食堂岗位说明书.doc

食堂主管岗位说明书
岗位名称
食堂主管　
所属食堂

版 本
试用版
直属上级
行政经理
晋升方向

公布日期

薪金标准

职位代码

核 准 人

职位人员

工作内容：
◆负责效益管理：营业额目标、成本（原料、水、电、燃料、低耗、人力资源）全面管理；
◆负责人员管理：员工考勤考核、薪酬定级、晋升、分工、调配、团队协作、工作规范、规章制度培训、员工试用离职；
◆负责卫生管理：生产服务场地、食品原料出品、设备工具器具、加工过程、个人等卫生管理；
◆负责服务管理：服务规范、服务意识、广告宣传、餐厅布局摆放、服务跟踪调查；
◆负责食堂内设备设施管理：设备申购、调配、维修保养，基建、排污防洪、水电燃料供应；
◆负责食堂内物业消防安全管理：员工宿舍、消防、生产安全；
◆负责对外协调：对客户、公司食堂之间的关系沟通协调；
◆负责公司任务目标精神下达执行：合理组织分部各组及员工有效地完成公司下达的各项任务目标及精神文件。
任职资格：
教育背景：
◆高中以上文化学历；
培训经历：
◆受过良好的餐饮管理、厨房内部管理、成本控制管理等方面培训；
经 验：
◆二年以上相关管理经验；
◆有独立的工作能力与管理经验；
技 能：
◆具有较强的成本控制、人员管理、时间管理能力；
◆ 工作效率高，能够全面控制食堂内的各项工作；
◆较强的分析、解决问题能力；
个性特质：
◆思路清晰，考虑问题全面细致；
◆具有良好的敬业精神，能吃苦耐劳；

食堂厨师岗位说明书
岗位名称
食堂厨师　
所属食堂

版 本

直属上级
食堂主管
晋升方向

公布日期

薪金标准

职位代码

核 准 人

职位人员

工作内容：
◆负责菜品的烹调制作：按照菜单要求按质按量按时进行原料的烹饪加工制作；
◆负责负责加工过程的成本控制：保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率；
◆负责加工过程原料卫生：保证原料烹制过程中不受污染，保证烹制后的食品的生熟度符合烹饪要求（严禁直接用水冲洗电器）；
◆负责厨房内安全生产：要保证上班、下班前对水、电、燃料的检查工作，并做好相应的记录，保证有火源的地方一定要有人留守；
◆负责烹制区域的场地卫生：保证烹制前、后始终保持地面、台面、灶台面无积水、无残渣存留，物品、调料摆放整齐，保证厨具、烟罩的洁净。
◆负责对切配工的技术指导：随时指导与支持切配工严格按照当天菜谱要求进行切配；
◆负责公司任务目标精神执行：有效地完成公司下达的各项任务目标及精神文件。
厨师规范操作要求：
1、烹制前物品摆放
◆加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干洁明亮。
◆灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具。
◆调料台上由高到低分类摆放齐备的调料。
◆各种盛装器皿整齐摆放在工作台上。
2、上灶前准备
◆检查当餐制作菜品的原料是否到位或有无变化。
◆检查当餐用的调料是否备齐。
◆检查燃料管道的各开关是否都关好。
◆冲刷锅及煲汤汤桶。
3、点火程序
煤气系统
◆首先检查各开关是否关闭，如有未关闭的应及时先关闭。
◆确认各开关关闭好后，打开炉门，然后打开风机电源，让风机鼓吹1分钟，以防炉膛内有余气。
◆关闭风机，打开燃气主及分开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，慢慢伸入炉膛火种口处。
◆缓慢打开火种开关，点燃炉灶火种。
◆熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气，不可开很大。
◆主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力为止，且此时火苗为浅蓝色为最佳燃烧。
◆最后关闭火种和炉门。
◆如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第一条重新操作。
◆如炉灶系统有安全装置和风力火力同步链的，只需点燃火种，打开主燃气开关即可。
特别注意：火苗正常为浅兰色，红色都为不充分燃烧，是一种浪费行为。

