食品安全认证.doc

六、实训题
实训一 绘制某种食品生产工艺流程图并描述
要求:
1)复习生产流程图必须包含的内容。
2)根据待描述的对象，确定生产流程图的表达形式。
3)绘制某一熟悉食品的生产流程图并注明关键技术参数。
4)对关键操作进行说明。
5)对于长而复杂的生产过程，可首先绘制每一操作单元的生产流程图，然后将其组合起来。
答：
1、采用半湿法工艺，用干法（或略加水份）灭酶和湿法粉碎，兼有湿法和干法的优点，从而改变了多年我国一直延续着的古老的大豆浸泡制浆的加工工艺，原料利用率高、无废水处理，也无需过多的生产设备。
2、大豆加工成乳过程中首先进行干燥和脱皮，减少土壤菌的残留率防止对豆奶的污染，同时减少苦味、涩味，从而改善豆奶风味。
3、用高压蒸气瞬间进行酶失活，立即加水粉碎，可生产无腥味的豆奶。
　4、采用粗粉碎和超微磨相结合，提高蛋白质的提取率和固形物的回收率。
5、将豆奶基料通过高温瞬时杀菌法杀死细菌和耐热菌，再连续进行真空闪蒸出去挥发性臭气味，并把杀菌液中蒸气凝结除去使豆奶温度降至 65-80 ℃减少蛋白质的变性。
6、整套设备生产加工过程符合食品生产要求，与物料接触部分均采用不锈钢材料 ICR18N19Ti 。

实训二 食品企业厂区平面图的绘制
要求:
1)复习食品GMP对食品工厂建设的基本要求、食品工厂总平面设计的基本原则(如GB14881)。获取进行食品工厂总平面设计的预备资料：设计任务书、生产工艺技术条件、厂址总平面布置方案图等。
2)进行工厂总平面设计。
(1)初步设计 ①总平面布置资料图；②工厂总平面布置图(初步设计成品图)。
(2)施工图设计 ①工厂总平面施工资料图；②工厂总平面布置施工图。
3)验证
总平面图绘制完毕要根据食品GMP要求、设计任务书、生产工艺技术条件和厂址总平面布置方案图进行验证、整改。
答：
如糖果厂厂区布局平面图一般比例为1:500或1:1000绘制,图中要求有指南针,等高线等。

