制作泡菜并检测亚硝酸盐含量新人教版选修省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第1页 第2页 泡菜是一个以湿态发酵方式加工泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但种菜肴，不失为一件美事。但泡菜含泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。所以不宜多吃。第3页一、泡菜一、泡菜腌制腌制（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 试验10 泡菜腌制和亚硝酸测定1 1、材料、材料（1 1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加调味品，如花椒、八角等。添加调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。第4页2 2、泡菜坛选择、泡菜坛选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，3 3、腌制条件、腌制条件注意控制腌制注意控制腌制时间、温时间、温度和食盐度和食盐用量。用量。温度过高、食盐用量温度过高、食盐用量过低过低、腌、腌制时间过短，轻易造成细菌大制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制普通在腌制7 7天后，亚硝酸盐天后，亚硝酸盐含量开始下降。含量开始下降。泡菜坛标准是泡菜坛标准是:火候好、无裂纹、无砂眼、坛火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好沿深、盖子吻合好，不然轻易引发蔬菜腐烂，不然轻易引发蔬菜腐烂。第5页4 4、乳酸菌、乳酸菌（1 1）形态）形态（2 2）细胞结构）细胞结构 （3 3）代谢类型）代谢类型 在无氧条件下，在无氧条件下，利用利用葡萄糖葡萄糖等发酵，产生等发酵，产生有机酸、醇类物质、亚硝酸等。有机酸、醇类物质、亚硝酸等。5 5、试验原理试验原理球型或杆型；球型或杆型；原核细胞；原核细胞；异养厌氧型异养厌氧型。第6页原料原料加工加工洗涤、晾晒、洗涤、晾晒、切分成条状切分成条状或片状或片状加糖、加糖、酒装坛酒装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却发酵发酵成品成品测亚硝酸测亚硝酸盐含量盐含量二二、制作泡菜制作泡菜试验操作过程试验操作过程第7页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。味剂，可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口、用水封闭坛口有何有何作用？不封闭有什么结果？作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，这水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？是怎么形成？形成白膜是因为产膜酵母繁殖。形成白膜是因为产膜酵母繁殖。4 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？时间过长、变质蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐，危害人体健康。第9页（1 1）样品处理）样品处理 2 2、试验步骤、试验步骤产生白色沉淀产生白色沉淀水浴加热至水浴加热至60，10min后冷却至室温后冷却至室温过滤过滤 500mL定容定容25mLZnSO4泡菜泡菜25g25g少许泡菜汤少许泡菜汤NaOH NaOH 调调pHpH至至8.08.0NaOH三三 亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定1 1、测定亚硝酸盐含量原理、测定亚硝酸盐含量原理 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重重氮化氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰玫瑰红红溶液。将经过反应显色后待测样品与标准液溶液。将经过反应显色后待测样品与标准液比色比色，即，即可计算出样品中亚硝酸盐含量可计算出样品中亚硝酸盐含量。第10页（3 3）标准曲线）标准曲线 NaNO3标准溶液标准溶液NH4Cl缓冲液缓冲液定容定容混合混合暗处静置暗处静置测光密度值测光密度值乙酸、显色液乙酸、显色液（4 4）计算）计算 （2 2）测定）测定 NH4Cl缓冲液缓冲液乙酸乙酸定容定容混合混合暗处静置暗处静置测定光密度值测定光密度值显色液显色液绘标绘标准曲准曲线线第11页1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 （5 5）试验结果）试验结果 第12页 在在腌腌制制后后前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就能能够够到到达达最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有显显著著下下降降。这这可可能能是是因因为为泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于一一些些细细菌菌繁繁殖殖（包包含含一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌能能够够促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但伴伴随随腌腌制制时时间间延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量又又有有所所下下降。降。试验结果分析和讨论试验结果分析和讨论第13页 1 1、制备样品处理液制备样品处理液 将3坛样品做好标识后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。2 2、比色、比色 吸收40ml透明澄清滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标识。按步骤2方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。第16页 观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果统计下来。1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 第17页试验结果与分析：1.绘制三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图2，怎样评价制作泡菜质量？第18页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真核，兼真核，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌无酵母菌无氧呼吸产氧呼吸产生酒精生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌有醋酸菌有氧呼吸产氧呼吸产生醋酸生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐检测硝酸盐检测方法方法第19页比色法以可见光作光源，比较溶液颜色深浅度以测定所含有色物质浓度方法。光电比色法是在光电比色计上测量一系列标准溶液吸光度，将吸光度对浓度作图，绘制工作曲线第20页