酒吧酒水服务作业流程.doc

最系统】酒吧服务培训手册（第四章）
第一节 酒基本知识
酒来源
酒来源于大自然自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来聪颖智慧结晶。
酒分类
酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等具有大量糖分或淀粉物质进行糖分发酵后生产具有食用酒精饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等具有糖分或淀粉物质进行糖分发酵后蒸馏而成具有食用酒精饮料。配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为基酒……
酒作用
1、 酒对人体有较好滋补作用：葡萄酒具有维生素A,B,C.
2、 酒对人体具备药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒”经惯用来做许多丸药药引。如：人生再造丸、全露丸等
3、 酒可以增进食欲，协助消化。
4、 酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以增进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩张，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒习惯。
5、 酒可以去腥、油腻、增长菜肴美味。例如“啤酒鸭”
6、 酒可以助兴。“无酒不成席”餐桌上少了酒就犹如人缺少灵魂。
第二节 葡萄酒（Wine）
定义
葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成酒精饮料。
普通分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素葡萄汁为原料酿制而成。
功能
1、 美容、养颜、抑制皱纹：酒中所含维生素B6重要成分为单宁酸，具备克制活性氧生存，聚酚作用，从而加快体内新陈代谢。
2、 可以防止心脑血管病，它可以减少坏胆固醇含量，并将其清除，变成消化液，还可以增长其中好胆固醇含量。
3、 补血：维生素B2可以吸取铁，对红细胞合成血非常重要可以防治头晕，头痛。
4、 单宁酸脱活性氧有抗癌作用。
5、 开胃
葡萄酒服务
饮用办法
葡萄酒最佳饮办法是净饮，品尝葡萄酒有五个环节，即一看、二摇、三闻、四入口、五回味。葡萄酒被称之为有生命酒，饮用时对开瓶、杯具、饮用办法、饮用温度都非常讲究。红酒品酒师能通过品偿酒液精确判断出葡萄酒产地和年份。品酒是西方国家上流社会社交活动中非常重要话题，也是上流社会人仕必修课题之一。
1、净饮
葡萄酒饮用温度
白葡萄酒
最佳饮用温度8－10○C，即冷却后饮用，特别清新怡神。
白葡萄酒在饮用之前一须通过冰镇。
红葡萄酒
最佳饮用温度16－18○C，而不用冷冻。普通提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”。玫瑰红是 12－14○C，其味道微酸需要冷冻。
杯具使用
葡萄酒杯：分白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。
红葡萄酒杯
普通容量规格为224ml，普通来说红葡萄酒杯要大，越大越好。
白葡萄酒杯
普通容量规格为168ml，白葡萄酒杯就比较小某些。
持杯办法
普通为右手拿杯，中指与无名指夹杯脚，大姆指抵在食指相反方向杯脚与杯壁连接部位，不会因手温影响酒品质。
红葡萄酒品尝
一看
看酒标签上酒名、年份与自已想要与否吻合，瓶塞与否太干或损坏，瓶塞上标注内容与酒标与否一致。透过酒杯观测酒色泽与否清澈，颜色是深是浅。普通来说，红葡萄酒年份越短，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。
二摇
在酒杯中斟上约1/3酒，然后以划圈方式轻摇，在摇晃过程中，杯中酒会与空气充分混合，发生氧化作用，酒液涩味减少。摇晃时使酒香味充分释放出来，这一步也称为“醒酒”。
三闻
摇晃前先闻一下酒被氧化之前味道，摇晃后来再闻散发出来香气。葡萄酒中具有数百种不同气味。
四入口
甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味重要元素，它们彼此之间在味觉上平衡，常被作为葡萄酒品质判断原则。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香在整个口腔中扩散，体会酒质感是丰厚不是清淡，单宁和酒精与否配合，香味和温度与否适当，有无葡萄酒自身甜度和干度。
五回味
