本科毕业论文---年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设计.doc

四川理工学院毕业设计 年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设计学 生：学 号：专 业：生物工程班 级：2011.5指导教师：杨建刚 四川理工学院生物工程学院2015年6月四 川 理 工 学 院毕业设计（论文）任务书设计（论文）题目：年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设计学院： 生物工程 专业： 生物工程 班级： 学号： 学生： 指导教师： 杨建刚 接受任务时间 2014-3-23 教研室主任 （签名）二级学院院长 （签名）1毕业设计（论文）的主要内容及基本要求(1).生产工艺论证；(2).相关物料、热量衡算；(3).主要设备选型及主体设备设计； (4).图纸：发酵车间布置图，全厂工艺流程图（方框），主体设备图, 设计说明书。2指定查阅的主要参考文献及说明 (1) 肖冬光.白酒生产技术M.北京：化学工业出版社.2005. (2) 梁世中. 生物工程设备M.北京：中国轻工业出版社.2005. (3) 刁玉伟.化工设备机械基础M.大连：大连理工大学出版社.2003. (4) 吴思方.生物工程工厂设计概论M.北京：中国轻工业出社.2014.3进度安排设计（论文）各阶段名称起 止 日 期1查阅资料3.23-3.312工艺设计及物料、热量衡算4.1-4.153说明书撰写4.16-4.304主体设备设计5.1-5.305图纸绘制6.1-6.5注：本表在学生接受任务时下达摘要摘要本次设计为年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设计。浓香型大曲酒主要以五粮、稻壳、水为主要原料，经窖池发酵甑桶蒸馏等酿制而成的高度白酒。浓香型大曲酒采用传统的固态发酵法，大体上可分为几个步骤：原料预处理、开窖起糟、续糟配料、蒸馏摘酒、出甑、打量水、摊晾、加曲入窖。其中蒸馏摘酒、加曲入窖是生产的重要环节。设计从实际生产出发，对酿造工艺的论证和相关物料量，热量衡算及发酵车间内的常用设备如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟设备、酒醅出入窖运输设备等的主要尺寸、选型以及一些辅助设备、管道的选型。本次设计主要包括：全厂工艺论证、全厂物料衡算、全厂热量衡算、水平衡计算以及车间主要设备计算及附属设备的计算与选型、车间布置；绘制图纸共三张，分别是发酵车间布置图、全厂工艺流程图（方框）、发酵车间主体设备（甑桶）图。关键字：浓香型，大曲酒，固态发酵AbstractThe design for the annual production capacity of 1000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design.Luzhou flavor Daqu liquor to corn, rice husk, water as the main raw materials,high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed. The solid-state fermentation of luzhou-flavor daqu in traditional generally can be divided into several steps:Rawing material pretreatment,opening pit worse and worse since ingredients, continuing the vinasse and ingredients,picking out the retort,looking at water, standing out,adding music into the cellar.The wort preparation is an important link inproduction of beer, it contains the gelatinization, steamer, looked at water, airing,plus music into the cellar process. Design based on the actual production, the brewing process of argumentation and related materials, heat balance and fermentation workshop of commonly used equipment such as retort barrel, condenser, pits, dry bad equipment, transportation equipment, such as fermented grains in the pits, main dimensions, selection and some auxiliary equipment.The design includes: the technology demonstration, the whole plant material balance, heat balance, the whole plant water balance calculation and calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection, workshop layout drawings a total of three,respectively is fermentation workshop layout, plant process flow diagram (box), , the main equipment(barrel) graph.Keyword：Highly flavored type，Liquor，Solid-state fermentationI目录目录摘要IAbstractII绪论VI第一章 全厂工艺论证11.1 原料及辅料11.1.1 高粱11.1.2 小麦11.1.3 玉米11.1.4 大米、糯米11.1.5 糠壳21.1.6 水21.2 浓香型大曲酒生产工艺21.2.1 工艺流程21.2.2 原窖法工艺的优缺点31.2.3 原料预处理41.2.4 开窖起糟41.2.5 续糟配料 51.2.6 蒸馏摘酒61.2.7 出甑、打量水、摊晾91.2.8 加曲入窖111.2.9 封窖和窖池管理111.3 窖泥制作工艺131.3.1 微生物培养工艺流程141.3.2 人工窖泥的培养配方151.3.3 窖泥制作工艺流程161.3.4 窖泥质量评定161.3.5 窖泥养护171.4 浓香型大曲制作工艺181.4.1 原料及配料181.4.2 原料粉碎181.4.3 曲坯制作181.4.4 曲室培养与管理191.4.5 贮曲201.4.6 成曲质量21第二章 全厂物料衡算222.1 工艺技术指标222.2 