-食品化学成分和其在保藏过程中的变化省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

引发引发食品腐败变质食品腐败变质主要原因及其作用主要原因及其作用 第一章第一章第第1页页第一节第一节 微生物与食品腐败微生物与食品腐败引发食品腐败变质微生物种类引发食品腐败变质微生物种类 细菌、霉菌、酵母和病毒：细菌、霉菌、酵母和病毒：腐败微生物腐败微生物特点特点个体微小，分布广泛，含有潜伏性，一旦外界环境条件适宜（温度、适度、个体微小，分布广泛，含有潜伏性，一旦外界环境条件适宜（温度、适度、pHpH）即大量繁殖，在食品保藏中极难控制。）即大量繁殖，在食品保藏中极难控制。对食品成份分解特征。对食品成份分解特征。第第2页页1.11.1 食品中微生物食品中微生物一、常见食源性细菌：特定腐败菌或优势腐败菌(SSO)假单胞杆菌假单胞杆菌 不动杆菌不动杆菌 耶尔森式菌耶尔森式菌 沙门氏菌沙门氏菌 志贺氏菌志贺氏菌 大肠杆菌大肠杆菌 弧菌弧菌 芽孢杆菌芽孢杆菌 李斯特氏菌李斯特氏菌 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 .第第10页页1.11.1 食品中微生物食品中微生物二、常见食源性疾病：肝炎病毒（肝炎病毒（HAVHAV）诺瓦克病毒（诺瓦克病毒（SRSVSRSV）疯牛病病毒（疯牛病病毒（BSEBSE）口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（EMDEMD）第第11页页一、引发一、引发果蔬腐败变质果蔬腐败变质果蔬腐败变质果蔬腐败变质微生物微生物（一）基本情况（一）基本情况n腐败菌主要是腐败菌主要是真菌和细菌真菌和细菌；n主要症状是主要症状是软腐病软腐病和和霉变霉变；n除了采后感病以外，相当多是田间除了采后感病以外，相当多是田间感病而感病而采后发病采后发病；n采后储运环境与采前自然环境采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制程度更大。相比，发病可控制程度更大。1.21.2 引发各种食品腐败变质微生物引发各种食品腐败变质微生物食品种类不一样，引发食品腐败变质微生物也不一样食品种类不一样，引发食品腐败变质微生物也不一样第第12页页（二）果蔬采后微生物病害症状及病原（二）果蔬采后微生物病害症状及病原病害种类病害种类病原病原主要症状主要症状苹果苹果轮纹病轮纹病半知菌亚门大茎点霉半知菌亚门大茎点霉属真菌属真菌褐色水渍状；深浅相同同褐色水渍状；深浅相同同心纹轮状；病斑不洼陷心纹轮状；病斑不洼陷苹果苹果炭疽病炭疽病炭疽菌属真菌炭疽菌属真菌淡褐色小圆斑，快速扩大，淡褐色小圆斑，快速扩大，表面下陷，果肉腐烂呈漏表面下陷，果肉腐烂呈漏斗状斗状苹果青霉病苹果青霉病青霉属真菌青霉属真菌由伤口（刺伤、压伤、虫伤等）开始。发病由伤口（刺伤、压伤、虫伤等）开始。发病部位先局部腐烂，极湿软，表面黄白色，成部位先局部腐烂，极湿软，表面黄白色，成圆锥状深入果肉圆锥状深入果肉梨褐腐病梨褐腐病真菌性病害真菌性病害发病早期果面产生褐色圆发病早期果面产生褐色圆形水渍状小斑点，后快速形水渍状小斑点，后快速扩大，几天后全果腐烂扩大，几天后全果腐烂梨黑斑病梨黑斑病真菌性病害真菌性病害褐色病斑，表面生黑色霉层褐色病斑，表面生黑色霉层第第13页页（一）现象（一）现象 发粘；出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸发粘；出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸胺等恶臭味及长霉。胺等恶臭味及长霉。（二）过程（二）过程:从表面向内发展从表面向内发展早期：需氧微生物出现在肉表面早期：需氧微生物出现在肉表面（假单胞菌、小球菌、芽孢杆菌等）（假单胞菌、小球菌、芽孢杆菌等）中期：兼性厌氧微生物中期：兼性厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌等）（枯草杆菌、大肠杆菌等）晚期：晚期：厌氧微生物厌氧微生物（梭状芽孢杆菌等）（梭状芽孢杆菌等）二、引发二、引发肉及肉制品腐败变质肉及肉制品腐败变质微生物微生物第第14页页（三）引发肉腐败变质微生物（三）引发肉腐败变质微生物1 1 1 1、腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌、腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌、腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌、腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌 主要是细菌（假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球主要是细菌（假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、梭状芽孢杆菌属等）菌属、梭状芽孢杆菌属等）2 2 2 2、病原微生物：、病原微生物：、病原微生物：、病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等等3 3 3 3、低温微生物：、低温微生物：、低温微生物：、低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、变形杆菌、摩氏杆菌等无色杆菌、产碱杆菌、变形杆菌、摩氏杆菌等第第15页页（四）冷鲜肉中菌相改变（四）冷鲜肉中菌相改变1.1.