炉台实战技艺.doc

课题
炉台实战技艺
课时数

授课日期
第

周 星期

第

节
目的要求

重点
难点
重点：

难点：
授课
方式

作业

课后
小结

教学内容：
项目一 勺工勺法
学习目标
1．了解各种锅、勺的种类规格及用途。
2．熟悉各种锅、勺的保养方法。
3. 掌握临灶翻锅的基本姿势。
4．学会各种翻锅的方法。
5．掌握手勺在翻锅过程中的各种用法。
任务一 勺工技术
一、勺工姿势
（一）基本站姿
第一，面向炉灶站立，人体面应与灶台边缘保持一定
距离（可根据身高保持在5～25厘米）。
第二，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50厘
米（可根据身高适当调整）。
第三，上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注
视勺中原料的变化。不可弯腰曲背，以免造成职
业病。
临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离，这样既方便操作，又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、准确、协调。
（二）握勺的手势
1．握炒勺的手势
（ 1 ）握单柄勺的手势：左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°，合力握住勺柄。
（2 ）握双耳勺（广勺）的手势：用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。
2．握手勺的手势
具体方法是：食指前伸，紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求持握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。
手勺操作方法：拌法、推法、搅法、拍法、淋法
三、技能训练
（一）、小翻勺训练
训练原料：砂子1500克。
操作过程：将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进
操作要求：第一，晃、翻要领掌握得当。
第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。
第三，时间：2分钟（连续不间断）。


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一、炒锅、炒勺的类别
炒锅。亦称煸锅，通常是用熟铁制成的( 也有用生铁制成的) 。根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。炒锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。
炒勺。炒勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢制成。炒勺的规格分为大、中、小三种型号。应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。
漏勺。漏勺是烹调中捞取原料或过滤的工具，用熟铁或不锈钢制成。漏勺的外形与炒勺相似，只不过表面积较大，且漏勺内有许多排列有序的圆孔。
二、勺的保养
第一，新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食用油润透，使之干净、光滑、油
润，这样烹调时原料不易黏锅。
第二，炒菜勺每次用完后应以炊帚擦净，再用洁布擦干，以保持勺内光滑洁净，否
则再使用时易黏锅。如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上把芡烤干后，再
用炊帚擦净，也可撒上少许食盐用炊帚擦净最后用洁布擦干。烧菜勺、汤勺等每次用
完后，直接用水刷洗干净即可。
第三，每天使用结束后，都要将炒勺的里面、底部和把柄彻底清
理、刷洗干净。
三、技能训练
（一）、小翻勺训练
训练原料：砂子1500克。
操作过程：将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进
操作要求：第一，晃、翻要领掌握得当。
第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。
第三，时间：2分钟（连续不间断）。


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任务二 翻 勺
翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、挂芡、造型等方面达到质量要求的一项技术。
一、 小翻勺
（一）拉翻勺
是将炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法。操作方法：手握住勺柄（或锅耳），炒勺向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出。以灶口边为支点，使炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。技术要领：拉翻勺是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口的杠杆作用，使勺底在上面前后呈弧形滑动。炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻转。这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。适用范围：这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛，单柄勺、双耳锅均可使用，主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作。
（二）悬翻勺
悬翻勺是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。操作方法：左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离（为2 0 ～3 0 厘米），使炒勺前低后高，先向后轻拉，再迅速向前送出。当原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。技术要领：向前送时速度要快，同时炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。适用范围：这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用，主要适用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作
二、大翻勺
大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做1 8 0 °翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作幅度及原料在勺中的翻转幅度较大，故称之为大翻勺。
（一）操作方法
左手握炒勺，先晃勺，调整好炒勺中原料的位置，略向后拉，随即向前送出，接着顺势上扬炒勺，将炒勺内的原料抛向炒勺的上空，在上扬的同时，将炒勺向里勾拉，使离勺的原料，呈弧形做180°翻转，原料下落时炒勺向上托起，顺势接住原料一同落下。
（二）技术要领
第一，晃勺时要适当调整原料的位置，若是整条的鱼，应鱼尾向前，鱼头向后。若开头为条形的，要顺条翻，不可横条翻，否则易使原料散乱。
第二，“拉、送、扬、拉、托、翻、接”的动作要连贯协调、一气呵成。炒勺向后拉时，要带动原料向后移动，随即向前送出，加大原料在勺中运行的距离，然后顺势上扬，利用腕力使炒勺向里勾拉，使原料完全翻转。接原料时，手腕有一个向上托的动作，并与原料一起顺势下落，以缓冲原料与炒勺的碰撞，防止原料松散及汤汁四溅。
第三，除翻的动作要求敏捷、准确、协调、衔接外，还要求做到炒勺光滑不涩。晃勺时可淋少量油，以增加润滑度。
（三）适用范围
大翻勺主要用于扒、煎、贴、等烹调方法的制作。单柄勺、双耳锅均可使用大翻勺方法。

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三、 助翻勺
概念：指炒勺翻动时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。
操作方法：左手握炒勺，右手持手勺，手勺在炒勺的上方里侧，炒勺先向后轻拉，
再迅速向前送出，手勺协助炒勺将原料推送至炒勺的前端，顺势将炒勺前端略翘，同时手勺推翻原料。最后炒勺快速向后拉回，使原料做一次翻转。
技术要领：炒勺向前送的同时，利用手勺的背部由后向前助推，将原料送至炒勺的
前端。原料翻落时，手勺迅速后撤或抬起，防止原料落在手勺上。在整个翻勺过程中左右手配合应协调一致。
适用范围：助翻勺主要用于原料数量较多、不易翻转或为使芡汁均匀地挂住原料的
情况下。单柄勺、双耳锅均可使用助翻勺方法。
四、 晃勺
概念：将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。
操作方法：左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。
技术要领：晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转到炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，则在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，而使锅中的菜肴难以翻转，因此晃勺时锅内的原料不宜过多。
适用范围：晃勺应用较广泛，在用煎、、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。
五、 转勺
转勺亦称转锅，是指转动炒勺的一种勺工技术。转勺与晃勺不同，晃勺是炒勺与原料一起转动，而转勺是炒勺转动、原料不转动。通过转勺，可防止原料黏锅。
操作方法：左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。技术要领。手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。
适用范围“这种方法主要用于烧、扒等烹调方法的制作，单柄勺、双耳锅均可使用。
六、 出勺
出勺也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作的基本
功之一。出勺技术的好坏，不仅关系到菜肴的形态是否美观，而且与菜肴的清洁卫生也有很大的关系。
操作方法：出勺的手法很多，主要有拨入法、倒入法、舀入法、排入法、拖入法、扣入法等。

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一、小翻勺训练
训练原料：砂子1500克。
操作过程：将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进
操作要求：第一，晃、翻要领掌握得当。
第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。
第三，时间：2分钟（连续不间断）。
二、大翻勺训练
训练原料：菜梗条。
操作过程：勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内原料全部离勺抛在空中，在空中翻个面后，再用勺将原料接住。动作要领是将拉、送、扬、托有机结合。
操作要求：1 ．拉、送、扬、拉、托、翻、接的动作要连贯协调、一气呵成。
2．动作连贯，完整自如。
3．时间：5分钟（连续不间断）。