理论出酒率222.3 物料衡算232.3.1 计算一窖投入物料840 kg物料平衡232.3.2 出窖物料232.3.3 成品酒及半制品232.3.4 淀粉含量232.3.5 淀粉理论产酒量（100%）242.3.6 回沙酒242.3.7 面糟242.3.8 母糟242.3.9 黄浆水242.3.10 剩余母糟242.3.11 成品酒252.3.12 丢糟黄浆水252.3.13 丢糟黄浆水酒酒尾252.3.14 酒尾252.4 实际生产效率计算252.4.1 发酵效率252.4.2 蒸馏效率252.4.3 淀粉利用率262.4.4 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒粮耗262.4.5 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒曲耗262.4.6 原料出酒率262.4.7 淀粉出酒率262.5 原料用量计算27第三章 全厂热量衡算293.1 蒸汽供热Q蒸293.1.1 糟醅升温耗热Q1293.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、 Q蒸酒293.2 量水耗热Q量水303.3 一口窖池生产总耗热量Q总303.4 蒸煮过程热损失Q12303.5 一口窖池蒸汽耗用量D313.6 最大蒸汽消耗量Qmax313.7 蒸汽单耗313.8 酒的冷凝放热Q酒323.9 凉糟放热Q凉糟32第四章 水平衡计算334.1 冷凝用水334.2 甑桶锅底用水334.3 其它用水334.4 生产车间总用水量33第五章 车间主体设备计算345.1 甑桶设计345.1.1 甑桶的设计355.1.2 甑桶部件选型365.1.3 甑桶设计参数375.2 冷凝器设计375.2.1 冷凝器技术指标375.2.2 冷凝器规格385.2.3 接管的选择385.2.4 冷凝器设计参数395.3 窖池的设计及建造405.4 晾糟设备415.5 酒醅出入窖运输设备41第六章 车间布置426.1 窖池布置426.2 车间面积与布局426.3 各设备距离426.4 柱子42总结43参考文献44致谢45III绪论绪论白酒是我国独有的传统饮品，历史悠久，源远流长。在中国的传统文化与中国人的心理传承中，白酒都有着独特的地位。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国的白酒，大多数是以粮食酿造的。它依附于农业，是农业经济的一部分。人常说“酒足饭饱”，其实是饭饱酒足，人民生活先富足而后才出现酿酒业。所以说，白酒是社会文明的标志。品质上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鲜，回味无穷。细品慢酌，便可以尝到各种滋味。而且往往随着时间的久远会更为浓烈。所以白酒是陈的香。其营养物质含量高，而且易被人体消化和吸收。酒作为一种特殊的商品，给人们的生活也增添了不少丰富的色彩。白酒不可以用来解渴，是用来表达情感、表现品位、点缀美好生活的奢侈品。自从我们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发，发明了酿酒术，制作出人间醇厚甘香的白酒，从此人类的生活丰富多彩了许多，人类的文化也变得斑斓多姿。无酒不成席。上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒。不管是天子赐宴，还是邻里对酌，虽然档次不同，气派迥异，但是觥筹交错，杯光碟影，交流思想，沟通感情的实质是一样的。文人更是多嗜酒。酒能激发灵感，活跃思维，一部中国文学史，几乎页页都散发着酒香。众所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自称“酒仙,杜甫因有一句“性豪业嗜酒”，被郭沫若称之为“酒豪”；曹操青梅煮酒论英雄，也是与白酒有关。关于酒的故事，与酒有关的故事不胜枚举。无论是幸福、快乐、忧愁、郁闷、沉重、轻松都可以对酒倾诉，与酒共享。在当今社会，不论是生活休闲，还是职场上的宴会、餐饮，面对各种交际场合，饮酒也是一种生活时尚运动。同时开启品味时尚的另一扇窗。当然，饮酒勿伤身为宜。 近年来白酒行业在宏观经济增速放缓、行业竞争加剧的形势之下，行业进入了挤压式增长阶段，企业PK竞争力的时代到来，有核心竞争力的企业才能继续保持较快速度的增长。根据中商情报网统计，白酒市场可划分为超高端(600元以上)、次高端(200元-600元)、中高端(50元-200元)、中低端(50元以下)，而超高端市场主要由茅台和五粮液占据，市场容量较小；次高端和中高端白酒产品，市场容量较大，预期增速50%。虽然从2012年至今，各白酒企业纷纷使出浑身解数进行转型调整，但事实证明，白酒企业的冬天还要持续很久，从高端、中端到低端，整体白酒企业均呈现整体业绩放缓的疲态，其中，营收同比变化从-59.15%至6.52%不等，而净利则出现-108.54%至17.81%的变化幅度。在2014白酒行业半年报中，高端白酒系列中的茅台营收为143.22亿元，同比上涨1.37%，净利为72.3 亿元，同比上涨-0.25%。五粮液营收为116.63亿元，同比上涨-24.85%。泸州老窖营收为36.37亿元，同比上涨-30.80%。中端白酒水井坊营收为1.42亿元，同比下降-65.51% ，净利为-1.22亿元，同比下降190.78%。低端白酒系列中的古井贡净利为3.58亿元，同比下降4.78%。沱牌舍得净利为1046.95万元，同比下降62.94%。酒鬼酒净利为-4447.3万元，同比下降224.78%。从中不难看出，无论是高端、中端还是低端最终都未能抵住行业风暴的洗礼，不仅不再是成倍增长，甚至还出现了大量的负增长。不过浓香型白酒仍然占据着很大的市场份额，可见浓香型白酒深受消费者的喜爱。本次设计为传统白酒中的典范，浓香大曲酒。浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂)，采用的酿造工艺：混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明窖香浓郁甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。本次设计将原料到制成成品白酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。V第一章 全厂工艺论证第一章 全厂工艺论证1.1 原料及辅料1.1.1 高粱用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱。其内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱蒸煮后一般疏松适度，粘而不糊。对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。1.1.2 小麦 小麦是制曲的主要原料，同时又是酿酒的原料之一。小麦的品质优劣对麦曲质量有较大的影响，一般要求麦粒完整，颗粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，干燥适宜。