本科毕业论文---头足类干品haccp计项目建设计划书.doc

头足类干品HACCP计划书 目 录关于成立HACCP办公室的通知关于实施2006年头足类干品HACCP计划的发布令第一部分：一般信息和产品描述第二部分：加工工艺流程图和叙述第三部分：危害分析第四部分：HACCP计划表第五部分：SSOP计划（另附）第六部分：SSOP/HACCP计划表第七部分：其他前提计划（另附） A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品回收计划 D、产品识别代码计划 E、产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序关于成立XXXX公司HACCP办公室人员的通知公司各部门、车间： 经公司研究决定成立HACCP办公室，工作人员如下：HACCP办公室主任由公司总经理卢贤年兼任，负责公司的HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督，确保企业按照所制定HACCP计划运作。 HACCP办公室的人员由：黄良华、孙传龙、任佰仪（品管部）组成 特此通知舟山XXXX食品有限公司二00六年三月十日关于实施2006年干燥虾皮HACCP计划的发布令 为了保证本公司所生产的头足类干品，符合美国FDA海产品HACCP法规（21CFR第123部分）和食品生产的良好操作（GMP）的要求；本公司HACCP办公室于2006年10月份制定并与2006年10月26日开始实施。舟山XXXX食品有限公司 总经理：2006年10月20日第一部分：一般信息和产品描述一、基本信息 公司名称：舟山XXXX食品有限公司 公司地址：舟山市普陀区朱家尖镇庙龙村凉帽潭 注册证号：3300/02043二、产品描述1. 性质：干燥（调味）的鱿鱼干、章鱼干、墨鱼干。2. 包装方式：内包装用食品塑料袋，外包装用瓦楞纸箱。 3. 贮藏和销售方式：-18冷冻状况下贮藏和销售。4. 拟定用途：充分加热后食用/供进一步加工。5. 拟定消费者：普通大众/供其他工厂。第二部分、调味鱿鱼干加工工艺流程图1. 原料接收 2. 冻 藏 3. 解 冻 4. 剖 片 5. 清 洗 7. 调 味 6. 调味料接收CCP18. 串 杆 9. 串 针 10. 架 车 11. 一次干燥 12. 梳 理 13. 二次干燥 14. 整 形 23. 出 运 15. 摊 片 22. 冷 藏 19.接受包装物料16. 三次干燥 21. 称量包装 20.包装物料储存17. 分 规 格 18. 金检CCP2 第三部分、调味鱿鱼干工艺叙述1. 原料接收：来自于外海清洁海域，要求品质良好，具有该品种鱿鱼的自然色泽，无异味，无严重机伤，组织紧密有弹性。2. 冻藏：将接收的原料贮存在18以下的冻藏库内。3. 解冻：采用流水解冻方法，鱼体解冻温度控制0以下。在解冻过程中，应将不符合质量要求的次料挑出。4. 剖片：用刀将鱿鱼胴体剖开，同时去除内脏、眼、嘴。 5. 清洗：将鱿鱼放入清洗桶内用低温清洁水清洗。6. 调味料接收：选择合格供方，在合格供方名单内采购，凭产品合格证及官方产品检测报告接收产品。7. 调味：在清水中按比例放入糖、盐、味精调成混合液体，准确称取定量的鱿鱼片浸泡30秒。8. 串杆：用不锈钢管从鱿鱼尾鳍和尾部连接处串过。9. 串针：胴体用不锈钢牙签撑开，下足用不锈钢牙签分开。10. 架车：将串杆、串针完毕的鱿鱼吊挂于烘道推车上。11. 一次干燥：将吊挂鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含60%为止。12. 梳理：将出烘道的产品按要求下牙签，下足条与条分开后再上烘道车。13. 二次烘道干燥：将挂有初次整形后鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含35%为止。14. 整形：将出烘道的产品下钢管放在整形架上拉平直鱼体。15. 摊片：将整形后的产品摊在网片上，做到摊片均匀，相互之间不能重叠。 16. 三次烘道干燥：将摊好的鱿鱼干进入烘道进行烘干，待鱿鱼干水份含量干燥到20左右时，方可拉出、冷却、揭片。17. 分规格：揭片后的鱿鱼干按要求进行分拣，同时去除外来杂质及脏物，按规格大小分级别放置。18. 金检：将分拣后的鱿鱼干逐一过金属探测仪进行检测。19. 包装物料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经 HACCP小组会同车间检验合格后，存放于干燥的仓库内。20. 包装物料储存：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。21. 称量包装：使用鉴定合格的台秤按规定要求称量，把称量好的鱿鱼成品内套塑料袋，再装入清洁卫生的外销瓦楞纸箱中，用液压机器压包。22冷藏：所有成品立即送入-18以下冷藏库中，按规格、批号分别堆放。23发运：所有货运冷冻集装箱应预冷至-18以下。