分为六部分：
设计依据；厂房选址；厂区布局设计；车间布局设计；仓库布局设计；实验室布局设计
第一部分：设计依据
多数企业可按以下六大依据：
1、洁净厂房装修设计要求
2、工业厂房装修设计规范
3、国家质量监督局557号令各种食品生产许可证审查细则
4、第20号令〈出口食品生产企业卫生注册登记管理规定〉，20号令附件1实施出口食品卫生注册、登记的产品目录，20号令附件2出口食品生产企业卫生要求ISO6.3,6.4条款
5、HACCP厂房设施设备条款
6、消防法。
第二部分：厂房选址
厂址选择的卫生要求：
1，环境要求：
①厂区周围无畜禽饲养场、屠宰加工厂，畜禽交易场所及医院垃圾场，污水处理站，污水河沟等等的污染源，要求在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域；
②远离矿山、铁路、机场、交通要道、货场等易产生粉尘和有害气体的场所，并应远离居民区、学校、公共娱乐场；（要有怎么办？净厂房与市政交通主干道等《车流量约800辆/小时》距离不宜少于50米，这也是回复论坛筒子的问题，具体是谁没有记得了）
③厂址以地势平坦区域最佳，或在稍有斜坡的地方，但不能建在低洼地带；
④厂区所处位置尽量选择在交通便利，水、电、气等市政公用设施配套齐全的地方
2、水源要求：
要求水源充足，水质必须符合国家饮用水标准；
3、厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告；
关键是要看风水
港澳台商人都信的 他们要求背后有山，谓之“靠山”
进门要有一点上坡，谓之“一直向上走”
周边要有生意好的大厂，谓之“旺财”
第三部分：厂区布局设计
厂区布置的根本要求是要有系统观点，兼顾各方面要求，合理布局精心安排，讲究整体效果。一般应遵循以下三条原则：
1．工艺原则
厂区布置首先应该满足生产工艺过程的要求，即全厂的工艺流程要顺畅，从上工序转到下工序，运输距离要短直，尽可能避免迂回和往返运输。
2．经济原则
生产过程是一个有机整体，只有在各部门的配合下才能顺利进行，其中，基本生产过程（产品加工过程）是主体，与它有密切联系的生产部门要尽可能与它靠拢，如辅助生产车间和服务部门应该围绕基本生产车间安排。在满足工艺要求前提下，寻求最小运输量的布置方案，还要求能充分利用土地面积。
3安全和环保原则
厂区布置还要有利于安全生产，有利于职工的身心健康，如易燃易爆物品库应远离人群密集区，并有安全防范措施，有足够的消防安全设施，各生产部门的布置要符合环保要求，还要有三废处理措施等等。
厂区布局中的卫生要求：
1、厂区要有足够的面积，可按企业生产规模每1000万元产值10亩地概算，适当留有发展余地，一般不少于20亩；
2、厂区应按行政、生活、仓贮生产和辅助功能合理布局，并不得互相妨碍，要求生产区与生活区隔离；
3、厂区道路设置要贯彻人流、物流分开的原则，走向合理，主要建筑物四周
要有消防通道，道路宽度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米；
4、洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染，间距恰当，主厂房之间间距应不少于10米；
5、三废处理、锅炉房、动物房等有严重染污的区域，应置于厂区全年最大频率风向下风侧；
6、兼有饲料、原料药和制剂生产的药厂，饲料和原料厂区应置于下风侧；
7、有动物房的，设置应符合《实验动物环境及设施》有关规定，有专用的排污和空调设施，与其他区域严格分开，并取得动物实验合格证；
8、洁净厂房周围应绿化，可铺植草坪或种植对大气含尘、含菌不产生有害影响的树木，但不宜种花，尽量减少厂区内露土面积；
9、建筑物、道路及硬化场地、绿地及水池的比例应适当，以单层建筑为例，可考虑三者各占1/3；
10，、厂区内留有水池较好，一是可以解决建筑时的用土，二是可以美化环境、制造小气侯，三是可以作为消防备用水；
11、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
12、生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
13、厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
14、厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
15、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁
16、生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
17、厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
18、厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
19、工厂围墙应该坚固耐用，墙高不低于二米五；
20、工厂大门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，门缝应小于2.5CM，以防止害虫侵入。
第四部分：车间布局设计
车间布局应遵循的四个原则:
安全管理规范化；生产流程合理化空间利用最大化；目视管理简洁化。
车间布局中的卫生要求:
1、车间面积要求与生产相适应，布局合理，排水畅通。
2、车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁。
3、车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
4、车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，墙角、地角、顶角应当具有弧度。
5、车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
6、应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。
7、应当设有与车间相连接的更衣室。
8、食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
9、车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
10, 食品加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
11,车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生
12、加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流
13、清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交*污染，加工品传递通过传递窗进行。
14,要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃
15, 车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面约有6---10斜坡度,以利排水;
16、车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁
17、车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗
18、窗台离地面不少于1米，并有45度斜面(回复老田田的问题)