将酒缓缓咽下，口中留香时间和强度会因酒种类和品质而有所差别，普通而言，越好酒香味越持久，同步香味种类也越丰富。
2、混饮
普通可以兑雪碧、七喜、红酒宾治（五番酒）加柠檬和冰块一起饮用；
红葡萄酒服务
净饮服务
出品→验酒→开瓶→试酒（包厢、爵仕吧）→分酒→斟酒→理台
1）出品
红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中沉淀杂质影响酒品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致酒蓝（厅区可直接用手拿），配齐服务用品【分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。
2）验酒
站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，【如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底】，将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点一支X X X,请验酒”。【此项操作由传菜员完毕（或由当区服务员配合传菜员完毕）】传菜员在征求客人承认后将其他出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完毕。
3）开酒
①将酒标签朝着客人，询问客人与否当前打开【礼貌用语：“先生（大哥）您好！请问与否当前帮您打开？”】，征得客人批准后，用开瓶器上小刀沿着瓶口凸出圆圈状部位切除瓶封。切瓶封时不要转动酒瓶，由于也许会将沉淀在瓶底杂质“惊醒”。
某些葡萄酒瓶封上有一条“开封带”，只需要用手拉开即可完美除掉瓶封。
②切除瓶封后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。
③再将开瓶器（专业开瓶器）螺丝钻尖端插入软木塞中心，沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入木塞中（螺丝钻不可钻入木塞过深，以留下一环为准，如果螺丝钻穿木塞，软木塞屑会洒到酒内），然后把开瓶器手把扳下，把另一种手把支撑在瓶口用左手握住，用右手握开瓶器尾部将把螺丝直直“提”起来，【注意：是“提”而不是向上推，推很容易将软林塞推断，且姿态不雅又费力。】如果你发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将未钻入最后一环螺丝再钻入，重新再提，感觉木塞将近拔出时停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，木塞松动时稍稍动力拔出木塞。这时如果周边安静，您会听到很清脆“嘣”一声。服务员应耐心、安静、优雅完毕以上开瓶动作。
【附】蝴蝶形开瓶器使用
将开瓶器螺丝钻尖端插入软木塞中心，左手扶住开瓶器瓶套，右沿着顺时针方向旋转开瓶器未端手把，将螺丝钻垂直钻入木塞中，当螺丝钻完全钻进木塞后，再沿着顺时针方向旋转开瓶器瓶套，这时手把就会缓缓升起，当手把升至顶端时，只要轻轻一拔，软木塞就会被拔出。（其他视开瓶器不同，开瓶办法不同）。
红葡萄酒服务
4）试酒
（售价在一千元以上操作）
拿起酒瓶（注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净），往红酒杯中倒入约30毫升酒液递给客人，请客人试酒。（礼貌用语：“先生，请试酒。” （试酒服务只规定在包厢使用，厅区可免）
【注意】正常红酒应清澈透明，如果发现酒液浑浊，阐明酒已变质，应及时终结酒水服务，上报经理解决。
5）分酒
将酒瓶拿起，慢慢地将澄清酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分满时，将酒瓶置于分酒器旁边（酒标朝向主客）。
【注意】最后一次分酒时，瓶底会有某些沉淀杂质，这些酒是必要舍弃
分酒器配备原则：每台1个。
6）斟酒
按客人人数，将红酒杯整洁排列于以便自已服务位置，手持分酒器，每杯斟上1/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手位置。如果客人人数较多，可分批（普通4—5人一次）呈上给客人。在客人规定状况下，帮客人往酒杯内加入冰块。
【注意】①以上斟酒规程合用于第一次出品时酒水服务，半途服务时斟酒不适当将客人使用酒杯摆放在一起。
②斟酒时分酒器不适当触碰杯口。③客人没有规定期，不可积极往客人杯内加冰块。
7）理台
将台面物品摆放整洁，清理台面杂物。半途服务时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意半途服务过程中促销。
混饮服务
引导客人净饮也可按客人规定而定
出品→验酒→开瓶→调酒→试酒→分酒→斟酒→理台
