马铃薯新品种资源冻条加工品质分析.pdf

7020243技术推广试验研究哲理眼界和格局的高低，决定着你对事物认识的深浅。马铃薯是人类生活所依赖的重要食物来源，是主要的粮食种类，是仅次于小麦、水稻和玉米的全球第四大经济作物1。优质鲜薯品种是生产速冻薯条的基础，炸条专用薯要求干物质含量高于20%，淀粉含量14%17%2。因此马铃薯块茎干物质、淀粉含量及炸条品质评价是筛选优质冻条马铃薯的重要指标，云南省还没有适合冻条加工的大面生产的马铃薯品种。通过引进不同马铃薯冻条品种在昭通市主产区进行试验研究、炸条评价，针对速冻薯条评价指标、影响因素总结分析，找出适应本地种植，同时也适宜加工的马铃薯优良品种，以期为速冻马铃薯条生产提供参考依据及改善建议。1 材料与方法1.1试验材料试验材料是由昭通农科院从云南省农科院引进的30个冻条型马铃薯品种，通过引试种植并对加工型品质进行分析（见表1）。1.2马铃薯炸条加工流程挑选马铃薯去泥沙清洗去皮修整切条漂洗脱水干燥油炸滤油成品评价。马铃薯新品种资源冻条加工品质分析刘小红，李 周，王韵雪，胡 祚*（昭通市农业科学院，云南 昭通 657000）摘 要：本研究引进 30 个冻条加工型马铃薯品种在昭通主产区进行试验，开展农艺性状包括株高、茎粗、薯形及一致性、芽眼深浅的观测，以及在 140条件下油炸 4min 炸条灰变程度、180条件下油炸 3min炸条颜色的评价，利用水比重法测定每个品种干物质含量，再根据干物质与淀粉的关系式得到淀粉含量。根据评价及测定数据筛选出适合于昭通市本地种植的冻条加工型品种。结果表明，同时满足干物质含量和淀粉含量的品种有 14 个，即 M12、M31、M1、M16、M25、M26、M8、M13、M23、M32、M35、M9、M6 和 M10，再根据炸条颜色及灰变程度，筛选出M1、M25、M26、M23、M35、M6、M10 适合冻条型马铃薯炸条的 7 个品种，再结合各个品种在昭通主产区的产量和性状表现，最后确定 M35、M10 相对适合在昭通市推广种植。关键词：品种资源；干物质测定，炸条评价；品质分析作者简介：刘小红（1984），女，云南曲靖人，高级农艺师，研究方向为苦荞、马铃薯新品种选育及农业科技推广。E-mail：*通信作者：胡祚，E-mail：1-A.M31灰变评价2分 1-B.M20灰变评价4分 1-C.M35灰变评价8分 1-D.M22灰变评价9分图1 马铃薯炸条灰变程度对比7120243技术推广试验研究农事百科黏性土壤埋设根部出水管时，包根区部分应充分利用当地成本最低的资源。2 结果与分析2.1农艺性状30个材料株高9.3368.33 cm，M13最高，M24最矮；茎粗4.4313 cm，M3最粗，M24最细；亩产量4484 256 kg，M13产量最高，超过2 000 kg的有M10、M21、M19、M2、M3、M35、M33、M4、M13和M15共10个品种，M25产量最低，不足1 000 kg的品种有7个（见表2）。2.2炸条灰变评价及分析灰变是薯条在较高温度下的非酶促变色，是马铃薯组织在炸条过程中发生美拉德反应和加工灰变反应。灰变对马铃薯感官评价、口感评价、冷冻冻条加工有直接影响，所以灰变评价是马铃薯品种分析的重要指标。试验采用分数制按19分评价，1分为非常灰，9分为不变灰。140 条件下油炸4 min，炸条灰变评分13分的只有M31占比 3.33%，46分有9个品种占比 30%，79分有20个品种占比 66.67%（见表3）。各炸条灰变代表样品（见图1）。灰变评分越低，越不利于炸条加工，外形不美观色感差。灰变评价为79分的20个马铃薯品种利于冻条炸条加工，但还需综合其他性状指标进行筛选。2.3炸条颜色评价及分析试验用9分制对炸条颜色评价打分，1分为高还原糖含量（深褐色），9分为非常低还原糖含量。还原糖含量越高，炸条颜色和口感越差。180 条件下油炸3 min，30个品种炸条颜色评分13分的品种只有M15占比3.33%，46分有9个品种占比30%，79分有20个品种占比66.67%（见表4）。马铃薯炸条颜色对比代表样品（见图2）。还原糖含量较高（图2-A）对炸条品质影响较大，不利于冷冻加工的同时也影响口感。炸条颜色评价79分的20个马铃薯品种有利于冻条炸条加工，但还需综合其他性状指标进行筛选。