烹饪化学第三版全套教学省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。第一节第一节食品中天然色素食品中天然色素第1页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。你喜欢吗？你喜欢吗？你喜欢吗？你喜欢吗？第2页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。第3页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。1 1 1 1、植物色素、植物色素、植物色素、植物色素叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素（1 1）物理性质）物理性质叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性第4页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。（2 2）化学性质）化学性质叶绿素与酸反应：叶绿素与酸反应：氢离子易进入叶绿体，置换镁原子氢离子易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。叶绿素与碱反应：叶绿素与碱反应：在室温下，叶绿素在弱碱中尚能够在室温下，叶绿素在弱碱中尚能够稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿，稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿，行业称之为行业称之为“定绿定绿”。叶绿素与金属置换反应：叶绿素与金属置换反应：叶绿素中镁离子被铜离子叶绿素中镁离子被铜离子置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常依据置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常依据这一原理用醋酸铜处理来保留绿色植物标本，在食品工业这一原理用醋酸铜处理来保留绿色植物标本，在食品工业中也被用作染色剂。中也被用作染色剂。第5页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。绿色蔬菜组织中叶绿素在储备过程中变色绿色蔬菜组织中叶绿素在储备过程中变色绿色蔬菜组织中叶绿素在储备过程中变色绿色蔬菜组织中叶绿素在储备过程中变色1.1.绿色蔬菜贮藏中变色：绿色蔬菜贮藏中变色：贮贮藏过程中轻易发生藏过程中轻易发生“黄化黄化”作用作用变色变色 叶绿素叶绿素 降解为无色产物和黄降解为无色产物和黄色脱镁产物色脱镁产物 蔬菜中原有呈黄色类胡萝卜素蔬菜中原有呈黄色类胡萝卜素则露出来缘故则露出来缘故第6页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。2 2绿色蔬菜烹饪加热中变色绿色蔬菜烹饪加热中变色 短时间快速加工：发生蛋白质变性、组短时间快速加工：发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜绿色愈加织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜绿色愈加显著；这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断显著；这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度主要标志制熟程度主要标志长时间加热：发生脱镁反应，生成褐色长时间加热：发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮改变原因。同脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮改变原因。同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产生时，叶绿素加热还会发生水解反应，产生水溶性成份水溶性成份第7页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。2.2.烹饪中绿色蔬菜护绿方法烹饪中绿色蔬菜护绿方法中和酸而护绿：中和酸重点是绿色植物内中和酸而护绿：中和酸重点是绿色植物内部不停产生酸性物质，所以要长久保持体部不停产生酸性物质，所以要长久保持体系中系中pHpH靠近中性，要采取一些特殊方法，靠近中性，要采取一些特殊方法，如迟缓释放碱等如迟缓释放碱等高温瞬时加热高温瞬时加热绿色再生：绿色再生技术是利用一定方法绿色再生：绿色再生技术是利用一定方法将叶绿素中镁置换为锌将叶绿素中镁置换为锌第8页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。血红素血红素 血红素是高等动物血红素是高等动物血红素是高等动物血红素是高等动物血液和肌肉中红色色血液和肌肉中红色色血液和肌肉中红色色血液和肌肉中红色色素，存在于肌肉和血素，存在于肌肉和血素，存在于肌肉和血素，存在于肌肉和血液红细胞中，以复合液红细胞中，以复合液红细胞中，以复合液红细胞中，以复合蛋白质形式存在，分蛋白质形式存在，分蛋白质形式存在，分蛋白质形式存在，分别称为肌红蛋白和血别称为肌红蛋白和血别称为肌红蛋白和血别称为肌红蛋白和血红蛋白。红蛋白。红蛋白。红蛋白。第9页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。