牛肉各部位详解.doc

. 牛肉各部位详解部位英文名称分类肉质描述肩胛部（CHUCK）chuck 7 bone嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）老是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉chuck blade翼板肉（前烧、上脑）略老含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉肋脊部 RIBRIB eye外脊、里脊（眼肉）极嫩肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调牛小排SHORT RIB牛小排香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调牛肋条肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位腹肋 FLANKplate，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉极老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉brisket牛筋肉、奶脯、胸口flank牛腩、腰窝略老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉腱子SHANK牛键子老又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用蹄胖肘子前腰脊部 SHORT LIONstrip loin嫩腰极嫩腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得T bone、porter house外脊、里脊极嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉腰内肉 TENDERLION腰内肉 极嫩也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧后腰脊肉 SIRLOINtir-tip上后腰里肌肉（三茬肉）嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉top sirloin外脊、里脊、米龙嫩后腿部 ROUNDtop round底板肉略老居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片榔头肉和尚头bottom round黄瓜条老腱子肉后腿rump round后腿仔盖嫩2 / 2