表 1 30个参试马铃薯品种编号M1M2M3M4M5M6M7M8M9M10M12M13M15M16M17M18M19M20M21M22M23M24M25M26M29M31M32M33M34M35表2 参试马铃薯品种及农艺性状比较品种编号株高（cm）茎粗（mm）亩产量（kg）薯形薯形一致性（分）芽眼深浅M1053.3312.542 328长形7浅M2129.336.442 728长形7浅M1944.679.002 656短卵圆7浅M627.339.421 160长形7浅M523.008.661 224长形7浅M3430.338.151 568长形7浅M243.6710.313 392长形7浅M918.677.291 112长形7浅M3215.675.94936卵圆7浅M249.334.43672卵圆7浅M348.6713.002 432长形7浅M3521.6712.582 584长形7浅M1729.677.561 624圆形7浅M2315.335.58712卵圆7浅M2213.006.291 376卵圆7浅M716.337.90768卵圆7浅M2510.005.88448长形7浅M1816.335.551 096圆7浅M3129.339.381 088卵圆7浅M1628.676.791 008卵圆7浅红M119.677.391 576长形7浅M2043.009.86872圆7浅M826.0010.281 208卵圆7中M2652.339.811 568卵圆7浅M3338.0010.942 248长形7深M1242.6712.731 984长形7浅M2937.6710.79624短卵圆7浅M451.339.212 560短卵圆7浅M1368.3310.684 256长形7浅M1551.3310.322 672卵圆7浅表3 炸条灰变评价打分结果统计（140，4 min）品种编号灰变（分）品种编号灰变（分）品种编号灰变（分）M17M77M249M126M38M68M312M269M137M204M298M358M338M157M175M229M238M346M184M45M216M166M57M197M259M28M97M88M109M3267220243技术推广试验研究名言凡事预则立，不预则废。孔子家语哀公问政表4 炸条颜色评价结果统计（180，3min）品种编号炸条颜色（分）品种编号炸条颜色（分）品种编号炸条颜色（分）M18M76M249M128M38M68M316M269M135M207M297M358M336M152M178M228M237M346M187M45M219M169M59M198M259M29M95M85M108M3242.4淀粉、干物质含量测定2.4.1 干物质含量测定通常用水比重法测量5 kg马铃薯块茎。法式薯条要求5 kg马铃薯块茎的UWW值为360420 g，UWW值太低时薯条柔软油腻。样本量越大评价结果越可靠，所以用5 kg样品进行测试。如果马铃薯洗后未干，增加50 g重量校正块茎表面水分，因此块茎总重量变成5 050 g8，用公式UWW=（5 050UWWm）/AWWm计算。式中UWW表示样品水下重量，AWWm为空气中样品和篮子重量，UWWm为水中样品和篮子重量。干物质含量=0.049 3UWW+1.95。如M12 马铃薯块茎空气中重量AWWm 为4 914.16 g，水中块茎和篮子重量UWWm为 409.68 g，则UWW=（5 050409.68）/4 914.16=421，干物质含量=0.049 3421+1.95=22.71。依次计算得其他品种干物质含量（见表5）。2.4.2 淀粉含量测定淀粉含量计算公式为淀粉含量=（UWW-70.3）0.047 72。如M12为（421-70.3）0.047 72=16.74%。通过以上3个公式可计算出干物质含量和淀粉含量，所有参试马铃薯品种的计算结果（见表5）。