改变条件血红素改变原因肌肉颜色改变动物刚屠宰后刚屠宰放血后，因为对肌肉组织供氧停顿，所以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状暗紫红色鲜肉短时间存放在空气中肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白鲜红色鲜肉常见存放在空气中亚铁血红素能被氧化成高铁血红素棕褐色腐败变质肉类肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，生产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白鲜红色添加适量亚硝酸盐肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用，生成亚硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白鲜红色添加过量亚硝酸盐血红素被强烈氧化绿色第10页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。肉类色素稳定性及护色肉类色素稳定性及护色第11页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素 类胡萝卜素是一类主要天然类胡萝卜素是一类主要天然类胡萝卜素是一类主要天然类胡萝卜素是一类主要天然色素总称，普遍存在于动物、高色素总称，普遍存在于动物、高色素总称，普遍存在于动物、高色素总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类中黄色、橙等植物、真菌、藻类中黄色、橙等植物、真菌、藻类中黄色、橙等植物、真菌、藻类中黄色、橙红色或红色色素之中。红色或红色色素之中。红色或红色色素之中。红色或红色色素之中。1831183118311831年由年由年由年由化学家化学家化学家化学家WachenrooderWachenrooderWachenrooderWachenrooder从胡萝卜从胡萝卜从胡萝卜从胡萝卜根中分离得出，故以根中分离得出，故以根中分离得出，故以根中分离得出，故以“胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素”命名。迄今，被发觉天然类胡命名。迄今，被发觉天然类胡命名。迄今，被发觉天然类胡命名。迄今，被发觉天然类胡萝卜素已达萝卜素已达萝卜素已达萝卜素已达600600600600各种，在人休中各种，在人休中各种，在人休中各种，在人休中存在主要有存在主要有存在主要有存在主要有-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、-胡胡胡胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素以及茄红素以及茄红素以及茄红素以及-隐黄素等。隐黄素等。隐黄素等。隐黄素等。第12页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。在食品加工中作为食物和脂肪着色剂类胡萝卜在食品加工中作为食物和脂肪着色剂类胡萝卜在食品加工中作为食物和脂肪着色剂类胡萝卜在食品加工中作为食物和脂肪着色剂类胡萝卜素，如素，如素，如素，如胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。酵母红素等。酵母红素等。酵母红素等。依据其分子组成，类胡萝卜素可分为含氧类胡依据其分子组成，类胡萝卜素可分为含氧类胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝卜萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝卜素被称为叶黄素，如：类胡萝卜素酯和类胡萝卜素被称为叶黄素，如：类胡萝卜素酯和类胡萝卜素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或类素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或类胡萝卜素碳氢化合物。胡萝卜素碳氢化合物。类胡萝卜素分类类胡萝卜素分类第13页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。1.1.1.1.对视觉系统保健对视觉系统保健对视觉系统保健对视觉系统保健 视网膜上视杆细胞含有视紫质而含有暗视觉功效。适量视网膜上视杆细胞含有视紫质而含有暗视觉功效。适量视网膜上视杆细胞含有视紫质而含有暗视觉功效。适量视网膜上视杆细胞含有视紫质而含有暗视觉功效。适量-胡罗卜能促胡罗卜能促胡罗卜能促胡罗卜能促进视紫质到达正常含量，从而防止了缺乏维生素进视紫质到达正常含量，从而防止了缺乏维生素进视紫质到达正常含量，从而防止了缺乏维生素进视紫质到达正常含量，从而防止了缺乏维生素A A A A所致暗视野适应迟钝，所致暗视野适应迟钝，所致暗视野适应迟钝，所致暗视野适应迟钝，也防止暗视野之后出现强光对眼睛所造成损害。另外，还能够预防夜盲也防止暗视野之后出现强光对眼睛所造成损害。另外，还能够预防夜盲也防止暗视野之后出现强光对眼睛所造成损害。另外，还能够预防夜盲也防止暗视野之后出现强光对眼睛所造成损害。另外，还能够预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症;2.2.2.2.对皮肤组织保健对皮肤组织保健对皮肤组织保健对皮肤组织保健 VA VA VA VA是维持一切上皮组织完整所必需，而是维持一切上皮组织完整所必需，而是维持一切上皮组织完整所必需，而是维持一切上皮组织完整所必需，而-胡罗卜能在人体内转化成胡罗卜能在人体内转化成胡罗卜能在人体内转化成胡罗卜能在人体内转化成VAVAVAVA。所以，摄入一定量。所以，摄入一定量。所以，摄入一定量。所以，摄入一定量-胡罗卜素，对维持正常体表、消化道、呼吸胡罗卜素，对维持正常体表、消化道、呼吸胡罗卜素，对维持正常体表、消化道、呼吸胡罗卜素，对维持正常体表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有主要意义，可防止皮肤多屑、角质化、道、生殖泌尿道、内分泌道商品有主要意义，可防止皮肤多屑、角质化、道、生殖泌尿道、内分泌道商品有主要意义，可防止皮肤多屑、角质化、道、生殖泌尿道、内分泌道商品有主要意义，可防止皮肤多屑、角质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。-胡萝卜素对胡萝卜素对胡萝卜素对胡萝卜素对细胞膜稳定性也含有良好作用。