焙烤简答题-.doc

32 糖在焙烤食品中的主要作用：
1)增加制品的甜味：糖使产品具有甜味，增强食欲
2)提高制品的色泽和香味：在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
3)提供酵母生长与繁殖所需营养：淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。
4)调节面团中面筋的胀润度：糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
5)抗氧化作用：糖是一种天然的抗氧化剂，可抑制细菌的增值，提高制品的贮存寿命。
34、简述抑制油脂酸败的方法与措施
定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象
影响因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
方法与措施：为了防止酸败，就要从以上因素着手，例如密封、防湿、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子，金属离子中铜的影响最大，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，添加抗氧化剂也是防止酸败的有效方法。
35、油脂的加工特性
油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性、热稳定性等。
1) 可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。机理：在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动。
2) 起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。
3) 融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。
4) 乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质；
5) 稳定性：是油脂抗酸败变质的性能。
36、油脂在焙烤食品中的功能
1）提高制品的营养价值；
2）改善制品的风味与口感；
3）控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。
37、食盐在焙烤食品中的作用：
①提高面食的风味；
②调节控制发酵速度；
③增加面筋筋力；
④可改善面食的内部色泽
38、饼干烘烤的目的
1） 产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构；
2） 使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态，也就是烘熟；
3） 得到好的色、香、味
4） 使面团中的酵母及各种酶失去活力，以保持饼干的品质不易变化；
5） 蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，便于保藏和携带。
39、面团调制目的
1） 使各种原料充分分散和均匀混合；
2） 加速面粉吸水和形成面筋；
3） 促进面筋网络的形成
4） 拌入空气有利于面团发酵
40、面团形成原理：
1） 面粉的水化
2） 结合或聚合作用：结合形式有①以—S—S—结合；②与盐结合；③与氢结合；④与水分子结合。
3） 氧化作用：面筋蛋白质中的—SH—被氧化成了—S—S—；
4） 拌入空气对发酵有一定促进作用。
41、面团调制的六个阶段
1) 拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；
2) 卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；
3) 面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到最大值；
4) 完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。
5) 搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；
6) 面筋打断;面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。
42、饼干的冷却目的
1） 使水分继续蒸发：防止包装后霉变、皮软；
2） 防止油脂酸败，温度过高会加剧油脂的酸败、氧化；
3） 防止饼干变形，不要在运输带上堆积。
刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心层温度约110℃左右，要将饼干冷却到38~40℃才能包装。采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。
43、老化的控制方法：
面包的老化：面包经烘烤离开烤炉后，由原本松软及湿润的制品（或松脆）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味。
1） 加热和保温：保持了一定水分的面包再加热时还可以新鲜化，将面包保存在60~90℃的环境中可以防止淀粉的β化；
2） 冷冻：冷冻储藏在—18℃以下；
3） 包装：抑制老化，保持了面包的卫生、水分、风味和香味；
4） 原辅料的影响：高筋面粉老化慢，糖类、乳制品、蛋、油脂类可延缓老化，乳化剂防止老化，酶的添加也能延迟老化。
5） 面团的处理：如增加和水量、适当的调粉，发酵方法。
6） 烘烤技术的影响
47、简答蛋糕烘烤的目的。
答：1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；
2，使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；
3，使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化,
4通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。
48、简述面筋形成机理及物理性质？ 
答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 
面筋的物理性质有： 
1） 弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力

49、影响酵母发酵的因素有哪些？
答:1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。
2） PH值：面团的PH值最适于4－6之间。
3） 渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。
4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。
5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。
6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。
54、为什么蛋糕膨胀体积不够？ 
答：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。 
2） 搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
3） 加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。
 4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。 
5） 搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。 
6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。 
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早
56、蛋糕膨松的原理：
1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体
57、面包酵母的作用
酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂，也是制作面包的基本原料。
1） 生物膨松作用：利用面团中的糖发酵，产生大量的二氧化碳气体，使得面团膨松并在焙烤过程中膨大。
2） 面筋扩展作用：①酒精在发酵完成时浓度约为2%，它可使脂质和蛋白质结合松弛，面团柔软；②二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；③酸类物质：乳酸和醋酸增加面团中面筋胶体的吸水和膨润。
3）改善面包的风味：产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质；
4）增加面包的营养价值：酵母主要成分是蛋白质，还含有大量的B族维生素。
58、食品疏松的方式
1）机械作用：通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。①糖油拌和法及面粉油脂拌和法；②蛋液打发法。
2）酵母作用：制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。
3）化学膨松剂作用：生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。
4）水蒸气的作用：调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。
59、化学疏松剂的种类、用途及优缺点
1）小苏打：缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
2）碳酸氢铵和碳酸铵：缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。
61、面包酵母的发酵
1）发酵过程的营养物质供应：
氮源：有机氮（氨基酸），无机氮（氯化铵、碳酸铵等）
碳源：糖类物质
淀粉酶、改良剂、氧化剂等
2）发酵产物：
二氧化碳：使面团膨松的物质
酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发
酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。
64、面团的辊轧
辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。