木瓜猕猴桃乳饮料方案设计.docx

《食品添加剂》课程实验方案

题 目：
木瓜猕猴桃乳饮料
小组成员：
许梦婷、丁锦、刘晔、季芯羽、杨雯、
王馨、格桑央吉
指导教师：
黄玥
二级院系：
酒店管理学院
专业班级：
食品质量与安全132班
完成时间：
2016.6.23

猕猴桃木瓜饮料
1 作品简介
木瓜和猕猴桃均为市面上常见的水果，但是木瓜猕猴桃混合乳饮料并不常见，在牛奶中加入鲜榨木瓜猕猴桃汁，味道比原味的牛奶多了水果的清香，酸甜可口，并且有较高的营养价值。在加入了适量的食品添加剂后，不但提高了口感，并且延长了乳饮料的保藏期。
1.1 木瓜
1.1.1 性质介绍
木瓜(学名:Chaenomeles sinensis (Thouin)Koehne):蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木，高达5-10米，叶片椭圆卵形或椭圆长圆形，稀倒卵形，长5-8厘米，宽3.5-5.5厘米，叶柄长5-10毫米，微被柔毛，有腺齿;果实长椭圆形，长10-15厘米，暗黄色，木质，味芳香，果梗短。花期4月，果期9-10月。习见栽培供观赏，果实味涩，水煮或浸渍糖液中供食用，入药有解酒、去痰、顺气、止痢之效。果皮干燥后仍光滑，不皱缩，故有光皮木瓜之称。木材坚硬可作床柱用。
猕猴桃(Actinidia chinensis Planch)，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃;亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁黄原胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。
1.1.2 营养作用
木瓜：　
健脾消食：木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸；现代医学发现，木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，故有健脾消食之功。
抗疫杀虫：番木瓜碱和木瓜蛋白酶具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用，故可用于杀虫抗痨。
补充营养，提高抗病能力：木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。
猕猴桃：
增白、淡斑、除暗疮、排毒抗衰老：平均每500g猕猴桃的维生素C含量高达95.7毫克，号称水果之王。维生素C和维生素E能美丽肌肤、抗氧化、有效增白、消除雀斑和暗疮及增强皮肤的抗衰老能力。
预防癌症：已经证明猕猴桃含有一种抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变。
防治、预防大便秘结、防治结肠癌及动脉硬化：猕猴桃含有较多的膳食纤维和寡糖、蛋白质分解酵素。可快速清除体内堆积的有害代谢产物，防治、预防大便秘结、防治结肠癌及动脉硬化
1.2 乳饮料
1.2.1 含义解析
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
1.2.2 营养价值
含乳饮料含有一定量的蛋白质。含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上，与普通饮料相比，蛋白质含量较丰富。当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替代牛奶，因为牛奶蛋白质含量一般不低于2.9%，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3%。从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天应喝牛奶400-500毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。

2 所用材料
2.1 基本材料
木瓜（500g)、猕猴桃（500g）、全脂奶粉（约100g）、白砂糖(约60g)、
2.2 添加剂
黄原胶，单甘脂，柠檬酸。
2.2.1黄原胶
感官要求：黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味
限定用量：果汁饮料 0.1-0.3 增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然
2.2.2柠檬酸
感官要求：本品为无色或白色结晶状颗粒或粉末（二级略显灰黄色）；无臭，味极酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚；水溶液呈酸性反应，一水柠檬酸在干燥空气中略有风化。

3 .工艺流程
黄原胶+白砂糖+单甘脂+全脂奶粉→混合→溶解→冷却→加木瓜猕猴桃汁→均质→巴氏杀菌→冷却→调酸（加柠檬酸）→调香（加木瓜猕猴桃香精）→灌装→成品
3.1操作要点
3.1.1木瓜猕猴桃的处理：将木瓜猕猴桃洗净，切块用榨汁机搅碎，用医用消毒纱布或直接用榨汁机过滤后取汁，倒入烧杯，放入冰箱待用。
3.1.2奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使充分溶解，备用。
3.1.3溶胶：将称量好的白砂糖、黄原胶、单甘脂混合均匀后，加入约200mL、70-80℃的纯净水中，加热使胶体溶解成透明的胶液，备用。
3.4.4 混合料液：将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。
3.1.4 定容 将料液定容至500mL，然后搅拌均匀。
3.1.5 均质 将定容的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）； 
3.1.6 混合料液 将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用；
3.1.7 杀菌 将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度加热到86~88℃、5-10分钟），温度不超过93℃； 
3.1.8 调酸 先将柠檬酸按一定比例用约50mL的常温水搅拌溶解稀释（制成酸液浓度为20%），再将稀释好的酸液缓慢少量喷入，持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀，将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸时温度不宜过高，一般以10℃较为适宜，木瓜猕猴桃含有丰富的蛋白质，应该偏离其等电点4，防止乳饮料产生沉淀）。
3.1.9 调香 根据需要量加入木瓜猕猴桃香精，搅拌均匀。
3.1.10 冷却、成品 使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标。

4 单个样品成本核算
4.1 原材料
项目
砂糖/g
木瓜/g
奶粉/g
黄原胶/g
柠檬酸/g
猕猴桃/g
单甘脂/g
数量/g
30
50g
25g
0．15
17
60
0.45
单价（元/kg）
16
4.1
38元/400g
6
7
11.8
15
成本/元
0.48
0.205
2.375
0.000018
0.0119
0.708
0.00675