第四部分、危害分析表厂名：舟山市海鲲水产有限公司 产品描述：调味鱿鱼干厂址：浙江省舟山市普陀区沈家门海洋生物工业园区内 销售贮藏方法：在-18以下冷藏销售签名：曹完松 预期用途：充分加热后食用/后续加工日期：2006年6月10日 消费者：普通公众/供其他工厂(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(1)原料接收生物的致病菌寄生虫No消费者加热后食用化学的无物理的无(2)冻藏生物的致病菌生长No冻结状态下致病菌不会生长化学的无物理的无(3)解冻生物的致病菌生长致病菌污染NoNo解冻半化冻状态平均温度0以下SSOP控制化学的无物理的无(4)剖片生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的金属碎片Yes产品中含金属异物会对人体造成危害包装前逐一过金探仪进行检测NO(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(5)清洗生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无(6)调味料接收生物的致病菌Yes1、产品中含有致病菌会对人体造成危害、选择合格供方，在合格供方名单内采购。、凭产品合格证和官方检测报告接收产品。Yes化学的重金属农药残留YesYes1、重金属超标会对人体造成危害2、农药残留会对人体造成危害、选择合格供方，在合格供方名单内采购。、凭产品合格证和官方检测报告接收产品。Yes物理的无(7)调味生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无(8)串杆生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的金属异物Yes金属异物残留会对人体造成危害包装前逐一进行金检No(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序(1)识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(9)串针生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制 化学的无物理的金属异物Yes金属异物残留会对人体造成危害包装前逐一进行金检 NO(10)架车生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制 化学的无物理的无(11)一次干燥生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制 化学的无物理的无(12)梳理生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制 化学的无物理的无(13)二此干燥生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制 化学的无物理的无(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(14)整形生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无(15)摊片生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无(16)三次干燥生物的致病菌生长致病菌污染NoNo烘干状态下致病菌不会生长SSOP控制化学的无物理的无(17)分规格生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无（18）金检生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的金属碎片Yes金属碎片会造成人体伤害用金属探测仪探测金属碎片Yes(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(19)接受包装物料生物的致病菌生长致病菌污染NoNo干燥状态不会发生GMP保证化学的化学品污染NoSSOP控制物理的无(20)包装物料储存生物的致病菌生长致病菌污染NoNo干燥状态不会发生GMP保证化学的化学品污染NoSSOP控制物理的无(21)称量包装生物的致病菌无NoSSOP控制 化学的无物理的无(22)冷藏生物的致病菌生长No冻结状态下不会发生 化学的无物理的无(23)出厂发运生物的致病菌生长No冻结状态下不会发生化学的无物理的无第二部分：虾皮加工工艺流程图原料接收原料保鲜清洗摆盘烘干挑选称重包装物料接受包装物料贮藏包装金探贮藏出运第三部分、虾皮工艺叙述、 原料接收：来自渔船的新鲜原料，要求品质新鲜，有虾皮特有的色泽，产自无污染海区。 按规定进行抽样检查，SO2含量不得超标，经检验合格后方可接收。、 保鲜：覆冰，放保鲜库里保鲜，温度05。、 清洗：使用机器清洗三次，将泥沙去除干净。、 摆盘：将清洗好的虾体，均匀的摆在盘子里。