大米生产加工工艺流程及危害分析.doc

精编资料
一、大米生产加工工艺流程及危害分析. 1．工艺流程图. 原米收购→筛选→去石→磁选→水稻去壳→谷糙分离→厚度分级→. 各种杂质 稻谷、碎糙米 谷糙混合物 ...
工艺
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一、大米生产加工工艺流程及危害分析
1．工艺流程图
原米收购→筛选→去石→磁选→水稻去壳→谷糙分离→厚度分级→
各种杂质 稻谷、碎糙米 谷糙混合物
碾米→白米分级→色选→抛光→白米分级→成品包装
米糠（包括胚芽）

2．工艺流程要求
生产流程
使用设备
管理项目
有关加工要求
原粮收购
电子衡
检斤、检查水分和出米率、杂质
收购绿色基地的大米
筛选
滚筒初清筛
入库前初步清选，便于存放，防止粮发烧
去除稻草等各种杂质，时间为3～5秒
去石
去石机
原粮加工前进行去处理
去除稻谷中混入的土、砂石块等异物，时间为3～5秒
磁选
磁选机
原料加工前去除铁屑等杂质
每次加工前清除磁选机磁石上的铁屑并检查磁石的吸铁效果
水稻去壳
砻骨机
水稻去壳
胶棍的间隙不超过2㎜，脱壳率为〉75%
谷糙分离
谷糙分离机
糙米和稻谷的分离
通过此工序将糙米与未脱壳的稻谷分离开，分离率为99%以上
厚度分级
厚度分级机
清除未成熟粒和破碎粒
处理理为5～6t/h,含有5%～10%的未成熟粒
碾米
碾米机
糙米开糙及碾白
开糙并碾白
白米分级
白米分离筛
将完整粒与不完整粒分离
碎米2。5%
色选
色选机
去除异色粒
无异色粒
抛光
抛光机
使大米表面的淀粉形成胶质层，使大米晶莹透亮，延长保质期
增碎粒不超过1。5%～2%
白米分级
白米分离筛
将完整粒与不完整粒分离
粹米1。5%
成品包装
运输车
封口机
2．5㎏/袋、5㎏/袋、10㎏/袋、25㎏/袋；封口日期准确、封口平整、严密；装箱：摆放平整、无挤压
3大米的危害分析单
工厂名称：××××工厂地址：××××
产品名称：大米贮存及运输方式：阴凉干燥通风外/汽运预期用途和消费者：加工后食用或作为食品原料使用，一般消费者

加工工序
本工序被引入或增加的潜在危害
是否为显著危害
判定依据
能用于显著危害的控制措施
是否为关键控制点

原粮验收
生物：致病菌
是
致病菌会对人体造成伤害
大米的预期胜途或加方式可消除致病菌
否
化学：农药残留、重金属过量
是
来自原粮种植环境的化学污染物、农药残留
收购绿色种植基地的原料，否则拒收
是
物：稻草、砂石等异物
否
可在后面工序去除

否
筛选
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：稻草等杂质
是
物理杂质会对人体造成伤害
严格执行操作性前提方案可在后面工序去除
否
去石
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：尘土、砂石等
是
存在石粒会带来物理性伤害
严格执行操作工艺，控制去石时间在3～5秒
否
磁选
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：铁屑、白钢等含铁的杂质
是
存在铁类杂质会带来物理性伤害
严格执行生产操作工艺
是
水稻去壳
生物：致病菌
是
操作过程中可能会引入致病菌
大米的预期用途或加工方式可消除致病菌
否
化学：润滑油
是
设备上的机油和润滑油可能会污染产品
严格执行操作性前提方案
否
物理：灰尘、稻壳等杂质
是
该过程可能会导致破碎的稻壳、灰尘砂石引入
严格执行前提方案
否
谷糙分离
生物：微生物生长
是
如控制不当米糠是良好是微生物培养基
由操作性前提方案控制
否
化学：无

否
物理：灰尘、稻壳等杂质
是
如控制不当可能会引入物理性杂质
由操作性前提方案控制
否

厚度分级
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：无
否

否
碾米
生物：微生物污染
是
如控制不当可能会引起微物生长
由操作性前提方案控制
否
化学：重金属
是
水中含有的重金属超标可能会引入化学危害
由操作性前提方案控制
否
物理：无

否
白米分级
生物：无
否

否
化学：无
否

否
物理：无
否

否

加工工序
本工序被引入或增加的潜在危害
是否为显著危害
判定依据
能用于显著危害的控制措施
是否为关键控制点
色选
生物：真菌、放线菌、霉菌等致病菌
是
异色粒可能是微生物污染导致，设备故障可能导致变色粒无法除去
严格控制色选频率和色选时间，使成品中不含异色粒
是
化学：各类毒素
是
异色可能是由真菌、霉菌等微生物产生的毒素造句成，会对人体产生危害
严格控制色选频率和色选时间，使成品中不含异色粒
是
物理：无

否
抛光
生物：致病菌污染
是
抛光用水中的微物可能造成污染
由操作性前提方案控制
否
化学：重金属残留
是
抛光用水中可能含有重金属等化学物质
由操作性前提方案控制
否
物理：水垢
是
抛光机结垢如不及时清理可能会混入产品中
严格执行操作性前提方案
否
白米分级
生物：无

否
化学：无

否
物理：无

否
成品包装
生物：微生物
是
包装过程中可能导致微生物污染
严格执行操作性前提方案
否
化学：重金属残留
是
包装袋上的印刷可能导致重金属残留
严格执行操作性前提方案
否

物理：异物等杂质
是
包装过程中可能混入异物

严格执行操作性前提方案
否

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