长郡中学果胶酶在果汁生产中的应用省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第1页酶普遍存在于动、植物和微生物中，酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成含有一定纯度标准生取出来，可加工成含有一定纯度标准生化酶制剂。化酶制剂。思索讨论思索讨论酶含有哪些酶含有哪些独特优点独特优点?其本其本质和作用场所是质和作用场所是什么什么?第2页催化效率高催化效率高 专一性强专一性强 作用条件温和作用条件温和 第3页催化效率高催化效率高 专一性强专一性强 作用条件温和作用条件温和 酶本质主要是酶本质主要是蛋白质，少数是蛋白质，少数是RNA。在生物体内外在生物体内外均可发挥作用。均可发挥作用。第4页一、果肉出汁率低，耗时长。一、果肉出汁率低，耗时长。二、榨取果汁浑浊，黏度高，二、榨取果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。易发生沉淀。资料一资料一果汁加工中问题：果汁加工中问题：第5页 果胶是植物细胞壁以及胞间层主要成果胶是植物细胞壁以及胞间层主要成份之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯份之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶结构式：组成。下面是果胶结构式：资料二资料二第6页果胶起着将植物细胞粘合在一起作果胶起着将植物细胞粘合在一起作用，去掉果胶，就会使植物组织变得涣用，去掉果胶，就会使植物组织变得涣散。散。果胶不溶于水，这是判别果胶一个果胶不溶于水，这是判别果胶一个简易方法。简易方法。资料二资料二第7页果胶酶可水解果胶，瓦解植物细胞壁果胶酶可水解果胶，瓦解植物细胞壁和胞间层。和胞间层。资料三资料三第8页1.果胶是植物组织组成成份之一果胶是植物组织组成成份之一,它它主要存在于植物组织哪一部分主要存在于植物组织哪一部分?A细胞核细胞核B细胞质细胞质C细胞间隙细胞间隙D细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层练习练习第9页1.果胶是植物组织组成成份之一果胶是植物组织组成成份之一,它它主要存在于植物组织哪一部分主要存在于植物组织哪一部分?A细胞核细胞核B细胞质细胞质C细胞间隙细胞间隙D细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层练习练习第10页2果胶酶能将植物组织内果胶果胶酶能将植物组织内果胶分解成（）分解成（）A透明果汁透明果汁B半乳糖醛酸半乳糖醛酸C丙酮酸丙酮酸D酶制剂酶制剂练习练习第11页2果胶酶能将植物组织内果胶果胶酶能将植物组织内果胶分解成（）分解成（）A透明果汁透明果汁B半乳糖醛酸半乳糖醛酸C丙酮酸丙酮酸D酶制剂酶制剂练习练习第12页3.果胶酶是分解果胶一类酶总称，果胶酶是分解果胶一类酶总称，它不包含它不包含()A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶果胶分解酶C.乳糖分解酶乳糖分解酶D.果胶酯酶果胶酯酶练习练习第13页3.果胶酶是分解果胶一类酶总称，果胶酶是分解果胶一类酶总称，它不包含它不包含()A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶果胶分解酶C.乳糖分解酶乳糖分解酶D.果胶酯酶果胶酯酶练习练习第14页4.在果汁加工中，果胶不但会影响出在果汁加工中，果胶不但会影响出汁率，还会使果汁浑浊，所以应加入果胶汁率，还会使果汁浑浊，所以应加入果胶酶去除果胶酶去除果胶,这表现酶这表现酶()A.多样性多样性B.高效性高效性C.专一性专一性D.受温度影响受温度影响 练习练习第15页4.在果汁加工中，果胶不但会影响出在果汁加工中，果胶不但会影响出汁率，还会使果汁浑浊，所以应加入果胶汁率，还会使果汁浑浊，所以应加入果胶酶去除果胶酶去除果胶,这表现酶这表现酶()A.多样性多样性B.高效性高效性C.专一性专一性D.受温度影响受温度影响 练习练习第16页果胶酶发挥作用需要怎样条果胶酶发挥作用需要怎样条件呢件呢?什么是酶活性？怎样表示？影响酶什么是酶活性？怎样表示？影响酶活性原因是什么？活性原因是什么？