还能够用于治疗因为日光暴晒引发炎症细胞膜稳定性也含有良好作用。还能够用于治疗因为日光暴晒引发炎症细胞膜稳定性也含有良好作用。还能够用于治疗因为日光暴晒引发炎症细胞膜稳定性也含有良好作用。还能够用于治疗因为日光暴晒引发炎症“日光炎日光炎日光炎日光炎”。3.3.3.3.抵抗不良环境抵抗不良环境抵抗不良环境抵抗不良环境 经常在暗室、强光、高温或深水环境工作，以及放射线作业者，还有经常在暗室、强光、高温或深水环境工作，以及放射线作业者，还有经常在暗室、强光、高温或深水环境工作，以及放射线作业者，还有经常在暗室、强光、高温或深水环境工作，以及放射线作业者，还有经常看电视人，都应额外再补充经常看电视人，都应额外再补充经常看电视人，都应额外再补充经常看电视人，都应额外再补充-胡罗卜素，以抵抗不良环境。胡罗卜素，以抵抗不良环境。胡罗卜素，以抵抗不良环境。胡罗卜素，以抵抗不良环境。第14页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。花青素。又称花色素，是自然界一类广泛存在于花青素。又称花色素，是自然界一类广泛存在于花青素。又称花色素，是自然界一类广泛存在于花青素。又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物中水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物中水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物中水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等植物花瓣中主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等植物花瓣中主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等植物花瓣中主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷颜色大部分与之相关。花青素存在于植五彩缤纷颜色大部分与之相关。花青素存在于植五彩缤纷颜色大部分与之相关。花青素存在于植五彩缤纷颜色大部分与之相关。花青素存在于植物细胞液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细物细胞液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细物细胞液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细物细胞液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不一样胞液泡不一样胞液泡不一样胞液泡不一样pHpHpHpH值条件下，使花瓣展现五彩缤纷值条件下，使花瓣展现五彩缤纷值条件下，使花瓣展现五彩缤纷值条件下，使花瓣展现五彩缤纷颜色。颜色。颜色。颜色。花青素花青素第15页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。花青素属于酚类化合物中类黄酮花青素属于酚类化合物中类黄酮类。基本结构包含二个苯环，并类。基本结构包含二个苯环，并由由 3 3碳单位连结碳单位连结(C(C6 6-C-C3 3-C-C6 6)。自然界有超出自然界有超出300300种不一样花青素。种不一样花青素。他们起源于不一样种水果和蔬菜如紫甘他们起源于不一样种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、包含飞燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药花色素。芍药花色素。其中蓝莓所含花青素量最其中蓝莓所含花青素量最大最多最有营养价值。大最多最有营养价值。第16页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。1 1有利于预防各种与自由基相关疾病，包含癌症、心脏有利于预防各种与自由基相关疾病，包含癌症、心脏病、过早衰老和关节炎病、过早衰老和关节炎2 2经过预防应激反应和吸烟引发血小板凝集来降低心脏经过预防应激反应和吸烟引发血小板凝集来降低心脏病和中风发生；病和中风发生；3 3增强免疫系统能力来抵抗致癌物质增强免疫系统能力来抵抗致癌物质4 4降低感冒次数和缩短连续时间；降低感冒次数和缩短连续时间；5 5含有抗突变功效从而降低致癌因子形成含有抗突变功效从而降低致癌因子形成6 6含有抗炎功效，因而能够预防包含关节炎和肿胀在内含有抗炎功效，因而能够预防包含关节炎和肿胀在内炎症；炎症；第17页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。7 7缓解花粉病和其它过敏症缓解花粉病和其它过敏症8 8增强动脉、静脉和毛细血管弹性；增强动脉、静脉和毛细血管弹性；9 9保护动脉血管内壁保护动脉血管内壁1010保持血细胞正常柔韧性从而帮助血红细胞经过细小毛细保持血细胞正常柔韧性从而帮助血红细胞经过细小毛细血管，所以增强了全身血液循环、为身体各个部分器官和系血管，所以增强了全身血液循环、为身体各个部分器官和系统带来直接益处，并增强细胞活力统带来直接益处，并增强细胞活力11 11松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；1313预防肾脏释放出血管担心素转化酶所造成血压升高（另预防肾脏释放出血管担心素转化酶所造成血压升高（另一个降血压功效）一个降血压功效）第18页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。1414作为保护脑细胞一道屏障，预防淀粉样作为保护脑细胞一道屏障，预防淀粉样蛋白形成、蛋白形成、谷氨酸盐毒性和自由基攻击，从而预防阿尔茨海默氏病谷氨酸盐毒性和自由基攻击，从而预防阿尔茨海默氏病1515经过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶抑制使皮肤变得光滑经过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时预防因为过分日晒所造成而富有弹性，从内部和外部同时预防因为过分日晒所造成皮肤损伤等等。