红酒混饮服务在流程上比净饮服务增长了“调酒”程序，服务中验酒、开瓶、试酒、理台等环节操作可参照净饮服务，但在出品、调酒、分酒、斟酒环节有所不同，详细规程如下：
1）出品
红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中沉淀杂质影响酒品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致酒蓝或使用托盘（厅区可起直接用手拿），雪碧或七喜可装入酒桶中（包厢使用托盘），柠檬片碟使用托盘，配齐服务用品【托壶、分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。
出品环节与净饮服务相比不同点：
◇出品内容：增长了雪碧（七喜）和柠檬片等；
◇服务用品：增长了大调、调酒棒。
红葡萄酒服务
混饮服务
2）验酒
（同净饮服务）
3）开酒
（同净饮服务）
4）调酒
调酒前，要先询问客人调酒勾兑比例，如：“先生，请问您一支红酒兑一罐还是两罐雪碧”。征得客人意见后，依次往大调里加入冰粒、柠檬，红酒、按客人规定加入雪碧，用调酒棒调匀后盖上壶盖。
【注意】①往大调里加入冰粒时，应以冰夹拔动桶内冰块，使其缓缓滑出。以防过多冰块突然滑出，酒落到台面或客人食品上。
②在客人没有特殊规定状况加三片柠檬片。
③拿起酒瓶时注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净。
④如果客人没明确规定，普通一支红酒兑2罐雪碧。
混饮调酒与净饮服务相比不同点：
◇净饮服务开酒之后进入试酒环节，而混饮服务开酒之后进入调酒环节。
◇净饮时不需要调酒。
5）分酒
右手拿起红酒调壶，将调好酒水注入小调中，小调需盛至九分满。如果红酒调壶中酒水局限性1/3时，及时为客人再次调酒。
小调配备原则：每台1—2个
混饮分酒与净饮服务不同点：
◇净饮是以酒瓶往分酒器中倒酒，而混饮是以红酒调壶往小调中倒酒；
◇净饮分酒时小调盛酒为八分满，而混饮时为九分满；
◇净饮时小调分每台只需要配一种，而混饮时小调可依照客人人数每台可配配1—2个。
6）斟酒
按客人人数，将红酒杯整洁排列于以便自已服务位置，右手持小调，每杯斟上2/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手位置。如果客人人数较多，可分批（普通4—5人一次）呈上给客人。
葡萄酒杯配备原则：按每台客人人数另加2—4个备用杯。
【注意】①以上斟酒规程合用于第一次出品时酒水服务，半途服务时斟酒不适当将不同客人使用酒杯摆放在一起。②斟酒时小调不适当触碰杯口。
混饮分酒与净饮服务不同点：
◇净饮斟1/3杯，而混饮时应斟2/3杯。

7)理台
将台面物品摆放整洁，清理台面杂物。半途服务时注意随时为客人调酒、分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意半途服务过程中促销。
混饮理台与净饮服务不同点：
◇半途服务时注意随时为客人调酒。
【附】白葡萄酒服务
白葡萄酒普通以净饮居多。因白葡萄酒饮用温度低于室温，故在出品时需冰镇。详细做法是：用冰桶出，把酒瓶倾斜放在冰桶内，在冰桶中加入九分满冰水混合物，使酒瓶下半部在浸在冰水混合物中，用酒布包住瓶颈。白葡萄酒服务时不需要使用小调，直接用瓶住杯中注酒，份量为1/2杯。斟酒后酒瓶重新放入冰桶中，使其保持饮用温度。
第三节 香 槟
一、法国香槟
苏荷知名香槟产品:
moetchandon酩悦、mumm玛姆、perrier巴黎之花、
二、香槟酒饮用
香槟最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏６～９℃之间，年份香槟则约在10～12℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。
三、香槟服务
1、出品及准备工作
备好冰桶，桶内装1/3冰块，再注入1/2冰桶水；将香槟放入冰桶内冰冻，用白色酒布包住瓶颈。双手持冰桶，传送至客人。
出品前备用品：酒布1条（置于瓷碟内，以托盘传送），香槟杯数个（按人数多准备3—5个）
2、酒启动
将香槟从冰桶中取出，左手用毛巾仔垫住酒瓶底部，右手持瓶颈，瓶身倾斜45°向客人展示；
用酒刀将瓶口处锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同步用拇指按住瓶塞，右手将捆扎瓶塞铁丝拧开取下；
瓶身倾斜45度，左手仍旧握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底双手同步反方向摇动，并轻轻用左手大拇指顶瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；