第17页酶活性受温度酶活性受温度pH值等外界原因影响，值等外界原因影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性本节课我们首先探究一下温度对酶活性影响。影响。第18页提出问题：提出问题：探究温度对酶活性影响探究温度对酶活性影响作出假设：作出假设：在最适温度（约在最适温度（约 40）时，）时，酶活性大；低于或高于最酶活性大；低于或高于最 适温度时，酶活性递减适温度时，酶活性递减第19页为何在混合苹果泥和果胶酶之前，要为何在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不一样试管中将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理？恒温处理？思思 考考第20页能够确保底物和酶在混合时温度是相能够确保底物和酶在混合时温度是相同，防止了果泥和果胶酶混合时影响混合同，防止了果泥和果胶酶混合时影响混合物温度，从而影响果胶酶活性。物温度，从而影响果胶酶活性。为何在混合苹果泥和果胶酶之前，要为何在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不一样试管中将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理？恒温处理？思思 考考第21页2在探究温度或在探究温度或pH影响时，是否影响时，是否需要设置对照？假如需要，又应该怎样需要设置对照？假如需要，又应该怎样设置？为何？设置？为何？思思 考考第22页2在探究温度或在探究温度或pH影响时，是否影响时，是否需要设置对照？假如需要，又应该怎样需要设置对照？假如需要，又应该怎样设置？为何？设置？为何？需要设置对照试验，不一样温度需要设置对照试验，不一样温度梯度之间或不一样梯度之间或不一样pH梯度之间就能够梯度之间就能够作为对照，这种对照称为相互对照。作为对照，这种对照称为相互对照。思思 考考第23页 3A同学将哪个原因作为变量，控同学将哪个原因作为变量，控制哪些原因不变？为何要作这么处理制哪些原因不变？为何要作这么处理？B同学呢？同学呢？思思 考考第24页 3A同学将哪个原因作为变量，控同学将哪个原因作为变量，控制哪些原因不变？为何要作这么处理制哪些原因不变？为何要作这么处理？B同学呢？同学呢？A同学将温度或同学将温度或pH作为变量，控制不作为变量，控制不变量有苹果泥用量、果胶酶用量、反应时变量有苹果泥用量、果胶酶用量、反应时间和过滤时间等。只有在试验中确保一个间和过滤时间等。只有在试验中确保一个自变量，试验结果才能说明问题。自变量，试验结果才能说明问题。B同学同学对于变量处理应该与对于变量处理应该与A同学相同，只是观同学相同，只是观察因变量角度不一样。察因变量角度不一样。思思 考考第25页4想一想，为何能够经过测定想一想，为何能够经过测定滤出苹果汁体积大小来判断果胶酶活滤出苹果汁体积大小来判断果胶酶活性高低？性高低？思思 考考第26页4想一想，为何能够经过测定想一想，为何能够经过测定滤出苹果汁体积大小来判断果胶酶活滤出苹果汁体积大小来判断果胶酶活性高低？性高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质能够经过滤纸，所以苹果汁小分子物质能够经过滤纸，所以苹果汁体积大小反应了果胶酶催化分解果胶能体积大小反应了果胶酶催化分解果胶能力。在不一样温度和力。在不一样温度和pH下，果胶酶活性下，果胶酶活性越大，苹果汁体积就越大。越大，苹果汁体积就越大。思思 考考第27页当探究温度对果胶酶活性影响时，当探究温度对果胶酶活性影响时，哪个原因是自变量，哪些原因应该保持哪个原因是自变量，哪些原因应该保持不变？不变？思思 考考第28页当探究温度对果胶酶活性影响时，当探究温度对果胶酶活性影响时，哪个原因是自变量，哪些原因应该保持哪个原因是自变量，哪些原因应该保持不变？不变？温度是自变量，应控制果泥量、温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶浓度和用量、水浴时间和混合果胶酶浓度和用量、水浴时间和混合物物pH等全部其它条件不变。只有这等全部其它条件不变。只有这么才能确保只有温度一个变量对果胶么才能确保只有温度一个变量对果胶酶活性产生影响。酶活性产生影响。