19、车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
2、为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装止回阀。
21、车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
22、车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
23、车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
24、靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩
25, 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。
26、加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件： ——无毒，不会对产品造成污染； ——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形； ——易于清洗消毒； ——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求
27、车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入
28、车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。 个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒
29、车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。 洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水
30、在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管
厂房车间设计示例：
1）地面设计：生产车间地面用水磨石铺设，防水处理后涂环氧树脂层，更衣室和煮糖车间等有需清洗排水的功能，并设计有一定的坡度。
（2）墙壁设计：生产车间所有的间隔墙壁全部采用夹芯彩钢板构建：生产车间内侧墙壁从地面起2m贴白色瓷片，其余的用白色涂料覆涂，墙壁与地面交界面为漫弯形，没有死角。
（3）屋顶和天花设计：屋顶天花全部采用不吸水、表面光滑的白色涂料覆涂；
（4）门窗设计：车间门为彩钢板制成的、不易变形的单向弹簧门；窗为铝合窗，窗台高于地面1m以上。
（5）通风排气设计：冷却车间和内包装车间采用机械管道进风，管道内设空气过滤器，进风口离地面2米以上，其它功能间采用自然进风。排风口均设在远离风口处，并增设防护罩。
（6）采光、照明设计：各生产车间全部以日光灯照明。拆包间、混料间、原料仓、煮糖车间、冷却车间、内包装车间的日光灯加装防护灯罩。
（7）给排水设计：生产用水为市政自来水，工厂内部再作进一步2微米反渗透处理。更衣室和煮糖车间等需清洗排水的功能间并设地漏排水；
传递窗知识
传递窗主要用于洁净区与洁净区、非洁净区与洁净区之间的产品的传递，以减少洁净区的开门次数，最大限度的降低洁净区的污染。
食品工业传递窗结构特点：二边有门，且门锁多为机械互锁式，多数根据客户需要，订制各种非标尺寸和落地式传递窗。但是尺寸高度不能超过90CM。
第五部分：仓库布局设计
仓库布局的通用原则
1、 布置必须安全，做到没有死角，防止发生碰撞事故，重视员工的安全。
2、 统一建筑物、工作物、设备、机械等的排列方向，不要各行其是，使排列发生混乱。
3、 物料流动要简单，不要造成交错流动和多次往返流动。
4、 便于建筑物、工作设施、设备、机械等的维修和管理，要在不移动别的设备情况下，留有充裕的空间位置进行维修和管理。
5、 仓库布局不要给其他企业、部门增添麻烦，不要与邻近企业发生纠葛，注意卡车等车辆的进出路线，以及与此有关的环境问题。
6、 仓库布局必须预计到将来的发展的扩建，避免在扩建时产生物流的混乱，以及把各种固定设备的方向搞乱。
7、 对客户和货主必须提供方便，应当避免只考虑对本企业有利的布局，要充分考虑客户及货主的方便。
8、 能够充分利用仓库容量，所谓仓库容量，就是仓库的面积或容积，即容纳货物的能力，要求仓库容量不会产生浪费，如果设备布置失误，就会在考虑不周的地方产生难于利用的面积或空间。
推介使用物料衡算公式来计算库存面积：仓库面积=（全天产量*每月存放天数）/（每平方存贮量*面积利用系数），该公式是以前供应商提供，本人使用经验二次，应该很准的。
仓库布局设计中的卫生要求：
1，原辅料存放的场所应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好，在气温较高的地区，有些原辅料还应设有专用的保鲜库。
2， 食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，
3，内外包装材料应分开放置，
4，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。
5，成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。
6，成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。
7，冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
第六部分：实验室布局设计
设计要求：
1，实验室里要求有良好的通风，必要时应设空调。通风设备有：通风柜、通风罩或局部通风装置。
2，实验室要求有适宜的温度和湿度。室内的小气候，包括气温、湿度和气流速度等，对在实验室工作的人员和仪器设备有影响。夏季的适宜温度应是18-28℃，冬季为16-20℃，湿度最好在30%（冬季）-70%（夏季）之间。
3，实验室应有供排水装置，排水装置最好用聚氯乙烯管，接口用焊枪焊接。化学检验实验台有可能都应安装水管、水龙头、水槽、紧急冲淋器、洗眼器等，一般实验室的废水无须处理就可排入城市下水网道，而实验室的有害废水必须净化处理后才能排入下水网道。
1，实验室的正常工作电源的质量保证安全可靠。一般用电和实验用电必须分开；对一些精密、贵重仪器设备，要求提供稳压恒流、稳频、抗干扰的电源；必要时须建立不中断供电系统，还要配备专用电源，如不间断电源（UPS）等
2，无菌室（微检室）要求设立缓冲通道，洁净度控制在1000--10K之间，室内房间的气流要求为负压。
根据产品所需的检验项目，罗列相关检验器材试剂的种类和数量,然后确定检验台柜的尺寸和材质,根据尺寸再做房间面积的评估
例如糖果厂需要检验项目有理化的如糖浆面粉的水分，水和油的密度电导率，成品的还原糖，PH值，重量，水分，真空度，以及人员工器具的细菌总数大肠菌致病菌，还有通过计算得来的保质期等等，我就大致算出需要：
实验室器材清单
1、PH值测定仪：测定生产用水、原材料、产品PH值。
2阿贝折光仪：测定糖浆，产品水分，香精折射率；
3、电子天平：用于精密称量、作为公司最高计量器具（0.1mg）。
4、电子秤：用于一般性称量。（0.01g）
5、微生物检测必需仪器及设备：灭菌锅、电热培养箱、无菌室、超净工作台、显微镜。
6、温湿度计：测定化验室环境。
7、电导率仪：测定生产用水电导率。
8、密度计：检测香精等密度。
9、成套玻璃仪器
10、恒温干燥箱：用于玻璃仪器干燥及水分测定。
11、F1级砝码：用于衡器校正、点检。（最大200g即可）