【注意】开瓶塞时动作不适当过猛，瓶口避免有人地方及电器设备以免误伤客人和设备设施。
【附】喷射香槟办法：瓶口铁丝拧开取下后，将瓶口对着某个角落，左手握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底，双手同步反方向摇动，直至左手大拇指感受到瓶盖较大压力时，松开手指，瓶塞即会“嘣”一声被气体冲出，这时再用左手大拇压住瓶口，瓶口对准喷射目的，持续摇动瓶身，瓶内气体将香槟从大指缝隙呈泡沫状冲出。
3、试酒
1000元以上香槟需要给客人试酒，并且操作者须戴白手套
先让酒透气，否则有时太新香槟会酸高。用酒布将酒瓶包住；用右手拇指扣住瓶底，别的四指分开，托住瓶身；向主人杯中倒入1/10酒，请客人品尝，一定要用干净香槟杯。
4、斟酒
倒酒时服务员右手持瓶，站在客人右侧按顺时针方向进行；酒标朝向客人。每倒1杯酒应分为两次完毕，一方面倒少量，等泡沫少了之后再倒至三分之二。，以免杯中泛起泡沫溢出；倒酒量为2/3。
5、理台
为所有客人分完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻；杯中只剩少量酒时向客人征求意见与否另加。
第四节 白兰地（Brandy）
一、白兰地定义
以葡萄为原料通过发酵、蒸馏、并陈酿于新橡木桶中最后经勾兑而成一种蒸馏洒。
二、白兰地酒中字母所代表意思
X(Extremely) ：极度 P(Pale) ：浅色
V(Very) ：非常 E(Extra) ：特别
O(Old) ：陈年 S(Superior) ：特殊上好
VS ：表达勾兑用干邑白兰地平均年限为5－8年。 其中最年轻也要陈酿2年半以上，也称“三星白兰地”。
VSOP ：表达勾兑用干邑白兰地平均年限为12－。陈酿期4年半以上，至少五年，也叫“五星白兰地”。
Napoleon 、EXTRA、XO、VVSOP级别别 ：表达勾兑用干邑白兰地平均年限为、30年甚至40年。陈酿期至少六年半以上。
三、科涅克地区白兰地四大酒厂及品名
1、马爹利公司(Martell)：
由尚·马爹利于17开办（最早酒厂）它是由马爹利家族成员经营，干邑地区血统经营酒厂公司。
重要产品有：马爹利VSOP、名士马爹利、马爹利XO 、蓝带马爹利、金牌马爹利等。
2、人头马集团（Remy martin）：
开办于1724年，用是大、小香槟区葡萄所制，它们始终严格控制好酒质量，为世界上最工艺白兰地产地。
产品：人头马VSOP、人头马CLUB、人头马XO和勾兑一流“黄金时代”（瓶颈以上位置为24K黄金所制）、路易十三(Remy Martin Louis XIII)瓶颈以上位置由百乐水晶厂水金所制。
3、轩尼诗酒厂(Hennessy)：
开办于1765年，开办人李察·轩尼诗（她们所用是自己橡木林所制橡木桶，其中橡木林可以维持该公司1所用，因而其酒标图案为一只举着砍伐橡木所用斧头手）

重要产品有：轩尼诗VSOP 、轩尼诗XO、轩尼诗李察
4、金花酒厂(Gamus)：
是由约翰·柏蒂·斯金花于1863年开办，位于干邑，该酒厂是法国少数几家祖传家庭酒厂之一，（调酒师是由家族成员所充当，绝不外传，且她们品酒能力特高）。
其重要佳酿：XO级 拿破仑特级（Napoleon）
四、判断白兰地酒质
白兰地酒水真伪辨别表

XO
VSOP
VO
VS
色泽
赤金黄色
赤金黄色至金黄色
金黄色
金黄色至浅金黄色
香气
有葡萄品种香陈酿橡木香浓郁醇和酒
有葡萄品种香协调、陈酿橡木香，优雅持久酿和酒香
有葡萄品种香，纯正橡木香及醇和酒香，协调完整
有葡萄香，酒香及橡木香较协调，无明显刺激感。
滋味
醇和、甘冽沁润、细腻、悠柔、丰满、延绵
醇和、甘冽、绵柔、酒体完整
醇和、甘冽、酒体完整
酒体较完整无邪杂味，另有辛辣感
五、白兰地酒服务
白兰地饮用办法
白兰地饮用时，一定要用白兰地杯，最佳饮用温度是20—25°C。品酒时，手掌托杯，让手温传入酒体，轻轻摇晃酒杯，增长散发酒香。
白兰地也可以加饮料和冰块混饮，常用勾兑白兰地饮料有矿泉水、苏打水、汤力水、宝矿力、脉动等，其中苏打水重要成分是碳酸氢钠对胃有好处。
白兰地净饮服务：
出品→验酒→开瓶→试酒→分酒→斟酒→理台
1）出品
出品前用布将酒瓶上积尘擦拭干净。较贵重白兰地可以同包装盒一起出品。配齐服务用品【小调、白兰地杯、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。
2）验酒
站于客人左侧（包厢及卡座以蹲姿式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，（如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底），将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点一支X X X,请验酒”。