、 烘干：将摆好的虾送进烘道烘干。烘道温度40-50，时间3040分钟。、 挑选：根据客户要求，将不符合的产品挑出。、 包装物料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经检验合格后存放于干燥的仓库内。、 包装物料贮藏：包装材料按内外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防包装材料受到污染。，、 称重、包装：根据客户的要求称重，然后装袋。10、金探：通过金属探测仪检测有无金属、异物存在。11、贮藏：转入冷藏库贮藏，按品种、规格分垛码存放，贮藏遵循先进先出的原则，冷藏库温度控制在-18以下。12、出运：清洁卫生的集装箱运输。第三部分：危害分析公司名称：舟山XXXX食品有限公司 产 品 名 称： 干燥虾皮公司地址：舟山市普陀区朱家尖庙龙村 贮藏及销售方法：18以下冷藏签 名： 预期用途和消费者：进一步加工后食用日 期： 一般公众（1）配料/加工步骤（2）确定这步中的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害（6）这步是否关键控制点原料接受生物的危害病原体化学的危害SO2物理的危害无否是原料产自清洁海域，无致病菌污染，渔船运输中可能添加亚硫酸盐接受时，进行SO2检测是保鲜生物的危害病原体生长病原体污染化学的危害无物理的危害无否否温度低，时间短不可能发生。通过SSOP控制。清洗生物的危害病原体生长病原体污染化学的危害无物理的危害无否否否温度低，时间短不可能发生。通过SSOP控制。摆盘生物的致病菌生长致病菌污染化学的 无物理的 无否否.连续加工不会发生通过SSOP控制（1）配料/加工步骤（2）确定这步中的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害（6）这步是否关键控制点干燥生物的致病菌生长致病菌污染化学的 无物理的 无否否 通过SSOP控制挑选生物的致病菌生长致病菌污染化学的 无物理的 无 否否 连续加工不会发生通过SSOP控制包装材料接受生物的致病菌生长致病菌污染化学的 无物理的 无否 否干燥状态下不会发生通过SSOP控制GMP保证包装材料贮藏生物的致病菌生长致病菌污染化学的 无物理的 灰尘否否否干燥状态下不会发生通过SSOP控制GMP保证（1）配料/加工步骤（2）确定这步中的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害（6）这步是否关键控制点称重包装生物的致病菌生长致病菌污染化学的 无物理的 无否否连续加工不会发生通过SSOP控制金属探测生物的致病菌生长致病菌污染化学的 无物理的金属异物残留否 否是连续加工不会发生通过SSOP控制金属异物可能残留在鱼体内，会对人体造成危害用金属探测仪对产 品逐一进行金检 是贮藏生物的危害病原体生长化学的危害无物理的危害无否冻结状态下不可能发生。发运生物的危害病原体生长化学的危害无物理的危害无否冻结状态下不可能发生危害分析结果 经危害分析表明，干燥虾皮的关键控制点为： SO2检测：危害为SO2对人体产生过敏反应。 金属检测: 危害为金属碎片残留。第五部分、HACCP计 划 表公司名称：舟山XXXX食品有限公司 产品描述：干燥虾皮地址：中国浙江省舟山市普陀区朱家尖凉帽潭 销售贮藏方法：冷冻贮存和发运（-18）签名： 包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期： 预期用途:进一步加工后食用 消费者:普通公众 (1)CCP(2)显著危害(3)预防措施的关键极限值监 控(8)纠偏措施(9)记录(10)验证(4)什么(5)如何(6)频率(7)人员原料接收SO2残留在鱼体内会对人体过敏反应虾体内SO230ppm接收时 对每批鲜虾进行抽样，检验SO2是否超标用SO2检测仪器检 测每批原料接收时收购验收员1、隔离产品。、查清发生偏差的原因。、修正设备或纠正错误做法或改正检测方法或对人员进行培训。、对产品进行评估或重新检测。 、处理产品。新鲜原料评估 表关于SO2的化验室报告HACCP计 划 表公司名称：舟山XXXX食品有限公司 产品描述：干燥虾皮地址：中国浙江省舟山市普陀区朱家尖凉帽潭 销售贮藏方法：冷冻贮存和发运（-18）签名： 包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期： 预期用途:进一步加工后食用 消费者:普通公众 (1)CCP(2)显著危害(3)预防措施的关键极限值监 控(8)纠偏措施(9)记录(10)验证(4)什么(5)如何(6)频率(7)人员金检金属残留在虾体内会对人体造成危害虾体内无残留金属异物(铁2.0mm、铅2.0g)金属探测仪灵敏 度用金属探测仪检 测试 块每隔半小时测试一次金属探测仪操作员1、隔离产品。、查清发生偏差的原因。、修正设备或纠正错误做法或改正检测方法或对人员进行培训。、对产品进行评估或重新金检。 、处理产品。金属检测记录表审查金属检测记录表