见表 1-1表 1-1Table 1-1 unit（%）水分淀粉粗蛋白粗脂肪12.8%71.8%10.5%2.2%1.1.3 玉米玉米也称玉蜀黎、包谷、苞米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析是淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。1.1.4 大米、糯米大米是稻谷的籽实，淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高。而糯米的淀粉和脂肪含量较高，是酿酒的优质原料。 其淀粉几乎全是支链淀粉。表1-2 玉米、大米、糯米的成分（%） Table 1-2 The mixture of material（%）种类水淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分大米1213.57274790.10.31.51.80.41.2糯米13.113.56873581.42.50.40.60.80.9玉米111962708162.75.31.53.51.52.61.1.5 糠壳糠壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。它可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸粮时，糠壳可减少原料相互粘结，避免塌气，在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟部腻。要求：糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%，1m3糠壳的质量不大于133kg。同时要求用粗糠。表1-3糠壳成分表（%） Table 1-3 The mixture of bran shell（%）种类水分（%）果胶（%）多缩戊糖（%）吸水量（g/100g）松紧度（g/100mL）糠壳10.31.0712.323014.8各种原辅料按照一定的百分比混合见表1-4。表1-4原辅料混合表（%）Table 1-4 The mixture of material（%）品名高粱大米糯米小麦玉米配方36%22%18%16%8%1.1.6 水 水在曲酒生产过程中为制曲，酿酒，洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。因此要求水中不含有对发酵，酒质有影响的成分。曲酒的生产一般选用河水自来水，这些水常含有的盐类是Ca、Mg、Na、Cl及有机物质。一般感官指标:无色透明，无臭味，具有清爽，微甜的味道，化学成分应达到国家规定的生活用水标准。1.2 浓香型大曲酒生产工艺1.2.1 工艺流程根据川南地区亚热带湿润季风气候，以及各种香型白酒在业内及消费者的认可，本设计选用浓香型白酒。并采用原窖分层堆糟法，混蒸续粮固态发酵法,续糟配料，人工老窖。原窖分层堆法，其具体操作工艺流程，如图11所示。图11 工艺流程图Figure 1-1 The chart of process1.2.2 原窖法工艺的优缺点 (1)入窖糟醅的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。 (2)糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。 (3)有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在一个基本相同的环境里。糟醅经过滴窖、分层堆糟后，能保持入窖糟醅的一致，并装入在同一个窖池里，这样糟醅中和窖池中的微生物的营养成分、环境条件变化不大，使生长繁殖顺利地进行，从而提高其作用能力，克服了微生物不适应或重新适应新环境的困难。 (4)有利于“丢面留底”措施。即每一排均把窖上少许质量较差的粮食糟醅堆放在堆糟坝的一角，蒸成面糟(红糟)，窖中、下层的糟醅继续蒸成粮糟入窖，这对提高糟醅质量、提高酒质均有积极作用。 (5) 有利于总结经验与教训。开窖后与入窖前可以对糟醅、黄水等情况进行充分讨论与分析，找出上排配料、操作、入窖条件中影响产量质量的各种因素，再来确定本排操作应该采取的措施，摸索出每一个窖池的性质和规律。这样为扩大生产、搞好科学管理打下了良好的基础。 (6)操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。1.2.3 原料预处理酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎。其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透;同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。由于浓香型大曲酒生产发酵周期长，以及采用续糟配料，糟醅反复经过多次发酵，因此，高粱无须粉碎较细。粉碎后高粱的粒度要求均匀一些，粒度相差不宜太大。其粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。 粮食粉碎的程度，对酿酒生产影响较大，粮食粉碎过粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；粮食粉碎过细，糊化后容易粘结，糟醅通透性差，糟醅升温猛，影响酒质。大曲是大曲生产的糖化发酵剂。大曲在用于生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70%为宜。如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲;如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。因此，必须严格要求大曲的粉碎度。 粉碎后用于生产的曲粉要妥善保管，防止日晒雨淋，也要防潮，否则会霉烂变质，酶的活力减弱甚至消失，这都会严重影响酿酒生产。大曲在使用时才粉碎，不要过早地粉碎后搁置。大曲的贮存期也不宜太久。大曲的粉碎以细为好。但各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。糠壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30min。清蒸透了的糠壳，应摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味尽量排除。生产上必须使用熟糠，严禁使用生糠。1.2.4 开窖起糟酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。剥窖皮： 将盖窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。若窖池是用全泥封窖，则用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。 起丢糟： 将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。