【阐明】此项操作传菜员或由当区服务员配合传菜员完毕。传菜员在征求客人承认后将其他出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完毕。
3）开酒
用手撕开瓶封上锡纸，旋转拧开瓶盖。
4）试酒
拿起酒瓶，往白兰地杯中倒入约一安士酒液递给客人，请客人试酒。礼貌用语：“先生，请试酒。” （厅区XO级如下白兰地可免试酒）
【注意】正常白兰地色泽晶莹剔透，如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油感觉，就表达这瓶酒品质也许已经发生了问题。
白兰地饮用办法
5）分酒
将酒瓶拿起，酒标朝上，地将清澈透明酒液倒入小调中，小调盛至八分满，倒酒完毕时，将酒瓶顺时针旋转90°顺势收瓶，防止酒液滴出。酒瓶置于台面时，酒标朝向客人，将瓶盖盖上。
【注意】①当客人饮至七、八成醉时，分酒时要注意控制份量，普通倒入三至五成即可。以免客人存酒时需要回瓶。②特别贵重白兰地（3000元以上），应直接用瓶斟酒，省去分酒操作。
6）斟酒
按客人人数，将白兰地杯整洁排列于以便自已服务位置，手持小调，斟上1/4杯（可依照客人规定多加），所有斟完后，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手位置。如果客人人数较多，可分批（普通4—5人一次）呈上给客人。在客人规定状况下，帮客人往酒杯内加入冰块。
酒杯配备原则：按每台客人人数另加2—4个备用杯。
【注意】
① 途服务时斟酒不适当大幅度移动客人正在使用酒杯。
② 斟酒时小调不适当触碰杯口。
③ 客人没有规定期，不要积极往客人杯内加冰块。
7）理台
将台面物品摆放整洁，清理台面杂物。半途服务时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意半途服务过程中促销。
第五节　威士忌(Whisky)
一、威士忌定义
威士忌是由大麦、小麦、玉米、等谷物为原料，经粉碎、发酵、蒸馏（壶式蒸馏锅）取酒，然后在旧橡木桶中贮存4～，最后经调配而成成品酒。最佳威士忌产自苏格兰，由于重要是以发芽大麦为原料。
二、世界上几种重要国家威士忌
1、苏格兰威士忌：
苏格兰威士忌是水、发芽大麦和酵母菌完美结合产物，苏格兰威士忌酿造原料有大麦（芽）、水、泥炭、花岗岩，石南 （开花时有香味植物）。选取清澈水源是酿造优质单一麦芽威士忌重要环节，当水从苏格兰山丘或沼泽地流过时，它浸染了它发源地以及所流过地方泥炭、石南和花岗岩气息。
苏格兰威士忌知名品牌：
百龄坛（Ballecotina）创于1827年，有、、30年。
芝华士（Chivas Ragal）Regal为国王之意1843年受到维多利亚女王御用，1935年推出极品“皇家礼炮21年”。
约翰·渥克（Johonie Walker）也称尊尼获加，该品牌在苏格兰威士忌中销量第一，全世界居第二，有红牌、黑牌、蓝牌，红牌稍有辣味、黑牌质量高于红牌。
【小知识】为什么苏格兰威黑牌会比红牌贵？由于黑牌是以纯麦为原料。
2、爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)
原料有大麦、小麦、黑麦、燕麦和玉米，用罐状蒸馏器通过三次蒸馏，在品尝时略带有蜂蜜、桔子皮香草之类香气。口味温和，清淡、需要在曾装过波旁酒白橡木桶中藏酿三年以上。重要品牌：尊美醇爱尔兰威士忌、布什米尔、黑布什、图拉摩尔露。
【小知识】爱尔兰Whiskey与苏格兰Whisky区别：
A、爱尔兰威以麦芽和谷物为重要原料；
B、苏格兰威以纯麦为原料，有烟熏味、活性炭过滤；
C、两种Whiskey产地不同。
【小知识】Whiskey与Whisky
国际惯例：苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰威士忌、美国威士忌在书写表达上不同，前两者用“Whisky”，后两者用“Whiskey”
3、美国威士忌AmericanWhiskey
美国国酒是波旁酒（Bowubon Whiskey）,其原料重要有玉米（玉米含量为51％－75％，含量达到80％则不能称为波旁酒，而应称为玉米酒）大麦芽、小麦、黑麦藏酿年份最低不能低于二年，普通是4－，在窖藏时规定酒度不低于40％，新酿时酒度有也许高于62.5％。重要品牌：jack daniel’s杰克丹尼、jim beam占边。
4、加拿大威士忌(CanadianWhisky)
〈又称黑麦Whiskey〉可以用黑麦、玉米、大麦芽等为原料，但其中每一种原料含量有能超过49％，用美国白橡木桶（这种白橡木桶大多产于美国中部）藏酿期为三年以上。重要品牌：加拿大特级、施格兰VO
四、威士忌饮用办法
净饮：
使用洋酒杯，净饮时普通斟1/5—1/4杯，加三块冰块饮用。
混饮：