皮肤损伤等等。1616、花青素还含有抗辐射作用，花青素颜色因、花青素还含有抗辐射作用，花青素颜色因PHPH值不一样值不一样会发生改变，大部分花青素含有良好光、热、会发生改变，大部分花青素含有良好光、热、PHPH值稳定性，值稳定性，对于白领或是长久处于日晒、电辐射环境中人群，花青素对于白领或是长久处于日晒、电辐射环境中人群，花青素功效可是不可或缺。功效可是不可或缺。1717、花青素能够促进视网膜细胞中视紫质再生，预防近视，、花青素能够促进视网膜细胞中视紫质再生，预防近视，促进视力。促进视力。第19页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。花黄素花黄素花黄素存在于植物花、果实和茎叶中花黄素存在于植物花、果实和茎叶中花黄素存在于植物花、果实和茎叶中花黄素存在于植物花、果实和茎叶中花黄素具备一定抗氧化和抗癌作用花黄素具备一定抗氧化和抗癌作用花黄素具备一定抗氧化和抗癌作用花黄素具备一定抗氧化和抗癌作用花黄素化合物碰到铁、铝、锡、铅等金花黄素化合物碰到铁、铝、锡、铅等金花黄素化合物碰到铁、铝、锡、铅等金花黄素化合物碰到铁、铝、锡、铅等金属，会展现蓝、紫黑、紫、棕等颜色属，会展现蓝、紫黑、紫、棕等颜色属，会展现蓝、紫黑、紫、棕等颜色属，会展现蓝、紫黑、紫、棕等颜色花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变第20页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。鞣质又称单宁。是存在于植物体内一类结构比鞣质又称单宁。是存在于植物体内一类结构比较复杂多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形较复杂多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中蛋成不溶于水沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败革，所以称为鞣质。不易腐败革，所以称为鞣质。植物鞣质植物鞣质依据鞣质化学结构可分为三大类依据鞣质化学结构可分为三大类:1 1、可水解鞣质、可水解鞣质2 2、缩合鞣质、缩合鞣质3 3、复合鞣质、复合鞣质第21页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症溃疡和水泻等症;外用于创伤、灼伤，可使创伤后外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可降低分泌和预渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可降低分泌和预防感染，鞣质能使创面微血管收缩，有局部止血作防感染，鞣质能使创面微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内原生质，故有抑菌作用，用。鞣质能凝固微生物体内原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制各种流感病有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制各种流感病毒。鞣质可用作生物碱及一些重金属中毒时解毒剂。毒。鞣质可用作生物碱及一些重金属中毒时解毒剂。鞣质具较强还原性，可去除生物体内超氧自由基，鞣质具较强还原性，可去除生物体内超氧自由基，延缓衰老。另外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱延缓衰老。另外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。虫、降血压等作用。鞣质应用鞣质应用第22页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。红曲色素红曲色素 红曲色素是一个由红曲霉属丝红曲色素是一个由红曲霉属丝红曲色素是一个由红曲霉属丝红曲色素是一个由红曲霉属丝状真菌经发酵而成优质天然食用状真菌经发酵而成优质天然食用状真菌经发酵而成优质天然食用状真菌经发酵而成优质天然食用色素，商品名叫红曲红，是以大色素，商品名叫红曲红，是以大色素，商品名叫红曲红，是以大色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉米、大豆为主要原料，经红曲霉米、大豆为主要原料，经红曲霉米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、菌液体发酵培养、提取、浓缩、菌液体发酵培养、提取、浓缩、菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成；红曲米为原料，经萃精制而成；红曲米为原料，经萃精制而成；红曲米为原料，经萃精制而成；红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成天然红色色取、浓缩、精制而成天然红色色取、浓缩、精制而成天然红色色取、浓缩、精制而成天然红色色素。素。素。素。第23页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。组成：组成：红曲色素是各种色素混合物，主要有红色系红曲色素是各种色素混合物，主要有红色系和黄色系和黄色系2 2大类，这些色素都是聚酮类化合物。大类，这些色素都是聚酮类化合物。性质：性质：红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为165192165192，普通红曲色素在，普通红曲色素在pHpH呈中性时比较稳定，呈中性时比较稳定，红曲色素热稳定性很好，不受常见金属离子与氧化红曲色素热稳定性很好，不受常见金属离子与氧化剂和还原剂影响。红曲色素含量低时其溶液呈鲜红剂和还原剂影响。