 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 “其他原料”建议明确指出类别； “安全标准”建议明确是什么“安全标准”； 不采纳。不同的原料适用标准不同，难以一一明确 12
16、 4.2 广西标准技术研究院 曾云清 高级工程师 “呈调制乳应有的色泽”改为：“呈调制水牛乳应有的色泽。” 采纳 13 4.2 广西标准技术研究院 曾云清 高级工程师 “具有调制乳固有的香味，无异味”改为：“具有调制水牛乳固有的香味，无异味。” 采纳 14 4.2 广西标准技术研究院 曾云清 高级工程师 “呈均匀一致液体，无凝块、可有与配方相符的辅料的沉淀物、正常视力下无可见异物”改为：“呈均匀一致液体，无凝块、可有与配方相符的辅料的沉淀物、正常视力下无可见异物。” 采纳 15 4.2表1 广西标准化协会 罗松 高工 按自治区规定写法，组织状态
17、和杂质建议分为二行内容。 部分采纳。产品不应有杂质，因此删除杂质一项 16 4.3 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 属于液体产品建议用“体积”为计量单位”； 三种类型“全脂”、“部分脱脂”、“脱脂”蛋白质指标建议有所区别； 不采纳。液体也可以用“g”为计量单位；水牛乳的蛋白质因“脱脂”而产生的变化不大，由此分级意义不大 17 4.3理化指标 广西百强水牛奶业股份有限公司 吴守允 董事长 蛋白质/（g/100g）≥3.1建议改为蛋白质/（g/100g）≥3.0 不采纳。此为按比例计算，不宜人为降低 18 4.6微生物限量中的大肠菌群 广西百
18、强水牛奶业股份有限公司 吴守允 董事长 大肠菌群检验方法按GB4789.3平板计数法，样品处理按GB4789.1和GB4789.18执行，得出的结果应该为10的倍数或100的倍数，而产品标准为m=1,M=5,如何进行判断。建议根据检验方法得出的结果，能用产品标准进行判定。 不采纳。液体不用稀释可测定 19 4.6.1 广西标准技术研究院 曾云清 高级工程师 “采用灭菌工艺生产的调制水牛乳应符合GB 4789.26的规定。”改为：“采用灭菌工艺生产的调制水牛乳应符合商业无菌的要求” 采纳 20 4.6.1 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 “
19、GB 4789.26”修改为“商业无菌”，因为这是检验方法，不是限量指标； 采纳 21 4.6.1采用灭菌工艺生产的调制水牛乳应符合GB 4789.26的规定。 广西分析测试研究中心 卢安根 教授级高级工程师 建议改为： 4.6.1采用灭菌工艺生产的调制水牛乳应符合商业无菌的要求。 采纳 22 4.6 .1 广西壮族自治区卫生监督所 罗聪彪 副主任医师 将“采用灭菌工艺生产的调制水牛乳应符合GB 4789.26的规定”修改为：“采用灭菌工艺生产的调制水牛乳应符合商业无菌要求，GB 4789.26规定的方法检验” 采纳 23 4.6.1 广西标准化协会 罗
20、松 高工 改为采用灭菌工艺生产的调制水牛乳应符合商业无菌的要求。 采纳 24 4.6.2表3 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 删除“a”备注，因为原6.7.1已经有说明； 采纳 25 4.6.2表3微生物限量 广西疾病预防控制中心 李秀桂 主任技师 调制水牛奶定义为液体产品,其单位应体积(mL)计数,建议删除g单位.否则如以g为单位的检验,说明其产品就是稠状物或固体状,那么在做大肠菌群计数时就可能碰到按国家方法无法做到未检出时的结果无法进行评价,就得提供其它方法。 采纳 26 4.6.2 表3微生物限量 广西分析测试研究中心 卢安根
21、 教授级高级工程师 删除“a样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。” ，与6.7.1重复 采纳 27 4.7食品添加剂 食品添加剂应符合GB 2760的规定 4.8营养强化剂 营养强化剂应符合GB 14880的规定。 广西壮族自治区卫生监督所 罗聪彪 副主任医师 将4.7和4,8合并修改为：4.7食品添加剂和营养强化剂 4.7.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。 4,7,2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和 GB 14880的规定。 采纳 28 4.7、4.8 广西壮族自治区质量技术监督局
22、黎一清 高级工程师 合并为第5条，修改为“食品添加剂和食品营养强化剂的使用量应分别符合GB 2760和GB 14880的规定”；并顺延修改以下序号； 采纳 29 6.1 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 “在自然光下”后加“用正常视力”； 采纳 30 6.3、6.4 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 删除“相应国家”前“相应”，将“相应”放在“方法”前； 采纳 31 6.5、6.6 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 删除“限量”； 采纳 32 6.7.6 广西标准化协会 罗松 高工 6.
23、7.6应改为6.7.2,先对应4.6.1,以下原6.7.2编号对应4.6.2顺序依次改动。 采纳 33 7．3判定规则 检验结果全部符合本标准规定，判定该批产品合格。若微生物检验结果不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检。除微生物项目外，其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检，复检结果全部符合本标准要求时，该批产品判为合格；如果复检结果仍有不符合本标准规定，则判定该批产品为不合格。 广西壮族自治区卫生监督所 罗聪彪 副主任医师 7.3判定规则 修改为： 7.3.1 ）检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。 7.3.2检验结果中若微生物指标不符合本标准
24、规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。” 采纳 34 8.1 广西壮族自治区质量技术监督局 黎一清 高级工程师 “标签和标志”修改为“标签标志。 不采纳。“和”与“、”均表示并列，但标题能不用标点符号尽量不用 35 其它 广西皇氏甲天下乳业股份有限公司 孙宁 高级工程师 标准最好简洁明了，不重复，2761，2762等重复了 不采纳。前面是要求，后面是测定，不重复 36 广西大学轻工与食品工程学院 刘小玲 教授 无修改意见。 37 广西水产畜牧兽医局 闭强 高级 兽医师 无修改意见。 38 广西壮牛水牛乳业有限责任公司 农天懂 经济师 无修改意见。
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