威士忌普通可以加矿泉水、绿茶、红茶、苏打水、汤力水、菊花蜜、宝矿力、脉动、可乐等混饮。
五、威士忌及白兰地混饮服务
出品→验酒→开瓶→分酒→斟酒→理台
1）出品
出品前用布将酒瓶上积尘擦拭干净。较贵重酒水（芝华士、百龄坛以上）可以同包装盒一起出品。
配齐服务用品，传送至客人，按出品程序上台。
【附】服务用品配备原则：
①大调：1个；②小调：每台2个；③洛杯每客1个，另加4个备用；④冰桶1个，盛九分满冰块；⑤冰夹1个。
2）验酒
站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式服务），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，（如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底），将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点一支X X X,请验酒”。
【阐明】此项操作传菜员或由当区服务员配合传菜员完毕。传菜员在征求客人承认后将其他出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完毕。
3）开酒
撕开瓶封上锡纸，旋转拧开瓶塞。
【小知识】威士忌瓶盖和白兰地瓶盖有很大区别，白兰地普通为橡木塞、打开时拔出即可；威士忌普通为塑料盖，打开时按逆时针方向旋转，瓶口内置有塑料漏酒塞。白兰地酒倒出瓶后可再倒回，而威士忌不能。
4）调酒
调酒前，要先询问客人调酒勾兑比例，如：“先生，请问您是需要调浓一点还是淡一点征得客人意见后，依次往大调里加入冰粒、酒、饮料。
【注意】正常洋酒色泽晶莹剔透，如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油感觉，就表达这瓶酒品质也许已经发生了问题。
(普通状况下浓一点指2.5杯，淡一点指2杯。各店可依照各地客人消费习好规定)
【操作规范】①往大调里加入冰块时，应以冰夹拔动桶内冰块（手不可触碰冰块），防冰块滑出,冰块加入1/3壶。②加酒时要用公杯量酒，倒酒时酒标朝上，顺时针旋转90°收瓶。③饮料可两瓶同步注入。④酒倒出后，及时盖上瓶盖，厅区服务时将公杯盖在瓶盖上。⑤调酒时空饮料瓶放于台下，避免防碍客人。
5）分酒
右手拿起大调，以右手四指穿过壶柄，拇指根部按住壶盖将大调倒立坚起，将调好酒水注入小调中（注酒时可将右手拉开，使酒液呈流线型注入小调中），小调盛至九分满时停止，将大调置于台面后为客人进行斟酒服务。
【注意】分酒时小调普通摆放在台面，如不以便加酒可用左手持小调，右手持大调。
6）斟酒
按客人人数，将洛杯整洁排列于以便自已服务位置，右手持小调，斟3/4（八分满）杯（或依照客人规定份量添加），斟完每人一杯后，按礼宾秩序将酒杯呈于客人右手边顺手位置。如果客人人数较多，可分批斟上（普通4—5人斟一次）。呈上第一杯和最后一杯时，以示意手势请客人慢用。
【注意】①如果是在半途服务时，斟酒不适当大幅度移动客人正在使用酒杯。②斟酒时小调不适当触碰杯口。

7）理台
将台面物品摆放整洁，清理台面杂物。离台时将空冰桶，空瓶带走，空瓶不得装入冰桶。半途服务时注意随时为客人调酒、分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意半途服务过程中促销。
【附】威士忌净饮服务
威士忌净饮服务分出品、验酒、开瓶、试酒、分酒、斟酒、理台等七个环节，详细操作原则可参照白兰地净饮服务。
与白兰地净饮服务不同地方是：
① 使用杯具不同，前者是白兰地杯、后者是洛杯；
② ②斟酒时，无论客人与否提出规定，都应先在杯内加入2至3粒冰块，而白兰地必要在客人规定状况下才加。
③ 开瓶办法不同。
第六节 四大蒸馏酒
金酒（Gin）
金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，以因其具有特殊杜松子味道，因此北方又称为杜松子酒。
金酒饮用办法
（毡酒、琴酒）
毡汤力：
重要加柠檬、用高身杯；1P毡酒加汤力水八成，然后加柠檬片。
汤力水与金酒混合，可以抵消苦味，（汤力水也叫奎宁水，奎宁水是种专治虐疾病药也叫金鸡纳，有利尿，清热解毒功能，对肾有协助）。
（1）备用品：1P毡酒，高身杯、冰块（3－4粒）柠檬片、汤力水、杯垫。
（2）加冰时：直接用咯杯出
（3）净饮时：利乔杯（杯口酒杯）
常用金酒：
哥顿毡：Gordon’s
将军毡：Beefeater
健尼路：Greenall’s GIN
朗姆酒（Rum）

甘蔗砍伐后除去叶子，用滚扎机碾碎；收集甘庶汁过滤后，轻轻倒入其她容器里再过滤。甘庶朗姆酒是用酒精发酵及用甘蔗糖浆、糖蜜、糖用甜菜、枫树液或其她甘蔗副产品发酵而成蒸馏酒。
2、朗姆酒饮用
（1）普通是鸡尾酒调剂，加椰奶、果汁、可乐、和冰块。
