食品安全国家标准食品中致病菌限量.doc

《食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准》
编制说明

一、基本情况
为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号）规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《2010年食品安全国家标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组。标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
二、起草过程
2010年4月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会，确定了标准起草原则和工作内容。2010年5月，完成国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较，并起草标准初稿。2010年6月，专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨。2010年8月，专家组研究并形成标准草案。2010年9月，专家组再次根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿。
三、标准制定与起草原则
（一）优先解决的主要矛盾。本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题。
（二）标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况。食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。
（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。
四、主要内容和依据
（一）参考国际和相关国家标准，包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。在现有国家标准的基础上，参考ICMFS (1996)中各种致病菌的生物学特征（表1，供参考），分析致病菌对各类食品可能产生的风险，采用n、c、m、M形式表述方法。同时结合我国食物中毒的高危食品和致病菌的风险分析，对致病菌指标进行了限定。
（二）食品中致病菌限量标准的食品分类原则上和食品添加剂标准的分类协调一致。考虑到致病菌在不同食品中的风险性，对食品分类系统进行了修改，并对相应的致病菌限量进行了规定：
1.原GB2760中的04.0中豆类制品、加工水果、藻类制品分别单独作为一类进行致病菌指标的清理。
2.根据加工工艺及食品特性，将GB2760中的07.0焙烤食品和16.05油炸食品合并。
3.根据食品特性和加工工艺，GB2760中的16.01果冻无法归入大类，均单独作为一类进行致病菌指标的清理。

4.为了增加标准的覆盖范围和适用性，增加即食食品的通用要求。
5.由于各大类食品中均有采用罐头工艺加工生产的食品，统一以“罐头工艺生产的应符合商业无菌”进行描述。

表1 致病菌生物学特征描述（供参考）
沙门氏菌
革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧。
可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程2-5天。
可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程1-8周。
可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中。
传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和农产品。
该菌热敏感。
生长的水分活度为0.94。
志贺氏菌
革兰氏阴性菌，兼性厌氧，杆菌。
引发疾病的特点是突然腹部痉挛，腹泻和发烧，潜伏期1-4天。
已从不同的食物中分离出来此菌（土豆，金枪鱼，沙拉，牛奶，干酪，生蔬菜等），不涉及预包装食品。
可经水污染。
人和灵长类是该菌的适宜宿主。
主要通过人、手的接触，土壤，粪便，苍蝇传染。
降低水分活度该菌可慢慢死亡。
金黄色葡萄球菌
革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧。
引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。常见症状为恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天。
致病菌毒素热稳定。
该菌普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现。
该菌热敏感。
生长的水分活度为0.85。
溶血性链球菌
革兰氏阳性，无芽胞，无鞭毛。需氧或兼性厌氧菌，营养要求较高。
该菌抵抗力不强，60℃30分钟即被杀死。
常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎等。
可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。
副溶血性弧菌
革兰氏阴性无芽孢杆菌。需氧或兼性厌氧。
引发急性胃肠的症状为腹痛，腹泻，呕吐等。一般潜伏期为8-20小时，平均12小时，病程较短，一般2-3天。
易被污染的食物包括蟹，牡蛎，虾及龙虾等，可能是食品加热不够或储存不当污染引起。
单核细胞增生李斯特氏菌
革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌。3-42℃生长（最佳为30-35℃），pH值为5.0-9.0（最低为4.4），水分活性>0.92。该菌可在10%盐浓度的环境中生长。
可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症。
李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。通常传播的食物包括生乳、软干酪、肉酱、猪舌冻、生的蔬菜及凉拌卷心菜。
空肠弯曲菌

革兰氏阴性、无芽孢、弯曲或螺旋状的运动型杆菌，对氧敏感（在二氧化碳中低氧水平下生长最好）。最佳pH值为6.5-7.5，最佳生长温度为42-45℃，28-30℃以下不能生长。对热、盐、pH水平的降低（<6.5）及干燥条件非常敏感。该病原体在冷的条件比室温存活更好。
主要通过摄入被污染的食物传播。易污染食物主要为生乳、生的或未煮熟的家禽。通过交叉污染或未经处理的水，和动物及鸟类的接触传播至其他食物。其他传播来源包括接触活的动物（宠物和农场动物）。
大肠埃希氏菌O157:H7/NM
革兰氏阴性、不形成芽孢、兼性厌氧的肠杆菌科杆菌。典型的嗜温生长，从7-10℃到50℃（最佳为37℃）。生长的最小水分活性为0.95，pH值为4.4至8.5。
感染可导致较为严重的综合症。
主要通过来源于被感染动物的生的或未熟透的碎肉产品以及生乳等食品传播。被粪便污染的水或其他食物，以及食品加工过程中的交叉污染都可导致感染。
易污染的食物包括碎肉、生乳及蔬菜等。次级传播（人到人）也可在感染者排出病原菌期间发生，成人为一个星期以内。
蜡样芽孢杆菌
格兰氏阳性，兼性厌氧，运动型杆菌，能产生耐热芽孢。普遍嗜温，生长于10-50℃（最佳温度28-37℃），pH4.3-9.3，水分活度（aw）>0.92。芽孢适度耐热，在冷冻和干燥的情况下可以生存。一些菌株需要在热激活的条件下，芽孢才能发育和生长。
可产生腹泻性毒素。
自然界（泥土）中广泛分布。
导致的食物中毒事件（尤其是呕吐综合症的事件）常与烹调过的或者油炸过的储存于室温的米饭相关联。易污染的食品包括煮过或者炸过的米饭、调味品、干制食品、牛奶、乳制品、蔬菜拼盘和沙司等。