初始菌相初始菌相 假单胞菌属占假单胞菌属占25%-26%25%-26%；乳酸；乳酸菌占菌占20%-21%20%-21%；小球菌和葡萄球菌；小球菌和葡萄球菌属占属占12%-15%12%-15%；热死环丝菌占；热死环丝菌占12%-12%-13%13%；肠杆菌占；肠杆菌占19%-25%19%-25%；酵母菌；酵母菌和霉菌占和霉菌占5%-7%5%-7%。2.2.后期菌相后期菌相 假单胞菌属占绝对优势，另外，假单胞菌属占绝对优势，另外，摩氏杆菌、不动杆菌也占有较大摩氏杆菌、不动杆菌也占有较大百分比。百分比。第第16页页两种经典变质肉两种经典变质肉1.PSE1.PSE肉肉（Pale,soft,ExudativePale,soft,Exudative）水猪肉，色泽苍白，质地松弛、水猪肉，色泽苍白，质地松弛、有汁液流失有汁液流失原因：高温、低原因：高温、低pHpH影响原因：遗传、个体、屠宰等影响原因：遗传、个体、屠宰等2.PFD2.PFD肉肉（Pale,firm,dryPale,firm,dry）色泽苍白，质地色泽苍白，质地坚硬、外观干燥坚硬、外观干燥原因：屠宰前刺激引原因：屠宰前刺激引发应激反应发应激反应第第17页页三、引发乳及乳制品腐败变质微生物三、引发乳及乳制品腐败变质微生物（一）乳及乳制品中常见腐败微生物（一）乳及乳制品中常见腐败微生物1.1.细菌：细菌：链球菌属、乳酸杆菌属、链球菌属、乳酸杆菌属、假单胞菌属、大肠杆菌属、假单胞菌属、大肠杆菌属、微球菌属等微球菌属等2.2.霉菌：多主枝孢霉、乳酪青霉、灰绿曲霉、黑曲霉等霉菌：多主枝孢霉、乳酪青霉、灰绿曲霉、黑曲霉等3.3.酵母菌：红酵母、假丝酵母、球拟酵母等酵母菌：红酵母、假丝酵母、球拟酵母等（二）乳及乳制品中常见病原微生物（二）乳及乳制品中常见病原微生物沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、痢疾志贺氏菌等沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、痢疾志贺氏菌等第第18页页（三）乳腐败变质过程（三）乳腐败变质过程pppp早期：早期：早期：早期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pHpH值下降，此时腐败菌受值下降，此时腐败菌受抑制，当抑制，当pHpH值降到值降到4.54.5时，乳酸链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，时，乳酸链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动，当乳杆菌继续活动，当pHpH值到达值到达3-3.53-3.5时，绝大部分细菌被抑制。时，绝大部分细菌被抑制。pppp中期：中期：中期：中期：酵母菌、霉菌开始活动，酵母菌、霉菌开始活动，pHpH值升高，达中性，微生物繁殖加值升高，达中性，微生物繁殖加速。速。pppp后期：后期：后期：后期：假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等。分解蛋白、脂假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等。分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质。肪，产生臭味，乳腐败变质。第第19页页四四、引发、引发蛋蛋及及蛋蛋制品腐败变质微生物制品腐败变质微生物（一）蛋类中常见腐败微生物（一）蛋类中常见腐败微生物1.1.细菌：假单胞菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌等细菌：假单胞菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌等2.2.霉菌：枝霉、青霉、毛霉等霉菌：枝霉、青霉、毛霉等3.3.酵母菌：圆酵母属是唯一被发觉酵母。酵母菌：圆酵母属是唯一被发觉酵母。（二）蛋类中常见病原微生物（二）蛋类中常见病原微生物沙门氏菌等沙门氏菌等第第20页页（三）蛋腐败变质过程（三）蛋腐败变质过程n早期散黄蛋：蛋白质分解，早期散黄蛋：蛋白质分解，蛋黄移位、散乱，与蛋蛋黄移位、散乱，与蛋白质逐步混合在一起白质逐步混合在一起n末期坏蛋：蛋白质深入分末期坏蛋：蛋白质深入分解，产生解，产生H H2 2S S、NHNH3 3、吲哚、吲哚、硫醇、黑色物质等硫醇、黑色物质等第第23页页（一）鱼贝类死后改变与微生物活动情况关系（一）鱼贝类死后改变与微生物活动情况关系僵直阶段：普通无微生物活动僵直阶段：普通无微生物活动解僵阶段：微生物开始活动解僵阶段：微生物开始活动自溶阶段：微生物活动加剧自溶阶段：微生物活动加剧腐败阶段：大量微生物活动腐败阶段：大量微生物活动（二）鱼贝类中存在主要腐败微生物（二）鱼贝类中存在主要腐败微生物假单胞菌、无色杆菌、摩氏杆菌、黄色杆菌、小球菌、葡萄球菌等假单胞菌、无色杆菌、摩氏杆菌、黄色杆菌、小球菌、葡萄球菌等五五、引发、引发鱼贝类鱼贝类腐败变质微生物腐败变质微生物第第24页页1.1.感官指标：感官指标：眼球、腮部、肌肉、体表、眼球、腮部、肌肉、体表、腹部腹部2.2.