（2）加冰饮用时用咯杯（古典杯），直接出。
（3）净饮：陈年浓香型冧酒可作为餐后酒饮用，用利乔杯，搭配盐碟及柠檬片（其中盐可以除辛辣味，柠檬可以使口中分泌更多唾液，除去酒气，番茄酱可以去酒臭）。
4、常用朗姆酒
百家得冧酒 Bacardi Rum
米尔士冧酒 Myer’s Rum
奇峰冧酒 Mount Gay Rum
伏特加（Vodka）
1、重要原料
可用任何可以发酵物质酿造。（谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗）普通以谷物酿造是最佳。
2、伏特加饮用
（1）搭配盐、柠檬片、番茄酱、（用来去酒臭）用利乔杯饮用
用盐碟出：将利乔杯反扣在柠檬片上压一下，再沾上一圈盐，倒入八成酒，将杯旋转着一饮而尽，然后吃一片柠檬，再吃番茄酱。
用盐瓶出：将盐倒在左手虎口处，右手中指同无名夹利乔杯，大拇指同食指拿柠檬片，饮用时，先用舌头舔一下虎口上盐，然后再将酒一饮而尽，再吃柠檬片和番茄酱。
（2）加冰：出酒、冰、柠檬片、用洛杯
（3）混饮：用咯杯，兑苏打水、果汁饮料或番茄汁。
3、常用伏特加
Smirnoff 皇冠伏特加 wyborowa维波罗瓦
Stolichnaya苏联伏特加 GreyGoose灰雁伏特加
Absolut Vodka瑞典伏特加 Absolut绝对伏特加
Eristoff皇太子伏特加
特基拉酒(Teqaila)
1、来源：
特基拉酒又称为、龙舌兰、墨西哥烈酒。特基拉酒是墨西哥特产，被称为墨西哥灵魂，特基拉是墨西哥一种小镇，此酒以产地命名，特基拉有时也被称为“龙舌兰”酒，以原料命名。
2、龙舌兰饮用办法：
（1）净饮：用洋酒杯
（2）混饮：（特基拉泡）
出品时：洋酒杯、杯垫、柠檬片、盐、雪碧、
往洋酒杯中倒酒1安士加雪碧至咯杯五成，台面垫一张杯垫，杯口盖杯垫，食指扣杯垫，用右手拿起杯大力拍在杯垫上待汽泡未消失，事先将盐倒在左手虎口处，先添一口盐，再拿起杯一饮而尽，再吃柠檬片。
4、常用龙舌兰酒
白金武士烈酒 Conquistador Tequila 奥美加Olmeca
懒虫黑西哥烈酒 Camingo Real Tequila 索萨Sauza
第七节 鸡尾酒（Cocktail）
一、鸡尾酒定义
鸡尾酒是由两种或两种以上酒或饮料，果汁、汽水，混合而成有一定营养价值和欣赏价值饮品。
二、鸡尾酒特点
1、鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，五味俱全，特别是在餐前饮用，可以起到生津开胃，增长食欲作用。
2、能缓和疲劳，创造轻松热烈氛围，享用精心调制鸡尾酒，可以缓和人们紧张神经，放松筋骨，消除疲劳，同步饮过后，人话也多起来，人与人之间交流也随之增长，交谈氛围也更趋热烈和谐。
3、口味绝佳，易被大众接受。由于鸡尾酒调制使用了诸多味道不同酒品，因而，它可以满足不同口味需求，使绝大多数享用者都可以获得自己满意酒品。
4、鸡尾酒具备观赏价值和欣赏价值。一份好鸡尾酒在色、香、味、形等方面均有其独到之处。
第八节 啤酒（Beer）
一、定义
啤酒是一种以水、大麦为原料，大米或玉米为辅料，配有特色香味啤酒花，经发酵而成一种具有二氧化碳酒精饮料。
其酒精含量普通不超过4%。
二、啤酒鉴赏办法

1、看酒色泽：普通浅色啤酒应当是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。看泡沫：洁白细腻、有挂杯度、持久性强。
2、闻香味：有一种新鲜啤酒花香味。
3、尝：纯正爽口，醇厚，没有氧化味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等异杂味。
三、常用啤酒品牌
百威（美国） 健力士（英国爱尔兰）
嘉士伯（丹麦） 喜力（荷兰）
生力（菲律宾） 青岛（中华人民共和国山东）
燕京（北京） 科罗娜、太阳啤（墨西哥）
四、啤酒服务
1）使用杯具：
啤酒杯
【注意】啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，气泡发黄、贴杯。
【小知识】啤酒杯使用前先进行冰冻上霜解决，可使倒出啤酒泡沫洁白细腻，酒液口感更加醇香。
2）开酒
冰冻啤酒应用毛巾擦干酒瓶上水珠，开瓶时使用开瓶器将瓶盖撬开。将开好啤酒置于台面吧巾上。
【注意】啤酒中溶解了大量二氧化碳，开酒前不可使酒瓶受到激烈摇晃。
如：刚搬运下车啤酒不适当立即开瓶。
3）斟酒
酒杯直立置于台面，啤酒瓶起码立将啤酒倒入酒杯中央，当有一点泡沫后，把角度减少，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿0.5—1厘米。
【注】一杯优质啤酒应有很丰富泡沫略高出杯沿 0.5—1厘米且洁白细腻颜色美观，这使你和客人都不久乐。如果啤酒没有泡沫，或泡沫太多并溢出，都会使客人扫兴。
