豆制品生产许可证审查工作细则.doc

豆制品生产允许证审查细则一、发证产品范畴及申证单元豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成产品。依照加工工艺不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。实行食品生产允许证管理发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成豆制食品，涉及腐乳、豆豉、纳豆等产品。实行食品生产允许证管理非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成豆制食品。涉及豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。实行食品生产允许证管理豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。在生产允许证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产允许证有效期为3年，其产品类别编号为2501。二、基本生产流程及核心控制环节（一）基本生产流程。预解决原料(清洗、浸泡)蒸煮制浆(磨浆、滤浆、煮浆、灭菌)发酵包装(保温拉条)成型灌装凝固包装豆浆烘干成型包装包装包装包装豆豉(纳豆)(破脑、浇制)成型包装豆腐脑压榨鲜腐竹豆腐内酯豆腐腐竹脱布切块包装包装包装豆腐干豆腐坯干豆腐发酵包装熏制油炸、卤制卤制油炸包装包装包装包装熏制豆制品炸卤豆制品卤制豆制品油炸豆制品包装素鸡蒸煮腐乳 臭豆腐干（二）核心控制环节。1. 选料和清洗。2. 菌种选取、发酵温度和时间。3. 煮浆温度和时间。4. 凝固成型。5. 生产加工中环境卫生控制。 6. 成品贮藏和运送。（三）容易浮现质量安全问题。1杂菌污染，导致半成品和成品腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3. 食品添加剂超量和超范畴使用；4. 加工中使用非食品原料。三、必备生产资源（一）生产场合。厂房设计合理，应有与生产产品相适应原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品公司应有相应发酵场合。加工车间必要具备良好通风，包装车间应密闭有消毒办法，生产场合应与生活区别开。（二）必备生产设备。1. 原料解决设备（如浸泡罐等）；2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)；3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等)；4. 成型设备(如切块机、压榨机等)；5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)；6. 干燥设施(如干燥机等)；7. 包装设施(如包装机等)。除以上设备以外，生产公司依照其不同生产工艺流程，必要具备其相应生产设备和设施。如灭菌、油炸等有关设备。腐乳生产公司必备生产设备为：1、2、4、5、7。豆豉、纳豆生产公司必备生产设备为：1、3、5、7。豆浆、内酯豆腐等生产公司必备生产设备为：1、2、7。豆腐、干豆腐等生产公司必备生产设备为：1、2、4、7。腐竹生产公司必备生产设备为：1、2、4、6、7。（分装公司必备生产设备为：7。）油炸等豆制品生产公司必备生产设备为：1、2、4、7。（外购豆胚公司必备生产设备为：7。）四、产品有关原则GB2712-发酵性豆制品卫生原则；GB2711-非发酵性豆制品及面筋卫生原则；SB/T10170-1993腐乳;有关地方原则、经备案现行有效公司原则。五、原辅材料关于规定公司生产豆制品所用原辅材料、包装材料必要符合国标、行业原则及关于规定；不得使用变质或未去除有害物质原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合有关卫生原则规定，禁止重复使用。发酵豆制品所使用菌种应防止污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用稳定剂和凝固剂必要符合食品添加剂使用卫生原则规定。如使用原辅材料为实行生产允许证管理产品，必要选用获得生产允许证公司生产合格产品。六、必备出厂检查设备（一）发酵性豆制品。1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度计（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 灭菌锅； 6. 微生物培养箱；7. 无菌室或超净工作台； 8. 生物显微镜。注：豆豉、纳豆生产公司出厂检查设备不需要酸度计。（二）非发酵性豆制品。1. 干燥箱； 2. 天平(0.1g)； 3. 灭菌锅； 4. 微生物培养箱； 5. 无菌室或超净工作台； 6. 生物显微镜。七、检查项目豆制品发证检查、监督检查、出厂检查分别按照下表中所列出相应检查项目进行。出厂检查项目中注有“*”标记，公司应当每年检查2次。表1 发酵性豆制品质量检查项目表序号检查项目发证监督出厂备注1标签2净含量3感官4水分腐乳检测项目5氨基酸态氮腐乳检测项目6水溶性无盐固形物腐乳检测项目7食盐腐乳检测项目8总砷*9铅*10黄曲霉毒素B1*11大肠菌群12致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）*13糖精钠*14甜蜜素*15苯甲酸*16山梨酸*17脱氢乙酸*注：根据原则SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。