化学检验化学检验挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（TVB-NTVB-N）三甲胺（三甲胺（TMATMA）氨氨K K值：即杀鱼值：即杀鱼10%10%，新鲜鱼，新鲜鱼20%-40%20%-40%，不新鲜不新鲜40%40%（三鱼新鲜度评价（三）鱼新鲜度评价第第28页页六六、引发、引发罐头罐头腐败变质微生物腐败变质微生物（一）罐头中微生物（一）罐头中微生物低酸性食品（低酸性食品（pH4.6pH4.6）嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌酸性食品（酸性食品（pH 3.7-4.6pH 3.7-4.6）非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌高酸性食品（高酸性食品（pH3.7pH3.7）霉菌及酵母霉菌及酵母第第29页页（1 1）胀罐：隐胀、软胀、硬胀；真胀及假胀）胀罐：隐胀、软胀、硬胀；真胀及假胀（2 2）平酸腐败：平酸菌）平酸腐败：平酸菌（3 3）黑变：致黑梭状芽孢杆菌）黑变：致黑梭状芽孢杆菌（4 4）发霉：青霉、曲霉及柠檬霉）发霉：青霉、曲霉及柠檬霉（5 5）产毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌）产毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌（二）罐头食品中腐败变质现象（二）罐头食品中腐败变质现象第第30页页七七、引发、引发干制食品干制食品腐败变质微生物腐败变质微生物（一）干制食品中微生物（一）干制食品中微生物霉菌及酵母，细菌较为少见霉菌及酵母，细菌较为少见干制食品中微生物种类取决于食品种类、水分干制食品中微生物种类取决于食品种类、水分活度、活度、pHpH、温度、温度、O O2 2等。等。第第31页页第二节第二节 引发食品腐败变质其它原因引发食品腐败变质其它原因u酶酶生化原因生化原因u氧化氧化u非酶褐变非酶褐变u水分水分u温度温度u光光化学原因化学原因物理原因物理原因第第32页页（一）食品中常见酶类（一）食品中常见酶类1.1.与风味改变相关酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等与风味改变相关酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等2.2.与变色相关酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等与变色相关酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等3.3.与质地改变相关酶：淀粉酶、纤维素酶、与质地改变相关酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶果胶酶4.4.与营养价值相关酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等与营养价值相关酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等2.1 2.1 食品中酶食品中酶（二）影响食品中酶类作用原因（二）影响食品中酶类作用原因温度、温度、pHpH、水分活度、水分活度、O O2 2浓度等浓度等（一）食品中常见酶类（一）食品中常见酶类1.1.与风味改变相关酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等与风味改变相关酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等2.2.与变色相关酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等与变色相关酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等3.3.与质地改变相关酶：淀粉酶、纤维素酶、与质地改变相关酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶果胶酶等等4.4.与营养价值相关酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等与营养价值相关酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等第第33页页2.2 2.2 氧化作用氧化作用一、脂肪氧化：一、脂肪氧化：油脂自动氧化油脂自动氧化二、维生素氧化：二、维生素氧化：VcVc、VeVe氧化氧化三色素氧化：三、色素氧化：类胡萝卜素氧化类胡萝卜素氧化四、其它成份氧化：四、其它成份氧化：风味物质、精油等氧化风味物质、精油等氧化第第34页页2.3 2.3 非酶褐变非酶褐变（一）美拉德反应引发褐变（一）美拉德反应引发褐变p广泛存在于动物食品热加工过程中广泛存在于动物食品热加工过程中（二）焦糖化反应引发褐变（二）焦糖化反应引发褐变p广泛存在于烤面包等烘烤面食加工过程中广泛存在于烤面包等烘烤面食加工过程中（三）抗坏血酸氧化引发褐变（三）抗坏血酸氧化引发褐变p广泛存在于果蔬加工过程中广泛存在于果蔬加工过程中第第35页页2.4 2.4 引发变质物理原因引发变质物理原因一、温度引发变质：高温；低温一、温度引发变质：高温；低温二、水分引发变质：失水；水浸二、水分引发变质：失水；水浸三、光线引发变质：紫外线三、光线引发变质：紫外线四、机械损伤：果蔬采摘、酮体分割四、机械损伤：果蔬采摘、酮体分割第第36页页