浓缩果汁工厂综合设计.doc

中国教授估计，中国水果总产将达成9300万吨，人均占有量达成67.7千克，靠近上世纪80年代发达国家人均70千克水平。
果汁加工工业是从19世纪末才诞生新兴工业，到现在已经有100多年历史，世界上果汗每十二个月贸易额为40亿元。出口额最大5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。
世界发达国家果汁消费量呈快速增加趋势。，德国人均果汁消费量为47升。国外发达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国果汗消费量在近几年将以每十二个月10%速度上升，和其它国家相比，中国人均果汁占有量却只有1升，和中国果产品增加极不适应。所以伴随果品产量大幅度提升，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产发展，促进农业产业化进程，满足人民消费需求等方面，含相关键意义。
现在，中国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，中国有些加工企业花费大量资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。但因为设备投资昂贵，只有少数工厂效益很好。利用国产设备生产含有中国特色澄清果汁，在中国外含有宽广市场。

一、技术关键点
1、生产工艺步骤 果实原料→清洗→破碎（加入护色剂）→灭酶→冷却→果胶酶处理→压榨→加澄清剂→离心→超滤或硅藻土过滤→调配→灌装→杀菌。

2、加工工艺关键点
（1）苹果汁和鸭梨汁选择充足成熟苹果原料，去掉病虫部分，用清水洗洁净，加入带式榨汁机榨汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中加入0.1--0.2%抗坏血酸。将榨得原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热到80℃灭酶，然后冷却到45--50℃，加入0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。
（2）葡萄汁原料：用于榨汁葡萄，应选择优良加工品种，尤其要注意原料鲜度、成熟度和可溶性固形物含量。未成熟葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果和发酵变质原料，也不适合国工果汁。为了洗去附着在原料表面农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗洁净。压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶回转轴将果梗排出，经过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，通常要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必需加入果胶酶处理。将葡萄汁PH值调整至3.5--4.0，温度控制在40--45℃。加酶处理时，先将果胶酶溶解于少许果汁中，然后按0.01--0.05%用量加到45摄氏度葡萄汁中，充足搅拌混合，处理4--10小时。过滤：酶处理后，多数采取板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁05--1.0%。灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。
（3）草莓汁：草莓→去掉病虫部分，用清水清洗洁净→100℃灭酶2分钟→破碎，加入柠檬酸护色→80℃热浸提1小时→冷却到45--50℃→加入0.02%果胶酶，保温2小时→压榨→加入适量澄清剂→离心→硅藻土过滤机过滤→调配→灌装→杀菌。

3、产品技术要求
参考中国行业标准QB1687-93，浓缩苹果清汁，制订产品技术要求。本产品加工中所使用原附材料应符合GB10791要求。感官要求应符合表28要求（见表1），理化指标应符合29要求（见表2），微生物指标应符合表30要求（见表3）。

表1果品清汁感官要求
项目 指标

色泽 苹果汁和鸭梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深。
葡萄汁和草莓汁呈红色或粉红色。

香气及滋味 应含有新鲜果实固有滋味和香气，无异味。
外观形态 呈透明状，无显著沉淀物、悬浮物。
杂质 不许可有肉眼可见杂质

表2果品清汁理化指标
项目 指标

可溶性固形物（20℃折光计）%≥ 10
乙醇g/kg ≤ 10
吸光度（苹果汁、鸭梨汁） 0.15--0.7
透光率% ≥ 90.0
果胶 无
淀粉 无
铜（以Cu计）mg/kg ≤ 5.0
铅（以Pb计）mg/kg ≤ 0.3
砷（以As计）mg/kg ≤ 0.3

表3果品清汁微生物指标
项目 指标

细菌总数（个/ml） ≤100
大肠菌群（个/100ml） ≤6
致病菌 不得检出

二、关键产设备
生产澄清型果汁关键设备有洗果机、带式榨汁机、酶处理罐、碟式离心机、板框压滤机、超滤设备、灌装设备、杀菌设备、锅炉、软化水设备等。
三、效益分析
以生产苹果汁为例，按每个小包装灌装250毫升，赢利0.40元计算，每生产1吨果汁可赢利160万元，含有较高经济效益和社会效益。利用中国充足水果资源生产澄清型果汁，可加速果品商品化进程，带动种植业发展，使农业增产，农民增收，不仅有可观经济效益，也有很好社会效益。
生产规模和物料衡算
成份名称
添加量
备 注
成份名称
添加量
备 注
蓝莓汁
300kg

柠檬酸
1.2kg

蔗糖
100kg

维生素C
0.23kg

海藻酸钠
0.8kg

苯甲酸钠
0.36kg

香料水
0.8kg

水
加至1000L

配方设计:按每千升含量计算。
蓝莓汁饮料生产物料衡算:班产量按14吨设计计算.
12380kg 12132.4kg 12071.7kg 9053.8kg 4074.2kg
原料 拣选 清洗 除皮 榨汁 过滤

–2% –0.5% –25% 榨汁率45% –3%

损失247.6 损失60.7kg 损失3017.9kg 损失4979.6kg 损失122.2kg

3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg 4216.98kg
离心 调配 均质 脱气 混合
–0.3%
–3% –0.3% –0.3% 30%果汁
操作损失19.7kg 70%水
损失118.6kg 损失12.7kg 损失12.7kg
+10%蔗糖、0.023%Vc （共+10.34%）

14056.6kg 28057瓶 28000瓶
杀菌、冷却 灌装 检验 装箱 14t成品
–0.2%
–0.2% –0.2% 500ml聚酯瓶
空瓶28114瓶 12瓶/箱
损失28.1kg 损失57瓶

原料消耗定额=12380kg/14t=884.3kg/t成品
班产量14t蓝莓汁饮料生产物料计算表
项 目
每班实际量
天天实际量
每十二个月实际量
蓝莓消耗量（kg）
12380
24760
2896920
蔗糖（kg）
383.3
766.6
89692.2
柠檬酸（kg）
4.6
9.2
1076.4
维生素C（kg）
0.88
1.76
205.92
海藻酸钠（kg）
3.1
6.2
725.4
苯甲酸钠（kg）
1.4
2.8
327.6
香料水（kg）
3.1
6.2
725.4
空聚酯瓶消耗量（瓶）
28114
56228
6578676
出厂瓶数（瓶）
28057
56114
6565338
纸箱数（个）
28000
56000
655

工艺路线示意
1、 野生蓝莓浓缩汁生产工艺步骤图

野生蓝莓果汁PET冷罐装瓶饮料生产工艺步骤图