最后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。 起上层母糟： 在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点(不低于1.5m)，踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。 打黄水坑、滴窖： 在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶(每一桶约25kg)，节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。 起下层母糟： 滴窖10h左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。 开窖鉴定： 在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。意见一致后，就不能随意更改。这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。 1.2.5 续糟配料 浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。 每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。即要按一定粮、糟(醅)比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。比较科学的粮糟比例，一般是1(3.55)，即以14.5之间为宜。如果蒸馏甑桶容积在1.251.4m3之间，则可装入糟醅12001300kg，可投入原料淀粉260kg左右。 辅料的用多用少，应根据原料的多少来定。正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量的18%24%。当然，糠壳的粗细与用糠量也有关系。 量水的用量，也是以原料量来确定。正常的量水用量为原料量的80%100%。这样可保证糟醅含水量在53%55%之间，才能使糟醅正常发酵。 续糟配料的作用如下： (1) 可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围，此法为1.52.0之间。这样既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。 (2) 可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。 (3) 降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。 (4) “酸”有利于淀粉的糊化和糖化。 1.2.6 蒸馏摘酒 润粮、拌和： 在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。其拌和步骤如下： 首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。工艺上称第1次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求是： 润粮要在离上甑前5060min进行。润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。要求拌和两遍，才能达到上述标准。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖。 其次，在离上甑时1015min进行第2次拌和。拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，尽量减少酒精挥发。 最后将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一点糠壳，将场地彻底清扫干净后，准备上甑。 上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出25kg，这样才能保证配料准确。过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量。因此在拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项认真细致的工作。 除拌和粮糟外，还要拌和红糟(下排是丢糟)。红糟不加原料，在上甑10min前加糠壳拌匀。红糟中加入的糠壳量，要看红糟水分大小来定。拌和时也要拌2次，要求充分拌匀。拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。 固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。 在即将上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生;蒸馏器具，包括甑桶、甑篦是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洗两次，甚至数次;在甑篦上撒上一些经清蒸后的糠壳。然后调节好火力，待水沸腾后开始上甑。上了二三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甑。 上甑操作的基本方法： 将糟醅轻松地装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先外边后里边，使物料逐步形成外高内低的“锅底”形。上甑到一定部位，要试探穿汽的深度，如汽穿透尚有一定距离，则要停止上甑，否则会造成穿汽不均，甚至压汽、塌汽，会影响蒸馏效果，甚者造成“夹花吊尾”，严重影响产品的产量和质量。如果汽已到上面，要层层上甑盖上，不然酒精蒸气会逸出，造成酒精蒸发而损失。在上甑即将完毕时，要圈边，即先在甑桶四周堆砌糟醅，然后轻轻地用手拇指撒向内边，形成一个“锅底”形。甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸气逐步回流进入弯筒，最后冷凝。窝心距要求为24cm。最后用小扫帚将糟醅扫平，然后盖盘，接好弯筒。盘盖与甑桶四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出。最后准备摘酒，并在盛酒桶上放一块洁净的白布，防止渣滓入桶，同时也便于观察酒花的变化。 上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为3540min;盖盘后5min内必须流酒。 流酒、摘酒： 在盖盘数分钟后，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，流酒速度以34kg/min为宜。刚流出来的酒，称酒头。因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应除去酒头0.250.5kg，贮存另作它用。