实训三 洗手消毒程序的编写
要求:
1)明确产品种类和生产工艺流程，确定洗手消毒与交叉污染可能发生联系的生产环节、步骤。
2)确定洗手消毒程序应涵盖的内容。该内容应包括但不局限于以下几个方面：检测目标；监控方法；纠正措施；洗手方法及清洁手、消毒手的时间、频率；有关洗手设施，手部消毒设施的建议等。
答：
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的时机：
进入车间前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水
生产中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸钠→清水生产中每2 小时一次。
入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒。
实训四 CCP判断树的使用
要求:
1)复习CCP判断树的逻辑关系、判断原理及使用时的注意事项。
2)对某一食品的工艺流程图利用CCP判断树进行CCP的判定
3)将判定结果填入下表：
工序
危害
问题1
问题2
问题3
问题4
是否为CCP

答：
例如啤酒的生产工艺如下所示，

CCP 判断树

问题1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?

修改加工步骤或更改产品
否

是否
是
必须在本步控制吗?

不是CCP
停止
否

问题2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平？

是

否

问题3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？

停止
不是CCP
否
是

问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平？

是CCP
否
是

不是CCP

停止

工序
危害
问题1
问题2
问题3
问题4
是否为CCP
啤酒的生产
啤酒原料大米或麦胚中含有农药残留，如六六六或DDT
对已确定的显著危害，本步有预防控制措施
本步骤能把可能发生的危害消除或降低到可接受水平
危害能超过可接受水平或增加到不可接受水平

后续步骤不能把危害消除或降低到可接受水平

是

实训五 危害分析工作单的填写
要求:
1)复习显著危害的定义及判断的依据、危害分析的注意事项、建立预防措施的方法及危害分析表的填写技巧。
2)选择自己熟悉的某一食品的生产工艺流程图，描述生产工艺，包括使用设备、管理项目及基准值、有关加工工艺要求等。
3)填写危害分析工作单。
危害分析工作单
企业名称： 产品名称：
企业地址： 贮藏和销售方法：
计划用途和消费者：
①
②
③
④
⑤
⑥
加工工序
本工序被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害是否显著（是/否）
第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么？
该工序是不是关键控制点？（是/否）
企业负责人签名： 日期：

答：如下所示
猪肉原料危害分析工作单
企业名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：猪肉原料
企业地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销
计划用途和消费者：一般公众，加热后食用

①
②
③
④
⑤
⑥
加工工序
本工序被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害是否显著（是/否）
第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么？
该工序是不是关键控制点？（是/否）
猪
肉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌等）
寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住内孢子虫等）
疫病（口蹄疫等）
是
1、天然宿主可能有人畜共患病；

2、猪肉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
1、出口厂需接受出口卫生注册的屠宰工厂的猪肉，向供方索取产品定期检验合格证明；
2、向供方索取动物防疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。
是
化学的
兽药、重金属残留（盐酸克伦特罗、土霉素、砷、汞等）
是
1、饲料中可能会有重金属残留；
2、饲养过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
向供方索取兽药、重金属残留控制证明文件及定期检验报告

是

物理的
金属碎片
是
原料肉生产过程中可能混入，金属碎片会伤害人体的健康。
生产过程中的清洗和金属探测可消除。
否
企业负责人签名：XXX 日期：X年X月X日

实训六 HACCP计划表的填写
要求:
1)复习HACCP相关原理：确定关键限值、确定监控措施、纠偏措施、确定应保存的记录和验证程序，并在此基础上，针对“实训五”的危害分析工作单的结果利用CCP树，判断出CCP点。
2)将判断出来的CCP的控制方法填入HACCP计划表。
HACCP计划表
企业名称： 产品名称：
企业地址： 贮藏和销售方法：
计划用途和消费者：
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
(CCP)
显著
危害
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员

答：
原辅料HACCP计划表
企业名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品
企业地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销
计划用途和消费者：一般公众，加热后食用

关键控制点
显著危害
对每种预防措施的关键限值
监 控
纠偏行动
记录
验证
什么
怎样
频率
谁
猪肉
验收
CCP1-1
1、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌等）
2、寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住内孢子虫等）
3、疫病（口蹄疫等）
4、兽药、重金属残留（盐酸克伦特罗、土霉素、砷、汞等）
1、供方提供的原料肉动物防疫监督机构检验报告中病原菌不得检出。
2、动物防疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。
3、兽药、重金属残留在法规允许范围之内；盐酸克伦特罗检验呈阴性。
1、原料肉检验报告中的各项检定值（出口产品要求CIQ检验合格证）；
2、动物防疫监督机构出具的证明；
3、动物防疫监督机构兽药、重金属残留报告中的各项检定值。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
农残及重金属
供方提供的栽培过程中不使用国家违禁农药并按照药物使用的剂量和停药期规定使用的相关证明
相关种植栽培证明和农残检验报告
查看证明材料中的各项指标
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
复查证明文件和记录
面粉
验收
CCP1-3
违禁的食品添加剂
供方提供的不使用违禁食品添加剂或不超标使用食品添加剂的证明和相关检验报告
无违禁添加剂，添加剂在标准允许范围内。
查看证明中的相关数据
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
复查证明文件和记录
鸡蛋
验收
CCP1-4
1、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）
2、疫病（禽流感等）
3、药残（磺胺类药物、克球酚）、重金属
1、供应商提供的鸡蛋来自非疫区鸡场证明及相关的检验检疫合格证明。
2、兽药、重金属残留在法规允许范围之内。
1、鸡蛋来自非疫区鸡场证明；
2、相关检验报告中的兽药、重金属残留的检定值。
查看证明材料中的各项数据
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
复查证明文件和记录
鱼肉
验收
CCP1-5
1、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌）寄生虫等
2、药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
供方提供的相关检验报告，致病菌不得检出，兽药、重金属残留在法规允许范围之内。
相关检验报告中的致病菌、兽药、重金属残留的检定值。
查看证明中的相关数据
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
复查证明文件和记录