表2 非发酵性豆制品质量检查项目表序号检查项目发证监督出厂备注1标签合用于预包装产品2净含量合用于定量包装产品3感官4总砷*5铅*6菌落总数腐竹等非直接入口食品不做规定7大肠菌群腐竹等非直接入口食品不做规定8致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）*腐竹等非直接入口食品不做规定9脲酶实验*豆浆检查项目，检查成果应为阴性。10苯甲酸*直接入口食品检测项目11山梨酸*直接入口食品检测项目12糖精钠*直接入口食品依照产品实际状况选取13甜蜜素*直接入口食品依照产品实际状况选取14色素*直接入口食品依照产品实际状况选取15次硫酸氢钠甲醛*腐竹检测项目注：根据原则GB2760、GB7718、GB2711八、抽样办法发证检查抽样应当按照下列规定进行。依照公司所申请取证产品品种，发酵性豆制品在公司成品库内分别随机抽取1种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接入口产品，有腐竹加抽一种腐竹产品。所抽样品应为同一规格、同一批次产品。抽样基数：产品不得少于50kg。抽样数量：同一批次产品不少于2kg（腐竹可恰当减少抽样数量），独立包装不少于8个产品，提成2份，1份检查，1份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其他规定（一）对于保质期短且贮藏温度有特殊规定豆制品，抽完样后，要按公司产品明示贮藏温度保存样品并及时送达发证检查机构。（二）次硫酸氢钠甲醛检测根据按国质检执（）183号文关于印发禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品监督管理规定告知及附件。（三）腐竹容许分装，但必要符合本细则中相应规定。（四）保质期短产品在贮存中应有保证产品质量办法。运送豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量物品混装运送，做到专车送货。压制其她豆制品生产允许证审查细则（）一、发证产品范畴及申证单元本细则是对豆制品生产允许证审查细则补充，在原审查细则基本上增长了1个申证单元：其她豆制品。实行食品生产允许证管理其她豆制品是指以大豆或其她杂豆为原料经加工制成，涉及大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等。 在生产允许证上应注明获证产品和申证单元名称，即豆制品（其她豆制品）。豆制品生产允许证有效期为3年，其产品类别编号为2501。二、基本生产流程及核心控制环节（一）基本生产流程。1大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）：原料粉碎调和挤压膨化烘干（调味加工）包装成品2豆沙：原料豆预解决蒸煮破碎洗沙分离干燥调配包装成品3豆馅、豆蓉：原料豆预解决蒸煮破碎调配（炒蓉）包装杀菌成品（二）核心控制环节。1加工过程中温度控制；2各道工序加工时间控制；3加工过程中压力控制。（三）容易浮现质量安全问题。1加工中生理有害因子灭活问题；2加工中微生物指标控制问题；3超量、超范畴使用食品添加剂（食品加工助剂）。三、必备生产资源（一）生产场合。厂房设计合理，应有与生产产品相适应原料库、加工车间、成品库、包装车间。加工车间必要具备良好通风，包装车间应密闭有消毒办法，生产场合应与生活区别开。（二）必备生产设备。1大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）生产公司必备生产设备为：粉碎设备、挤压膨化设备、干燥设备、包装设备。2豆沙、豆馅、豆蓉生产公司必备生产设备为：原料解决设备、蒸煮设备、粉碎设备、杀菌设备、干燥设备、包装设备。除以上设备以外，生产公司依照其不同生产工艺流程，必要具备其相应生产设备和设施。四、产品有关原则GB2761-食品中真菌毒素限量；GB2762-食品中污染物限量；GB2763-食品中农药最大残留限量；GB15199-1994食品中铜限量卫生原则；备案有效公司原则。五、原辅材料关于规定公司生产其她豆制品所用原辅材料、包装材料必要符合国标、行业原则及关于规定；不得使用变质或未去除有害物质原料、辅料。原料大豆粕应符合GB14932.1-食用大豆粕卫生原则。食品添加剂应当选用GB2760中容许使用品种，并应符合相应国标或行业原则规定。如使用原辅材料为实行生产允许证管理产品，必要选用获得生产允许证公司生产合格产品。六、必备出厂检查设备（一） 干燥箱； （二） 天平(0.1g)； （三） 灭菌锅；（四） 微生物培养箱；（五） 无菌室或超净工作台； （六） 生物显微镜。七、检查项目其她豆制品发证检查、监督检查、出厂检查分别按照下表中所列出相应检查项目进行。出厂检查项目中注有“*”标记，公司应当每年检查2次。质量检查项目表序号检查项目发证监督出厂备注1标签提供应消费者预包装食品应符合GB7718及有关产品原则规定；其她食品应符合有关产品规定2净含量3感官4无机砷*GB2762-（参照豆类）5铅*6铜（以Cu计）*GB15199-1994（参照豆类）7黄曲霉毒素B1*GB2761- 8六六六*GB2763-（参照豆类）9滴滴涕*10菌落总数公司原则11大肠菌群12致病菌*不得检出13苯甲酸*依照产品实际状况选取14山梨酸*15糖精钠*16甜蜜素*17着色剂*注：根据原则GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB 7718、GB15199等国标、行业原则、公司原则。八、抽样办法依照公司所申请取证产品品种，在公司成品库内分别随机抽取1种主导产品。所抽样品应为同一规格、同一批次产品。抽样基数不得少于50kg。抽样数量：同一批次产品不少于2kg，提成2份，1份检查，1份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。