4、烹制过程要求
◆炒菜人员及时清理炉面、台面、地面残渣积水，保持无堆积。
◆不得用手直接抓烹制好的食品，不得随意将原料或成品直接置于地面。
◆保证成品的生熟符合要求。
◆凉菜制作人员双手应戴一次性手套和口罩进入熟食间操作。
◆凉菜制作人员应使用专用的熟食菜刀、砧板和器皿，并在操作前进行开水消毒。
◆凉菜如不马上出售，还应放入熟食保鲜柜储藏，但不可超出3小时。
◆严禁空锅或大火烧沸水，锅内油或水适量而放，煲汤时大火烧开，中小火煲制，避免不必要的热源。
5、关火程序
◆关闭炉灶气阀或油阀。
◆关闭风阀。
◆关闭各燃料的分开关及总阀。
◆关掉风机电源。
6、烹制后的工作要求
◆关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）。
◆准备下餐须提前盐制或半成品制作及部分原料的储藏。
◆收拾加工场地的工具、用具、器皿，分类进行清洗。
◆整理调味料及器皿，整齐归入调料柜中。
◆清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗，最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完垃圾。
◆卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭，煤气系统用洗洁净水测试接口开关有无漏气。
◆检查完毕关闭所有应关闭的电源。
任职资格：
教育背景：
◆高中以上文化学历；
培训经历：
◆受过专业的成本控制、烹调知识等方面培训；
经 验：
◆三年以上相关岗位工作经验；
◆有独立的制作菜品与管理厨房人员；
◆能独立完成日常菜品制作，能独立完成过水、过油、炒、炸、熘、焖、蒸等烹调工艺；
技 能：
◆具有较强的成本控制、烹制技术能力；
◆ 工作效率高，能够全面安排烹调过程各项工作；
个性持质：
◆思路清晰，考虑问题全面细致；
◆具有良好的烹调技术、敬业精神，能吃苦耐劳；
◆个人有良好的个人卫生意识；

