《厨房4D管理》市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx

第1页何谓何谓4D管理法管理法？餐饮业有许多管理体系，当前最受关注叫做“4D现场管理体系”。它由日本5S管理结合中国餐饮业详细特点演变而来，又称为卓越现场管理法。第2页4D整理到位责任到位培训到位执行到位第3页1D：整理到位：整理到位定义：判断必需与非必需物品，将非必需物品清理掉，将必需物品数量降低到最低程度。目标：把“空间”腾出来，提升寻找物品效率并预防误用。做法：1.对所在工作场所进行全方面检验。2.制订需要和不需要判别基准。3.去除不需要物品。4.调查需要物品使用频率、决定日惯用量。5.依据物品使用频率进行分层管理。第4页2D：责任到位：责任到位定义：有用物品按按要求定位、定量、明确标示地摆放整齐。目标：整齐、有标示，30秒内找到需要东西。做法：1、对造访物品场所和物架进行统筹（划线定位）。2、将物品在规划好地方摆放整齐（要求放置方法）。3、标示全部物品（目视管理重点）。到达责任到位四个步骤：1、分析现实状况2、物品分类3、储存方法4、落实贮存标准第5页3D：执行到位：执行到位定义：去除工作场所各区域脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，预防污染发生。目标：环境整齐、明亮、确保取出物品能正常使用。做法：1、建立清洁责任区。2、清洁要领：对工作场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽地方，要使清洁更轻易，尽可能使物品从高到低放置。仪器、设备每次用完清洁洁净并上油保护。破损物品要清理好。定时进行清扫活动。3、推行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯弄洁净，而是专心来做。第6页4D：培训到位：培训到位定义：连续地、重复不停地坚持前面3D活动。目标是养成坚持习惯，并辅以一定监督办法，要求人人依要求行事、养成好习惯。目标：经过制度化来维持结果，经过培训改变“人质”，养成工作规范认真习惯。做法：1、认真落实前面3D工作。2、分明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制订稽查方法和检验标准。5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。6、制订共同恪守相关规则、要求，持之以恒。7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检验程序。4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提升效率、减低成本、工作自觉性、提升环境整齐度、提升员工素质。第7页一、设施一、设施设备管理设备管理1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专员使用；2、掌握自己所用设备正确使用方法；3、不经过厨师长同意，不得私自使用厨房设备；4、定时对自己使用设备进行维护、保养，确保设备正常使用；5、班后厨师长要安排专员对厨房全部设备及电源进行检验，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发觉故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。第8页二、工具及出品用具管理二、工具及出品用具管理1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，确保全部工具、用含有些人负责，做到物物有些人管，人人有物管；2、不论何时都必须确保工具、用具卫生及完好；3、全部些人员都要掌握厨房工具及出品用具正常使用方法；4、定时对厨房工具、用具进行盘点检验，有缺口或损坏及时向上级汇报。第9页三、出品管理三、出品管理1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，确保全部菜品都有专员负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；3、如因质量原因造成用户退菜或投诉，由菜品质量把关人负担责任；4、屡次因菜品质量造成投诉厨师，厨师长有权给予其它处罚或解聘处理。第10页四、卫生管理四、卫生管理1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持洁净整齐；B、全部厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、全部厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。2、环境卫生管理：A、全部清洁工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完成要清洁洁净放回原处；B、按照不一样岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部些人员都必须参加周清表卫生大扫除；C、定人定时检验厨房泔脚清理及用具清洁工作。第11页五、厨房原材料购存管理五、厨房原材料购存管理1、每日营业结束后，厨师长都要对当日肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当日使用原材料进行汇总，对当日所剩原材料进行汇总；2、依据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回原材料进行过秤检验，确保所采购原料数量和质量；3、营业期间，厨师长要对全部步骤进行监督，杜绝浪费，对造成浪费人和事进行必要处罚；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。第12页