4.2 人工水电
项目
人工
水费
电费
数量

300ml
10min
单价
3.45元/t
0.641/KW.H
成本/元
05
0.001035
0.107

4.3 单个样品成本总和
项目
原材料
人工水电
价格
3.79
0.608
总和
4.398
5 正交实验
5.1 正交实验影响因素选择
木瓜猕猴桃乳饮料中由于添加剂国家有规定一定添加量，剂量的多少会影响食用口感，所以我们对饮料中三种食品添加剂柠檬酸，黄原胶，单甘脂，
进行进行了L8(32) 正交试验。因素水平见表5-1。
表 5-1 正交试验因素表
Table 5-1 Factors of orthogonal test

5.2 正交实验结果
我们以6的感官评价表的标准进行了打分，将打分结果取平均值后填入表进行正交实验的结果分析，结果如表5-2所示。
表 5-2 正交实验结果与分析
Table5-2 Results and analysis of orthogonal experiment

从表5-2中计算的极差（R）可得出，3个因素对产品综合品质的影响从大到小依次序为：单甘脂>柠檬酸>黄原胶，即为单甘脂对该产品的综合品质影响最大，柠檬酸钾其次，黄原胶的影响最小。由指标均值（k）的结果可以得出最优组合为212，即为柠檬酸3.4‰，黄原胶0.03%，单甘脂0.09%。
6 感官评定分析
木瓜猕猴桃乳饮料乳饮料感官评价表
等级
色泽（25分）
滋味和气味（50分）
组织状态（25分）
85~100
20~25分 色泽均匀
45~50分 具有浓郁的猕猴桃、木瓜及牛奶混合清香滋味和气味，无异味
20~25分 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象
75~84
15~19分 色泽较均匀
40~44分 具有猕猴桃、木瓜及牛奶的清香滋味和气味，无明显异味
15~19分 呈较为均匀的液体，无凝块，无粘稠现象
55~74
10~14分 颜色太淡或太浓，色泽不均匀
35~39分 猕猴桃、木瓜及牛奶的气味淡，口感较差
10~14分 液体不均匀，有凝块，存在粘稠现象

7 微生物的检测
使用食品大肠菌群快速检测纸片、菌落总数检验对饮料进行微生物检测。
7.1大肠菌群快速检测
7.1.1样品处理：按无菌操作称取样品25g（或25mL）放入含有225mL灭菌磷酸缓冲液稀释液（或生理盐水）的取样瓶或均质杯中，经充分振摇做成1：10的样品匀液。样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时用1mol/L氢氧化钠或1mol/L盐酸调节。用1mL灭菌吸管吸取1：10样品匀液，注入含有9mL稀释液的试管内，振摇试管制成1：100的样品匀液。根据对样品污染状况的估计，按上述操作，一次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换一支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。
7.1.2、选取两个稀释度进行接种，普通食品一般采用1：10和1：100这两个稀释度，饮料采用原液和1：10两个稀释度。本品每份由三片大纸片（接10mL，袋中二片叠放算作一大片），六片小纸片（接1mL）组成。
7.1.3、用灭菌吸管吸取10mL 1：10样品匀液加到含有大纸片的塑料袋中（相当于接样品1g），吸透后平放，做三个重复。再用1mL灭菌吸管吸取1mL同一稀释度的样品匀液加到含有小纸片的塑料袋中（相当于接样品0.1g），做三个重复。再另取一支1mL灭菌吸管吸取1mL 1：100样品匀液加到含有小纸片的塑料袋中（相当于接样品0.01g），做三个重复。
7.1.4、培养：将接种好的纸片（可叠放）放入36℃±1℃培养箱中培养15～24h。
7.2 菌落总数快速检测
7.2.1 样品处理：取样品25mL（g）放入含有225mL灭菌磷酸缓冲液稀释液（或生理盐水）的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，必要时用 1mol/LNaOH或1mol/L HCl溶液调节样品匀液pH至6.6～7.2。用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，注入含有9mL稀释液的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，做出1:1000等稀释度的样品匀液，每次换一支吸管。
7.2.2 接种：一般食品选2～3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如饮用纯水和矿泉水等）可直接吸取原液进行检测。将菌落总数测试片（BB202）置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后再将上层膜缓慢盖下，静置10s左右使培养基凝固，每个稀释度接种两片。同时做一片空白阴性对照。
7.2.3 培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中并封口，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。一般食品培养温度为36℃±1℃，培养15～24h；水产品培养温度为30℃±1℃，培养48h。
7.3 检测结果记录
检测项目
大肠杆菌
菌群总数
检测结果（CFU/mL）
<10
<10
7.4 结论
根据成品产出后检验的微生物指标来看，本产品的灭菌处理方式合理，产品微生物指标符合国家标准。
8讨论与总结
实验中，三种食品添加剂的比例，对饮料口感稳定影响很大，所以在实验中我们多次对进行调整，对三种食品添加剂量进行实验测试，最终得到最佳配方。我们最终得出最优组合为212，即为柠檬酸3.4‰，黄原胶0.03%，单甘脂0.09%。
根据成品产出后检验的微生物指标来看，本产品的灭菌处理方式合理，产品微生物指标符合国家标准。