分析化学第一章省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

组长：周宇程组员：才婷婷 戴国鲜 樊相菊 李艳芳 何东艳 唐丽 王赛 张婷婷 张燕妮 第1页 及其测定及其测定反式脂肪酸危害反式脂肪酸危害第2页图 1 脂肪酸构型第3页第4页一、引言幻灯片 6 二、反式脂肪酸危害幻灯片 7三、反式脂肪酸测定幻灯片11降低危害办法幻灯片 10第5页一 引言 反式脂肪酸（trans_fatty acid,TFA）是油脂或含有油脂食物中常见一个组成成份。过去营养学研究较多是饱和脂肪对人体有害作用，近年来，国外对TFA进行了广泛而深入研究，发觉它对人体危害性可能更大。已经有研究表明TFA能引发血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，较小成都降低高密度脂蛋白，因而促进动脉硬化，TFA还可增加血液黏度和凝聚力，造成血栓形成，从而诱发心血管疾病。流行病学调查结果显示，增加2%TFA摄入量，患心脏疾病危险性对应上升25%。另外，摄入TFA显著增加妇女患II型糖尿病危险。哺乳期妇女假如大量摄入氢化植物油，TFA会经过各种路径影响或干扰婴幼儿生长发育等。因为TFA对人类健康威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中TFA含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及其它一些欧洲国家已制订食品标签法要求对食品中TFA含量须作出强制行标志。因为很多食品中含有油脂，所以TFA含量检测显得格外主要。反式脂肪酸（反式脂肪酸（trans_fatty acid,TFA）是油脂或含有油脂食物中）是油脂或含有油脂食物中常见一个组成成份。过去营养学研究较多是饱和脂肪对人体有害作用，常见一个组成成份。过去营养学研究较多是饱和脂肪对人体有害作用，今年来，国外对今年来，国外对TFA进行了广泛而深入研究，发觉它对人体危害性可进行了广泛而深入研究，发觉它对人体危害性可能更大。已经有研究表明能更大。已经有研究表明TFA能引发血清总胆固醇和低密度脂蛋白升能引发血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，较小成都降低高密度脂蛋白，因而促进动脉硬化，高，较小成都降低高密度脂蛋白，因而促进动脉硬化，TFA还可增加还可增加血液黏度和凝聚力，造成血栓形成，从而诱发心血管疾病。流行病学血液黏度和凝聚力，造成血栓形成，从而诱发心血管疾病。流行病学调查结果显示，增加调查结果显示，增加2%TFA摄入量，患心脏疾病危险性对应上升摄入量，患心脏疾病危险性对应上升25%。另外，摄入。另外，摄入TFA显著增加妇女患显著增加妇女患II型糖尿病危险。哺乳期妇女型糖尿病危险。哺乳期妇女假如大量摄入氢化植物油，假如大量摄入氢化植物油，TFA会经过各种路径影响或干扰婴幼儿生会经过各种路径影响或干扰婴幼儿生长发育等。长发育等。因为因为TFA对人类健康威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于对人类健康威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中年提出食品中TFA含量应低于含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大，美国、日本、丹麦、加拿大及其它一些欧洲国家已制订食品标签法要求对食品中及其它一些欧洲国家已制订食品标签法要求对食品中TFA含量须作出含量须作出强制行标志。因为很多食品中含有油脂，所以强制行标志。因为很多食品中含有油脂，所以TFA含量检测显得格外含量检测显得格外主要！主要！