流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在30左右，称之为“中温流酒”。 所谓摘酒，在流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精，把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒方法：传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花”这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫(水花)的消散速度慢。因此，在操作上，工人把酒花与水花消散速度的变化作为鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒。上述摘酒方法，工艺上称为“断花摘酒”。 不同厂家对入库的酒精浓度有不同的要求，多数厂家要求酒精浓度必须在63%以上方能准许入库。因此生产上在摘酒时把63%以上的酒精浓度作为摘酒的标准。不够入库标准的部分作为酒尾处理。 关于量质分段摘酒的问题，简述如下。 一甑糟醅在蒸馏过程中，大致分为四个不同的馏分段。 第一馏分段： 流酒后，约5min，该段酒的酒精浓度在70%以上。最初馏出的0.5kg作为酒头另装，其余部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高、总酯含量高;口感尝评，香气浓郁，酒质好。 第二馏分段： 在流酒以后1520min内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60%70%，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度高，总酯含量较高;口感尝评，香气浓而纯正，诸味协调。 第三馏分段：是第二段流酒后的35min内馏出的部分，其酒精浓度在50%60%之间。其特点是酒精浓度明显下降;口感有香气，但不浓、不香，味寡淡，酸含量上升。 第四馏分段：该段酒的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。 作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒时，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。其余部分的酒，也用坛另装。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。 这种按不同馏分段摘取酒的方法，工艺上称为量质摘酒或分段摘酒。在浓香型大曲酒生产中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品的合格率。 原料糊化(蒸粮)： 由于浓香型大曲酒生产采用混蒸混烧工艺，因此原料糊化与酒的分离浓缩是在同一蒸馏甑桶内进行。粮食糟醅在“断尾”以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。在正常火力下，蒸粮时间从流酒开始到出甑时止，以60min为宜。如果火力小，其蒸粮糊化时间则应相应延长。蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。 1.2.7 出甑、打量水、摊晾 (1)出甑 蒸粮时间已到时，应及时出甑。出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。现在出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，所以用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。 出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。(2) 打量水 蒸煮后的糟醅必须加入一定数量温度符合要求的水，工艺操作上称为打量水。为什么要打量水? 根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。例如一个窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155kg，量水用量为80%，则量水用量=1415580%=1736(kg)。 然后将这些量水分甑打入。具体操作方法是：粮糟出甑前5min左右，应按所需的量水数将量水从冷凝器内抽出，水质应清洁卫生，水温应在80以上。出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边0.6m以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。泼撒到应打量水数的60%70%时，应用工具挖糟1次，挖糟完毕，再泼撒剩余部分。此时，再用朳梳、锨铲翻松。这样就可将糟醅在晾堂上进行摊晾冷却。打量水时应该注意：窖池底部的糟醅在第1甑时，按传统工艺操作是不打量水或少打量水的。其余粮糟则按全窖量水的总数分2至3次打量水，但差距不能太大。打入一定数量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵。正常的出甑糟醅含水量为50%，打入量水后，入窖粮糟的含水量以53%56%为宜，因此使用量水的数量应计算准确。量水必须清洁卫生，水温要达到80以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。如果量水温度低，则水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的内部，即仅是表面水分而不是溶胀水分，这就是行话所说的“水鼓鼓的”，“不收汗”。若使用了这样的量水，则糟醅入窖后，水分很快会渗透沉于窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象。即如行话描述的“上层干，下层淹”的状况。(3) 摊晾 所谓摊晾，就是将经高温蒸煮后的糟醅，使其冷却至符合一定温度要求的过程。 固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵，出甑后的糟醅温度高达100左右，如此高温的糟醅，显然是不能直接入窖进行糖化发酵的。因此，必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。摊晾操作的具体方法是：在打完量水后，先打开电风扇，听其声音是否正常，若运转正常，可打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人将糟铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在23cm之间。在操作上，通常由2人进行。一人负责翻拌、摊薄、摊均匀;另一人则负责上糟摊晾。2人操作可以互相交换。操作上要注意温度保持一致。以上讲的是用晾糟机进行摊晾。另外再简要介绍“地晾堂