4）理台
随时擦干客人台面水迹，及时收走空瓶。为客人提供开酒、斟酒服务。
第九节 酒水服务注意事项
验酒
操作规范
站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式服务），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，（如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底），将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点一支X X X,请验酒”。
合用酒水
红酒、香槟、白兰地、威士忌、伏特加
验酒意义
1、验酒是酒水服务中一种重要礼节；
2、验酒彰显了服务周到与客人高贵；
3、验酒是客人确认点用酒水重要程序。
注意事项
1、应选取由主客验酒；
2、验酒时酒瓶离客人眼部距离40—50公分；
3、验酒时客人也许会拿起酒瓶查看酒水；
4、验酒时要精确回答客人征询或质疑；
5、验洒后，可依照客人规定更换酒水；
6、客人如果怀疑该酒水是假酒，应当回答：“先生，咱们苏荷酒吧从未浮现过假酒，如果有需要话，我可以立即请咱们出品吧经理过来帮您鉴定一下。”
如果客需要，则告知吧台主管前来鉴定解决。
开瓶
1、 无论什么酒都要当着客人面启动；
2、 开酒时酒标应朝着客人；
3、 红酒、白兰地等酒水橡木塞不可开瓶后立即扔进垃圾桶，应保存至一轮酒水服务完毕，离开时带走，以防客人查看。
4、 启动饮料时，饮料瓶不可高于酒瓶，
5、 带汽易拉罐不可朝向客人启动，可以朝向无人方向或朝自已；
6、 启动香槟等汽酒时一定要注意安全，瓶塞一定要朝向无人方向，以防伤人。
调酒
1、调酒前一定要询问客人调酒勾兑比例；
2、勾兑时往大调中加入各类饮品顺序普通为：冰块→水果（干果）→酒→饮料；各种饮品加入顺序不可先后颤倒；
3、加入酒水时，一定要用杯量取；
4、客人点用了白兰地又点用了矿泉水时，不代表客人饮用办法一定为混饮，许多客人喜欢在净饮时以一口酒一口水交替饮用，调酒前应先询问客人与否需要调酒，如不需调酒要为客人提供水杯。
斟酒
操作规范
1、瓶斟：即直接用酒瓶向杯中注酒，合用于净饮试酒及特别昂贵（3000元以上）酒水服务时。操作要领：右手掌自然张开，握于瓶中身，食指指向瓶嘴，与拇指成60°，中指、无名指、小指并排在一起，与拇指配合紧握瓶身，每斟一杯后，持瓶手要顺时针旋转90°，同步收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在台上或客人身上。
2、无论使用瓶斟还是以小调斟酒，瓶口（壶口）与杯沿保持一定距离，普通1厘米为宜，切忌将瓶口（壶口）搁在杯沿错误办法。
3、捧斟：斟酒时如果在台面操作不以便，可以采用捧斟办法倒酒，即左手持杯，右手持瓶（小调），斟酒时如有足够空间，应在台面以外空间进行。拿杯时手应持距杯底1/3以内位置，手不可接触杯口。
注意事项
1、陈年葡萄酒软木塞经常发生霉腐状况，倒酒时要注意有无杂质；
2、斟酒时一定要让客人看到酒标签；
3、斟酒时要注意礼宾序顺，详细为：先长后幼、先女后男、先宾后主。在服务中普通是先选定第一位客人后，然后按顺时针或逆时针顺序依次斟上，切忌插花斟酒。
4、不同酒水斟酒份量不同。详细为红酒：净饮1/3杯、混饮2/3杯；香槟：八分满；白兰地：净饮1/4杯（白兰地杯）、混饮3/4杯（洛杯）；威士忌：净饮1/4杯、混饮3/4杯；啤酒八分满，两分泡。在服务时，斟酒份量要以客人规定为准。
5、红酒、白兰地净饮服务时，不可积极为客人往杯内加冰块。
6、需要冰镇酒水（如香槟、白葡萄酒等）斟酒时应用酒水布包往，剩余酒应立即放回冰桶以保持酒温度。
酒水服务中语言规定
酒水服务时，以行动为主，辅以简朴礼貌用语，规定做到礼貌有度、语言简洁、态度亲和；
（一）询问客人时，尽量少让客人思考，多让客人选取。
如：
⑴、当客人点了一支芝华仕，要确认客人用什么软饮调？
错误：“先生，请问用什么软饮调？”
对的：“先生，请问与否用红茶、绿茶之类饮料搭配？”
⑵、要确认客人酒调浓或淡？
错误：“先生，请问您酒调浓点还是淡点？”
对的：“先生，请问是（两支饮料）一杯半酒还是两杯调一大调？”
（二）酒水服务时，询问客人如何调酒时，客人听到询问，但没有予以回应时，则按规范流程进行酒水服务，但详细调酒办法要在操作前向客人作清晰简介。
（三）推销酒水后要依照各类酒水饮用办法推销饮料，如推销完红酒后应询问客人与否需要配雪碧，推销完白兰地后应推销矿泉水等。半途服务时，发现客人酒水饮料快用完时，要及时向客人予以提示并推销。
（四）音乐声很大，无法与客人进行语言沟通时，与客人交流时可辅以手势或道具。如简介饮料时，直接向客人递上酒水牌或酒水促销宣传单；如向客人酒水快喝完时，可以将酒瓶拿起给客人看到等。