幻灯片幻灯片 5一、引言一、引言第6页二 反式脂肪酸危害（一）反式脂肪酸对生长发育影响（一）反式脂肪酸对生长发育影响路径路径:1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸代谢反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸代谢,抑制必需脂肪酸功效抑制必需脂肪酸功效,从而使机体从而使机体对必需脂肪酸需要量增加对必需脂肪酸需要量增加,而胎儿和新生儿因为生长发育快速而胎儿和新生儿因为生长发育快速,体内多不体内多不饱和脂肪酸贮备数量有限饱和脂肪酸贮备数量有限,所以与成人相比更轻易患必需脂肪酸缺乏症所以与成人相比更轻易患必需脂肪酸缺乏症,更易受干扰必需脂肪酸代谢原因影响更易受干扰必需脂肪酸代谢原因影响,从而影响生长发育。从而影响生长发育。(2)反式脂肪反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中酸能结合于机体组织脂质中,尤其是结合于脑中脂质反式脂肪酸在出生早尤其是结合于脑中脂质反式脂肪酸在出生早期对婴儿脑发育有主要影响。在脑发育期期对婴儿脑发育有主要影响。在脑发育期,尤其是在髓鞘形成阶段需要有尤其是在髓鞘形成阶段需要有充分长链多不饱和脂肪酸充分长链多不饱和脂肪酸,而膳食反式脂肪酸能抑制体内长链多不饱和脂而膳食反式脂肪酸能抑制体内长链多不饱和脂肪酸合成肪酸合成,从而对中枢神经系统发育产生不利影响。从而对中枢神经系统发育产生不利影响。(3)膳食反式脂肪酸膳食反式脂肪酸能抑制前列腺素合成。母体中前列腺素可经过母乳作用于婴儿能抑制前列腺素合成。母体中前列腺素可经过母乳作用于婴儿,经过调整经过调整婴儿胃酸分泌、婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功效而发挥作用平滑肌收缩和血液循环等功效而发挥作用,所以反式脂所以反式脂肪酸可经过对母乳中前列腺素含量影响而干扰婴儿生长发育。肪酸可经过对母乳中前列腺素含量影响而干扰婴儿生长发育。（一）反式脂肪酸对生长发育影响（一）反式脂肪酸对生长发育影响(1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸代谢,抑制必需脂肪酸功效,从而使机体对必需脂肪酸需要量增加。(2)反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中,尤其是结合于脑中脂质反式脂肪酸在出生早期对婴儿脑发育有主要影响。(3)膳食反式脂肪酸能抑制前列腺素合成。母体中前列腺素可经过母乳作用于婴儿,经过调整婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功效而发挥作用。二、二、危害危害第7页1、对血小板功效影响 对由凝血酶诱导血小板聚集,反式脂肪酸无抑制作 用,而顺式脂肪酸抑制作用仍很显著,可达90%左右。反式脂肪酸可能能够为机体提供一个更有效血栓形成环境,或更低效抗血栓形成环境。（二）反式脂肪酸与心血管疾病（二）反式脂肪酸与心血管疾病2、对血脂和脂蛋白影响 研究证实不一样膳食脂肪酸对血清胆固醇水平有不一样影响。普通认为油酸是中性作用脂肪酸,既不增加血清胆固醇水平,也不降低血清胆固醇水平;长链饱和脂肪酸能增加血清胆固醇水平,亚油酸能降低血清胆固醇水平。最近相关反式脂肪酸对人体血脂影响研究结果表明,膳食反式脂肪酸(以反油酸为主)能升高血清总胆固醇和低密度第8页 （三）造成大脑功效衰退（三）造成大脑功效衰退 大量摄入反式脂肪酸人群,因为血液中胆固醇增加,促使大脑动脉硬化,所以轻易造成大脑功效衰退,Kalmijn 等人研究证实,大量食用反式脂肪酸老年人,轻易引发老年痴呆症 还有报道认为 TFA 影响中枢神经系统发育,增加孩子学习障碍 另外,还有一些研究认为TFA 与癌症(结肠癌 前列腺癌 乳腺癌)发生相关。第9页1、降低反式脂肪酸对人体危害办法：、降低反式脂肪酸对人体危害办法：降低反式脂肪酸产生 降低反式脂肪酸摄入量2、降低食品中反式脂肪酸形成办法：、降低食品中反式脂肪酸形成办法：对现有氢化技术进行创新,严格掌控油脂部分氢化反应条件,如高压、低温、高氢浓度及触媒特征;在油脂工业中使用其它技术替换或降低氢化应用,如生物工程技术(酶制剂技术等)。参考文件:1张金廷,倪永全.脂肪酸及其深加工手册M.