思思 考考第29页搅拌器搅拌制成苹搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入果泥均分装入9支试管支试管果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量各取一支分九组分别放入各取一支分九组分别放入30、35、40、45、50 55、60、65、70恒温箱中恒温加热恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度苹果泥内入相同温度苹果泥内恒温保持恒温保持10分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁量，填入表格9支试管支试管第30页试验温度30 354070果汁果汁量量第31页探究探究pH对果胶酶活性影响，只须将对果胶酶活性影响，只须将温度梯度改成温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜梯度，并选定一个适宜温度进行水浴加热。温度进行水浴加热。反应液中反应液中pH能够经过体积分数为能够经过体积分数为0.1%氢氧化钠或盐酸溶液进行调整。氢氧化钠或盐酸溶液进行调整。第32页搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量5支试管支试管5支试管支试管各取一支分各取一支分5组分别放入组分别放入37度恒温水箱中恒度恒温水箱中恒温加热。温加热。待试管内温度稳定后，调整待试管内温度稳定后，调整PH分别为分别为5、6、7、8、9，将果胶酶加入相同温度苹果泥中，将果胶酶加入相同温度苹果泥中恒温保持恒温保持10min过滤果汁，用量筒测量果汁量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁量，填入表格第33页将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一个容器内，调淀粉酶和适量水混合装入一个容器内，调整之整之PH至至2.0，保留于，保留于37度水浴锅内。过度水浴锅内。过一段时间后，容器内剩下物质为一段时间后，容器内剩下物质为A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水白酶、水 练练 习习第34页将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一个容器内，调淀粉酶和适量水混合装入一个容器内，调整之整之PH至至2.0，保留于，保留于37度水浴锅内。过度水浴锅内。过一段时间后，容器内剩下物质为一段时间后，容器内剩下物质为A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水白酶、水 练练 习习第35页探究果胶酶用量是建立在探究最适温探究果胶酶用量是建立在探究最适温度和度和pH对果胶酶活性影响基础之上。此时，对果胶酶活性影响基础之上。此时，研究变量是果胶酶用量，其它原因都应保研究变量是果胶酶用量，其它原因都应保持不变。持不变。试验时能够配制不一样浓度果胶酶溶试验时能够配制不一样浓度果胶酶溶液，也能够只配制一个浓度果胶酶溶液，液，也能够只配制一个浓度果胶酶溶液，然后使用不一样体积即可。需注意是，反然后使用不一样体积即可。需注意是，反应液应液pH必须相同，不然将影响试验结果准必须相同，不然将影响试验结果准确性。确性。第36页在实际操作过程中，还需要注意以在实际操作过程中，还需要注意以下事项。下事项。1与其它工业用酶基本相同，果胶与其它工业用酶基本相同，果胶酶适宜温度范围也比较宽泛，所以，能酶适宜温度范围也比较宽泛，所以，能够选取够选取10 作为温度梯度，设置详细温作为温度梯度，设置详细温度为度为10、20、30、40、50 和和60 等，也能够尝试以等，也能够尝试以5 作为温度作为温度梯度。梯度。第37页2.苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。3.果泥用量可以采取5 ml左右，果胶酶用量可采取质量浓度为2%果胶酶溶液2 ml。4.水浴时间可认为2030 min。5.过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。第38页课后练习课后练习主要不一样点是：主要不一样点是：1.有两次瞬间高温灭毒；有两次瞬间高温灭毒；2.酶处理时间相对较长；酶处理时间相对较长；3.有离心分离步骤和浓缩步骤。有离心分离步骤和浓缩步骤。第39页