食堂切配工岗位说明书
岗位名称
食堂切配工　
所属食堂

版 本
试用版
直属上级
食堂厨师
晋升方向
食堂厨师
公布日期

薪金标准

职位代码

核 准 人

岗位人员

工作内容：
◆负责原料的切配加工:按照厨师的要求按质按量按时按最大利用率进行原料的打皮、去叶、青菜清洗及原料的切、剁、砍等加工，按时按质按量完成；
◆负责负责加工区域的卫生：保证地面、台面无残渣、积水、污渍，物品分类摆放整齐（严禁直接用水冲洗电器）；
◆负责加工原料卫生:：保证不加工腐烂变质过期的原料，生熟荤素分开加工，清除加工过程中不符合要求的下脚料；
◆负责成本控制：对组内原料进行最大利用率的加工，叶菜＜5%，根茎菜＜2%，瓜果＜1%，荤菜＜1%。；
◆负责公司任务目标精神执行：有效地完成公司下达的各项任务目标及精神文件。
初加工人员规范操作要求：
1、打皮去叶宰杀
◆只许在指定区域进行原料的打皮、去叶、清洗、宰杀等初加工。
◆要求待加工区域待加工原料整齐分类摆放在货架上，如有塑料袋密封包装的（如大白菜、包菜、尖椒等），须打开包装，清除残叶质次原料，用专用菜筐盛装，只有即时须加工的原料方可放入加工区域。
◆初加工的原料下脚料须有专用筐盛装，不得直接将下脚料置于地面，下脚料筐盛满要及时运到垃圾收集处，始终保持地面无残渣残叶。
◆经过初加工的原料不得直接置于地面，须用菜筐盛装。
◆各种筐都须有规则的平行整列摆放。
◆初加工人员须有紧张的节奏感进行初加工，随时发现有虫蛀、腐烂、异样部分清除掉，动物原料有异样的须及时报告给组长，经鉴定方可再加工。
◆尽量提高下脚料的利用率。
2、原料清洗
◆清洗原料时不得荤素原料混洗或共用水源。
◆根据原料的多少进行适量放水，最大量的加入原料后水面须离池沿8-10公分，清洗过程中尽量保持水不要溅洒到地面，如有水份，应及时用拖把清除。
◆青菜的清洗首先除去根茎部不可食用部分，有部分青菜还须单独把根茎部分与叶分开加工食用（如通菜梗、小白菜梗、上海青等）；叶菜清除的脚料必须用下脚料筐盛装，掉于地面的残叶须及时清扫；青菜清洗前须浸泡30分钟以上，以溶解叶中残留的农药和驱赶虫（必要时可洒部分盐）；清洗中要仔细查看，清除叶菜中的虫类、败叶、泥沙、异物等。
◆清洗后的原料用干净的菜筐盛装，滤干积水，整齐摆放在备菜架上，不可直接置于地面。
◆植物性的原料漂洗后的水不可随意放掉，应保存，用作地面清洗水源。
◆初加工结束后及时清理场地物品，（如砧板、刀具、凳椅、筐篓等）保持地面干洁，各类物品摆放有序。
切配人员规范操作要求：
1、 切配前场地物品摆放
◆切配前台面、地面光洁干燥。
◆砧板离台边5cm距离，所有砧板要横看要对齐，竖看一条线，生熟砧板要分开摆放，并有明确标识。
◆刀平摆放于砧板上，刀背朝人。
◆垃圾盛装专用器皿放在砧板的右前方。
2、人员站立姿势
◆切配人员站立于砧板稍偏左位置，侧身站立，身体离台沿一拳头（约10cm）距离。
◆两脚自然分开成外“八”字型或“丁”字型。
◆切配时做到腹不挺、腰不弯、膝不曲、头不歪，身体自然放松。
◆需砍、剁的人员正立砧板前，身体立台沿约20cm距离，两脚稍大跨开。
3、切配中物品摆放和卫生
◆为了保持原料的营养成分，尽量保证先洗后切。
◆待切原料须用筐或器皿盛装，不得直接置于台面。
◆保证盛装原料的用具都与台边垂直摆放。
◆半成品熟食的盛装只可用无眼器皿盛装。
◆切配过程中清除植物原料有虫眼芽眼、个别内部变质、质地老不可食部分，动物原料如有异味或异样部分，需立即报告组长，经鉴定有无变质，不得加工腐烂变质过期原料。
◆随时清除台面、砧板面、地面的残渣残叶血渍积水，垃圾桶盛满立即处理。
◆切配清洗后即时烹制的原料要整列摆放与备菜架上。
◆待烹制原料要放入保鲜柜中储藏。
4、切配后的卫生：
◆配完毕应立即先清除砧板、台面、地面、地沟的残渣污渍。
◆台面、砧板、刀具用消毒水清洗，并随即把台面积水抹干，砧板整齐直立放于砧板架或台面上，不允许有砧板堆叠或挤靠，保持间隙通风。
◆地面用碱粉类溶入热水，用地刷冲刷地面、墙壁、货架，除去污渍。
◆用洗菜保留下来的水冲洗污水，再用净水稍微冲洗，
◆最后用地刮刮去地面积水，抹布拭去货架、墙壁滴水。
特别注意：场地卫生必须先清扫垃圾，不允许有水管直接对地面残物冲扫，有备用水而不用。
任职资格：
教育背景：
◆小学毕业以上文化学历；
培训经历：
◆受过专业的厨房打荷、厨房切配及良好的成本控制管理等方面培训；
经 验：
◆二年以上相同岗位工作经验；
◆有独立的工作能力；
技 能：
◆具有较强的成本控制、工作安排能力；
◆ 工作效率高，能够全面控制切配过程的各项工作；
个性物质：
◆思路清晰，考虑问题全面细致；
◆具有良好的切配技术、敬业精神，能吃苦耐劳；
◆个人有良好的个人卫生意识；
5