表5 马铃薯品种干物质、淀粉含量结果数据统计品种编号AWWm（g）UWWm（g）UWW（g）干物质含量（%）淀粉含量（%）M124 914.16409.6842122.71116.741M315 047.81402.5140321.80615.865M14 982.56409.5041522.41216.452M224 994.28479.9848525.83619.766M204 994.78428.1243323.27817.290M165 000.75389.5939321.32015.394M75 000.71428.8643323.31817.329M254 999.65362.7136620.01514.131M334 988.43472.3347825.49519.435M185 002.21446.0245024.13118.115M264 988.25381.4838621.00115.086M85 021.06398.4240121.70915.771M135 002.65411.7341622.45516.493M155 007.37342.1934518.95513.106M234 990.24383.1338821.08415.166M295 006.91325.5732818.12612.303M34 985.02459.0746524.89418.854M325 040.86422.3542322.80816.834M195 008.83353.3835619.49913.632M215 009.95435.9543923.58517.587M354 987.80375.6938020.70614.800M95 015.78423.3742622.96616.988M24 978.58472.2047925.57319.511M345 013.33319.9632217.84112.027M174 987.27308.5431217.31211.515M244 977.25328.4833318.35312.523M45 021.58482.3648525.86419.793M55 037.95447.1444824.02618.013M64 986.65416.9742222.73416.763M105 017.38401.6640421.87915.936 2-A.M15炸条颜色2分 2-B.M8炸条颜色5分 2-C.M29炸条颜色8分 2-D.M21炸条颜色9分图2 马铃薯炸条颜色对比7320243技术推广试验研究哲理你的能力，一定要配得上你的眼界。图3 干物质淀粉含量折线趋势分布3 结 论本试验研究马铃薯品种炸条及成分含量，综合评价其农艺性状、炸条灰变程度、炸条颜色、干物质含量、淀粉含量，综合筛选同时满足干物质含量和淀粉含量的品种有14个，即M12、M31、M1、M16、M25、M26、M8、M13、M23、M32、M35、M9、M6和M10，再根据炸条颜色及灰变程度，筛选出 M1、M25、M26、M23、M35、M6、M10适合冻条型马铃薯炸条的7个品种，再结合各个品种在昭通主产区的产量和性状表现，最后确定M35、M10相对适合在昭通市种植推广。参考文献1邹志勇，吴向伟，陈永明，等.低温冷冻和机械损伤条件下马铃薯高光谱图像特征响应特性研究 J.光谱学与光谱分析，2019，39（11）：3571-3578.2郭楠，叶金鹏，林亚玲，等.速冻马铃薯条加工工艺技术的研究进展 J.农机化研究，2014（11）：261-264.收稿日期：2023-06-12云上花乡长桌宴 载歌载舞迎新年1月29日，罗平云上花乡景区的村民们欢聚一堂，载歌载舞、写春联送祝福、吃起长桌宴，欢欢喜喜迎新年。一大早，云上花乡景区人头攒动，村民们认真核对自己的信息、签字摁手印，领到属于自己的分红，喜悦之情溢于言表。分红结束，当地村民各显本领，优美的民族舞、朝气蓬勃的健康操赢得了观众的鼓掌喝彩，台上的表演者意气风发，台下观众喜笑颜开。在这欢乐的氛围里，书法老师们拿起毛笔挥毫泼墨，把对“新时代、新农村”的美好祝愿都写成一幅幅寓意吉祥、满载祝福的春联，把浓浓的年味和新春的祝福送到村民手里。“彝乡多美酒，美酒敬宾朋”长桌宴一开席，村里的彝族阿姨们举起酒杯唱起敬酒歌，把氛围感拉满。65张桌子整齐划一，千张肉、肘坯子、小炒肉等当地菜品陆续端上餐桌，村里男女老少和游客们围坐在一起，谈笑风生、其乐融融，共享年味儿。“聚会时每家都有代表参加，这样的聚会是头一回，但我相信我们的日子会越来越红火，希望这样的日子越来越多。”村民代表陈家斌感慨。据村景公司相关负责人介绍，景区将通过举办系列活动，来激发文化旅游消费潜力。景区还将陆续推出年味文化节、篝火晚会、民俗表演等丰富多彩的文旅活动，以此增加旅游的体验感，届时，云上花乡欢迎您前来尽享美食美景。（念国菲）