厨师培训之做鱼小技巧.doc

追寻古代文化，在民间，冬天农事活动基本已经结束，人们相对清闲，也适合做点美食进补。只不过南北方物产不同，具体的饮食也有所不同。鱼是生活中比较常见的肉类食品，鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的 蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜，喜欢吃鱼的同学们可以驻足了！今天陕西新纪元烹饪学校的专业老师为大家整理了厨师培训之做鱼小技巧，喜欢的同学们可以多做参考！冬天炖鱼时，放入一汤匙牛奶，不仅能除鱼腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。蒸鱼之前，先将鱼身水分用布抹干，以免鱼肉鲜味被冲淡。可放些鸡油在鱼面上，鱼肉吸入鸡油，更鲜美、滑溜。 鳝鱼不宜用油炸，而应将鳝鱼切成片或丝后，在热油锅中滑炒，这样既可去其异味，又可使味道鲜香。如果在烹炒鳝鱼时加少许香菜或藕，可以增加香味和营养。制红烧鱼时，待油沸后放入八角，炸出香味，并加入其他佐料，再放入炸好的鱼，鱼肉会更加鲜香味美。煮鱼时，加入适量的时鲜水果，如鸭梨、苹果等，可使菜有一种水果香味，风味独特，使人食欲大开。加水果的方法是：将水果洗干净，削皮去核，切成小块，装入纱布袋内，扎住袋口(也可直接放入锅中)。待鱼肉即将熟时放入，与鱼一起炖煮，熟后取出水果袋即可。甲鱼不是鱼，所以它的胆虽然很苦却并没有毒，在宰杀后不要扔掉。利用方法是：将甲鱼腹部打开，先将胆取出，待除去内脏后，再将胆涂在甲鱼肉上，可起到除腥增鲜作用，使甲鱼肉的味道更美。将螃蟹用牙刷洗净，去掉身上污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐中放一片老姜，一个葱结，然后将其捆扎好，蟹壳朝天放入平底锅中，用旺火烧煮，锅中不放清水而放啤酒(1000克螃蟹可放啤酒500克)。待啤酒快烧干时，蟹即煮熟。这样烹制的螃蟹，壳鲜红发亮，浓香四溢，成为色香味俱佳的大蟹。 虾在烹调前，可用一小块桂皮泡的沸水冲烫一下，这样能使烹调好的虾味道更加鲜美。炖肉适宜加热水。肉味鲜美是因为肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜味物质。加热水炖肉，可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。炸酱时，把肉切成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煸炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果酱太稠，可少加些清水，把酱炸红润光亮即可。 另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所 以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。