红曲色素含量低时其溶液呈鲜红色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对蛋白色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。第24页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。1 1 1 1 在肉制品中应用：在肉制品中应用：在肉制品中应用：在肉制品中应用：因为红曲色素含有良好着色性能和较强抑菌作因为红曲色素含有良好着色性能和较强抑菌作用，可替换亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛用，可替换亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。地应用于肉制品中。2 2 2 2 在调味品中应用：在调味品中应用：在调味品中应用：在调味品中应用：糖化增香曲糖化增香曲(酱油专用酱油专用)就是以红曲为出发菌种就是以红曲为出发菌种而制得复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增而制得复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率显著提香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率显著提升，同时酱油鲜艳红润、清香显著、鲜而后甜，升，同时酱油鲜艳红润、清香显著、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。质量优于普通工艺酱油。第25页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。3 3 3 3 在酒类中应用：在酒类中应用：在酒类中应用：在酒类中应用：丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产。含有香气浓丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产。含有香气浓丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产。含有香气浓丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产。含有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类红曲酒。外还有陆公红、永春、琅峰山等种类红曲酒。外还有陆公红、永春、琅峰山等种类红曲酒。外还有陆公红、永春、琅峰山等种类红曲酒。4 4 4 4 在腌制蔬菜中应用：在腌制蔬菜中应用：在腌制蔬菜中应用：在腌制蔬菜中应用：在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜色泽更诱人。使酱腌菜色泽更诱人。使酱腌菜色泽更诱人。使酱腌菜色泽更诱人。5 5 5 5 在面制品生产中应用：在面制品生产中应用：在面制品生产中应用：在面制品生产中应用：红曲色素在面制品生产中应用，如生产红曲饼红曲色素在面制品生产中应用，如生产红曲饼红曲色素在面制品生产中应用，如生产红曲饼红曲色素在面制品生产中应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。干、红曲面包、糕点、红曲面条等。干、红曲面包、糕点、红曲面条等。干、红曲面包、糕点、红曲面条等。第26页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。姜黄素是一个从姜科植物姜黄等根茎中提取得姜黄素是一个从姜科植物姜黄等根茎中提取得姜黄素是一个从姜科植物姜黄等根茎中提取得姜黄素是一个从姜科植物姜黄等根茎中提取得到黄色色素。为酸性多酚类物质。到黄色色素。为酸性多酚类物质。到黄色色素。为酸性多酚类物质。到黄色色素。为酸性多酚类物质。姜黄素姜黄素性质：性质：性质：性质：姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂稳定在中性、酸性时呈黄色。对还原剂稳定在中性、酸性时呈黄色。对还原剂稳定在中性、酸性时呈黄色。对还原剂稳定性较强，着色性强性较强，着色性强性较强，着色性强性较强，着色性强(不是对蛋白质不是对蛋白质不是对蛋白质不是对蛋白质)，一，一，一，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁经着色后就不易退色，但对光、热、铁经着色后就不易退色，但对光、热、铁经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。性较差。性较差。性较差。第27页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。医学：医学：医学：医学：姜黄素主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、姜黄素主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、姜黄素主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、姜黄素主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及抑制肿瘤生长等。抑制肿瘤生长等。抑制肿瘤生长等。抑制肿瘤生长等。食品：食品：食品：食品：用于肠类制品、罐头、酱卤制用于肠类制品、罐头、酱卤制用于肠类制品、罐头、酱卤制用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品着色，其使用量按正常品等产品着色，其使用量按正常品等产品着色，其使用量按正常品等产品着色，其使用量按正常生产需要而定。生产需要而定。生产需要而定。生产需要而定。用途：用途：第28页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。第29页