北京:化学工业出版社,.74-75.2 Feldman EB.Am J Clin N ut r,1996;63:6632670幻灯片 5降低危害办法降低危害办法第10页三、反式脂肪酸测定三、反式脂肪酸测定（一）红外吸收光谱法 红外吸收光谱法是一个使用较早检测反式脂肪酸含量方法,尤其是它能准确测定独立双键数量。原理：将油脂中脂肪酸甲酯化,然后再在9001 050/cm波数范围内进行红外光谱分析。优点是快速方便,但因为试验中基线漂移带来误差,故该法可造成低反式酸样品测量不准确性,当含量低于1%时不易检出。Fritsche J 等利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进,降低了样品中脂肪酸衍生,使测定更方便,结果更准确。第11页（二）气相色谱质谱法(GC-MS)Ruiz2Jmenez J 等采取超声波萃取、GC-MS 法测定面包产品中反式脂肪酸。研究结果表明,该法检测限和定量限分别在01983193 和312312198 mg/kg 之间,线性范围在最小检出限(LOQs)019812 000mg/kg 之间,含有宽检测范围和较高检测水平。与Folch参考方法相比,采取超声波萃取法可缩短萃取时间,不会降解目标分析物,是一个准确、可选方法。第12页（三）毛细管电泳法 Oliverira MA 等对测定反式脂肪酸方法进行了改进。该新方法采取了带有224 nm 紫外间接检测器毛细管电泳。该电解液为pH 715 15 mmol/L 磷酸缓冲液,它同4 mmol/L 12-烷基苯磺酸钠、10 mmol/L 聚氧化乙烯月桂醚(Brij35)、2%1-辛醇和45%乙晴组成,在最优化条件下,10 种脂肪酸(C 120,C 130,C 140,C 160,C180,C 181 c,C181 t,C182 cc,C182 tt,and C183 ccc)在10min 内分离出来。该研究对模拟样品在高温高压长时间氢化反应后可检出反式脂肪酸C 181 t,含有快速定量检测特点。第13页（四（四）气相色谱法）气相色谱法 气相色谱仪是测定反式脂肪酸惯用仪器。用涂布高极性固定相毛细管硅胶柱来分析脂肪酸甲酯。这种色谱柱能够将交叠反式酸与顺式酸分开。因为反式酸与顺式酸分隔点很轻易识别，美国油脂化学家学(AOCS)所推荐采取标准方法:长度为100 m毛细管柱,内标物采取C210,填充物为SP 2560、CP2Sil 88 或BPX-70,依据出峰时间来确定脂肪酸种类及含量。第14页（六）银离子色谱法（六）银离子色谱法 Buchgraber M等采取离子色谱技术对部分氢化植物油中反式脂肪酸测定已取得很好效果。因为Ag+与顺式双键存在微弱作用力，而与反式双键不发生作用。所以，能够用来分析脂肪酸顺反异构。Buchgraber 等采取离子色谱技术对部分氢化植物油中TFA测定已取得很好效果。该研究由12个试验室参加，所用方法有气相色谱法、Ag+液相色谱法和Ag+薄层色谱。结果显示，Ag+薄层色谱和Ag+液相色谱测定TFA 效果一样，回收率在97.9%103.7%，检测浓度范围在10300 mgg-1，相对标准偏差为3.1%8.6%。H Goudjil 等在分析反式单不饱和脂肪酸时采取改良Ag+薄层色谱法进行分离，然后用气相色谱定量，效果很好。第15页参考文件 蔡妙颜,孙凤玲,袁向华.食用油脂中反式脂肪酸J .粮油加工与食品机械,(11):51-53.张金廷，倪永全.脂肪酸及其深加工手册M北京:化学工业出版社,.74-75.Mitmesser S H.Trans fatty acids alter the lipid composition and size of apoB100-containing lipoproteins secreted by Hep G2cells J.Journal of Nutritional Biochemistry,16:178-183.Stachowska E,Dolegowska B,Chlubek D,et al.Dietary trans fatty acidsand第16页第17页